Medovníčky patria neodmysliteľne k vianočnému obdobiu. Tieto voňavé a krehké dobroty sa musia piecť s dostatočným predstihom. Príprava medovníkov má u nás, ale aj v iných štátoch dlhú tradíciu. Medovník mal svoje miesto dokonca aj v antike, archeológovia našli perníky dokonca aj v egyptských hrobkách. Behom storočí sa recepty na medovníky neustále menili, upravovali, vylepšovali, vznikali rôzne variácie, druhy, tvary, rôzne chute, vône. K nám prišli z Nemecka a Talianska okolo roku 1324. Pôvodné medovníčky boli jednoduché placky, alebo sa vyrábali za pomoci rôznych formičiek z pálenej hliny a neskôr z dreva. Drevené formy umožňovali väčšiu variabilitu, pretože boli viac vyrezávané. Formičky sa vyrábali z hrušky, čerešne, slivky, lipy či buku. Časom sa toto remeslo začalo vytrácať. Ale ostalo pár malých firmičiek, ktoré sa týmto voňavým koláčikom venujú.
Vôňa medu, škorice a klinčekov patrí k Vianociam rovnako ako stromček či koledy. Niet divu, že sú medovníky jedným z najobľúbenejších koláčikov na Vianoce u nás. Zdá sa, že väčšina receptov na tradičné medovníky využíva v podstate tie isté suroviny: med, maslo, žĺtky alebo vajce, jedlú sódu, perníkové korenie a hladkú múku. Prečo teda niektoré potrebujú odpočívať pár dní a iné ostanú mäkké aj po vychladnutí? Nie je to veľká záhada. Tajomstvo mäkkých medovníkov spočíva v pomere surovín.
Med tvorí základ cesta. Na jeho prípravu môžeme použiť svetlý, tmavý alebo aj zmiešaný med. Tmavý lesný med je aromatickejší, preto aj medovníčky budú chutnejšie. Pri výbere medu na medové cesto však dbajte najmä na jeho konzistenciu, mal by byť tekutý. Samozrejme, cesto vyrobené z medu je oveľa zdravšie, ako cesto z cukru, čo patrí k jeho zdravotným benefitom. Tento typ cesta je iste ľahšie stráviteľný a výživnejší. Medové cesto sa pripravuje z medu, ražnej alebo pšeničnej múky, vajíčok, vody alebo mlieka a korenín. Múka sa zvykne používať hladká. V niektorých receptoch sa do cesta pridáva aj kypridlo.
Všetky druhy klasických medovníkov obsahujú vajcia, múku, med, cukor, medovníkové korenie a kypridlo. Ak má niekto v obľube medovníky ochutené, tak sa pridávajú prísady ako mlieko, smotana, tuk, lekvár, kandizované ovocie,... V medovníkoch by nemali chýbať škorica, klinčeky a aníz. Používa sa aj badián, zázvor, muškátový oriešok a vanilka. Samozrejme, že tieto prísady sa používajú v malých množstvách. Dôležité je tieto koreniny poriadne premiešať a preosiať.
Kľúčové Ingrediencie a Ich Príprava
Múka: Na medovníky používajte len hladkú múku. Najlepšie je, keď je staršia, pretože staršia obsahuje menej vlhkosti. Múku vždy preosejte a pridajte do nej kypriaci prášok. Múku používame pšeničnú alebo ražnú, hladkú (T 650). Múka špeciál sa neosvedčila - cesto sa viac lepí! Pred miesením cesta múka nemá byť v chladnej miestnosti. Múka má mať izbovú teplotu.
Cukor: Cukor má byť práškový, pokiaľ možno čo najjemnejší. Na polevu iný cukor nie je možné použiť. Výrazne sa líši kvalita práškového cukru od jednotlivých výrobcov. Je vhodné dostupné značky vyskúšať. Jemnosť cukru je dôležitá aj pre prípravu cesta, no najviac sa jeho kvalita prejaví na poleve.
Koreniny: Základnú zmes perníkového korenia tvoria - fenikel, aníz a klinček. K tomu podľa chuti môžme pridať badián (plod tropického stromu Illicium verum), škoricu, vanilku, muškátový kvet. Korenie mlieť tesne pred prípravou cesta inak by mohlo stratiť na intenzite chute a vône. Osvedčilo sa mletie na elektrickom mlynčeku na kávu. Škorica - bez vône škorice si Vianoce ani nevieme predstaviť. Badyán - má svoju sladkastú, korenenú chuť a tvar hviezdy. Anýz - aj s nim sa stretnete v niektorých receptoch na medovníčky. Klinčeky - sladkastá chuť klinčekov prechádza až do horkej. Kardamón - nepoužíva sa tak často ako napríklad škorica či anýz, ale pri príprave medovníkov je ideálny.
Kypridlo: Na kyprenie medovníkov používame buď jedlú sódu bikarbónu alebo uhličitan amónny (tzv. amónium, alebo cukrárske droždie). Ak je sódy bikarbóny alebo amónia kúpené väčšie množstvo, rozdelíme ho podľa množstva do mikroténových vrecúšok a zatavíme ich. Na niektoré medovníky (napr. liate) sa používa aj klasický práčok do pečiva. Kypridlo v recepte nikdy nesmieme zameniť. Do cesta na zdobené medovníky použiť sódu bikarbónu a nie amónium. Pri použití amónia by figúrky príliš "narástli" do výšky a zmenili tvar. Kypridlo musíme tiež preosiať!
Med: Ďalšou veľmi dôležitou zložkou je med. Použiť môžete tmavý, svetlý, ale aj zmiešaný med. Musí byť tekutý. Ak vám náhodou skryštalizoval, stačí ho rozpustiť v teplej vode. Vždy používajte med včelí. Tmavý med je aromatickejší (je to lesný med) a prejaví sa to aj vo výslednom medovníku. Mlieko, maslo a med spoločne ohriať. Med potom dobre prijme potrebné množstvo múky. Liter medu váži 1,41 kg a naopak 1 kg medu má obsah 710 ml. Med v medovníkoch nemožno nahradiť žiadnym sirupom. Všetky (domáce aj priemyselné) pokusy skončili neúspešne.
Vajcia: Ak sa Vám cesto pri spracovaní drobí, pridajte bielko alebo vejce. Na 1 vajce si pridajte 1 PL studenej vody a môžete pridať 1 - 2 kvapky farbiva. Spolu všetko vyšľahajte a nechajte postáť, kým sa pena utvorená šľahaním nestratí.
Tekutiny: Ak chcete, aby ste mali medovníčky červenej farby, stačí pridať do rozšľahaného vajíčka červené farbivo a potrieť po upečení medovník.
Príprava Cesta a Pečenie
Medovníčky by sa mali začať piecť už koncom novembra/začiatkom decembra, aby mali do Vianoc tú správnu mäkkosť, a aby sa dokonale spojili všetky chute a vône korenia.
Na figúrky a malé vykrajované medovníčky potrebujeme cesto tuhšie. Med rozpusťte, pridajte cukor a mlieko a priamo na ohni alebo v horúcom vodnom kúpeli vymiešajte hustú krémovitú zmes. Do vlažnej zmesi pridajte pripravenú múku. Kypriace prostriedky pridajte až nakoniec s trochou múky. Jedlú sódu pridajte až nakoniec, najlepšie rozpustenú v tekutine, napríklad v rume, aby sa dobre rozpustila a netvorila hrudky. Vypracované cesto musíte nechať odpočinúť najlepšie cez noc. Ak pripravujete liaty perník, vypracujte cesto v miske a pripravte ho tak, aby bolo redšie, asi ako na buchty.
Dobre vypracované cesto nechajte odležať. Med sa s múkou a s ostatnými prísadami lepšie spojí a konečné perníčky budú mať lepšiu chuť a pekný vzhľad. Cesto je najlepšie nechať odležať v teplej, suchej miestnosti zakryté utierkou, aby veľmi nestuhlo a vrch neuschol a dalo sa s ním lepšie pracovať. Lepivosť cesta závisí od druhu medu, veľkosti vajec a druhu múky. Ďalšiu múku pridať a zapracovať do cesta podľa potreby. Z odpočinutého cesta odoberáme po častiach a rozvaľkáme na placku. Čím väčšie figúrky, tým hrubšia placka. Ak je cesto už príliš tuhé a predsa sa lepí, očistíme valček až potom pokračujeme. Rozvaľkanú placku nesmieme prevracať.
Pri pečení perníkov či medových pečív je veľmi dôležitá hustota cesta. Tá záleží od vlhkosti použitej múky, ale aj od vlhkosti, ktoré sa dostávajú do nej pridávaním rôznych materiálov. Tak napríklad čerstvá múka je vždy vlhkejšia než staršia, svetlý med obsahuje väčšie percento vody než tmavý med. Tak isto pri pridávaní medu lyžicou neodhadneme presné množstvo medu. Pre tieto okolnosti sa dostáva do cesta viac či menej vlhkosti a z toho dôvodu múku pridávame do cesta vždy po častiach. Ak je cesto riedke, už pri vykrajovaní sa vám bude lepiť a pri pečení sa rozleje. O správnosti cesta sa presvedčíme, ak upečieme 2 - 3 perníky na skúšku. Ak je cesto príliš prehustené, tak sa napráva dosť ťažko. Čiastočne ho môžeme napraviť pridaním vlažnej vody a dobrým premiešaním.
Medovník môže byť nízky, ťažký aj vtedy, ak sme doň pridali málo kypriaceho prášku, alebo ak sme ho do cesta vôbec nedali. Naopak, ak sme ho tam dali príliš veľa, tak perník sa rýchlo zdvihne a hneď klesne. Aj chuť takého perníka je akoby po čpavku a po rozlomení je cesto tmavohnedé. Aj povrch sa rýchlo spaľuje. Cesto sa môže rýchlo zdvihnúť a hneď klesnúť aj vtedy, ak použijeme tuhý med či nedostatočne rozpustený. Med vtedy neprijal dostatočné množstvo múky a tým nastalo presladenie cesta.
Keď dávame medovníčky pred pečením na plech, tak ho treba vystlať papierom na pečenie a necháme medzi nimi dostatočné rozostupy. Medovníčky sa pri pečení nafúknu a ich objem sa zväčší. Nikdy nepečte veľké tvary a s malými. Plech na pečenie vytrieme tukom (tenká vrstva) a posypeme hladkou múkou. Plech je taktiež možné potrieť včelím voskom, alebo použiť papier na pečenie. Na plech dávame medovníky len približne rovnakej veľkosti, inak sa tie menšie spália skôr ako sa dopečú tie väčšie. Kúsok medovníka na plechu uhladíme inak inak nám pod ním môže zostať bublina vzduchu.
Medovníčky pečieme vo vopred vyhriatej rúre do svetlo hneda. Menšie tvary pečieme vo viac vyhriatej rúre, väčšie tvary pečieme len v trochu menej vyhriatej rúre. Po vložení cesta do rúry rúru 2 - 3 minúty neotvárajte. Až potom si skontrolujte, či vám vrch alebo spodok neprihára a teplotu v rúre si podľa toho upravte. Medovníky by mali mať farbu zlatožltú.
Po upečení ich nechajte chvíľu na plechu. Keby ste prenášali horúce, tak by sa dosť zdeformovali. Upečené medovníky snímame z plechu nožom, alebo širokou špachtľou ešte horúce a kladieme na rovnú dosku.
Potieranie Medovníčkov pre Lesk a Chuť
Ak chcete docieliť lesklú glazúru, odporúčame medovníčky ihneď po upečení potrieť rozšľahaným vajíčkom. Po tom, ako cesto vyvaľkáte a vykrojíte z neho rôzne tvary, poukladajte ich na plech vystlaný papierom na pečenie a dajte ich rovno upiecť. Potieranie prichádza na rad až vtedy, keď sú medovníky upečené. Ideálne hneď po tom, ako ich vytiahnete z rúry.
Na výber máte viaceré možnosti potierania:
- Žĺtok - na potieranie medovníkov sa používa najčastejšie.
- Celé vajce - ak nechcete, aby vám zostal nevyužitý bielok, namiesto žĺtka môžete medovníky potrieť celým vajíčkom.
- Med zmiešaný s trochou teplej vody - táto kombinácia zaručí nielen dokonalý lesk, ale taktiež perfektnú chuť.
TIP: Do žĺtka, celého vajíčka a medu môžete okrem vody či mlieka pridať aj trochu potravinárskeho farbiva (ideálne červeného alebo hnedého).
Nie je to však len o tom, čím medovníky potriete. Dôležité je aj to, ako to urobíte. Aby bola vrchná vrstva pekná, musíte ju natierať jedným smerom. Pekný povrchový lesk dosiahnete správnym natieraním cesta dobre rozšľahaným vajcom.
V prípade, že medovníčky nezdobíte, tak ich stačí za horúca potreiť rozšľahaným vajíčkom. Ostanú nádherne lesklé. Nikdy ich však nepotierajte vajíčkom, ak sa ich chysáte zdobiť, pretože poleva by zle priľnula. Vajcom by ste ich mali potrieť až po dopečení. Nemusíte sa báť, je to len tenká vrstva, ktorá sa navyše spracuje aj vplyvom tepla. Potom budú nielen mäkké, ale aj krásne lesklé.
Ak chcete, aby ste mali medovníčky červenej farby, stačí pridať do rozšľahaného vajíčka červené farbivo a potrieť po upečení medovník.
Zdobenie Medovníkov
K pečeniu medovníkov neodmysliteľne patrí aj perníkové korenie. Najjednoduchším a najviac používaným zdobením je zdobenie bielkovou polevou. Polevu nanášame na medovníky pomocou igelitového vrecka, ktoré má na konci malú dierku. V obchodoch je možné kúpiť aj špeciálne cukrárske vrecúško.
Niektoré gazdinky sa snažia svoje medovníky prikrášliť cukrovou polevou. Recept na ňu je v podstate len jeden - skladá sa z bielka a cukru. Cukor pritom volíme práškový. V niektorých receptoch sa ešte uvádza solamyl či citrónová šťava.
Práškový cukor na prípravu bielelkovej polevy preosejte cez husté sitko, aby bol čo najjemnejší, tak isto preceďte aj bielky. Aby bola poleva hladká a nenapenená, miešajte ju ručne a pridajte trochu citrónovej šťavy.
Je vhodné ešte pripomenúť, že medovníky, ktoré sa chystáme zdobiť polevou, nie je potrebné potierať po upečení vajíčkom, poleva by totiž mohla na túto glazúru zle chytať.
Recept na cukrovú polevu: Základom polevy je dobre preosiaty cukor, ktorý jemne preosejeme cez sitko s malými dierkami. Ak nám v ňom ostanú malé hrudky, len ich prstami cez sitko roztlačíme. Po vymixovaní necháme zmes chvíľku odstáť, aby sa zbavila prebytočného vzduchu. Do zdobiaceho sáčku si pripravíme požadované množstvo polevy, zvyšok necháme v miske a prekryjeme potravinovou fóliou alebo kuchynskou utierkou, aby nevyschla.
Ako zistíme správnu hustotu polevy? Ideálne a najjednoduchšie je vyskúšať hustotu polevy na prste. Mala by držať tvar, byť hustá a nestekať z prsta. Nesmie byť však ani príliš hustá, inak by mohla odpadávať z medovníkov. Ak sa chystáme medovníky polevou poliať, mala by byť trošku redšia, čo docielime pridaním vody. Pridávaná voda by mala byť studená. Poleva však má mať takú konzistenciu, aby nestekala.
Trikom cukrárov je aj použitie hustejšej a redšej polevy pri zdobení polievaním. Požadovanú oblasť na zdobenie si najprv jemne okontúrujeme hustejšou polevou a vnútro vyplníme redšou polevou. Hustejšia poleva tak zabráni stekaniu tej redšej.
Ak chceme docieliť krásny lesklý vzhľad, je vhodné ozdobené medovníky ešte vložiť do rúry, pri teplovzdušnej rúre odporúčame približne 15 minút, avšak pozor, stačí ju rozohriať len na 50 stupňov a použiť ventiláciu.
POLEVA na zdobenie medovníkov a perníkov / Royal Icing for decorating gingerbread cookies
Skladovanie a Udržanie Mäkkosti Medovníkov
Klasické medovníky možno skladovať aj 3-4 mesiace. Ak sú však ochutené, tak nemajú takú dlhú trvácnosť. Medovníky by mali mať krásnu zlatohnedú farbu. Treba ich skladovať až poriadne vychladené v nádobách vystlaných papierom na suchom, ale nie veľmi chladnom mieste. Najlepšie nádoby na skladovanie sú hlinené. Ak použijete papierovú krabicu, tak ju vysteľte alobalom.
Ako udržať medovníky mäkké? Aj mäkké medovníky môžu stvrdnúť. Preto, ak ich pripravujete vopred, je dobré správne ich uskladniť. Do nádoby s koláčikmi vložte kúsok jablka, ktoré bude udržiavať vlhkosť. Dávajte pozor, aby vám nezačalo plesnieť. Rovnako ako jablko pôsobí na medovníky aj chlieb. Nesmie sa ale dotýkať.
Ak vám medovníčky stvrdli, pridajte k nim krajec chleba alebo rozkrojené jablko, ktoré pustí vlhkosť. Nesmie sa ale dotýkať.
Ak budete medovníky podávať iba dospelým, v tom prípade ich môžete potrieť rumom. Ten nielen udrží vlhkosť, ale navyše im dodá aj lepšiu chuť a arómu. Dávajte pozor, aký med použijete pri pečení. Lacné napodobeniny plné cukru môžu spôsobiť to, že budú koláčiky napriek všetkým trikom veľmi tvrdé.
Nalejte na spodok nádoby rum zmiešaný s vodou alebo punč. Na to položte mriežky a uložte tam medovníky. Tekutina sa bude stále odparovať a vďaka tomu budú stále vlhké.
Ak vám medovníky stvrdnú, skúste túto fintu - krátko pred podávaním použite ešte jeden. Do rúry dajte na spodok pekáč s vodou a na mriežky rozložte koláčiky. Vplyvom pary zmäknú a môžete ich hneď jesť.
TIP od Gabiky: Ja ich dávam do plechovej dózy a dávam medzi ne jabĺčko, ktoré po týždni vymením. Úžasná chuť perníkov i jabĺčka.
Tipy pre Dokonalé Medovníky
- Pred miesením cesta múka nemá byť v chladnej miestnosti. Múka má mať izbovú teplotu.
- Cukor má byť práškový, pokiaľ možno čo najjemnejší.
- Koreniny mlieť tesne pred prípravou cesta inak by mohlo stratiť na intenzite chute a vône.
- Kypridlo musíme tiež preosiať!
- Med v medovníkoch nemožno nahradiť žiadnym sirupom.
- Lepivosť cesta závisí od druhu medu, veľkosti vajec a druhu múky.
- Ak je cesto už príliš tuhé a predsa sa lepí, očistíme valček až potom pokračujeme.
- Na plech dávame medovníky len približne rovnakej veľkosti, inak sa tie menšie spália skôr ako sa dopečú tie väčšie.
- Medovníky by mali mať farbu zlatožltú.
- Z plechu ich vyberáme ešte teplé.
- Ideálne je nechať medovníky 3 dni odpočinúť pred zdobením, aby na nich poleva nepraskala.
S týmito radami sa z vás razom stanú skúsení medovnikári.
Výber najlepších receptov na medovníky, ktoré zvládne pripraviť aj úplný začiatočník. U nás nájdete recepty na medovníky tradičné, kakaové aj škoricové. Poradíme vám, ako pripravovať medovníky, aby boli ihneď mäkké.
tags: #medovnicky #potriet #vajickom