Tradičný bulharský recept na kvasenú zeleninu (Pickles)

Nakladanie zeleniny je v slovenských domácnostiach obľúbenou aktivitou koncom leta a na jeseň. Často jej nakúpime alebo dopestujeme viac, než sme schopní skonzumovať, a vtedy je ideálne naložiť ju do slaného nálevu, čo je skvelé riešenie na uchovanie úrody počas celého roka.

Kvasenie alebo fermentácia je starodávna metóda konzervovania potravín, ktorá využíva prirodzené procesy na zlepšenie ich nutričnej hodnoty a trvanlivosti. Všetko potrebné si naložená zelenina vytvorí sama a dokonca ešte zhodnotí svoju výživovú hodnotu. Veľmi zjednodušene by sa dalo povedať, že v procese kvasenia mikroorganizmy premieňajú sacharidy na kyselinu mliečnu, vitamíny a oxid uhličitý. Výsledkom je chutná, jemne kyslá zelenina, bohatá na prirodzené probiotiká, prebiotiká a kyselinu mliečnu.

Dôležité je rozlišovať medzi kvasenou a zaváranou zeleninou. Hlavný rozdiel spočíva v spôsobe konzervácie. Pri zaváraní sa používa ocot a následné tepelné spracovanie, čo však uberá zelenine jej nutričné hodnoty. Pri kvasení, alebo fermentácii, dochádza k aktivácii kvasenia, čo je zdravší spôsob uchovávania zeleniny.

Prečo konzumovať kvasenú zeleninu?

Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík. Je zdravá, pretože:

• Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej.
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov.
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina.
• Pôsobí detoxikačne.
• Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo.
• Znižuje krvný cukor.
• Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch.
• Prispieva k liečbe anémie.
• Je prevenciou osteoporózy.

„Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama.

„Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. My doma kvasíme približne každý týždeň a žiadna nepríjemná vôňa rozhodne nevzniká.“

Akú zeleninu použiť na kvasenie?

Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Fermentujte:

• Kapustu (aj pekinskú)
• Mrkvu
• Cibuľu
• Karfiol
• Uhorky
• Reďkovky
• Fazuľu
• Špargľu
• Paradajky
• Papriku
• Kaleráb
• Cviklu
• Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Bulharský recept na kvasenú zeleninu - Pickles

Tento recept je inšpirovaný bulharskou tradíciou kvasenia zeleniny a využíva rôzne druhy zeleniny pre bohatú chuť a nutričnú hodnotu.

Potrebovať budete:

• Rôznu zeleninu (množstvo je približné pre 10-12 litrový súdok): Mrkva (celá, neočistená, len vydrhnutá kefkou), Zeler (pokrájaný na osminky, vňať oddelená), Karfiol (rozdelený na menšie kúsky), Uhorky (poprepichované tenkou ihličkou), Paprika (celá), Rajčiny (celé), Feferóny (podľa chuti), Kapusta (nakrájaná na väčšie kusy)
• Soľ (50 g na 1 liter vody)
• Voda
• Voliteľné ingrediencie: Nakladač bez konzervačných prísad (bez octu!), Cesnak (strúčik rozrezaný na dva-tri kúsky), Kôpor (vetvička), Vínny alebo ríbezľový list, Chren (kúsok)

Postup:

1. Príprava zeleniny: Všetku zeleninu dôkladne umyte. Mrkvu nečistite nožíkom, iba ju vydrhnite kefkou. Zeler pokrájajte na osminky a vňať oddeľte. Karfiol rozdeľte na menšie kúsky a uhorky poprepichujte tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu nechajte celé.
2. Uloženie zeleniny do súdka: Do umytého kameninového súdka uložte na dno zelerovú vňať. Postupne pridávajte papriku, mrkvu, zeler, karfiol, rajčiny, feferóny a kapustu. Opakujte vrstvenie: zelerová vňať, paprika…
3. Príprava nálevu: Zvarte vodu so soľou v pomere 50 g soli na 1 liter vody. Časť roztoku môžete uvariť s nakladačom bez konzervačných prísad, ale bez octu!
4. Zaliatie zeleniny: Zeleninu zalejte ešte horúcim, nie však vriacim roztokom (cca 50-60 °C).
5. Kvasenie: Ďalej postupujte ako pri kvasení kapusty. Sem-tam skontrolujte, čo robí zelenina, dolievajte vodu do žliabku a trpezlivo čakajte, pokiaľ sa vám zelenina pekne nevykvasí. Celý proces vykvasenia trvá asi 1 mesiac - záleží od teploty miestnosti, v ktorej sa uskladnila.
6. Skladovanie: Po vykvasení môžete zeleninu preložiť do menších nádob a uskladniť v chladničke.

Kvasáky v pohári: Alternatívny recept

Ak nemáte k dispozícii súdok, môžete si kvasenú zeleninu pripraviť aj v pohári.

Ingrediencie:

• Uhorky (tvrdé, nie prezreté alebo zožltnuté)
• Voda
• Soľ (1 a 1/2 kopcovitej lyžice na 3 l pohár)
• Voliteľné ingrediencie: Cesnak (strúčik rozrezaný na dva-tri kúsky), Kôpor (vetvička), Vínny alebo ríbezľový list, Feferónka, Chren (kúsok)

Postup:

1. Príprava uhoriek: Uhorky dobre umyte.
2. Príprava nálevu: Vodu prevarte a nechajte vychladnúť tak, aby bola teplá, ale nie horúca. Pridajte soľ a dobre rozmiešajte.
3. Naloženie uhoriek: Uhorky naložte do pohára a zalejte pripravenou vodou, aby boli úplne ponorené.
4. Zaťaženie uhoriek: Otvor v pohári zaťažte, aby uhorky ostali úplne ponorené v tekutine, inak môžu plesnivieť.
5. Kvasenie: Pohár uložte na teplé miesto, najlepšie na okenný parapet a nechajte kvasiť. Doba kvasenia je veľmi rôzna podľa teploty prostredia, od dvoch do siedmych dní.
6. Kontrola kvasenia: Postup kvasného procesu je viditeľný na intenzite zamútenia vody v pohári. Po dvoch - troch dňoch môžete jednu uhorku vybrať a ochutnať.
7. Skladovanie: Kvasáky nemusia byť prekvasené úplne. Môžete ich preložiť z pohára do vhodnej nádoby na skladovanie v chladničke, zaliať vodou z pohára vrátane doplnkov a v chladničke vám kvasáky krásne dôjdu a vydržia aj tri týždne.

Tabuľka: Nutričné hodnoty kvasenej zeleniny (na 100g)

Kvasená zelenina alebo pickles je bohatá na vitamíny a dôležité probiotiká a prebiotiká. Navyše je skvelým spôsobom, ako si spestriť príjem zeleniny. Okrem skvelej chuti vyniká jednoduchou prípravou, vďaka ktorej si ju doma môže urobiť úplne každý. Ide o fermentáciu, mliečne kvasenie, ktoré je veľmi prospešné zdraviu.

tags: #kvasena #zelenina #podla #stareho #bulharskeho #receptu