Kváskový chlieb od Zuzky: Podrobný recept a tipy pre dokonalý výsledok

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročné, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí.

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.

Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60 °C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Navyše, práca s cestom je relaxačná a môže byť skvelou psychohygienou po náročnom dni. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?

Čo potrebujete na pečenie kváskového chleba?

• Trpezlivosť: Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
• Múka na kváskovanie: Môžete staviť na osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku.
• Kuchynská váha: Aby ste zachovali potrebné pomery, bez kuchynskej váhy by to bolo zbytočne náročné.
• Kuchynský robot: Ušetrí vám nielen množstvo energie, ale najmä času.
• Ošatka na chlieb: Dáva následnému bochníku tvar.
• Ďalšie pomôcky: Poháre na kvások, drevená vareška, chlebník na uloženie chleba.

Príprava kvásku

Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché. Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne. Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny. Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.

Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.

Tip: Prečítajte si aj môj druhý blog venovaný len kváskovaniu. Veľa užitočných rád, tipov a trikov alebo vysvetlenia úkonov v kváskovaní. Odporúčam.

Príprava rozkvasu

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb. Do 0,7 l zaváraninového pohára dáme 1 lyžicu kvásku, 90 g múky a 90 g vlažnej vody. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.

Rozkvas pre menší bochník (500 g): Rozkvas pripravíme z 1 PL kvásku, 75 g ražnej múky a 100 g vlažnej vody. Necháme 12 hodín stáť.

Rozkvas pre väčší bochník (1000 g): Rozkvas pripravíme rovnako. Z materského kvásku z chladničky si odoberiete nie úplne plnú 1PL (polievkovú lyžicu) = cca 10g , pridáte 50g ražnej hladkej alebo CZ (celozrnnej) múky, 50g vody a zamiešate, necháte na linke vykysnúť cca 6-8 hodín. Čas si odsledujte podľa toho ako sa rozkvas zdvojnásobil. Bude plný bubliniek.

Plávajúci test: Ak si po 9 až 12 hodinách nie sme istí, či rozkvas správne nakvasil, môžeme skúsiť „plávajúci test“. A to tak, že odoberieme malý kúsok kvásku a veľmi jemne ho vložíme do pohára s vodou. Ak kvások pláva a neponorí sa, môžeme pokračovať ďalej.

Ingrediencie na cesto

Teraz, keď máme kvások a rozkvas pripravené, môžeme sa pustiť do samotného pečenia chleba.

Pre jeden bochník:

• 150 g rozkvasu
• 350 ml vody
• 500 g hladkej múky (T650)
• 10 g soli
• 5 g rasce

Pre väčší bochník (1000 g):

• Rozkvas (pripravený podľa vyššie uvedeného postupu)
• 300 g vlažnej vody
• 300 g ražnej múky (alebo mix 100 g špaldová + 200 g ražná)
• 2 ČL soli
• 1 ČL kmínu

Pre jeden bochník (s pridaním semienok):

• Rozkvas (pripravený podľa vyššie uvedeného postupu)
• 500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
• 100 g žitnej chlebovej múky
• 3 kávové lyžičky soli
• 300 g vody
• zmes semienok (lanové, sezamové, chia, slnečnicové…)

Postup pečenia

Z rozkvasu odoberieme 150 g a zvyšok uskladníme v chladničke na ďalšie pečenie. Do rozkvasu pridáme vodu, múku, soľ a rascu. Cesto dobre prehnetieme buď ručne alebo v kuchynskom robote. (Cesto začnem miesiť medzi 19-20:00 hod.) Necháme ho asi 2 hodiny kysnúť zakryté utierkou. Počas tejto doby cesto niekoľkokrát preložíme, ako keby sme chceli vytvoriť batôžtek. Postačí 2-3x. Ak sa lepí, ruky si namočíme do vody. Následne cesto premiestnime na pracovnú dosku, kde ho pár minút hnetieme do tvaru ošatky, v ktorej bude finálne kvasiť. (tento krok robím okolo 22-23:00 hod) Cesto premiestnime do ošatky vysypanej ryžovou múkou alebo škrobom. Dávame pozor, aby boli spoje smerom nahor. Osvedčilo sa mi nechať cesto finálne kvasiť v chladničke. Nechávam ho tam cez noc a ráno je chlebík pripravený na pečenie.

Autolýza: Rozkvas dáme do misy, je ho cca 260g. (+- 10g). Pridáme 230g vody a 380g hladkej chlebovej muky T650. Cesto zamiesite a necháte odpočívať 30-45min = autolýza. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí, je väčšia pružnosť lepku. Po uplynutí času pridáte do cesta soľ a za „kalíšok“ vody, aby sa soľ rýchlejšie a lepšie rozpustila a dostala do cesta a znovu cesto premiesite.

Prekladanie cesta: Prekladanie cesta je pre mňa jedna z veľmi príjemných oddychových činností pri príprave chleba, hoci oddych znamená činnosť. Počas prekladania cesta cítim ako sa mi pod prstami cesto mení. Cesto po zamiesení, a teda už aj po autolýze preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej svetovej strany. Je to tak ľahšie na zapamätanie. Na záver celé cesto preložíte zhora nadol, či vrch na spodok. Cesto prekladáte každých 20 min po dobu 2hodín. Čas je len orientačný. Keď budete prekladať len 2x, v zásade sa nič nestane, ale sami časom zistíte ako vám to vyhovuje, aké cesto sa vám lepšie spracováva a aký výsledný chlieb vám najviac chutí. A áno záleží to aj od prekladania cesta. Cesto počas prekladania kysne a rastie vám pred očami, tak ho „neplácajte“, ale naťahujte a s ľahkosťou pretáčajte. V ceste sa už tvoria bubliny a bublinky, tak aby vám zbytočne „nevyfúklo“, ale ostalo nadýchané.

Tvarovanie a kysnutie v ošatke: Po poslednom preložení necháme cesto ešte chviľku odpočívať, potom si pomúčime dosku a cesto vyklopíme. Mne trvalo nejaký čas, kým som si našla svoj spôsob stáčania cesta do ošatky. Preto aj vy skúšajte a trénujte a stáčajte a pečte. Zvyknete si a osvojíte si svoj „grif“. Ošatku pred vložením cesta posypte múkou. Niekto používa CZ niekto škrob niekto ružovú múku. Mne vždy stačila hladká múka. Vtriem ju do ošatky. Mierne ešte posypem. A je to. Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryté utierkou, alebo dať do sáčku. Ak máte doma remosku, pečte v remoske. Tá klasická hliníková sa nenahrieva. Použije sa papier na pečenie, teflónovú je lepšie ju nahriať a papier dávať netreba. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.

Tip: Cesto v ošatke v chladničke tiež môže prekysnúť. Záleží koľko máte stupňov v chladničke. Optimálne sú 4-5st. Určite si všimnete či cesto podrastlo. Ak však vyberiete z chladničky nadýchaného bucloša, pokojne ho dajte hneď piecť na rozpálený plech.

Pečenie

Ráno rozohrejeme rúru na 250°C. Vložíme do nej plech, na ktorom budeme chlebík piecť a na spodok rúry umiestnime starý plech, do ktorého vlejeme vodu na zaparenie. (chlebík pečiem okolo 7-8:00 hod) Vykvasený chlebík preklopíme na papier na pečenie, narežeme ho ostrým nožom a čo najrýchlejšie premiestnime do rozpálenej rúry. Ideálne je naliať v tejto fáze, čo najrýchlejšie pohár vody do spodného plechu a rýchlo rúru zavrieť. Tento spodný plech slúži na zaparenie. Takto pečieme 10 minút a bochník by mal krásne narásť. Po tejto dobe opatrne vytiahneme spodný plech s vodou z rúry a chlebík dopekáme na 200-220°C asi 20 minút. Či je chlebík upečený, zistíme, ak na spodok bochníka zaklopeme a ozve sa dutý zvuk. Vtedy ho vytiahneme a necháme vychladnúť na mriežke.

Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min.

Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.

Tip: Nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.

Najčastejšie problémy a ich riešenia

tags: #kvaskovy #chleba #od #zuzky