Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Tento recept vás krok za krokom prevedie prípravou kváskového chleba zo semoliny, ktorý je krásne žltkastý, chrumkavý, nadýchaný a extra jemný. Inšpiráciou pre tento chlieb bola slávna talianska semolina, ktorú Sicílčania používajú na prípravu rôznych jedál. Krásne žltkastý, ešte viac chrumkavý, nadýchaný a extra jemný. Priznávam, že som nečakala, že chlieb z talianskej semoliny dopadne až tak dobre. Zjedli sme ho len tak.
Tento chlebík som upiekla prvý raz v lete v čarovnej Puglii počas našej dovolenky. Brala som so sebou trošilinku ražného kvásku, však čo keby náhodou nevydržím bez voňavého kváskového pečenia.
Čo je Semolina?
Semolina je druh pšenice. Nazýva sa aj ako cestovinová pšenica, alebo odborne triticum durum (durum=tvrdý). Zvykne sa používať aj na výrobu chleba a pizze, ale ich výsledná kvalita závisí od obsahu bielkovín, vlastností lepku a jeho množstva v múke samotnej. Čiže na múke záleží.
Ako som spomínala, semolinu som zvykla mať doma. Používala som ju na výrobu domácich bezvaječných cestovín. S deťmi sme si prípravu vždy bezva užili! Zahrali sme sa presne na tie talianske rodiny, kde sme sa všetci zišli a spolu vymýšľali rôzne tvary. Cestoviny boli tip top. Keď som ich nedávno urobila z talianskej múky, ktorú som testovala pre zaradenie do predaja eshopu, pochopila som, prečo tí Taliani tak milujú domáce cestoviny.
Nadávno som však zmenila názor. Skúsila som semolinovú múku priamo z Talianska a vôbec mi nevadilo, že cestoviny sú len tak bez ničoho, také boli chutné. Nebolo to receptom, že ma semolina dovtedy neočarila.
Už dávnejšie ma môj muž pozval na rande do talianskej reštaurácie. Nikdy sme tam predtým neboli, vraj ju našiel podľa tripadvisoru, ako samotnými Talianmi odporúčanú reštauráciu- ak chcete zažiť pravú Sicíliu, choďte sem. Všetko majú autentické z Talianska a cestoviny sú domáce- mňam! Tam som sa dozvedela, že Sicílčania milujú semolinu. Používajú ju na asi všetko. Prišlo mi to vtedy zaujímavé, trochu zdržanlivé. Semolinu som dovtedy brala s rezervou.
Príprava kvásku
Postup prípravy nového (materského) kvásku: Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Príprava rozkvasu: Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Recept s ražným kváskom: Štartér: 100 g semoliny, 100 g vody a 1 PL ražného kvásku zmiešame spolu a necháme prekvasiť z večera do rána.
Príprava kvásku Lievito Madre (LM): Najprv namnožíme lievito madre (lm), občerstvíme ho, teda mu dodáme novú silu. Z chladničky vytiahneme lm-ko. Prilejeme k nemu polovičné množstvo vody (ak máme 100 g kvásku, pridáme 50 g vody). Najlepšie dvoma lyžicami kvások natrháme vo vode na čo najmenšie kúsky a prisypeme múku. Množstvo múky je rovnaké, ako máme váhu kvásku (ak máme 100 g kvásku, pridáme 100 g múky).
Nejdříve si nachystáme silný rozkvas/startér: 1 lžička žitného aktivního kvásku, 75g vlažné vody, 75 g celozrnné žitné mouky. Dobře promícháme a v pokojové teplotě, prokvasíme do kopečku a bublinek (cca 6 hodin).
Príprava Chleba zo Semoliny
Piekla som z nej aj chlieb. Bola som veľmi zvedavá na jej pekárenské vlastnosti. Napísala som si na papierik približné mierky surovín a vôbec som nečakala, že by som sa trafila hneď na prvú. Chlieb vyšiel báječne, ešte aj tzv. „- To čo je za skvelý chlieb? - Mami? Môžeš mi ho dať aj na raňajky? - Mne aj na desiatu môžeš. Upiekla som ho ešte trikrát a stále super. Tak nie je na čo čakať!
Postup prípravy cesta (s ražným kváskom):
Štartér: Zmiešame semolinu, vodu a kvások a necháme prekvasiť z večera do rána (alebo použijeme 120 g čerstvo nakvaseného kvásku lievito madre).
Cesto: Vymiesime štartér, semolinu, vodu, slad, soľ a olej spolu na cesto.
Cesto: Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach. Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky. Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
Príprava cesta (s Lievito Madre): 400 g semoliny zmiešame lyžicou v miske s 270 g vody. Vznikne vcelku hutnejšia guľa cesta. Misu s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 - 4 hodiny kvasiť. Počas tejto doby kvasenia cesto každú hodinu preložíme: na jednej strane podoberieme cesto, trochu povytiahneme do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Následne cesto vyklopíme na mierne pomúčenú dosku semolinou. Cesto z každej strany na doske ešte raz preložíme a necháme 30 minút oddychovať.
Autolýza: Nejdříve smícháme všechnu mouku a vodu tak, aby nezůstalo suché místo. Počkáme alespoň 2 hodiny, až nabobtná mouka a přidáme zbytek surovin - sůl, kvas.
Cesto necháme odstáť aspoň pol hodinu a prilejeme zvyšok vody so soľou. Necháme cesto odležať prikryté aspoň hodinu.
Kynutie a tvarovanie
Cesto preložíme na pomúčenú dosku, hnetením a prekladaním vytvarujem bochník a dáme kysnúť do ošatky. Na tomto kysnutí ma baví to, že si ho vieme načasovať podľa našej časovej zaneprázdnosti. Podľa toho ako stíhame, dáme rozkvasiť kvások buď večer alebo ráno a od toho sa odvíja načasovanie ostatných krokov. Ja uprednostňujem spraviť si cesto na večer, nechať ho kysnúť v chladničke a skoro ráno upiecť.
Dĺžka kvasenia je veľmi rôzna, závisí od teploty, sily a kvality kvásku… no cesto by malo zdvojnásobiť v ošatke svoj objem. Keď je cesto v ošatke takmer vykvasené, rozohrejeme rúru na 250’C, horný-dolný ohrev.
Kynutí těsta: Těsto musí dobře prokvasit, aby nebylo hutné, suché a poté nechutné. To poznáme přibližně tak, že zvětší svůj objem o 1/3 až 1/2. U semoliny se mi osvědčila 1/2.
Predtvar: Vyklopíme těsto na desku, je krásně lehké a plné bublinek. Rozdělíme na 2 kusy, lehce stočíme a umístíme pod misku, aby těsto neoschlo. Necháme odpočinout 30 min. Poznáte tak, že těsto krásně povolí a dá se s ním lehce pracovat.
Stáčení chleba: Rozprostřeme obdélník, překlopíme jednu stranu, druhou a od shora začneme rolovat a zároveň utahovat. Pomazlíme lehce moukou a vložíme do ošatky.
Finální kynutí a pečení: Ošatku vložíme opět do lednice a necháme řádně nakynout. Dobře nakynutý, ale nikoliv překynutý bochník, vyklopíme na sázecí lopatu, nařízneme vzor a dáme péct do dostatečně vyhřáté a zapařené trouby na 265 st na 9 min.
Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.
Těsta ve velkých vedrech kynou rychleji i v lednici, je s tím třeba počítat. Rovněž kvasinky pracují na plné obrátky (i ty ji dále zvyšují) a proto i v lednici činnost „nadupaných“ kvasinek tak rychle neustává - těsto kyne poměrně rychle dál.
Pečenie
Pečieme v dobre rozohriatej rúre na rozpálenom plechu na 250 stupňoch - 10 minút, neskôr stiahneme teplotu na 200 stupňov. Celkový čas pečenia asi 38 minút.
Rúru rozohrejeme na 250 °C spolu s plechom, na ktorom budeme chlieb piecť. Na dno rúry vložíme ešte jeden malý plech. Na rozhorúčený plech preklopíme chlieb z ošatky. Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech pred pečením ozdobne narezať. Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút. Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížíme na 200 °C a dopekáme ešte asi 30-35 minút (podľa rúry). Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami. Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto. Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
Vyvětráme, snížíme teplotu na 190 st a dopékáme dalších 30 min. Bochník na poklep zvoní.
Ak pečieme v nádobe, vyhrejeme trúbu i s nádobou na maximum, potom vložíme bochník, priklopíme, stiahneme na 250 st a priklopené pečieme 20 minút. Víko odklopíme, stiahneme teplotu na 180 st a dopekáme približne 15 až 20 minút.
TIP: Zisti presnú teplotu v tvojej rúre pomocou teplomera v rúre. Viaceré chyby sú spôsobené nesprávnou teplotou v rúre (teploty nesedia s termostatom).
Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Môžeme/nemusíme ho v tomto momente ozdobne narezať. Správne upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť duto.
Tipy a triky
Kvalita semolinovej múky je kľúčová. Slad nie je v ceste náhodou. Pomáha k nadýchanosti cesta. Olivový olej používam od Powerlogy. Jeho špecifiká sú prvotriedne.
Použitie špaldovej múky: Pri špaldovej múke treba ubrať asi 10% tekutiny. S celozrnnou by som šla opatrne pretože tá zase potrebuje viac tekutiny.
Použitie semoliny: Áno semolínu použiť môžete, ale pozor na to akú. Väčšinou sa u nás predáva dosť hrubá a je potrebné ju dopredu namočiť.
Kysnutie v chladničke: V chladničke Vám cesto nikdy nezdvojnásobí objem, pretože plyny ktoré sa v cesto tvoria procesom fermentácie sú stlačené. A cesto vyzerá trošku inak.
Teplota pečenia: Ak máš domácu rúru, ktorá má 300 stupňov neboj sa ich v prvých minútach pečenia použiť. Výsledný chlieb bude nadýchanejší a kôrka chrumkavejšia.
Overenie nakysnutia cesta: Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.
TIP: Máte radi taliansku kuchyňu? Vyskúšajte zo semolinovej múky domáce cestoviny.
Dávno tomu už, čo som naposledy stála na břehu moře, a tak som aspoň vymyslela niečo, čo mi ho pripomína - tento moc dobrý chlieb. V jeho zlatě oranžové barvě je plno slunce a voní bylinkami po celém domě - tymiánem, rozmarýnem, bazalkou, oreganem. Je jemný, ako keď vás omývá moře. Rozhodně se k němu budu vracet, nejen v létě.
Riešenie problémov
Lepivé cesto: Cesto sa lepilo pret, že ste doň pridali ražnú múku čo ovplyvnilo jeho konzistenciu. Tak za toto môže často múka.
Rozlievanie cesta: Ak začínate odporúčam sa skôr naučiť klasický chlebík. Skušala som tento chlieb a uplne sa mi rozlial.
Prekysnutie cesta: Chlieb mi prekysol v osatke, lebo som naň zabudla. Dobrý deň, napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.
Časový harmonogram prípravy
Čas prípravy: 5-7 hodín (podľa teploty v miestnosti)
- Rozkvas: 10 minút + 2,5 - 3 hodiny
- Príprava cesta a prvé kysnutie: cca 2 hodiny
- Druhé kysnutie v chladničke: cca 10 hodín
- Pečenie: 30 minút
Tabuľka nutričných hodnôt
| Výživové hodnoty | Na 1 porciu |
|---|---|
| Energia | neuvedené |
| Bielkoviny | neuvedené |
| Sacharidy | neuvedené |
| Tuky | neuvedené |