Losos je jednou z najobľúbenejších rýb na našom tanieri, známy nie len pre svoju lahodnú chuť, ale aj pre svoje výživové hodnoty. Vďaka obsahu tuku nielen výborne chutí, ale odpustí vám aj menšie kuchynské prehrešky. Kým halibut alebo treska vás za chvíľku dlhší pobyt v rúre potrestá vysušeným mäsom, losos zostáva aj v takomto prípade vláčny a šťavnatý. Losos je veľmi chutný a zdravý. Patrí medzi ryby s najvyšším obsahom omega-3 nenasýtených mastných kyselín (1 až 4 g v 100 g) a zároveň medzi ryby s najnižším obsahom ortuti. Omega-3 NMK znižujú riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení a znižujú obsah cholesterolu. Mäso z lososa je veľmi bohaté na vitamín A pôsobiaci blahodarne na zrak i proti vzniku rakoviny. Losos je dobrý pre naše srdce, pomáha správnemu vývoju svalov a tkanív či zdraviu očí. Losos obsahuje bielkoviny, ktoré sú ľahko stráviteľné a ľahko vstrebateľné. Nemajú žiadne nežiadúce vedľajšie účinky ani neobsahujú karcinogénne látky, ako niektoré iné druhy mäsa. Selén, ktorý je nevyhnutný ak chceme mať krásnu pokožku, zdravé nechty a vlasy sa najlepšie získava z živočíšnych bielkovín a práve losos je jeden z najlepších zdrojov tohto stopového prvku. Omega-3 mastné kyseliny, vitamín D a selén pomáhajú udržiavať správnu hladinu inzulínu v tele, čím sa uľahčuje vstrebávanie cukru a následné zníženie hladiny cukru v krvi. Omega-3 mastné kyseliny zvyšujú efektivitu mozgových funkcií, zlepšujú pamäť a udržiavajú ju v kondícii. Spolu s aminokyselinami, vitamín A, vitamín D a selén chránia nervovú sústavu pred poškodením, ktoré súvisí so starnutím. Pôsobia ako antidepresívum a taktiež pomáhajú pri liečbe Alzheimerovej a Parkinsonovej choroby. Losos patrí bezpochyby k najobľúbenejším rybám, a to nielen u nás v MyFish. Je všadeprítomný. Nájdete ho v reštauráciách, na svadobných hostinách a niekto ho podáva dokonca aj ako hlavný chod vianočnej večere. Losos vyzerá pekne na tanieri a väčšina ľudí - aj tých, ktorí sa rybám bežne vyhýbajú - ho zje. V roku 2018 bol podiel farmovaných lososov 73% z celkového množstva lososa, pričom väčšina farmovaných lososov pochádza z Nórska, Čile, Škótska a Kanady. Na našom pulte sa pravidelne objavujú dva druhy - jeden pochádza z Nórska, druhý zo Škótska. Každý z nich má trochu iné vlastnosti, ktoré sú dané odlišným spôsobom chovu týchto rýb.
Kľúčové rozdiely medzi farmovaným a divokým lososom
Losos žijúci v mori má prístup k prirodzenej strave, ktorá pozostáva z menších rýb, planktonových organizmov a ďalších morských tvorov, čo mu zabezpečuje vyšší podiel omega-3 mastných kyselín. Na druhej strane, chovaný losos prežíva v kontrolovanom prostredí, kde dostáva špecializované krmivá určené na rýchli rast a pohodlný život. Tento proces môže viesť k nižšiemu podielu omega-3 mastných kyselín a vyššiemu podielu nasýtených tukov. Životné podmienky zohrávajú kľúčovú úlohu v kvalite lososa. Losos chovaný na farmách je zvyčajne udržiavaný v kontrolovanom prostredí, kde má stabilnú teplotu vody, pravidelné kŕmenie a znížené riziko predátorov. Na druhej strane, prostredie divokého lososa sú otvorené morského prostredia s prirodzenými zmenami teploty, prirodzenou stravou a prirodzeným životným cyklom vrátane migrácie.
Nutričné rozdiely
Voľne žijúce lososy (ulovené v oceánoch) majú lepšie výživné vlastnosti v porovnaní s lososmi z fariem. Zároveň by mali obsahovať i menej škodlivých látok pochádzajúcich z vonkajšieho prostredia. Mäso lososov divých má tiež vyšší podiel niektorých minerálnych látok (napr. draslík, železo, zinok) ako mäso chovných lososov.
Divé lososy majú menej tuku, a preto sú energeticky menej výdatné ako lososy chované na farmách. Oveľa dôležitejšie sú však rozdiely v zložení tuku. Tuk z lososa divého obsahuje oveľa menej nasýtených mastných kyselín (MK). Naopak, chovný losos z farmy obsahuje viac tuku, viac energie a tiež viac nasýtených MK. Pomer omega-6 MK k omega-3 MK je v jeho tuku výrazne nepriaznivejší ako pri voľne žijúcom lososovi. Napriek tomu však obsahuje stále významné množstvo omega-3 MK.
Vyšší obsah omega-3 mastných kyselín: Volně lovený losos má přirozeně vyšší podíl omega-3 mastných kyselin oproti farmářskému lososovi. Nižší obsah toxinů: Losos žijící ve volné přírodě má obecně nižší obsah škodlivých látek, jako jsou polychlorované bifenyly (PCB) a dioxiny.
Farmářský losos je chován v kontrolovaném prostředí na rybích farmách, kde je krmen uměle připravenou směsí, často obsahující rybí moučku, oleje, kukuřici a někdy i geneticky modifikované složky. Vyšší obsah toxinů: Farmářský losos má větší pravděpodobnost kontaminace PCB, dioxiny a dalšími toxiny kvůli prostředí, ve kterém je chován, a jeho stravě.
Losos z farmy, hoci má vyšší obsah tuku, ktorý znamená viac omega-3 mastných kyselín, zároveň obsahuje aj viac nasýtených tukov a omega-6 mastných kyselín, ktoré môžu vo väčšom množstve škodiť. Chovaný losos je naopak obvykle tučnejší, čo znamená vyšší obsah omega-3 mastných kyselín. To ale tiež znamená viac nasýtených tukov a omega-6 mastných kyselín, ktoré môžu vo väčšom množstve škodiť (SalmonFacts, 2021). Štúdie ukázali, že konzumácia lososa z fariem môže významne zvýšiť hladinu omega-3 kyseliny DHA v krvi. Napriek tomu divoký losos má spravidla vyšší obsah prirodzených minerálov - vápnika a železa.
Rozdiely v kvalite a chuti
Mäso z lososa divého nemá takú intenzívnu ružovú farbu, akú má mäso z chovných rýb. Odlišná je aj jeho štruktúra a konzistencia. Pri umelo chovaných lososoch sa kladie dôraz hlavne na rýchly rast, ktorý je prirodzene na úkor kvality a chuti. Ich mäso je potom nielen mastnejšie, ale aj menej pevné. Bez pridania karoténov do krmiva by ani ich farba nebola taká intenzívna. Okrem toho sa v praxi pri ich chove vyskytujú problémy súvisiace s infekciami a premnožením parazitov. Následné používanie pesticídov a liekov spôsobuje, že neraz vykazujú stopy jedovatých látok, ktoré sa hromadia v rybom tuku.
Volně lovený losos má přirozeně sytější oranžovou nebo růžovou barvu (až do červena) díky konzumaci krilu a planktonu. Farmářský losos je často světlejší nebo dokonce bledší, protože je krmen umělou stravou. Výrobci farmářských lososů někdy přidávají do krmiva karotenoidy (zejména astaxantin, nebo pak vytvoří v syntetické v laboratoři), aby dosáhli sytější barvy masa, což může být matoucí, ale lákavější pro spotřebitele.
Nórsky losos: Nórsko bolo prvou krajinou, ktorá začala lososy chovať komerčne. Má k tomu ideálne podmienky: morské fjordy hlboko zarezané do vnútrozemia a ideálne podnebie, v ktorom sa na nórskom pobreží strieda chladná a tmavá zima a prekvapivo mierne a slnečné leto. To vďaka Golfskému prúdu prináša v júni dostatočnú teplotu pre rast mladých lososov. Škótsky losos Label Rouge: „Losos je dôležitým zdrojom omega-3 mastných kyselín a vitamínu D, ale nie každý losos má rovnaké nutričné výhody a hodnoty. Náš losos, ktorý je opatrený známkou kvality Label Rouge, je kŕmený stravou s vyšším obsahom rybej múčky a rybieho oleja ako losos chovaný na farmách v Nórsku, Kanade alebo Čile. V priemere si náš losos pochutnáva na strave s vyšším obsahom plodov mora v porovnaní s ďalšími lososmi, bežne chovanými v Škótsku,“ uvádza výrobca na stránkach scottishsalmon.com.
Ako si vybrať správneho lososa?
Ak si chcete vybrať kvalitného lososa v supermarkete, zamerajte sa na tieto kľúčové znaky: Označenie pôvodu a certifikáty: Hľadajte lososa označeného ako „Wild Caught“ (divoko chytený). Certifikáty ako MSC (Marine Stewardship Council) sú znakom udržateľného a ekologického rybolovu.
Čtěte etikety: Ujistěte se, že na obalu je uvedeno, že produkt neobsahuje přídatné látky (např. Pokud si vybíráte mraženého volně loveného lososa, sledujte nejen značku, ale i způsob balení a označení na obalu.
1. Volně lovený losos je často označen jako "wild-caught" nebo "volně lovený". Nejčastěji pochází z Pacifiku, tedy oblastí jako Aljaška, Kanada či Norsko. Tento losos obvykle nese certifikace jako MSC (Marine Stewardship Council), což znamená, že rybolov probíhal udržitelným způsobem a s ohledem na ochranu životního prostředí. Farmářský losos bude označen jako "farm-raised" nebo "chovaný na farmě". Často pochází z farem ve Skotsku, Norsku nebo Chile.
2. Volně lovený losos má přirozeně sytější oranžovou nebo růžovou barvu (až do červena) díky konzumaci krilu a planktonu. Farmářský losos je často světlejší nebo dokonce bledší, protože je krmen umělou stravou. Výrobci farmářských lososů někdy přidávají do krmiva karotenoidy (zejména astaxantin, nebo pak vytvoří v syntetické v laboratoři), aby dosáhli sytější barvy masa, což může být matoucí, ale lákavější pro spotřebitele.
3. Kvalitní losos by měl mít pevné a pružné maso, které se při lehkém tlaku vrací zpět. Pokud maso lososa při dotyku zůstává promáčklé, může to být známka toho, že ryba není čerstvá.
4. Čerstvý losos by měl mít příjemnou a jemnou rybí vůni.
5. Kromě MSC a ASC certifikací hledejte označení, která se vztahují k udržitelnosti a kvalitě potravin. Například v České republice můžete narazit na certifikace BIO, což znamená, že ryby byly chovány podle ekologických standardů, které zakazují používání chemikálií a antibiotik.
6. Mražený losos může být skvělou volbou, zejména pokud je správně zamražen bez přidaných konzervačních látek.
Cena: Divoký losos je drahší. Ak je cena príliš nízka, pravdepodobne ide o farmársky chov. Vzhľad a vôňa: Mäso kvalitného lososa je pevné, pružné a lesklé. Vôňa by mala byť jemná, nie príliš „rybacia“ alebo kyslá.
Zdravotné riziká spojené s chovom lososov
Mnoho odborníkov a vedeckých štúdií spochybňuje všeobecné tvrdenie, že losos by mal byť súčasťou zdravej výživy, keď ryby pochádzajú z otvorených chovov. Ako píše časopis Time, vedci už v roku 2004 našli v chovaných lososoch sedemkrát vyššie hladiny polychlórovaných bifenylov (PBC) ako vo voľne žijúcich lososoch. V minulosti boli PBC považované za neškodné, no neskôr sa zistilo, že aj stopové množstvo má negatívny vplyv na zdravie živých organizmov. PCB nie sú jediným negatívom, ktoré sa spája s konzumáciou lososa z chovu. Okrem PCB existujú aj ďalšie potenciálne riziká spojené s konzumáciou lososa z farmy:
- Antibiotiká: Na rybích farmách sa často používajú antibiotiká na prevenciu a liečbu chorôb. Nadmerné používanie antibiotík môže viesť k vzniku rezistentných baktérií, ktoré môžu byť nebezpečné pre ľudí.
- Pesticídy: Na kontrolu parazitov sa na rybích farmách môžu používať pesticídy. Tieto látky môžu byť toxické pre životné prostredie a zdravie ľudí.
- Dioxíny: Dioxíny sú ďalšie toxické chemikálie, ktoré sa môžu hromadiť v lososoch z farmy.
- Vyšší obsah tuku: Losos z farmy má často vyšší obsah tuku ako losos ulovený vo voľnej prírode.
Jedným z hlavných zdravotných rizík u chovaného lososa je prítomnosť kontaminantov, ako sú polychlorované bifenyly (PCB) a dioxíny. Nemoci a antibiotiká: Chovaní lososi sú často drženi v preplnených podmienkach, čo ich robí náchylnejšími k chorobám, ako je infekčná anémia lososů (ISA) a napadnutie morskými vši. Testy potvrdzujú, že chovné lososy obsahujú viac kontaminantov (napr. ťažké kovy ako je olovo, arzén) než voľne žijúce lososy. Koncentrácia stopových ťažkých kovov je však nízka tak v divom, ako aj v chovnom druhu lososov. Podľa expertov by preto nemala predstavovať riziko pre konzumentov. Väčšina odborníkov na výživu sa domnieva, že pozitívne zdravotné účinky z omega-3 MK (pri konzumácii morských rýb) prevýšia zdravotné riziká z prítomných znečisťujúcich látok. Tie sa prejavujú až pri častejšej konzumácii rybieho mäsa. Podľa ich názoru je však vhodnejšie jesť mäso z voľne žijúcich lososov. Pomer úžitku k riziku je pri ich konzumácii priaznivejší ako pri mäse z chovných lososov. Napriek viacerým rozdielom sa mäso z chovného lososa považuje za zdravé a prospešné pre výživu ľudí tak, ako aj mäso z divého lososa.
Etické aspekty chovu rýb
Hlavným problémom spojeným s chovom rýb je etické hľadisko. S rybami sa tam zaobchádza ako s komoditou. Jednou z bežných metód na zabíjanie rýb je udusenie vo vzduchu, ktorý ich žiabre nedokážu spracovať. Okrem toho sú ryby počas života natlačené v kadiach, čo zvyšuje riziko šírenia parazitov a chorôb.
Dostupnosť a cenové porovnanie
Chovné lososy sú lacnejšie a dostupnejšie ako lososy divé, aj keď v skutočnosti lacné tiež nie sú. Chovaný losos je obecně cenově dostupnější a k dispozici po celý rok, zatímco divoký losos bývá dražší a sezónní.
Alternatívy k lososovi
Pre tých, ktorí chcú vyskúšať iné zdroje omega-3 mastných kyselín a nechcú investovať do divokého lososa, existuje niekoľko zdravých alternatív:
- Makrela: Bohatá na omega-3 mastné kyseliny a vitamín B12. Na rozdiel od lososa je často lacnejšia a menej zaťažená toxínmi.
- Pstruh dúhový: Ak pochádza z kvalitných fariem alebo z divokého prostredia, je výbornou alternatívou s podobnou chuťou ako losos.
- Sardinky: Tieto malé ryby sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny a obsahujú menej ortuti ako väčšie ryby.
Doctor weighs in on the farmed salmon vs wild salmon debate
Ak vám záleží na zdraví a kvalite, volně lovený losos je lepší volbou díky vyššímu obsahu omega-3 mastných kyselin a nižšímu obsahu toxinů. Je sice dražší, ale nabízí vyšší výživovou hodnotu a menší zátěž pro životní prostředí.
Aj keď farmársky losos na prvý pohľad vyzerá lákavo a zdravo, fádnejšie pôsobiaci divoký losos je stopercentne zdravšia alternatíva. Hoci môže byť drahší, investíciou do kvalitného divokého lososa chránime nielen svoje zdravie, ale aj životné prostredie. Preto si pri ďalšom nákupe pozorne prečítajte, odkiaľ krásny losos na pultoch predajne pochádza.
Chovné lososy sú lacnejšie a dostupnejšie ako lososy divé, aj keď v skutočnosti lacné tiež nie sú. V závislosti od toho, či je losos chovaný na farme alebo je divoký, líši sa v zložení živín, ktoré jeho mäso ponúka. Voľne žijúce lososy (ulovené v oceánoch) majú lepšie výživné vlastnosti v porovnaní s lososmi z fariem. Zároveň by mali obsahovať i menej škodlivých látok pochádzajúcich z vonkajšieho prostredia. Mäso lososov divých má tiež vyšší podiel niektorých minerálnych látok (napr. draslík, železo, zinok) ako mäso chovných lososov.
Divé lososy majú menej tuku, a preto sú energeticky menej výdatné ako lososy chované na farmách. Oveľa dôležitejšie sú však rozdiely v zložení tuku. Tuk z lososa divého obsahuje oveľa menej nasýtených mastných kyselín (MK). Naopak, chovný losos z farmy obsahuje viac tuku, viac energie a tiež viac nasýtených MK. Pomer omega-6 MK k omega-3 MK je v jeho tuku výrazne nepriaznivejší ako pri voľne žijúcom lososovi. Napriek tomu však obsahuje stále významné množstvo omega-3 MK.
Mäso z lososa divého nemá takú intenzívnu ružovú farbu, akú má mäso z chovných rýb. Odlišná je aj jeho štruktúra a konzistencia. Pri umelo chovaných lososoch sa kladie dôraz hlavne na rýchly rast, ktorý je prirodzene na úkor kvality a chuti. Ich mäso je potom nielen mastnejšie, ale aj menej pevné. Bez pridania karoténov do krmiva by ani ich farba nebola taká intenzívna. Okrem toho sa v praxi pri ich chove vyskytujú problémy súvisiace s infekciami a premnožením parazitov. Následné používanie pesticídov a liekov spôsobuje, že neraz vykazujú stopy jedovatých látok, ktoré sa hromadia v rybom tuku.
Či už sa rozhodnete pre lososa z chovu alebo z voľného mora, dôležité je, aby ste sa informovali a vybrali to, čo je pre vás najlepšie. Dúfame, že tento článok vám poskytol jasné informácie a pomohol vám urobiť informované rozhodnutie.