Ľuľok zemiakový (Solanum tuberosum) – pestovanie, história a význam

Ľuľok zemiakový, bežne známy ako zemiak (lat. Solanum tuberosum), je viacročná hľuznatá plodina patriaca do čeľade ľuľkovitých (Solanaceae). Zemiaky sa radia medzi najvýznamnejšie poľnohospodárske plodiny sveta, pričom pre ľudskú výživu majú väčší význam len pšenica, ryža a kukurica.

Za svoju obľúbenosť vďačia nenáročnosti na prírodné podmienky a mimoriadne vysokým hektárovým výnosom. Ich rozšírenie v európskom poľnohospodárstve na začiatku 19. storočia významne prispelo k ochrane Európy pred cyklickými hladomormi a epidémiami skorbutu.

Botanická charakteristika

Zemiak rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, ktorá môže byť priama alebo poliehavá. Rastlina dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne až 1,5 metra. Stonka je porastená krátkymi chĺpkami.

Listy sú striedavé, mierne ochlpené, s drobnými žliazkami a stopkaté. Sú pomerne veľké, dosahujú dĺžku 30 až 50 cm. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové, so sýto žltými až oranžovými peľnicami.

Plody rastliny sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm, ktoré obsahujú biele semená. Ľuľok zemiakový je kultúrna rastlina s tetraploidným genómom (2n = 48), pričom v každom lokuse má 4 nezávislé gény. V porovnaní s inými kultúrnymi plodinami má zemiak najbohatšie genetické zdroje.

Centrá biodiverzity a pôvod

Zemiak má dve hlavné centrá biodiverzity: andské centrum v okolí jazera Titicaca, kde rastú kultivary adaptované na krátky deň, a čilské centrum v oblasti okolo 40° južnej geografickej šírky, s adaptáciou na dlhý deň. Predpokladá sa, že predchodcovia európskych kultúrnych odrôd pochádzajú práve z čilského centra.

V týchto oblastiach sa vyskytuje množstvo lokálnych, kultúrnych a polokultúrnych odrôd, ako aj divokých príbuzných druhov s rôznym stupňom ploidie. Mnohé z týchto divokých druhov je možné krížiť so zemiakom, čím sa získavajú požadované vlastnosti ako skoré dozrievanie či odolnosť voči chorobám.

Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Archeologické nálezy a molekulárne metódy naznačujú, že zemiaky boli domestikované v Peru približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov kľúčová pre vznik vyspelejšej civilizácie.

História a rozšírenie

Inkovia nazývali zemiaky „papa“, čo sa dodnes používa v latinskoamerickej španielčine. Horské oblasti Peru, Bolívie a Čile sú dodnes centrom biodiverzity zemiakov. Zemiaky boli pre Inkov významným zdrojom potravy, uchovávali sa v podobe sušeného prášku (chuno) a využívali sa na výrobu alkoholického nápoja „chacha“ či na medicínske účely.

Po dobytí ríše Inkov Španielmi v prvej polovici 16. storočia sa zemiaky dostali do Európy. V roku 1565 dostal španielsky kráľ Filip II. prvú väčšiu zásielku zemiakov z Cusca. Španielski námorníci ich používali ako hlavnú potravinu, čo im pomáhalo ako prevencia proti skorbutu.

Nezávisle od Španielov sa zemiaky v roku 1585 dostali do Anglicka na palube lode Francisa Drakea. V Británii a najmä v Írsku, ktoré má podobné prírodné podmienky ako horské oblasti Peru, sa začali bežne pestovať v druhej polovici 17. storočia.

V kontinentálnej Európe boli zemiaky spočiatku prijímané s nedôverou a obavami, považovali sa za pohanskú, nečistú a zdraviu nebezpečnú plodinu. Až okolo roku 1740 pruský kráľ Fridrich II. rozpoznal ich význam. Na Slovensko sa zemiaky dostali neskôr, pravdepodobne okolo roku 1754, pričom prvá písomná zmienka pochádza z roku 1768.

K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773 a následné poľnohospodárske reformy Márie Terézie. Rozmach nastal na začiatku 19. storočia v severných oblastiach Slovenska, kde chladnejšie podnebie a menej úrodná pôda vyhovovali zemiakom. Stali sa „druhým chlebom“.

Zloženie a nutričné hodnoty

Bežné konzumné zemiaky obsahujú približne 24 % sušiny, z čoho asi 75 % tvorí škrob a 2 % rozpustné cukry. Bielkoviny tvoria 5-10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny.

Hľuzy sú bohaté na kyselinu citrónovú, polyfenoly, minerálne látky (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K) a vitamíny C, B1, B2 a PP. Obsah vitamínu C sa pohybuje v rozmedzí 9-25 mg/100g a je premenlivý v závislosti od skladovania. Práve vďaka vitamínu C sú zemiaky považované za ochrannú potravinu proti skorbutu.

Vo výžive plnia zemiaky objemovú a sýtiacu funkciu, poskytujú energiu vo forme sacharidov. Sú ľahko stráviteľné a vďaka vysokému obsahu draslíka pomáhajú pri odvodňovaní tela.

Jedovaté časti a bezpečnosť

Všetky časti rastliny ľuľka zemiakového sú jedovaté, predovšetkým klíčky, kvety, plody nad zemou a zelené časti hľúz. Tieto časti obsahujú alkaloidy, najmä solanín, ktorý sa nachádza pod šupkou a zvyšuje sa pri vystavení svetlu. Vyšší obsah alkaloidov je aj v okolí očiek a pri poranení hľuzy.

Príznakmi otravy solanínom môžu byť nevoľnosť, bolesti brucha, závraty, bolesti hlavy, zvracanie a hnačky. Aj keď sa otravy vyskytujú zriedka, je dôležité konzumovať len zdravé, nezelené hľuzy. Šľachtitelia sa snažia udržať koncentráciu solanínu pod 0,2 mg/g, avšak aj moderné odrody môžu po osvetlení prekročiť túto hranicu.

Pestovanie a skladovanie

Zemiakom vyhovuje chladnejšie, vlhké podnebie, ale neznášajú mrazy. Hľuzy zmrznú pri teplotách mierne pod bodom mrazu. Optimálna teplota pre klíčenie je okolo 6 °C, pre rast 20 °C cez deň a 15 °C v noci.

Pre dlhodobé skladovanie je dôležité udržiavať hľuzy v tme, suchu a chlade (ideálne 3-4 °C pri 55 % vlhkosti vzduchu) s dobrým vetraním. Vyššie teploty spôsobujú predčasné klíčenie a zvyšovanie obsahu solanínu, zatiaľ čo mráz ničí hľuzy.

Priemerné hektárové výnosy zemiakov sa v rokoch 1970-2008 zvýšili zo 14,3 t/ha na 17,3 t/ha, pričom najvyššie výnosy presahujú 50 t/ha dosahujú pestovatelia na Novom Zélande.

Využitie zemiakov

Zemiaky sa delia na tri hlavné kategórie podľa využitia:

• Stolové (konzumné): určené na ľudskú spotrebu, delia sa na 4 varné typy (A, B, C, D) podľa ich spracovateľnosti.
• Hospodárske (kŕmne): používané ako krmivo pre hospodárske zvieratá.
• Priemyselné: slúžia ako surovina na výrobu škrobu a liehu.

Približne 52 % svetovej produkcie zemiakov sa využíva ako potravina, 34 % ako krmivo, 11 % tvoria sadbové zemiaky a 3 % sa spracúvajú v priemysle.

Väčšina produkcie v rozvinutých krajinách (asi 75 %) sa ďalej priemyselne spracúva na škrob, etanol, polotovary a hotové výrobky ako hranolčeky, lupienky či krokety.

Odrody zemiakov

Existuje viac ako tisíc odrôd zemiakov, ktoré sa líšia tvarom, farbou šupky a dužiny, varným typom a odolnosťou voči chorobám. Medzi známe skoré odrody patria Adora, Anuschka, Bellarosa, Colette a Riviera. Stredne skoré odrody zahŕňajú Talentine, Mozart a Laura. Medzi neskoré a veľmi obľúbené odrody patria Agria a Desiree.

Choroby a škodcovia

Zemiaky sú náchylné na mnohé choroby a škodcov. Najznámejším príkladom je Veľký hlad v Írsku (1845-1849), spôsobený plesňou zemiakovou (Phytophthora infestans), ktorá zničila úrodu.

Medzi ďalšie významné choroby patria:

• pleseň zemiaková (Phytophthora infestans)
• bakteriálna sivá hniloba (Erwinia atroseptica)
• bakteriálna krúžkovitosť zemiakov (Clavibacter michiganehsis subsp. sepedonicus)
• vírusové choroby (vírus zvinutky zemiaka, vírus Y zemiaka a iné).

Najvýznamnejším škodcom je háďatko zemiakové (Globodera rostochiensis a G. pallida), ktoré môže znehodnotiť pôdu na 20-25 rokov.

tags: #lulok #zemiakovy #po #latinsky