Maďarský guláš je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál maďarskej kuchyne, ktoré si získalo popularitu po celom svete. Jeho bohatá chuť a sýtosť ho predurčujú na ideálny pokrm pre chladné dni alebo rodinné oslavy. Pripravte si tento tradičný recept s kolienkami a potešte svoje chuťové poháriky.
História guláša
História guláša siaha až do ôsmeho storočia. Meno dostal po svojom prvom kuchárovi - pastierovi „Gulyásovi“. Pôvodne išlo o polievku, ktorej základ tvorilo mäso, cibuľa a paprika, niekedy aj mrkva a knedle. Postupne sa maďarský guláš rozšíril do celého sveta, ale už ako zahustená omáčka. Slovo guláš je odvodené od slova gulya /guja/, čo znamená v maďarčine stádo hovädzieho dobytka a od slova gulyás /gujáš/, čo znamená pastier hovädzieho dobytka a pôvodne sa pripravoval v kotlíku.
Ingrediencie
- 1 kg hovädzieho mäsa (ideálne hovädzie predné - móčing/glejovka alebo hovädzí krk)
- 70 g bravčovej masti (alebo rastlinný olej)
- Veľké množstvo cibule (rovnaký objem ako mäso, napr. 1 kg cibule na 1 kg mäsa)
- Sladká mletá paprika (1,5 polievkovej lyžice)
- Mletá rasca (pol kávovej lyžičky)
- Soľ
- Čierne korenie mleté
- Pretlak paradajkový (10 g na 1000 g mäsa) alebo čerstvé paradajky
- Čerstvá paprika (slovenská alebo maďarská svetlozelená)
- Cesnak pretlačený
- Majorán
- Hovädzí bujón (1 kocka)
- Feferónky alebo čili paprička (podľa chuti)
- Vývar hovädzí (alebo voda)
- Kolienka (cestoviny)
- Voliteľné: domáce lečo (350 g), sušená štipľavá paprika
Príprava
Príprava mäsa a cibule
Mäso očistíme, zbavíme väčších kusov tuku a nakrájame na kocky s veľkosťou približne 4x5 cm. Cibuľu nakrájame na drobno. Najprv si pripravíme potrebnú zeleninu, mäsko pripravujeme až tesne pred pridaním k cibuli, aby nepustilo zbytočne šťavu, minerály a ostatné cenné látky.
Opečenie cibule
V hrnci (ideálne s hrubým dnom) rozpustíme bravčovú masť (alebo olej). Kto nemôže masť, použije olej. Pridáme nakrájanú cibuľu a restujeme ju na miernom ohni do zlato-hneda, až začne karamelizovať. Dôležité je cibuľu restovať pomaly a za stáleho miešania, aby sa nespálila. Nebojte sa toho množstva cibule, lebo dáva chuť mäsku, pomalým dusením sa rozvarí, pravý maďarský guláš sa nezahusťuje nikdy múkou a ani ničím iným, hustotu gulášovej šťavy dáva práve cibuľa. Zásadou je, že koľko sa dáva mäsa, toľko aj cibule.
Pridanie mäsa a papriky
K opečenej cibuli pridáme mäso a necháme ho zatiahnuť zo všetkých strán. Mäsko opekaním nasiakne vynikajúcou chuťou cibule a papriky a nemá chuť vareného vechťa v paprikovej vode. Potom hrniec na chvíľu odstavíme z ohňa a pridáme mletú červenú papriku a mletú rascu. Dobre premiešame, aby sa mäso obalilo v korení. Dávame pozor, aby sa paprika nespálila, inak zhorkne. Môžeme priliať trochu vody a nechať ju vydusiť až na tuk. V tejto fáze treba priliať trochu vody a asi 2 až 3x vydusiť až na tuk.
Dusenie mäsa
Mäso osolíme, okoreníme, pridáme pretlačený cesnak a podlejeme malým množstvom vývaru (alebo vody), len toľko, aby bolo mäso čiastočne ponorené. Prikryjeme pokrievkou a dusíme na miernom ohni. Treba častejšie podliať vždy malým množstvom horúcej vody, guláš v závere nemá mať veľa šťavy a mäsko má byť síce mäkké, ale v žiadnom prípade nie rozvarené. Počas dusenia pravidelne kontrolujeme a podľa potreby podlievame horúcim vývarom (alebo vodou), aby sa mäso nevysušilo.
Pridanie zeleniny
Keď je mäso polomäkké (asi po 1-1,5 hodine dusenia), pridáme nakrájanú papriku (svetlozelenú) a paradajky (alebo paradajkový pretlak). Ak používame domáce lečo, pridáme ho tiež v tejto fáze. Ak nemáte paradajky, môžete použiť paradajkový pretlak v množstve 10 g pretlaku na 1000 g mäsa, avšak ho treba najprv dobre orestovať. Pridáme aj hovädzí bujón, majorán a feferónku (alebo čili papričku) podľa chuti.
Dokončenie guláša
Guláš dusíme ďalej, kým mäso nie je úplne mäkké a šťava zhustne. Zmäknutie mäska závisí od toho, ako staré bolo zvieratko, z ktorého guláš varíte, mne to trvalo 2 hodiny. Celková doba dusenia závisí od kvality mäsa, ale zvyčajne trvá 2-3 hodiny. Na záver ochutnáme a prípadne dochutíme soľou, korením alebo paprikou.
Servírovanie
Hotový guláš podávame s uvarenými kolienkami. Guláš som podávala s čerstvo uvarenou domácou knedľou. Môžeme ozdobiť čerstvou cibuľou alebo feferónkou. Pravý maďarský guláš sa má podávať s haluškami, ale vhodná je aj dusená ryža alebo varené zemiaky, tarhoňa, prípadne cestoviny. Výborne chutí aj s dobrým čerstvým domácim chlebom.
Pravý maďarský guláš recept
Tipy a triky
- Výber mäsa: Pre dosiahnutie najlepšej chuti a konzistencie je dôležité použiť kvalitné hovädzie mäso, ideálne hovädzie predné (móčing/glejovka), ktoré obsahuje dostatok kolagénu. Kolagén sa počas dusenia uvoľní a zahustí šťavu guláša. Alternatívne môžeme použiť hovädzí krk. Na guláš sa používa hovädzie predné mäso, ktoré sa nazýva móčing /z nemčiny/, u nás tiež známy pod názvom glejovka alebo nožina, kližka /z češtiny/. Dá sa použiť aj hovädzí krk, ale ideálny je práve móčing, pre vysoký obsah gleju - kolagénu, ktorý sa pomalým dusením uvoľní a dáva charakterisdtickú rôsolovitosť gulášovej šťavy. Z tohoto dôvodu nie je vhodné pripravovať guláš v tlakovom hrnci.
- Množstvo cibule: Pravý maďarský guláš si vyžaduje veľké množstvo cibule, ktoré by sa malo rovnať objemu mäsa. Cibuľa sa počas dusenia rozvarí a zahustí šťavu guláša, takže nie je potrebné používať múku ani iné zahusťovadlá.
- Paprika: Kvalitná mletá paprika je kľúčová pre chuť a farbu guláša. Ideálne je použiť maďarskú papriku (napr. kalocsai), ktorá má intenzívnu chuť a vôňu.
- Štipľavosť: Správny maďarský guláš by mal byť pikantný. Štipľavosť dosiahneme pridaním feferónky, čili papričky alebo sušenej štipľavej papriky. Kto nemôže ostré, vynechá štipľavú papriku mletú i sušenú, hoci správny guláš má byť pikantný - csípos /čípoš/.
- Zahusťovanie: Pravý maďarský guláš sa nezahusťuje múkou ani inými prísadami. Hustotu zabezpečuje veľké množstvo cibule a kolagén z mäsa.
- Odležanie: Ak máte dostatok času, nechajte guláš odstáť aspoň jeden deň v chladničke. Chute sa lepšie prepoja a guláš bude ešte chutnejší.
Poznámka: Pri príprave guláša je dôležité dbať na kvalitu surovín a dodržiavať postup, pretože tento pokrm si vyžaduje čas a trpezlivosť. Výsledok však stojí za to!
tags: #madarsky #gulas #s #kolienkami #recept