Mokrý zemiakový šalát: Osviežujúca klasika bez majonézy

Tento šalát je jednoducho skvelý! Osviežujúci, jednoduchý, u nás na Záhorí je to klasika. Hodí sa výborne k fašírkam, k rezňom, ale aj ku grilovačke ako príloha. A dáva to logiku. Šalát je ľahší, bez majonézy, ochutený koreniami, s cibuľkou a má kyslastý nádych. K vyprážaným jedlám je dokonalý. Tento šalát bol v našej rodine jednoducho hit.

V Nemecku sa vyskytuje veľké množstvo tradičných zemiakových šalátov, ktoré sú v závislosti od regiónu kompletne rozličné svojou prípravou. Od majonézových až po bez majonézové, nájdete ich naozaj v rôznych variantoch. Mne osobne veľmi učaroval tento takzvaný mokrý zemiakový šalát, ktorý sa pripravuje tak, že sa uvarené zemiaky polievajú vrelým vývarom. Tento šalát je skvelou prílohou k pečenému či grilovanému mäsu a stojí za vyskúšanie.

Obmenu tejto klasiky z nášho regiónu je tento nemecký zemiakový šalát zo Švábska. Tento mokrý šalát sa takisto pripravuje s horúcou zálievkou, táto má však ako svoj základ nie vodu ale vývar. Zemiaky na tento zemiakový šalát bez majonézy je dobre pokrájať na tenšie plátky ako sa zvyčajne robia pri šalátoch. Vďaka tomu zmäknú ešte trochu pri ostáti a tiež do nich lepšie prenikne chuť zálievky. Tento zemiakový šalát sa hodí výborne k rybe ale takisto aj k rezňu.

Kyslý šalát bez majonézy pripravovali naše babičky. Moja babka pripravovala často u nás Viedenský zemiakový šalát, ktorého základ je horúca zálievka a kombinácia zemiakov a cibule. Táto obmena je však iná, pretože základom zálievky nie je voda, ale vývar.

Ingrediencie

• 1 kg zemiakov uvarených v šupke
• 300 ml vývaru (zeleninový alebo mäsový)
• 3 PL octu (najlepšie jablčný ocot)
• 2 PL oleja
• 1 PL horčice
• 1 cibuľa (červená je krajšia)
• Pažítka/petržlenová vňať
• Soľ, čierne korenie

Postup

1. Zemiaky uvaríme do mäkka v šupke, potom necháme vychladnúť.
2. Keď sú zemiaky studené, ošúpeme ich a pokrájame na tenučké plátky. Vložíme do vysokej misky. Osolíme ich a okoreníme čiernym korením.
3. V panvici si nahrejeme olej a pridáme cibuľu pokrájanú na kocky (trochu cibuľky si odložíme bokom na ozdobu). Opekáme na nízkom ohni až dostane cibuľka zlatistú farbu.
4. Pridáme potom horčicu a ja ju zvyknem cca minútu ešte piecť spolu s cibuľkou, tak sa uvoľní ešte viac arómy.
5. Potom všetko zalejeme vývarom a pridáme ocot. Necháme nálev zovrieť.
6. Potom ešte vrelý nálev nalejeme na zemiaky a dobre premiešame.
7. Prikryjeme a necháme aspoň hodinu, najlepšie však na noc postáť.
8. Nakoniec pridáme nadrobno nakrájanú pažítku alebo petržlenovú vňať a podľa chuti dosolíme a dokoreníme.

Ocot dodáva šalátu potrebnú kyslosť a charakter. Ja používam jablčný ocot, ktorý sa podľa mňa hodí najlepšie. Celkovo je vhodný do mnohých šalátov. Cibuľa by tiež nemala chýbať. Cibuľa viedenský zemiakový šalát obohacuje a robí ho zaujímavejším. Je dobré cibuľu jemne posmažiť, aby nemala príliš ostrú, respektíve prenikavú chuť. Horčica je rovnako dôležitý element pri príprave zemiakového šalátu. Vývar - rozhodnúť sa môžete medzi zeleninovým a slepačím vývarom. Vhodný je tiež vývar hovädzí. Na dochutenie - soľ a čierne korenie nesmú chýbať. Najlepšie je použiť čerstvo namleté čierne korenie, ktoré odporúčam takmer pri každom recepte.

Na viedenský, respektíve slovenský zemiakový šalát s cibuľou treba použiť šalátové zemiaky, tzv. varný typ A. Ak ich po uvarení nakrájate na tenšie plátky, pekne si udržia tvar a nebudú sa rozpadať. Na polievky by ste naopak použili varný typ B. Zemiaky dajte do hrnca variť v šupke. Zalejte ich najskôr studenou vodou a priveďte do varu. Po asi 20 minútach vyskúšajte vidličkou alebo špáradlom, či sú zemiaky v strede mäkké.

Tento recept je však odlišný tým, že ocot, olej, horčicu a vývar spolu s cibuľou jemne povaríme. Vďaka tomu nebudete mať pocit, že by bol šalát príliš olejový. Začnite cibuľou. Tú nakrájajte na drobno a osmažte ju v hlbšej panvici alebo v hrnci. Tá nielenže dodáva výbornú chuť vášmu šalátu, ale je tam potrebná i na to, aby prepojila vývar, ocot a olej a vytvorila sa požadovaná emulzia. Potom pridajte ocot a dochuťte soľou, korením a cukrom. Nechajte zopár minút variť a následne začnite postupne vlievať olej. Ale pozor, tie musia byť tiež stále horúce. Preto ich ihneď ošúpte a nakrájajte na jemné plátky. Krájať ich môžete nožom alebo krájačom na zeleninu. Akonáhle máte všetky zemiaky nakrájané, ihneď k nim vlejte pripravenú (stále horúcu) zálievku. Jemne premiešajte a kompletne prikryte fóliou. Približne po hodine „naparovania sa“ pridajte na jemno nakrájanú šalátovú uhorku a jemne premiešajte. Keď zemiaky nasiakli takmer všetku tekutinu, znovu dobre premiešajte.

Tento cibuľovo zemiakový šalát sa hodí k mnohým chutným jedlám. Ja si ale viedenský, respektíve slovenský zemiakový šalát neraz doprajem ako hlavné jedlo. Bez ničoho.

Zemiakový šalát vo svete

Zemiakový šalát má mnoho podôb po celom svete. V každej krajine sa pripravuje s inými prísadami a má aj iné názvy:

• Anglický „Potato salad“: Uvarené zemiaky zmiešajú s dresingom, ktorý pripravujú z nasekanej pažítky, horčice, trochy octu a majonézy.
• Nemecký „Kartoffelsalat“: Je často pripravovaný s octom, olejom, cibuľou a slaninou. Existujú však aj sladšie verzie s jablkami a majonézou.
• Americký „Potato Salad“: Americký zemiakový šalát je zvyčajne pripravovaný s majonézou, horčicou, cibuľou a vajcami. Môže obsahovať aj ďalšie ingrediencie ako napríklad hrášok, mrkva alebo kôpor.
• Ruský „Olivier“: Slávny zemiakový šalát, ktorý obsahuje okrem zemiakov aj mrkvu, hrášok, kyslú uhorku, vajcia, klobásu alebo mäso a majonézu.
• Francúzsky „Salade de Pommes de Terre“: Francúzsky zemiakový šalát je zvyčajne jednoduchší a obsahuje len zemiaky, cibuľu, ocot a olej.

Možno sa chystáte robiť viedenský zemiakový šalát bez majonézy počas soboty, kedy vám od rána taktiež rozvoniava domáci vývar. V prípade, že chcete vegánsku, respektíve vegetariánsku verziu, siahnite po zeleninovom vývare.

tags: #mokry #zemiakovy #salat