Morčací paprikáš je jedlo, ktoré si našlo svoje miesto aj v slovenskej kuchyni, hoci jeho pôvod siaha do Maďarska. Je to obľúbené a nenáročné jedlo, ktoré sa často objavuje na rodinných stoloch. Jeho popularita pramení z lahodnej chuti a možnosti rôznych variácií príloh.
Čo je to vlastne paprikáš?
Už zo samotného názvu vyplýva, že ide o jedlo pôvodom z maďarského jedálnička. Je však skvelé, že toto jedlo sa dostalo aj ku nám. Perkelt je považovaný za akéhosi „príbuzného“ gulášu. Rozdielom je jedna podstatná ingrediencia - smotana na šľahanie. Paprikáš je v podstate perkelt, ktorý je zjemnený pridaním smotany.
O maďarskom národnom jedle, perkelte, sa hovorí od 19. storočia. Pôvodne sa do neho používalo hovädzie, či jahňacie mäso, no časom sa začal variť aj z chudého mäsa, teda hydiny.
Prečo práve morčacie mäso?
Morčacie mäso je chutnou a zdravšou alternatívou ku kuraciemu. Je bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály, a pritom má nízky obsah tuku. Skutočnosť, že sa v rámci hydiny jedná o pomerne hutné mäso s dlhšou úpravou, ako napríklad kuracie, dáva priestor na rozvinutie chutí a vôní pokrmu.
Recept na morčací paprikáš s haluškami
Tento recept je overená klasika, ktorá nikdy nesklame.
Ingrediencie:
- 1 kg morčacieho vykosteného stehna (alebo morčacích pŕs)
- 2 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 polievková lyžica sladkej mletej papriky
- 1 polievková lyžica údenej mletej papriky (nemusí byť)
- 150 ml smotany na šľahanie (30-33% tuku)
- olivový olej (alebo repkový olej)
- soľ
- korenie
- 2 vajcia
- 300 g polohrubej múky
- voda
- maslo (alebo masť)
- soľ do vody na halušky
Postup:
Príprava mäsa:
Umyté a osušené morčacie stehná vykostíme. Morčacie nakrájame na kocky, cibuľu a papriku takisto. Cesnak som tento krát neroztláčal, ale tiež nakrájal, veď morčacie sa bude variť dlhšie a on krásne zmäkne.
Príprava základu:
Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na olivovom oleji do sklovita. Nie je potrebné dávať veľa oleja, panvicu môžeme na chvíľu zakryť pokrievkou, aby cibuľa pustila vlastnú tekutinu. Pridáme na kocky nakrájané mäso a pokračujeme v restovaní. Po chvíli pridáme na plátky nakrájaný cesnak, mletú sladkú a údenú papriku, podlejeme vodou a dusíme domäkka.
Varenie mäsa:
Opäť prikryjeme a dusíme a dusíme až do úplného zadusenia. Je potrebné dobre podusiť. Mäsko má byť naozaj mäkké, takže aspoň hodinu. Nič nie je horšie ako mäso, ktoré je nedorobené, takže niektoré kúsky sú mäkké a niektoré ešte tvrdé. A pri morčacom stehne, ktoré je trochu šľachovité sa nám to môže stať veľmi ľahko.
Zjemnenie smotanou:
Na záver zjemníme smotanou a dochutíme soľou a korením.
Príprava halušiek:
Pripraviť halušky - to je stará známa rutina, takže stručne pre „haluškových prvolezcov“: Múku zmiešame s vajíčkami, soľou a vodou. Vodu prilievame po častiach pokiaľ nám nevznikne hladké husté cesto. Pomocou "haluškára" hádžeme halušky do vriacej osolenej vody a varíme asi 3 minúty, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Halušky sú neodmysliteľnou prílohou k paprikášu.
Alternatívny Recept s Červeným Vínom a Zeleninou
Skutočnosť, že sa v rámci hydiny jedná o pomerne hutné červené mäso s dlhšou úpravou, ako napríklad kuracie, ma donútili pridať nejaké ingrediencie v červenom tóne a to nie len pre farbu, ale hlavne k vyplneniu chutí a vôní pokrmu.
Pre tento recept budeme potrebovať:
- 1kg morčacieho stehna
- 3 červené cibule
- 2-3 dcl suchého červeného vína (skôr ľahšie, nie Frankovku, ale modrý Ruland či Portugal)
- 3 červené papriky
- 2 - 3 strúčiky cesnaku
- konzervu talianskych rajčín najlepšie sekaných
- 2 dcl smotany na varenie (nie viac, naozaj stačí i menej)
- olej
- mletú sladkú papriku
- soľ
- čierne korenie mleté
- trochu nového mletého korenia a mletej rasce (A čo takto namiesto rasce tymian?)
- A tí, ktorí majú radi pikantnejšie samozrejme chilli korenie či pastu, alebo trochu pálivej papriky.
Postup:
Morčacie nakrájame na kocky, cibuľu a papriku takisto. Cesnak som tento krát neroztláčal, ale tiež nakrájal, veď morčacie sa bude variť dlhšie a on krásne zmäkne.
Na olej dáme cibuľu, posolíme a podusíme do sklovita. Nie je potrebné dávať veľa oleja, panvicu môžeme na chvíľu zakryť pokrievkou, aby cibuľa pustila vlastnú tekutinu.
Pridáme nasekanú papriku, cesnak, čierne, nové mleté korenie, rascu a dobre pomiešame. Zakryté dobre prehrejeme.
Následne pridáme konzervu rajčín, sladkú mletú papriku a červené víno a zakryté podusíme aspoň 10 minút. Podľa potreby dosolíme, keďže základ je skutočne sladkastý, zrejme to bude potrebné.
Na rad prichádza morčacie mäso. V tomto bohatom základe si bude plávať a bahniť si a tešiť sa na svoju poslednú cestu.:) Opäť prikryjeme a dusíme a dusíme až do úplného zadusenia.
Je potrebne dobre podusiť. Mäsko má byť naozaj mäkké, takže aspoň hodinu. Nič nie je horšie ako mäso, ktoré je nedorobené, takže niektoré kúsky sú mäkké a niektoré ešte tvrdé. A pri morčacom stehne, ktoré je trochu šľachovité sa nám to môže stať veľmi ľahko.
Na rad prichádza ak si to želáme, tak chilli. Ak máme pálivú papriku, tú je potrebné dať už na začiatku spoločne so sladkou. (Preto uprednostňujem chilli, lebo pálivá paprika je nevyspytateľná a ja nikdy neviem, ako to vlastne s jej ostrosťou v jedle dopadne.)
A nakoniec zátrepka smotany na varenie s jednou lyžicou múky. Jedna lyžica bude bohato stačiť, veď základ je hustý až až. Povaríme aspoň desať minút, aby sa múka celkom rozišla. Podávame s čím iným, ako s haluškami, či ako ich tu v Bratislave volajú nokerlami.
Paprikáš s haluškami | Viktor Nagy | recepty
Tipy a triky pre dokonalý paprikáš
Výber mäsa: Na paprikáš sa najlepšie hodí morčacie stehno, ktoré je šťavnaté a má výraznejšiu chuť. Môžete použiť aj morčacie prsia, ale tie sú suchšie, preto ich odporúčame kombinovať so smotanou alebo slaninou.
Kvalitná paprika: Na paprikáš používajte kvalitnú sladkú a údenú papriku. Paprika dodá jedlu charakteristickú chuť a farbu.
Cibuľa a cesnak: Na základe paprikáša nešetrite cibuľou a cesnakom. Tieto ingrediencie dodajú jedlu bohatú arómu a chuť.
Smotana: Na zjemnenie paprikáša použite smotanu na šľahanie s obsahom tuku 30-33%. Smotana dodá jedlu krémovú konzistenciu a jemnú chuť.
Korenie: Okrem papriky môžete do paprikáša pridať aj ďalšie korenie, ako napríklad mleté čierne korenie, rascu, majoránku alebo tymian.
Príloha: K paprikášu sa najlepšie hodia halušky, ale môžete ho podávať aj s cestovinami, ryžou alebo knedľou.
Pikantná verzia: Pre milovníkov pikantných jedál odporúčame pridať do paprikáša štipľavú papriku alebo chilli korenie.
Zelenina: Môžete pridať aj pokrájanú papriku a paradajky na kocky.
Ďalšie varianty morčacieho paprikáša
Paprikáš z morčacích pŕs:
Morčacie prsia nakrájame na kocky a orestujeme na oleji. Pridáme cibuľu, papriku, cesnak, mletú papriku, soľ a korenie. Podlejeme vodou a dusíme domäkka. Na záver zjemníme smotanou a podávame s haluškami, cestovinami alebo ryžou.
Paprikáš s hubami:
K morčaciemu mäsu pridáme nakrájané huby (napr. šampiňóny alebo hríby). Huby dodajú paprikášu bohatšiu chuť a arómu.
Paprikáš so zeleninou:
Do paprikáša môžeme pridať rôzne druhy zeleniny, ako napríklad papriku, paradajky, cuketu alebo baklažán. Zelenina dodá paprikášu sviežosť a vitamíny.
Ako na halušky?
Halušky sú neodmysliteľnou prílohou k paprikášu. Tu je jednoduchý recept na domáce halušky:
Ingrediencie:
- 300 g polohrubej múky
- 2 vajcia
- soľ
- voda
Postup:
Múku zmiešame s vajíčkami a soľou. Postupne prilievame vodu a miešame, kým nevznikne hladké, husté cesto. Cesto pretláčame cez haluškáreň do vriacej osolenej vody. Halušky varíme asi 3 minúty, kým nevyplávajú na povrch. Uvarené halušky scedíme a prepláchneme studenou vodou. Na panvici rozpustíme maslo alebo masť a halušky na ňom krátko orestujeme.
Pri príprave halušiek som donedávna dával polohrubú múku a strúhanku zhruba 3 : 1. Dnes som vyskúšal polohrubú múku, strúhanku a hladkú múku v pomere 3 : 1 : 1 a veru ten jeden diel hladkej múky halušky perfektne zjemnil. Vyskúšajte.
