Múka patrí medzi základné suroviny v každej domácnosti. Vyrábame z nej chlieb, koláče, cestoviny, knedle, palacinky, ale aj zahusťujeme polievky či omáčky. No hoci sa môže zdať, že múka je len jedna, v skutočnosti existuje veľké množstvo typov, z ktorých každý má svoje špecifiká a najvhodnejšie použitie.
Čo je to polohrubá múka a aké má vlastnosti?
Polohrubá múka má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká. Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Vďaka tomu má lepšiu pružnosť a je vhodná najmä na prípravu kysnutého cesta, domácich cestovín, halušiek či báboviek. V mnohých receptoch je možné hladkú a polohrubú múku nahradiť navzájom - výsledok síce nebude identický, ale pri základných domácich koláčoch si to často ani nevšimnete.
Polohrubá múka je pre českú a slovenskú kuchyňu špecifická. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.
Pre polohrubú múku Babičkina voľba (T400) nájdeme využitie pri príprave báboviek aj kysnutého cesta.
Typové označenie múky: T + číslo
Na obale múky si môžete všimnúť označenie "T + číslo", ktoré udáva, koľko zŕn a prospešných látok sa v múke zachovalo počas spracovania. Šupky zŕn totiž obsahujú najväčšie množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov. Múka s vysokou hodnotou býva spravidla tmavšia a obsahuje viac povrchových častí zrna. Lepok, ktorý obsahuje, je pekárensky menej kvalitný a cesto bude dlhšie kysnúť.
Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete. Číslo udávajúce stupeň mletia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín.
Číslo udávajúce stupeň mletia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo. Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie vačšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba.
Čím je číslo vyššie, tým je v múke nižší obsah lepku a viac minerálnych látok a bielkovín z obalov zŕn. Rozdiel je viditeľný aj na pohľad, múka s vyšším číslom býva tmavšia. Platí, že na jemné a nadýchané cesto je vhodná múka s nižším číslom. Používajte ju napríklad na piškótové cesto. Na hutné, hustejšie cestá sa viac hodí múka s vyšším číslom.
Typy polohrubej múky a ich využitie
Existuje široké spektrum múk, od klasickej pšeničnej, cez mandľovú až po tapiokovú múku. Pozrite si, aké sú medzi nimi rozdiely a akými výhodami sa môžu pýšiť.
Pšeničná polohrubá múka
Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov.
V mnohých receptoch je možné hladkú a polohrubú múku nahradiť navzájom - výsledok síce nebude identický, ale pri základných domácich koláčoch si to často ani nevšimnete. Nechutia vám domáce kváskové rožky? Skúste v nich zameniť hladkú múku za polohrubú v pomere 50/50 alebo použite čisto len polohrubú múku.
Špeciálne polohrubé múky
Niektoré značky ponúkajú špeciálne polohrubé múky, ktoré sú navrhnuté pre konkrétne použitie. Napríklad múka na kysnuté cesto je hladká múka s jemnou zrnitosťou, ktorá umožňuje, aby cesto ľahko nakyslo a ostalo mäkké. Je ideálna na vianočky, dukátové buchtičky, kysnuté koláče či parené buchty. Babičkina voľba na kysnuté cesto zvýrazní typické vlastnosti pečiva z kysnutého cesta, ako je nadýchanosť, kyprosť a vláčnosť. Skvele sa hodí na kysnuté buchty a koláče, kysnuté záviny aj vianočky a mazance.
Ďalšie druhy múk a ich špecifiká
Okrem klasických pšeničných múk existuje mnoho ďalších druhov s rôznymi vlastnosťami a zdravotnými benefitmi.
Celozrnná múka
Celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
Celozrnná múka je biologicky vysoko hodnotná, pretože obsahuje zložky z celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky.
Ražná múka
Ražná múka je jedinou múkou, okrem pšeničnej a špaldovej, ktorú môžete využiť na výrobu chleba či kváskovanie. Ražná múka si zvyčajne zachováva veľké množstvo živín, na rozdiel od rafinovanej pšeničnej múky. Z výživového hľadiska je hodnota ražu porovnateľná s hodnotou pšenice.
Raž je dobrým zdrojom vlákniny, čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí nemajú dostatok vlákniny vo svojej strave. Ražná vláknina je bohato vybavená necelulózovými polysacharidmi, ktoré majú mimoriadne vysokú schopnosť viazať vodu a rýchlo dodávajú pocit plnosti a sýtosti.
Keďže je ražná múka bohatá na vlákninu, účinne sa podieľa na zlepšovaní zažívacieho traktu, nakoľko absorbuje vodu, a tak pomáha pri lepšej priechodnosti čriev. Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia.
Špaldová múka
Špaldová múka: Tento druh obilnej múky je síce drahší, no veľmi zdravý. Neobsahuje žiadne chemické látky, ľahko sa trávi a má jemnú orieškovú chuť. V skutočnosti sa špalda považuje za samostatný druh pšenice. Zrná špaldy sú viac rozpustné vo vode, čo organizmu značne uľahčuje trávenie.
Má tiež vysoký obsah bielkovín, vďaka čomu sa môže pýšiť bohatým aminokyselinovým spektrom. Špaldová múka obsahuje aj tuk, ktorý má vysoké zloženie nenasýtených mastných kyselín. Špalda sa skladá hlavne z cukrov, z ktorých väčšinu tvorí škrob, vďaka čomu sú výrobky zo špaldovej múky vláčnejšie a hutnejšie. V kombinácii s vysokým podielom vlákniny, ktorou sa špaldová múka môže pýšiť, tak pomáha spomaliť trávenie a navodzuje pocit sýtosti.
Vzhľadom na to, že špalda vo všeobecnosti obsahuje vysoké množstvo minerálov a vitamínov, môže napríklad zlepšiť imunitný systém, znížiť hladinu cukru v krvi, ako aj zlého LDL cholesterolu. Organizmu dodáva horčík, zinok, mangán, vápnik, draslík a vitamíny skupiny B.
Bezlepkové múky
Väčšina výrobkov sa vyrába z bielej alebo pšeničnej múky. Takéto produkty sú však neprijateľné pre celiatikov, či ľudí na bezlepkovej diéte. Celiakia je závažné autoimunitné ochorenie, pri ktorom dochádza k napádaniu buniek tenkého čreva vlastným imunitným systémom. Táto reakcia nastáva pri trávení gluténu, teda lepku, ktorý sa najčastejšie nachádza práve v obilninách. Našťastie na trhu existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov.
Medzi bezlepkové múky patria: Ovsená múka, Kokosová múka, Pohánková múka, Ryžová múka, Banánová múka, Tapioková múka, Mandľová múka, Ľanová múka.
Prastaré a špecializované múky
Prastaré zrná neboli nikdy geneticky modifikované a majú oveľa nižší výnos ako bežnejšia a modernejšia pšenica. Vyznačujú sa dlhými klasmi s tmavými odtieňmi a nepravidelnými zrnami.
Kamutová múka
Kamutová múka: Kamut nie je názov obilniny, ale ochranná známka pre označenie obilniny s istými garantovanými vlastnosťami. Kamut khorasan má vyšší obsah bielkovín a minerálov, hlavne selén, zinok a horčík v porovnaní s modernými odrodami pšenice.
Talianska múka (Manitoba)
Manitoba: Múka Manitoba je pomenovaná po domorodých obyvateľoch kanadskej oblasti Manitoba. Svoje uplatnenie nachádza pri pečení tradičných talianskych sladkostí ako Panettone, Pandoro, Colomba a Bomboloni.
Ako spoznať kvalitnú múku?
Najlepšie je zapojiť všetky zmysly: Farba: Tmavšia farba znamená, že ide o biologicky hodnotnejšiu múku s vysokým mletím. Chuť: Štipka múky na špičke jazyka odhalí chuť: zdravá pšeničná múka chutí po škrobe, ražná múka je sladkastá. Múka vyrobená z vlhkého a zapareného obilia chutí kyslo. A ak bola múka zle skladovaná, chutí zatuchnuto. Čuch: Zdravá múka má neurčitú vôňu, tá pokazená má zas zatuchnutý zápach. Vzhľad: Prítomnosť pavučiniek je varovným signálom - múka je napadnutá škodcami, pravdepodobne moľami. Hmat: Hmatom zistíte, či je múka hladká, polohrubá alebo hrubá, aj keď je presypaná do neoznačených nádob.
Pred každým použitím múku preosejte.
Veríme, že sme vám prostredníctvom tohto článku priblížili rozdiely, ktoré by ste si pri výbere múk mali všímať.