Múka je základnou potravinou, ktorá tvorí neodmysliteľnú súčasť ľudskej stravy po tisíce rokov. Proces jej výroby, hoci sa na prvý pohľad môže zdať jednoduchý, je v skutočnosti komplexný a vyžaduje si starostlivosť na každom kroku, od výberu kvalitného obilia až po finálne mletie. Táto cesta je fascinujúca a odráža stáročnú tradíciu spracovania obilia, ktorá sa vyvíjala spolu s ľudskou civilizáciou.
História múky siaha niekoľko tisíc rokov do minulosti. Už pred 13 000 rokmi sa divé trávy zberali pomocou kosákov a kamenných čepelí, potom sa drvili a grilovali nad otvoreným ohňom spolu s vodou. Keď sa ľudia začali usadzovať, začali s poľnohospodárstvom, čo viedlo k pestovaniu rôznych tráv a neskôr aj rôznym druhom obilia. V prvých vyspelých kultúrach sa zrelé obilné zrno prvý raz mlelo pomocou veľkých mlynských kameňov a potom sušilo. Vynálezom veterného mlynu v stredoveku sa dosiahol ďalší míľnik výroby múky. V ňom sa mlelo obilie pomocou vetrom poháňaného mlynského kameňa na múku. Múka sa dodnes vyrába podľa rovnakého princípu ako pred mnohými rokmi: pomocou mletia sa zrelé obilné zrno najprv zomelie a potom usuší.
Múka je výslovne kalorická a výživná potravina. Múka obsahuje v priemere od 250 do 450 kalórií na 100 gramov. Tie obsahujú predovšetkým veľké množstvo sacharidov (obvykle od 50 do 75 percent z podielu kalórií). Sacharidy obsahujú tiež značné množstvo vlákniny, približne od dvoch do 15 percent podielu kalórií. Múka ďalej obsahuje veľké množstvo proteínov, v priemere okolo desať percent podielu kalórií. Popri uvedených makroživinách je ešte potrebné spomenúť mikroživiny, ako napríklad rôzne minerálne látky: predovšetkým horčík, draslík, vápnik a železo.
Od zrna k múke: Cesta v mlyne
Proces výroby múky sa začína na farme, kde farmári pestujú obilie, starostlivo zabezpečujú optimálne rastové podmienky a sledujú zdravie pôdy, hladinu vlhkosti a poveternostné podmienky. Týmto spôsobom sa snažia vyprodukovať obilie vysokej kvality, ktoré je kľúčové pre výrobu výživnej a chutnej múky.
Po zbere je zožatá obilná masa zmesou obilia, nečistôt, prímesí, prípadne škodcov. Od dodávateľa sa prepravuje pomocou nákladných vozidiel do mlyna, kde sa podrobí kontrole akosti. Zrno teda najskôr vstupuje do laboratória, ktoré ho dôkladne skúma - hodnotí sa nielen obsah nečistôt, prímesí a škodcov, ale aj fyzikálno-chemické parametre. Zároveň sa kontroluje vzhľad zrna a jeho senzorické vlastnosti, t. j. jeho aróma. Aby mohol mlyn produkovať kvalitnú múku, je potrebné pracovať s kvalitnou surovinou, a preto sa kontrole akosti podrobí každá šarža obilia. V prípade, že zrno nemá primeranú kvalitu alebo sú jeho súčasťou škodcovia, mlyn ho neprijme.
Pred samotným mletím treba z obilnej masy separovať spomínané nečistoty a prímesi, aby sme získali len obilné zrná zodpovedajúcej kvality. Na toto triedenie sa v mlyne využíva niekoľko druhov prístrojov. Mlyn navyše disponuje najmodernejším optickým triedičom, ktorý skontroluje každé zrnko, ktoré sa dostane do mlyna. Triedič spoľahlivo vyhodnotí, či zrno zodpovedá nastaveným štandardom, ako sú farba, veľkosť a prípadné poškodenie zrna. Ak nie je splnený akýkoľvek parameter, zrno sa vyradí.
Po dokončení procesu triedenia nasleduje zvlhčovanie povrchu zrna vodou. Pri vlastnom procese mletia obilné zrno opakovane prechádza cez valcové stolice a vysievače. Valcové stolice zrno drvia a vysievače ho triedia podľa veľkosti častíc na frakcie. Múku v tejto fáze spracovania však ešte nie je možné baliť. Málo sa vie, že aj zomletá múka potrebuje niekoľko dní na to, aby dozrela.
Typy múk a ich využitie
Keď sa v niektorom z väčších obchodov rozhliadnete po regáloch s múkou, zistíte, že najčastejšie sa v nich objavujú pšeničné múky. Krupica, hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná múka… A čo viac? Každá časť pšeničného zrna má iné látkové zloženie, je v nej rôzny obsah a kvalita lepku, škrobu a ďalších látok, ktoré zásadne ovplyvňujú pekárske vlastnosti múk. V jednotlivých fázach mletia zrna tak získavame múky s odlišnou hrubosťou a s rôznymi pekárskymi vlastnosťami.
Výrobca na obale múky obyčajne uvádza typové označenie T, ktoré vyjadruje obsah minerálnych látok v 100 gramoch sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok, množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, do akej miery bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie. Pri kúpe múky sa preto odporúča čítať etikety. Ak tam náhodou nebude takéto označenie, minimálne tam bude odporúčanie výrobcu, na aké použitie je múka vhodná.
Najčastejšie používané múky
- Pšeničná hladká múka (T 400 - T 650): Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché), piškótových ciest, perníkov, chleba, čajového pečiva, na palacinky.
- Pšeničná polohrubá múka (T 400): Jednotlivé častice sú o trošku väčšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Je špecifická pre českú a slovenskú kuchyňu.
- Pšeničná chlebová múka (T 650/T 1100): Vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
- Pšeničná hrubá múka: Obsahuje najmä vnútornú časť zrna s dosť veľkými časticami. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Spôsobuje hutnosť a výraznejšiu chuť.
- Ražná múka: Obsahuje dostatok lepku, je ideálna na výrobu chleba a pečiva, ktoré sú však tmavšie a tuhšie, preto sa mieša väčšinou so pšeničnou múkou. Má pozitívny vplyv na činnosť čriev.
- Špaldová múka: Vyrába sa mletím špaldovej pšenice. Je prírodnejšia ako klasická pšenica a má mierne orieškovú chuť.
V poslednom období sa stali veľmi populárnymi kváskové chleby a pečivo, ktoré sa pripravujú nie z droždia, ale z kvásku. Kvások je organická hmota, ktorá je základom pre kváskový chlieb. Vzniká fermentačným procesom, kde aktívne spolupôsobí múka s vodou. Pri pomalom kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažšie stráviteľné zložky obilia.
Výroba celozrnnej múky
Celozrnná múka, ako názov prezrádza, je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: jadro, klíček a obal - otruby. Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy), minerálne látky (magnézium, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke.
V prípade výroby bielej múky je zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov, ktoré sa vyrábajú z bielej múky, je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.
Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu, zistíme, že celozrnná múka má nižší GI, teda obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená, že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy, pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr. Pri bielej múke a produktoch z nej potrebujeme väčšie množstvo na to, aby sme sa zasýtili, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz, čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase a tiež chuť na sladké.
Všeobecne teda platí, že celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite, ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia.
Výnimka: Technológia mletia celozrnnej múky
Výnimkou je technológia mletia celozrnnej hladkej múky, ktorá sa od štandardného mletia líši jedným zásadným detailom. V tomto prípade sa drví celé zrno vrátane obalových a podobalových vrstiev a získané častice sa preosievajú. Ak nemajú požadovanú veľkosť, vracia sa späť do mlyna, kde sa ďalej dezintegrujú. Nevznikajú teda jednotlivé frakcie, ale múka tvorí jeden celok. Dôležité je spomenúť aj to, že častice zŕn sú vystavené nižším teplotám ako pri využívaní štandardnej technológie, a preto má celozrnná hladká múka nižší glykemický index.
V mlyne
Múka ako základný kameň pečenia sa predáva celoročne, jej predaj vždy stúpa napríklad pred sviatkami. Môže byť jemne, stredne alebo hrubo mletá, takže vo všeobecnosti rozoznávame hladkú, polohrubú alebo hrubú múku.