Zvonka dokonale červené a vo vnútri mierne ružové - aj keď sa pečenie mäsa zdá byť jednoduché, v praxi je potrebný perfektný cit pre dobu pečenia. Otázkou zostáva, pri akej teplote, aby mäso svojou chuťou okúzlilo a aby sa rozplývalo v ústach? Veľká, šťavnatá a perfektne červenkastá pečienka je dokonalým návrhom na hlavný chod, ktorý si získa srdcia všetkých hostí. Navyše mäso, ktoré vložíme do konvektomatu, nevyžaduje veľa pozornosti, preto sa počas tejto doby môžeme venovať príprave iných chodov.
Aby sme pripravili pečienku, ktorá sa bude rozplývať v ústach, je dobré vedieť, aké mäso máme vybrať. Najviac sa osvedčia veľké kusy, ako napr. hovädzie krk, jahňacie stehno alebo aj klasická sviečkovica. Veľmi dôležitú úlohu, na ktorú nesmieme zabudnúť počas prípravy pečienky, je vysoká počiatočná teplota, ktorá je nevyhnutná preto, aby sa póry v mäse mohli uzavrieť a aby sa tak šťava z mäsa nemohla dostať von. Mäso môžeme dodatočne opiecť na horúcom tuku, napr. aj v konvektomate. Aby mäso získalo tú správnu farbu, doporučujeme ho pripravovať 10 minút pri teplote 200 - 220°C a potom teplotu znížiť.
Správna teplota a čas pečenia
Ako dlho mäso piecť? Všetko závisí od druhu mäsa a typu rúry, v ktorej je mäso pripravované. Napríklad hovädzia sviečková (1kg) v elektrickej rúre je potrebné piecť 10 minút pri teplote 220°C a potom 20 minút pri teplote 160 - 180°C. Týmto dosiahneme stredné prepečenie mäsa, tzv. medium. Na druhej strane, ak by sme sviečkovú (1kg) piekli v teplovzdušnej rúre je potrebné ju piecť na začiatok 10 minút pri teplote 200°C a potom 15 minút pri teplote 180°C.
Aby bola pečienka mimoriadne jemná a šťavnatá, je potrebné ju po vybratí z konvektomatu nechať minimálne 10 minút odpočinúť - počas tejto doby sa šťava rovnomerne rozloží po celom upečenom kuse mäsa.
Prečo funguje nízka teplota pečenia?
Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu. Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách. Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť. Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.
Ako na to pri pečení pri nízkej teplote:
- Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
- Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.
- Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikryte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.
- Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.
- Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
- Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočinúť 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.
Po upečení mäso nekrájajte hneď! Nechajte ho pár minút „odpočinúť“ prikryté alobalom. Keď máte mäso hotové, podávajte ho so šťavou, ktorú ste získali počas pečenia a s prílohami podľa vášho výberu. Karé skvele ladí s opekanými zemiakmi, dusenou zeleninou alebo ľahkým šalátom.
Ak chcete dodať karé ešte šťavnatejšiu textúru, vyskúšajte pečenie na nízkej teplote (120 °C) a po dlhší čas. S týmito tipmi už vaše bravčové karé nebude nikdy suché, ale naopak - šťavnaté, krehké a plné chuti. Nech sa do toho pustíte na nedeľný obed alebo špeciálnu príležitosť, výsledok určite poteší každého pri stole.
Výborne sa pracuje s mäsom, ktoré je vykostené a zrolované do rolády spevnenej špagátom, pretože sa najľahšie narezáva a udrží si šťavu uprostred, pričom na povrchu vznikne chrumkavá kôrka. Určite sa oplatí investovať do ostrého noža.
Okrem narezávania budete musieť mäso pri pečení prepichnúť, aby ste vedeli, či je už hotové alebo nie. Ak vytečie šťava, bravčové mäso je upečené; ak je stále ružové, potrebuje dlhší čas. Ak pečiete bravčové mäso, ktoré má hrubú vrstvu tuku, a chcete ho pripiecť na chrumkavý oškvarkový obal, mäso nezakrývajte. Avšak niektoré kusy mäsa vyžadujú zakrytie, aby sa nevysušili alebo príliš nezhnedli.
Bravčové mäso po dopečení určite prikryte fóliou a nechajte odpočívať. Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C.
Teploty a časy pečenia pre rôzne druhy mäsa
| Druh mäsa | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Bravčové (plece, krkovička, bôčik) | 140 °C | 4 hodiny a viac |
| Hovädzie (stehno, rebrá) | 130 °C | 6 hodín a viac |
| Kura | 150 °C | 1,5 - 2 hodiny |
| Hus (prikrytá) | 120 - 140 °C | 5 - 6 hodín |
| Hus (odkrytá) | 200 - 220 °C | 30 - 40 minút |
Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C a potom znížte teplotu na 180 °C. Avšak niektoré kusy bravčového mäsa, napríklad bravčový bôčik, sa pečú dlhšie.
Malým nožom vytvorte v mäse zárezy, pod kožu vložte plátky cesnaku. Do povrchu potom vmasírujte soľ, bylinky a koreniny.
Chudé časti bravčového mäsa bývajú po upečení suché a málo chutné. Pripravte slano-sladký nálev: Zmiešajte 2 l vody + štvrť šálky soli + štvrť šálky cukru. Môžete pridať pár lyžíc koňaku, pernodu alebo metaxy. Mäso nechajte v náleve hodinu.
Pri príprave karé dbajte na to, aby ste vybrali mäso s tenkou vrstvou tuku, ktorá mu počas pečenia dodá šťavnatosť. Ak je karé príliš chudé, ľahšie sa vysuší. Pred samotným pečením karé rýchlo opečte na horúcej panvici z každej strany. Týmto spôsobom uzavriete šťavu vo vnútri a mäso zostane vláčne. Pri pečení karé je dôležité dodržiavať správnu teplotu. Ideálna teplota rúry je 160 - 180 °C. Príliš vysoká teplota spôsobí, že mäso rýchlo stratí vlhkosť. Počas pečenia môžete mäso podlievať výpekom, vínom alebo vývarom. Najčastejšou chybou pri pečení karé je prepečenie. Karé sa odporúča piecť do vnútornej teploty okolo 65 - 70 °C. Ak nemáte teplomer, môžete použiť jednoduchý trik - po približne 40 minútach pečenia ho skontrolujte tak, že do neho pichnete vidličkou. Keď z mäsa vyteká číra šťava, je hotové.
Pri akej teplote sa má karé piecť? Optimálny rozsah je 160-170 °C. Na túto teplotu dáme piecť mäso, ktoré sme si predtým opiekli sprudka na panvici.
Pečenie surového bravčového karé si vyžaduje znalosť tohto jednoduchého kulinárskeho triku. Ide o vloženie mäsa zabaleného v alobale alebo v rukáve na pečenie do rúry vyhriatej na 200 °C. Po 25 minútach znížime teplotu na 160 °C. Pri tejto teplote pokračujeme v pečení až do konca požadovaného času.
Grilovanie bravčového mäsa
Grilovanie mäsa je skvelý spôsob, ako si vychutnať sviatočný obed alebo večer s rodinou a priateľmi. Dobrý tip - ak mäso prepravujeme na grilovačku dlhší čas, môžeme ho už doma namarinovať. Mäso vyberieme z chladničky a necháme cca 2 hodiny odpočinúť. Pozor na tuk a šťavu z mäsa kvapkajúcej do ohňa - vzniknutý dym obsahuje škodlivé látky.
Bravčové mäso, ako napríklad bravčová panenka, je ideálne na grilovanie, pretože je oveľa mäkšie a krehkejšie ako hovädzie mäso. Griluje sa najlepšie pri teplote 145 °C počas 3 minút metódou nepriameho grilovania na každej strane. V prípade panenky sa bude jednať o „štyri“ strany. Je teda potrebné mäso otočiť celkom 4x, a potom nechajte odpočinúť po dobu cca 5 minút. Takto bude panenka vo vnútri krásne ružová, bezpečne upravená, ale stále šťavnatá a mäkká.
Pulled pork - trhané mäsko
Poznáte pulled pork? Alebo po našom trhané mäsko? Je to pomaly pečené, šťavnaté a vychutené bravčové mäsko, ktoré sa tak úžasne až rozpadáva, že ho natrháte vidličkou. Najradšej ho mám aj s omáčkou v domácom hamburgeri, ale výborne chutí aj len tak s chlebíkom a šalátom.
Keď nerátame pečenie, príprava vám zaberie tak 15 minút a takéto recepty ja milujem. Mäsko si pred pečením pripravíme do marinády a necháme odstáť minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc. Mäsko potrieme poriadne dijon horčicou. Všetky ostatné koreniny si zmiešame dokopy a vtrieme do mäska na horčicu. Nebojíme sa toho a poriadne to rukou vmasírujeme. Dáme do uzatvárateľnej nádoby a odložíme marinovať do chladničky.
Rúru si rozohrejeme na 160 stupňov režim hore a dole. Ventilátor nepoužívame, aby sa nevysušilo. Mäsko preložíme do janskej alebo inej zapekacej misky s vekom. Marináda, ktorá sa nám nalepila na misku - nalejeme do nej 2 deci vody, vínko, pomiešame a podlejeme mäsko. Cibuľku si ošúpeme a prekrojíme napoly a opäť na štvrtinky, a dáme okolo mäska do misky. Zakryjeme vekom a necháme piecť 3 hodiny.
Upečené mäsko vyberieme z rúry, šťavu aj s cibuľkou zlejeme a rozmixujeme. Mäsko vidličkou potrháme, bude sa krásne oddeľovať, polejeme rozmixovanou šťavičkou a dáme ešte zapiecť na 20 minút odokryté. Podávame len tak s chlebíkom a šalátikom, alebo do domácich hamburgerových žemlí. Výborne bude chutiť aj v pite s coleslaw šalátom.
Ak máte veľa výpeku, môžete ho preliať do hrnca, pridať zelené korenie a zahustiť 1 čl škrobu do trošku vody a do omáčky. Vznikne vám tak omáčka zo zelenéhi korenia.
Gordon Ramsayho dokonalé trhané bravčové mäso
Dusené mäso
Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia. Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.
Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať). Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (prípadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika... podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie...) podľa druhu mäsa.
Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.
Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.
Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať.
