Najkvalitnejšia horká čokoláda: Sprievodca pre gurmánov

Ste pripravení objaviť fascinujúci svet najkvalitnejšej horkej čokolády? Ak máte radi túto pochúťku, predpokladáme, že patríte medzi jej priaznivcov. Regály v obchodoch sú plné čokolád a čokoládových cukroviniek od výmyslu sveta, no sú medzi nimi obrovské rozdiely - ako v cene, chuti, zložení, tak aj v prospešnosti. Ak chcete mať z čokolády ten pravý pôžitok, je na mieste mať pri kúpe prehľad o možnostiach. Nenechajte si ujsť nasledujúce tipy na najlepšie čokolády, ktoré sú precízne vyrobené z kvalitných ingrediencií.

História čokolády v krátkosti

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré sa ukrývajú v plodoch kakaovníka pravého (Theobroma cacao). Kakaovníky sa pestujú v tropických oblastiach, čo znamená, že im vyhovuje najmä tropické a vlhké podnebie, kde teploty neklesajú pod 20 °C. V minulosti aj dnes je pestovanie kakaovníkov najrozšírenejšie v krajinách Južnej Ameriky, Strednej Ameriky a rovníkovej Afriky.

Už pred 3000 rokmi začali obyvatelia starobylej strednej Ameriky spracúvať plody kakaovníka ako mystické plody bohov. K bôbom pridávali vanilku a vodu a vyrábali si horkotrpký rituálny nápoj, ktorému pripisovali blahodarné účinky. Udáva sa, že pôvod slova čokoláda môže pochádzať práve z aztéckeho slova xocolatl.

Do Európy sa čokoládové bôby dostali prvýkrát až v 16. storočí spolu s návratom španielskych objaviteľov a dobyvateľov z amerických svetadielov. V Európe však dlhú dobu kakaovým bôbom nedokázali prísť na chuť a nevedeli, ako využiť ich potenciál. Zmiešaním podrvených bôbov, vanilky a cukru však vznikol lahodný čokoládový nápoj, ktorý sa zapáčil aj vyberavým jazýčkom šľachty.

Spracovanie kakaových bôbov do tuhnúcej hmoty, z ktorej sa začali vyrábať bonbóny, sladké plnené pralinky a tabličky čokolády sa naplno rozbehlo až od druhej polovice 19. storočia. Vznikajú prvé čokoládové továrne, čokoláda sa začína vyrábať vo veľkom a do jej spracovania a výroby sa zapája čoraz viac významných krajín sveta. Už je jasné, že ide o komoditu s obrovským potenciálom…

Ako sa vyrába čokoláda?

Proces výroby čokolády je obsiahly a pre milovníkov kvalitnej čokolády aj fascinujúci. Z plodov kakaovníka sa zozbierajú zrelé plody, ktoré sa ponášajú na rugby loptu. V plodoch sa nachádzajú bôby obalené tenkou svetlou šupkou. Následným procesom fermentácie sa šupka z každého bôbu uvoľní. Počas fermentácie (kvasenia) sa mení aj farba bôbov a rozvíja sa ich aróma.

Po fermentácii čaká kakaové bôby ešte dlhá cesta - a to fázy sušenia, triedenia, praženia a drvenia. Každý bôb je na povrchu chránený šupkou/škrupinkou a drvením sa výrobcovia dostanú k obsahu bôbov. Vo vnútri sa nachádza kakaová hmota, ktorá sa následným spracovaním a lisovaním rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok (čisté kakao). Ide o hodnotné ingrediencie, ktoré sa podieľajú na výslednej chuti a kvalite čokolády. Aby bola čokoládová hmota dokonalá, musí prejsť konšovaním, čo je proces zušľachťovania čokoládovej hmoty, pri ktorom sa čokoládová hmota opakovane rozotiera a prevzdušňuje. V závere ešte musí podstúpiť temperáciu na získanie krehkej a lámavej štruktúry a nastupuje očakávané odlievanie do foriem. Správne vyrobená čokoláda potom vydáva pri lámaní typický zvuk prasknutia.

Čo obsahuje kvalitná čokoláda?

Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa pomerne krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čistá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Nič viac k svojej jedinečnosti nepotrebuje. Takže - čím kratší rozpis, tým lepšie. Pre vylepšenie chuti sa však zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (pozor, nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné a v kvalitnej receptúre ani vítané.

Pravdou však je, že na výrobu lacných čokolád sa používajú náhrady, a to aj napriek tomu, že majú negatívny vplyv na chuť, arómu a prospešnosť čokolády. Znižujú cenu výrobného procesu a výsledok je zrejmý - cenovo dostupná čokoláda strednej až nízkej kvality.

Základné druhy čokolády

Ako vidíte, kúpa čokolády by sa nemala riadiť len pekným obalom a cenou. Oplatí sa byť informovaný, aby ste za svoje peniaze dostali to najlepšie. Máte radi horkú, mliečnu alebo bielu čokoládu? Viete, čo by mali v ideálnom prípade obsahovať a v akom percentuálnom zastúpení?

• Horká čokoláda: Očarí intenzívnou čokoládovou chuťou. Nie je prvoplánovo sladká, ani to nemá byť jej prednosť. Má tmavšiu farbu a autentickú chuť, keďže sa do nej na zjemnenie nepridáva mlieko. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však výrazne viac. Obľúbené sú horké čokolády so 65 - 70 % obsahom kakaa. Vyšší obsah kakaa už môže mať vplyv na výslednú horkosť. Okrem kakaa a kakaového masla často obsahuje aj cukor.
• Mliečna čokoláda: Je medzi deťmi mimoriadne obľúbená. Nie je príliš intenzívna, ani horká a príjemne sa rozplýva na jazyku. Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a najmenej 14 % mliečnej sušiny (žiadne umelé náhrady mlieka). Ak bude mať mliečna čokoláda aspoň 40 %-tný podiel kakaovej hmoty, môžete sa tešiť na plnú a bohatú chuť. Pozorne sledujte podiel cukru. Viac neznamená lepšie. Cukor prebije chuť čokolády a akékoľvek pozitíva čokolády budú prevážené negatívami cukru.
• Biela čokoláda: Nie je žiadna falošná náhrada, hoci jej farba je odlišná od štandardných predstáv o čokoláde. Pri príprave bielej čokolády sa vynecháva kakao. Obsahuje najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % hmotnosti mliečnej sušiny a cukor. Čím vyšší je podiel kakaového masla, tým je chuť bielej čokolády lahodnejšia a voňavejšia. Chuťovým pôžitkom je biela čokoláda, ktorá obsahuje 40 % kakaového masla.

V zložení čokolád by malo dominovať hlavne kakao, kakaové maslo a cukor. Okrem toho sa často používa vanilka, vanilín, sójový lecitín (uľahčuje spracovanie čokolády a predlžuje trvanlivosť), na dochutenie orechy, sušené ovocie, lyofilizované ovocie, karamel, bylinky, koreniny, … Akýkoľvek iný rastlinný tuk do kvalitnej čokolády nepatrí!

Čo si všímať pri kúpe čokolády? Rýchly prehľad v bodoch

Nie je čokoláda, ako čokoláda. K tej najlepšej čokoláde sa budete vracať s radosťou a bez veľkých výčitiek. Už jedno sústo uspokojí aj tie najnáročnejšie chuťové poháriky a to sa vám pri lacnej presladenej čokoláde veru nestane… Krok za krokom si zosumarizujme najdôležitejšie kroky výberu čokolády:

• Zloženie čokolády: Čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom čokolády je kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. V prípade mliečnej čokolády aj mliečna sušina.
• Percento kakaa: Najlepšie horké čokolády obsahujú 65 - 70 % kakaa. Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje aspoň 35 - 40 % kakaa.
• Krajina pôvodu kakaových bôbov: Medzi krajiny s najväčšou produkciou kakaa patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor a Mexiko.
• Výrobca a jeho povesť: Ak hľadáte jedinečnú chuť a kvalitné ingrediencie, pátrajte hlbšie a snažte sa zistiť, ako daný výrobca pristupuje k výrobe čokolády a či získal za čokoládu prestížne svetové ocenenia.
• Doba spotreby: Viete o tom, že čím je trvanlivosť čokolády dlhšia, tým viac stabilizátorov a zbytočných náhrad obsahuje? Pre najkvalitnejšie čokoládové pochúťky svetovej kvality je typická iba krátka trvanlivosť v rozpätí od 2 do 8 týždňov.

Cena čokolády

Koľko zaplatíte za kvalitnú čokoládu? Pre rýchlejšiu orientáciu sme širokú ponuku rozdelili do troch nasledujúcich kategórií. Keďže sa čokoláda vyrába v rôznych tvaroch a gramážach, sústredili sme sa na porovnanie čokolád s hmotnosťou cca 80 - 100 g, čo zodpovedá jednej priemerne veľkej čokoládovej tabuľke.

• Čokolády do 1 eura: V tejto cene nečakajte degustačné zázraky. Čokoláda bude obsahovať buď iba hraničné množstvo kakaovej hmoty, alebo v skutočnosti ani nepôjde o čokoládu. Bude to iba cukrovinka s čokoládovou príchuťou a vizuálom podobným čokoládovej tabuľke. Lacné čokolády obsahujú veľa cukru, palmový tuk a náhrady, ktoré neprospievajú zdraviu ani povesti čokolády.
• Čokolády od 1 do 5 eur: Kategória, ktorú charakterizuje obrovský výber a aktuálne najpredávanejšie čokolády, zaujme pomerom cena/kvalita. Ani tu ešte nemusia byť všetky čokoládové tabuľky rovnako dobré, no medzi priemernými sa nájde aj veľa kvalitných reprezentantov s vysokým obsahom kakaa, kakaového masla a iba s nevyhnutným podielom ďalších ingrediencií (cukor, vanilka, mliečna sušina, …).
• Čokolády od 5 eur: Ak chcete okúsiť to najlepšie, čo čokoládový svet ponúka, nebojte sa priplatiť si za tabuľku čokolády aj viac. Vyrobené z kvalitných kakaových bôbov, precíznym remeselným postupom, v nádhernom balení a s intenzívnou chuťou - takými prednosťami prichádzajú očariť prémiové čokolády od renomovaných výrobcov, ktoré zozbierali prestížne ocenenia.

Obľúbené značky čokolád

Radi si vyberáte medzi najlepšími? V nasledujúcom zozname nájdete značky, ktoré majú na svojom konte obľúbené čokolády vo veľmi dobrej kvalite.

• Michel Cluizel: Známa francúzska čokoládovňa vyberá na výrobu čokolád tie najlepšie kakaové bôby z unikátnych plantáží v prémiovej kvalite. Tešiť sa môžete na exkluzívne tóny, zamatovú textúru a skutočný chuťový pôžitok.
• Francois Pralus: Známy čokolatiér Francois Pralus získal za svoje inovatívne nápady už množstvo ocenení. Čokoláda Pralus má bohaté chute a krémovú textúru, ktorú si zamilujete. Jednopôvodové čokolády s vysokým obsahom kakaa sú skvelým darčekom.
• Jordi´s: Kvalitná česká čokoláda Jordi´s si zakladá na poctivej práci a pri výbere surovín hľadá tie najlepšie chute, aké svet ponúka. Výsledkom je atraktívna ponuka tabuľkových čokolád a jedinečných limitiek.
• Valrhona: Tradičná francúzska značka Valrhona je dlhoročným lídrom vo výrobe čokolády. V ponuke má čokolády, ktoré lákajú na bohatú, komplexnú chuť a hladkú textúru. Valrhona spolupracuje priamo s pestovateľmi kakaa a tiež investuje do podpory a rozvoja komunít pestujúcich kakao.
• Čokoládovna Janek: Prémiová, ručne vyrábaná česká čokoláda, ktorá prináša ponuku exkluzívnych delikates pre náročných.
• Lindt: Švajčiarska čokoláda je známa svojou jemnosťou, rozplývavosťou a bohatou ponukou. Veľmi populárne sú čokoládové figúrky (vianočné, veľkonočné) a luxusné čokoládové pralinky.

Najlepšie čokolády podľa recenzií a nášho výberu

Ak hľadáte inšpiráciu, ktoré čokolády sú momentálne považované za najlepšie, pozrite si nasledujúcu tabuľku:

Horké čokolády z bežných obchodov: Ktoré sa (ne)oplatí kúpiť?

Hoci horké čokolády pôsobia na pohľad úplne rovnako, v chuti sa môžu zásadne líšiť. Posvietili sme si teda na horké čokolády z našich obchodov a aký bol výsledok? Kakaová hmota: podiel kakaovej hmoty by sa mal pohybovať medzi 70 až 90 %. Kakaový tuk: čokoláda by mala obsahovať kakaový tuk, ktorý pochádza z kakaových bôbov a nemal by byť nahradený inými tukmi, ako je palmový alebo kokosový olej. Iné prísady: Menej je často viac. Kvalitná horká čokoláda by mala mať minimálny počet prísad.

Figaro je známa značka na poli sladkých maškŕt, a tak sme horkú čokoládu Figaro nemohli v teste vynechať. Po porovnaní s ostatnými čokoládami nás však sklamala. Zachutila nám najmenej. Jej vôňa nám prišla menej čokoládová, menej sýta a bolo v nej aj niečo iné, ťažko opísateľné. Možno je to tým, že má v zložení celkovo osem zložiek, zatiaľ čo ostatné čokolády ich majú oveľa menej. Pri horkej čokoláde ich vlastne ani veľa netreba. A je v nej aj akási aróma, ale nie je bližšie popísané, aká.

Táto čokoláda z Billy patrí k ich produktom z prémiovej rady a príjemne nás prekvapila. Po otvorení nás čakala lahodná čokoládovo-kakaová vôňa. Chuťovo nám prišla sýta a vyvážená. No musíme zmieniť, že ako jediná má oproti ostatným čokoládam o 4 % viac kakaa, čo nie je veľký rozdiel, no možno aj takéto malé číslo mohlo spôsobiť chuťový rozdiel. Cenovo vychádza tiež veľmi priaznivo.

Značku Lindt vám asi nemusíme predstavovať. Táto horká čokoláda od Lindt bola vyrobená vo Francúzsku a zrejme vás neprekvapí, že z testovaných je najdrahšia. Chuťovo nás však zaskočila a nevieme, či v dobrom. Bola veľmi kyslá. Až príliš. Hoci má podľa nutričných hodnôt najviac cukru, ani to nie je veľmi cítiť, keďže tá kyslosť to úplne prebíja. A vonkoncom už nie je cítiť vanilku, ktorá je v zložení uvedená. Kvalitné kakao zvykne mať horkú a zásaditú chuť.

Ak zvyknete nakupovať v Lidli, určite poznáte ich čokolády pod značkou J. D. Gross. Má príjemnú čokoládovo-kakaovú vôňu a aj po ochutnaní nás nerušia žiadne neželané príchute. Podľa zloženia má najmenej cukru, ale sladká nám príde tak akurát.

Tak ako Figaro, aj Nestlé patrí k známym výrobcom sladkostí. V teste je druhou najdrahšou čokoládou. Vonia príjemne, no v chuti tiež cítiť kyslosť. Hoci v porovnaní s čokoládou Lindt je to výrazne menej, do popredia aj tak ide viac kyselkavá než sladká chuť. Táto čokoláda nás nejak zvlášť neohúrila, ale ani nesklamala.

O víťazné miesto sa u nás bijú čokolády J. D. Gross z Lidla a čokoláda z Billy. Hoci, s veľmi maličkým náskokom vyhráva čokoláda z Lidla. Ak vyhľadávate v horkej čokoláde mierne kyselkavú chuť, určite vás osloví čokoláda od Nestlé, no v porovnaní s ostatnými počítajte s vyššou cenou.

Myslite tiež na to, že aj pri varení by sme mali používať kvalitné potraviny. Pri čokoláde platí v podstate to isté ako pri víne. Horká čokoláda je tradičnou voľbou, ktorá môže byť vaším prírodným liečivom na zlú náladu.

Horká čokoláda: Kvalita, ktorá sa oplatí

Karol Stýblo, zakladateľ a čokolatier spoločnosti Lyra Chocolate, sa čokoláde venuje roky a dokazuje, že aj na Slovensku sa dá vyrábať kvalitná čokoláda z tých najlepších surovín. Jeho výrobňa získala svetové ocenenia Great Taste Awards a International Chocolate Awards. V prvom rade je to kvalita kakaa - používajú len tie najlepšie kakaové bôby, ktoré triedia už na plantážach. Vďaka tomu nemusia bôby pražiť na vysoké teploty a zachovávajú v nich maximum blahodarných látok. Používajú alternatívne cukry, ako trstinový, kokosový, javorový či výťažky zo stévie.

„Podľa mňa najlepšia čokoláda pre zákazníka je tá, ktorá mu najviac chutí,“ hovorí Karol Stýblo. „Mnohé médiá udávajú, že horká. Keď však niekomu horká až tak nechutí, podľa mňa nie je dobré ju jesť nasilu len preto, že sa to tak má.“ Dodáva, že paradoxne, v horkej čokoláde môže byť viac cukru ako v mliečnej. Napríklad 55% horká čokoláda obsahuje 45% cukru, zatiaľ čo 45% mliečna čokoláda približne 30% cukru.

Spoločnosť Lyra Chocolate má najprísnejšie normy BRC - certifikát bezpečnosti potravín. „Kakao je surovina asi najnáchylnejšia na salmonelózu a aj mikrobiologicky nestabilná,“ vysvetľuje Stýblo. Zaviedli preto prísne kritériá, vrátane evidencie každej veci v každej zásuvke, každej pripínačky či pera. Každá teplota v každej miestnosti, každý vstup inej osoby ako zamestnanca má evidenciu. Samozrejmosťou je vystopovateľnosť každej suroviny a každého produktu. Keďže sú bezlepková výroba, zamestnanci sa prezliekajú pri odchode na obed a po návrate.

Karol Stýblo veľa času trávi na cestách, do roka je preč možno 3 mesiace. „Svoju prácu máte jednoznačne rád, inak by ste nedosiahli také krásne úspechy,“ dodáva. Svoju prácu vníma ako koníček už 10 rokov, napriek mnohým skúškam, sklamaniam a intrigám. Veľkou oporou sú mu kolegovia, spolupracovníci, spoločník, dizajnéri, dodávatelia a zákazníci.

“Na začiatok by som sa chcela opýtať, ako ste sa k podnikaniu s čokoládou dostali a čo tento biznis obnáša? No od detstva som bol čokoholik. Miloval som čokoládu na všetky spôsoby. I keď priznávam, v tom čase skôr mliečnu, avšak keďže veľký dostatok nebol, aj horká prišla na rad. Neviem porovnať prácu s čokoládou s inými prácami. Iné tak nepoznám a som si istý, že žiadny biznis nie je ľahký. Náš je aspoň sladký. Je veľa vecí, ktoré sú ťažké, citlivé, náročné. Keďže u nás sa kakao nepestuje, tak aj sourcing, bezpečnosť potravín či balenie. Všetko má svoje špecifiká.”

Cestovanie zmenilo jeho pohľad na svet, poľnohospodárstvo, výrobu a potravinárstvo. Najďalej to bolo do Peru. Ale najzaujímavejšie či najdobrodružnejšie to bolo v ekvádorskom pralese. Tam riešia koncept super kakaa, spájajú to však aj so sociálnym projektom.

„Vieme, že veľa času trávite na cestách. Do roka som preč možno 3 mesiace dohromady. Snažím sa to potom rodine vynahradiť. Mal som možnosť sa presunúť do Emirátov, Švajčiarska či Karibiku.“

„Pravdou je, že ma práca baví. Je mi koníčkom a tak to je už 10 rokov. Napriek mnohým skúškam, sklamaniam a intrigám. Stále je to to, čo ma baví a baví ma objavovať nové veci. Veľkou oporou sú mi moji kolegovia, spolupracovníci a spoločník. Nemôžem zabudnúť ani na dizajnérov, dodávateľov a zákazníkov. Všetci, ktorí sú okolo.“

„Prináša ľuďom poctivú a kvalitnú maškrtu,“ dodáva Karol Stýblo.

tags: #najkvalitnejsia #cokolada #horka #na #celom #svete