Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou. Časy sú orientačné. Presný čas kvasenia závisí od okolitej teploty, kvality surovín a sily kvásku. Ale aspoň orientačne je možné vidieť, ako sa dá naplánovať kváskovanie.
Príprava kvásku a cesta
Začneme prípravou kvásku. Na rozrobenie kvásku potrebujete mať odloženú aspoň polievkovú lyžicu ražného kvásku. Vyrobiť ho nie je práve najjednoduchšie, preto je lepšie si ho od niekoho odobrať. Ale ak nemáte známeho, ktorý má ražný kvások, môžte si ho vyrobiť. Na internete nájdete množstvo návodov. Odporúčam nepoužívať urýchľovače ako cukor či med, iba múku a vodu.
Príprava nového (materského) kvásku: Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Príprava rozkvasu: Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach. Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky. Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba. Použijeme ošatku na 750g chlieb. Suroviny na rozkvas spolu premiešame a necháme na linke prikryté fóliou alebo vrchnákom odpočívať cca 9 hodín pri izbovej teplote. Misku s cestom prikryjeme a necháme kvasiť na linke cca 2-3 hodiny. Cca každých 30-40 minút cesto preložíme. Prekladáme tak, že rukou alebo stierkou cesto natiahneme a preložíme do protiľahlej strane, misku si otáčame o 90 stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol. Po dvoch hodinách cesto stočíme do ošatky. Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto poňatujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Zvolíme si buď kruhový alebo oválny, podľa ošatky akú máme.
K nášmu odloženému kvásku pridáme ražnú múku a vodu a dobre zamiešame. Na tesno ho zavrieme v sedemdecovej zaváracej fľaši. Necháme kysnúť pri izbovej teplote 12 hodín. Odporúčam kvások zaradiť o šiestej ráno. Je to dobre časovo prispôsobené aj pokiaľ chodíte do práce. Pokiaľ Vám to bude vyhovovať, samozrejme môžte aj večer alebo kedykoľvek inokedy. Po dvanástich hodinách kvások otvoríme a odložíme si z neho polievkovú lyžicu na ďalšie pečenie. Kvások dáme do veľkej misky. Pridáme soľ, rascu a vodu a trošku rozmiešame, aby sa kvások zriedil a zakalil vodu nahnedo. Začneme pridávať múku. Kým je cesto tekuté, miešame varechou. Keď sa cesto už bude dať miesiť rukou, budeme ho miesiť a pridávať múku, až kým sa cesto neprestane lepiť na steny. Treba ale dbať na to, že čím menej múky dáme, tým náš chlebík bude chutnejší a vnútri mäkší. Preto to s múkou nepreháňajme. Je možné, že párkrát Vám to nevyjde ale nakoniec prídete na to správne množstvo. Je to cca 3/4 kg múky, ale niekedy sa mi to podarí už aj z menšieho množstva.
Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.
Takýto pevný bochník necháme 12 hodín kysnúť v chladničke. Netreba zakrývať misku. Po dvanástich hodinách cesto vyberieme a poprekladáme. 1. možnosť: Cesto necháme pri izbovej teplote kysnúť 2 hodiny a znovu poprekladáme, teda zopakujeme 3. krok. 2. možnosť: Cesto dáme znovu do chladničky na 12 hodín, potom ho vyberieme a poprekladáme.
Pripravíme si ošatku alebo keď nemáte ošatku pokojne stačí aj miska vystlaná kuchynskou utierkou. Ošatku alebo misku riadne namúčime po celej ploche. Cesto vytvarujeme tak, aby všetky spoje boli z dolnej strany a aby sme ho mali po celej ploche krásne hladké. To preto, aby chleba pri pečení nepopraskal, a držal si pekný tvar. Ale nič sa nestane aj keď popraská. Cesto vytvarujeme do tvaru gule alebo valca, podľa toho akú máme formu. Cesto premiestnime do ošatky alebo misky a zabalíme do igelitky, ktorú nafúkneme vzduchom, aby sa nenalepila na hornú stranu cesta. Otvor igelitky zatočíme a podložíme pod formu, aby neunikol nafúknutý vzduch. Necháme kysnúť 2 - 3 hodiny.
Pečenie chleba
Rúru rozohrejeme na 250 ° C spolu s plechom, na ktorom budeme chlieb piecť. Na dno rúry vložíme ešte jeden malý plech. Na rozhorúčený plech preklopíme chlieb z ošatky. Chlieb môžeme po vyklopení na horúci plech ozdobne narezať. Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút. Potom rúru na pár sekúnd otvoríme, aby unikla para, teplotu znížime na 200 ° C a dopekáme ešte asi 30-35 minút (podľa rúry). Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami.
Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov spolu s plechom na ktorom budeme piecť chlieb. Keď je rúra nahriata chlieb vyklopíme, narežeme a položíme na plech. Pečieme 10 minút na 250 st. Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie.
Rozpálime rúru na 215 ° C zhora aj zdola a vložíme do nej plech vystlaný papierom na pečenie. Rozpálený plech vyberieme z rúry a vyklopíme naň bochník. Narežeme hornú stranu, aby mohla unikať vodná para z chlebíka. Riadne ho postriekame rozprašovačom vodou. Ak nemáte rozprašovač, môžete zobrať pohárik s vodou a prstami porozprskať po chlebe. Vložíme do rúry a necháme na 215 ° C piecť 5 minút. Potom teplotu stiahneme na 195 ° C a necháme piecť 20 minút. Potom teplotu stiahneme na 180 ° C a necháme piecť ďalších 20 minút. Potom chleba horizontálne otočíme a necháme piecť ešte 10 - 15 minút, aby bol krásne chrumkavý z oboch strán. Chlieb vyložíme z rúry, položíme ho na mriežku a riadne ho ešte postriekame vodou, aby sa na ňom vytvoril lesk. Necháme vychladnúť aspoň pol hodinu a môžeme krájať. Prajem dobrú chuť.
Či je chlieb upečený, vidíme aj vizuálne a môžeme naň zaklopať, má znieť duto. Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
RECEPT NA KVÁSKOVÝ CHLEBA!
Tipy a triky
Ak máte domácu rúru, ktorá má 300 stupňov neboj sa ich v prvých minútach pečenia použiť. Výsledný chlieb bude nadýchanejší a kôrka chrumkavejšia.
Pri špaldovej múke treba ubrať asi 10% tekutiny. S celozrnnou by som šla opatrne pretože tá zase potrebuje viac tekutiny.
Cesto sa lepilo preto, že ste doň pridali ražnú múku, čo ovplyvnilo jeho konzistenciu.
Pri tomto chlebíku by som dala všetky suroviny na polovicu aj rozkvas.
V chladničke Vám cesto nikdy nezdvojnásobí objem, pretože plyny ktoré sa v cesto tvoria procesom fermentácie sú stlačené. A cesto vyzerá trošku inak.
Pri miesení s robotom používam 1 stupeň.
Pri vyklápaní v osatky som sa naučila robiť to šup šup, aby nemalo čas sa rozliať.
Je možné nechať kysnúť v chladničke aj dlhšie ako 21 hodín.
Na pečenie potrebujeme 2 plechy- jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok- plechový hrnček napríklad.
Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť.
Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
Cesto preložíme do ošatky alebo misky a zabalíme do igelitky, ktorú nafúkneme vzduchom, aby sa nenalepila na hornú stranu cesta. Otvor igelitky zatočíme a podložíme pod formu, aby neunikol nafúknutý vzduch.
Po dvanástich hodinách kvások otvoríme a odložíme si z neho polievkovú lyžicu na ďalšie pečenie.
Cesto vytvarujeme tak, aby všetky spoje boli z dolnej strany a aby sme ho mali po celej ploche krásne hladké. To preto, aby chleba pri pečení nepopraskal, a držal si pekný tvar.
Keď sa cesto už bude dať miesiť rukou, budeme ho miesiť a pridávať múku, až kým sa cesto neprestane lepiť na steny.
Chlieb na plechu vložíme do rozohriatej rúry. Na spodný plech v rúre nalejeme pohár vody a pečieme 10 minút.
Pečieme 10 minút na 250 st.
Po skončení pečenia necháme chlieb ešte 10 minút odpočívať vo vypnutej rúre s pootvorenými dvierkami.
Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
