Najlepšia sójová omáčka: Sprievodca výberom a testovanie

Sójová omáčka je neoddeliteľnou súčasťou mnohých orientálnych jedál a jej správny výber môže mať výrazný vplyv na výslednú chuť a kvalitu jedla. Bez sójovej omáčky sa ázijská kuchyňa rozhodne nezaobíde. A vlastne ani tá česká. Čiernu omáčku s typicky výraznou chuťou používame do „českej číny“, na prírodné bifteky, ale tiež ako dochucovadlo do polievok alebo omáčok.

Orientálna kuchyňa je fascinujúca kombinácia aróm, chutí a tradícií, ktorá sa šíri po celom svete. Jedným z najdôležitejších prvkov tejto kuchyne je sójová omáčka, ktorá dodáva jedlám charakteristickú chuť a hĺbku. V dnešnej dobe je na trhu obrovské množstvo značiek sójových omáčok, čo môže spôsobiť zmätok pri výbere toho najlepšieho produktu.

Jej hlavná úloha je, podobne ako pri koreninách, doplniť a zvýrazniť celkovú chuť jedla. Mnohí hádžu sójovú omáčku medzi ostatné tekuté dochucovadlá nevalnej povesti. Ale pozor, nie je sójová omáčka ako sójová omáčka.

Druhy sójovej omáčky

Rozlišujeme niekoľko typov sójových omáčok. Môžu mať tmavú aj svetlú farbu, tekutú aj hustejšiu konzistenciu, slanšiu aj sladšiu chuť. Predtým než sa pustíme do odporúčaní konkrétnych značiek, je dôležité pripomenúť si, že vo svete sójových omáčok existuje niekoľko typov, vrátane svetlých, tmavých, sladkých a tamari.

Výroba sójovej omáčky: Tradičný vs. priemyselný proces

Z technologického hľadiska výroby totiž existujú dva druhy sójových omáčok. Tie prvé sa vyrábajú priemyselne chemickou hydrolýzou. Získaná tekutina sa dofarbuje a obohacuje o látky zvýrazňujúce chuť a vôňu (glutamát sodný) a konzervanty. Tento spôsob získavania sójovej omáčky trvá max. 48 hodín, je pomerne lacný.

Pravé sójové omáčky sú vždy dlhodobo fermentované, príjemne voňajú a chutia. Nájdete ich pod názvami Shoyu a Tamari. Tieto “sojovky” sú vyrábané tradičným spôsobom dlhodobým kvasením uvarených sójových bôbov v drevených či oceľových sudoch. Pôvod týchto sójových omáčok siaha až niekoľko storočí pred naším letopočtom do Číny.

Shoyu (môžete naraziť aj na názvy Yamato shoyu, Nama shoyu, Sosa shoyu …) sa vyrába procesom prírodného kvasenia zo zmesi uvarených rozdrvených sójových bôbov, opraženej a rozdrvenej pšenice, fermentačného činidla (kultúrna pleseň Aspergillus oryzae, rozmnožovaná väčšinou na ryžu, známa tiež ako koji) a vody. Tým zároveň dochádza k zachovaniu všetkých dôležitých látok, ktoré majú blahodarný vplyv na ľudský organizmus.

Tamari je oproti tomu vedľajším produktom výroby miso. Počas fermentačného procesu sa tekutina odpúšťa z nádoby. A práve to je tamari. Tá je o niečo hustejšia ako shoyu a pretože má menšiu výťažnosť, je zhruba o tretinu drahšia.

Chemicky vyrobená sójová omáčka je často matná, má štipľavú chuť a výraznú chemickú arómu. V zložení levných sójoviek tak bežne nájdete éčka glutaman sodný (E621), inosinát (E631), guanylát (E627) alebo karamelové farvivo (E150c). U radu lacných omáčok sme narazili aj na ocet, víno, škrob, česnekový prášek alebo kvasnicový extrakt.

Zatiaľ čo v prírodnej - fermentovanej sójovej omáčke sú pre telo prospešné látky - antioxidanty a vitamíny skupiny B, v tej druhej - vyrobenej chemickou cestou sa môžu práve naopak nachádzať škodlivé látky. Falošná sójová omáčka je v podstate len zmes chemikálií a farbív a pri jej príprave sa sójový šrot varí 15 - 20 hodín v kyseline chlorovodíkovej.

Pri kúpe sójovej omáčky by ste mali byť opatrní a vždy si dobre preštudovať jej zloženie. Pravá sójová omáčka nikdy neobsahuje nijaké chemické látky, teda v jej zložení nenájdete konzervanty, umelé farbivá, glutaman sodný, ani rôzne ochucovadlá.

Základné zloženie kvalitnej sójovej omáčky je jednoduché - voda, sójové bôby, pšenica a soľ. Pri tradičnej výrobe prebieha dlhá fermentácia, ktorá prirodzene rozvíja takzvanú chuť umami.

Odporúčania šéfkuchárov a populárne značky

Šéfkuchári zdôrazňujú, že kvalita sójovej omáčky môže výrazne ovplyvniť konečný výsledok jedla. Preto je dôležité hľadať značky, ktoré sa vyznačujú čistými prírodnými ingredienciami a tradičným výrobným procesom. Jedna z najčastejšie odporúčaných značiek je Kikkoman, ktorá je známa svojou vysokou kvalitou a tradičným fermentačným procesom. Okrem Kikkomanu sa často odporúčajú aj značky ako Lee Kum Kee, Pearl River Bridge alebo San-J, ktoré sú ďalšími poprednými hráčmi na trhu sójových omáčok.

Medzi osvedčené tradičné výrobcov a predajcov patria firmy Muso alebo Kikkoman. Japonská spoločnosť Muso predáva a vyrába tradičné japonské potraviny - sójové omáčky, miso pasty, agar-agar a umeocet. Jedným z ich dodávateľov je spoločnosť Maruya Hatcho Miso, ktorá sa výrobou miso pasty zaoberá už vyše sedem storočí. Dlhou históriou sa môže pochváliť aj ďalší japonský producent Kikkoman. Jej začiatky siahajú do 17. storočia, kedy sa rozhodla rodina Mogi začať s výrobou sójovej omáčky. Dnes je lídrom trhu a svoje výrobky vyvára do viac ako 100 krajín sveta.

Japonské sójové omáčky sú trochu iné. Zatiaľ čo čínske sójovky sú určené hlavne na varenie, japonské sa používajú skôr ako doplnok k hotovým jedlám, napríklad k sushi, sashimi alebo k tofu. Typické japonské sójové omáčky ako Kikkoman alebo Yamasa vznikajú prirodzenou fermentáciou a majú jemnejšiu chuť, ktorá vynikne aj bez ďalších prísad.

Kritériá výberu a cenové rozdiely

Pri výbere sójovej omáčky je tiež dôležité venovať pozornosť zloženiu a prípadne aj špeciálnym požiadavkám, ako je napríklad bezlepková, s nižším obsahom soli alebo bez pridaného cukru. Je tiež dôležité spomenúť, že výber sójovej omáčky môže byť ovplyvnený nielen jej chuťou a kvalitou, ale aj cenou. Pri výbere značky sójovej omáčky je preto dôležité zvážiť viacero faktorov vrátane kvality, typu, ceny a osobných preferencií.

V regáloch českých supermarketov i ďalších obchodov nájdete desiatky značiek sójových omáčok. Pri prieskume Kupi sme sa najčastejšie stretli s fľaštičkami o objeme zhruba 150 až 200 ml, ktoré stoja od 17 do 120 Kč. To je značný cenový rozdiel a vychádza zo zloženia. V prepočte na liter sa potom cena pohybuje od približne 110 do 800 Kč.

Kvalita však so sebou nesie aj vyššiu cenu. A tak zatiaľ čo za klasické 150 ml balenie chemickej sójovej omáčky zaplatíte okolo 50 centov, kvalitná fermentovaná „sójovka“ vás bude stáť okolo 3 eurá. Nápadne lacné omáčky s dlhým zoznamom éčok síce potravinu zafarbia a osolia, ale chuťovo sa s autentickými sójovkami nedajú porovnať. Ak si teda chcete kúpiť sójovú omáčku, ktorá jedlo naozaj dochutí, a nie len presolí, siahnite po drahších výrobkoch.

Základom je vybrať si spoľahlivý zdroj a čítať si etikety. Platí tu, že čím menej ingrediencií na etikete, tým lepšie. V zložení kvalitnej sójovej omáčky by nemalo byť viac ingrediencií, než sójové bôby, pšenica, voda, soľ a fermentačné činidlo. Kvalitné sójové omáčky predovšetkým v zdravých výživách alebo špecializovaných obchodoch a e-shopoch.

Pri výbere značky sójovej omáčky je preto dôležité zvážiť viacero faktorov vrátane kvality, typu, ceny a osobných preferencií.

Teší nás, že obchody dávajú možnosť výberu a ponúkajú aj pravé sójové omáčky. Šetriť sa neoplatí a určite treba čítať etiketu na obale. To však neznamená, že musíte siahnuť po najdrahšej sójovej omáčke. Aj pri kvalitných sójových omáčkach vnímame určité cenové rozdiely.

Testovanie sójových omáčok

Testovanie prebiehalo v domácom prostredí za rovnakých podmienok pre všetky vzorky. Hodnotili sme spôsob balenia, farbu a vôňu, konzistenciu a samotnú chuť. Kartami však najviac zamiešalo zloženie, od ktorého sa jasne odvíja kvalita sójovej omáčky a v konečnom dôsledku aj cena. Kritiku si vypýtali nielen farbivá či stabilizátory, ale aj vysoký obsah soli.

Countrylife Tamari

Produkty českej značky zdravých potravín dostať prevažne v bio obchodoch a špecializovaných predajniach. Sójová omáčka Tamari, vyrobená v Japonsku, je plnená do tmavej sklenenej fľaše s plastovým vrchnákom. Informácie sú prehľadné, dobre čitateľné a spĺňajú všetky základné náležitosti. Iba malá drobnosť - chýba údaj o obsahu vlákniny. Zloženie bez éčok napovedá, že ide o pravú sójovú omáčku. Omáčka má príjemnú, čistú vôňu, sýtu tmavú farbu a o málinko hustejšiu konzistenciu ako konkurencia. Chuť je silná, slaná s nepatrným nádychom sladkosti v pozadí. Nezachytili sme nič, čo by mohlo pokaziť zážitok z jedla.

DM Bio Shoyou

Tradičnú sójovú omáčku shoyou v bio kvalite sme objavili v známej drogérii. A krajinou pôvodu je opäť Japonsko. Originálna etiketa, v nemeckom jazyku, je doplnená nálepkou s opisom v slovenčine. Dozvedeli sme sa všetky potrebné informácie. Podľa zloženia vieme určiť, že omáčka sa vyrába tradičnou pomalou fermentáciou. Aróma je o niečo jemnejšia, príjemná, bez podozrivého zápachu. Tmavá omáčka má tekutejšiu konzistenciu a napriek nižšiemu obsahu soli má plnú slanú chuť, doladenú kyslastou dochuťou. Bio shoyou omáčka má vzhľadom na veľkosť balenia a kvalitu veľmi dobrú cenu.

Kikkoman

Holandská značka sa teší veľkej popularite, a to aj vďaka reštauráciám, kde ju často vidieť na stole medzi dochucovadlami. Transparentný sklenený obal prepúšťa svetlo a tým je oproti konkurencii v nevýhode, čo sa týka skladovania. Podobne je to s manipuláciou. Informácie sú prehľadné, ale nie je uvedená krajina pôvodu a obsah vlákniny. Zloženie tvoria iba tri zložky, chýbajú nám huby, dôležité pre proces fermentácie. Vôňa je príjemná, omáčka má svetlejšiu farbu a klasickú tekutú konzistenciu. Chuť je prekvapivo menej slaná, ako sme čakali, lahodná, bez pachuti a hneď by sme si do nej namáčali suši. Značka má všeobecne dobrý ohlas a zdá sa, že niekoho neodradí ani vysoká cena za malé balenie.

Maggi

Švajčiarsku značku preslávilo tekuté korenie a dnes ponúka celý rad prísad do varenia a instantných potravín. Sójová omáčka v priehľadnom skle sa pohodlne dávkuje cez vrchnák so zúženým prietokom. Informácie sú menej prehľadné a text horšie čitateľný. Podľa zloženia je jasné, že nejde o pravú sójovú omáčku, ale produkt na báze sójovej omáčky, ktorá tvorí iba malé percento celkového objemu. Obsahuje pomerne vysoké množstvo pridaného cukru a ani kyselina citrónová by v sójovke nemala byť. Tmavá omáčka má slabú neutrálnu vôňu a optimálnu konzistenciu. Je výrazne sladká a ťažko rozoznať charakteristické tóny sójovej omáčky.

Vitana

Česká značka je známa instantnými polievkami a na dochutenie vyrába svoju sójovú omáčku. Tmavá sklenená fľaša je plne nepriehľadná a ideálna na skladovanie. Uzáver má malý otvor a tekutina skrz skôr kvapká, ako preteká. Etiketa má dobre čitateľný, štruktúrovaný text. Ide o priemyselne vyrobené dochucovadlo s veľmi neatraktívnym zložením a najvyšším obsahom soli v rámci testovaných značiek. Po otvorení cítiť silnú, nevábnu arómu, ktorá skôr chuť do jedla zaženie, ako podporí. Chuť sa ťažko opisuje - umelá, nevyladená, akoby sa všetky zložky medzi sebou bili. Jedným slovom zlá.

Tabuľka porovnania značiek

Nižšie uvádzame tabuľku s porovnaním niektorých značiek sójových omáčok, ktoré boli testované:

*Názory prezentované v uvedenom teste sú výlučne subjektívnym hodnotením redakcie a nepodliehajú komerčnej spolupráci.

Hoci sa snažíme v každom teste obsiahnuť čo najviac produktov, článok nemusí obsahovať všetky výrobky dostupné na trhu v čase realizácie testu.

Kvalitná sójová omáčka prospieva tráveniu, upravuje tlak, hladinu cholesterolu a odbúrava oxidačný stres. Pozor si však treba dať na vysoký obsah soli a sójovku konzumovať v primeranom množstve.

Naším víťazom je DM Bio sójová omáčka, ktorá má okrem vyššie spomenutého najlepšiu cenu.

tags: #najlepsia #sojova #omacka #test