Sviečková na smotane je tradičné jedlo, ktoré má svoje korene v českej kuchyni, ale obľúbené je aj na Slovensku. Tento pokrm, ako to už v multikultúrnej kuchyni býva, sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny. V nemčine mu hovoria Rahmbraten alebo Rindenbraten mit Rahmsoße, my mu jednoducho hovoríme bohovská sviečková s prívlastkom na smotane! Existuje mnoho receptov a variant, ale jeden z nich, ktorý stojí za zmienku, je recept od Pospíšila. Tento recept je zdĺhavý na prípravu a postupy, ale výsledok stojí za to.
Samotná príprava sviečkovej si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Mäso je jemné, omáčka krémová a chuť je jednoducho neodolateľná. Sviečková sa tradične podáva s knedľou, ale môžete ju podávať aj s cestovinami alebo zemiakovou kašou.
Pôvod a názov jedla
Mysleli sme si, a zrejme si to myslia mnohí, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia. Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni. Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom. Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku.
Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte. My nekupujeme to zo supermarketu, ale priamo z farmy. Mäso nekonzumujeme vo veľkom, no ak naň raz za čas dostaneme chuť, potom musí byť poctivé.
Prvý zachovaný recept
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Neškatuľkujme ju však iba do kuchyne. U našich susedov patrí k známym buditeľkám národa a okrem kuchárskej knihy napísala aj niekoľko básní a divadelných hier, venovala sa aj próze. Mala svoj vlastný spoločenský salónik, v ktorom často usádzala mladé dámy, učila ich variť a hospodáriť, ukazovala im, ako správne naložiť s domácimi prácami a predčítala im aj z českej literatúry.
Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Nechýba vám tam niečo? Veru, koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes. Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šlahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma.
Recept od Pospíšila: Postup krok za krokom
Tento recept je zdĺhavý na prípravu, ale výsledok stojí za to. Mäso je jemné, omáčka krémová a chuť je jednoducho neodolateľná.
Suroviny na 4 porcie sviečkovej
- 800g falošnej sviečkovej
- 20g slaniny
Na moridlo (nálev)
- 300g zeleru
- 250g mrkvy
- 150g petržlenu
- 80g cibule
- 1L vody
- 1PL jablčného octu
- 4ks borievok
- 4ks nového korenia
- 3ks bobkového listu
- 5g tymiánu
- 5g soli
Na omáčku
- 1PL masti
- 50ml bieleho vína
- 200ml hovädzieho vývaru (alebo vody)
- 200ml smotany na šľahanie
- 2PL brusnicového džemu (alebo 1PL sušených brusníc)
- 2PL cukru
- 1ČL hrubozrnnej horčice
Postup prípravy
- Zarobíme si moridlo - do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu, jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ.
- Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
- Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Ideálne je nakrájať si slaninu na slíže a odložiť na 20 minút do mrazničky - budú sa tak ľahšie vkladať do nárezov, ktoré pre slaninu vytvoríme pomocou tenkého a dlhého noža. Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
- Po odstátí mäso a zeleninu zvlášť zlejeme, koreniny už nebudeme potrebovať. V liatinovom hrnci alebo v takom, v ktorom sa dá aj piecť, si roztopíme masť. Mäso osušíme a opečieme zo všetkých strán. V rovnakom hrnci následne orestujeme scedenú zeleninu 8 až 12 minút, alebo kým nezačne karamelizovať.
- Pridáme cukor, ktorý necháme rozpustiť za priebežného miešania 2 až 3 minúty. Potom zeleninu zalejeme vínom, ktoré necháme zredukovať (zvariť). Pridáme naspäť mäso, podlejeme ho vývarom spolu s horčicou. Vložíme do rozohriatej rúry na 160°C približne na 3 hodiny. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.
- Po dopečení mäso vytiahneme a zvyšok omáčky rozmixujeme do hladka spolu so smotanou a brusnicovým džemom. Dochutíme soľou a korením podľa potreby.
- Podávajme s parenou alebo žemľovou knedľou.
Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú
Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete do omáčky pridať aj trochu brusnicového kompótu alebo citrónovej kôry. Ak nemáte tlakový hrniec, môžete mäso dusiť aj v bežnom hrnci, ale doba varenia sa predĺži.
Pri príprave sviečkovej je dôležité použiť kvalitné mäso. Ak máte možnosť, siahnite po mäse priamo z farmy. Mäso nekonzumujeme vo veľkom, no ak naň raz za čas dostaneme chuť, potom musí byť poctivé.
Tip: Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Hranolčeky slaniny dajte na 20 minút do mrazničky.
Niektorí pridávajú do omáčky aj koreňovú zeleninu, ako je mrkva a petržlen, iní zase používajú rôzne druhy mäsa, napríklad hovädzie alebo bravčové. Nedeľný obed sa dá ozvláštniť spojením hovädzieho a bravčového mäsa s kyslou kapustou so smotanou a korením.
Ak chcete, aby omáčka bola extra jemná, skúste pomalé pečenie. S fotoreceptom sa vám podarí extra chutná sviečková.
Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom. V každom prípade, dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šlahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma.
VIDEO RECEPT na sviečkovú na smotane
Vyskúšajte tento recept, ktorý je vhodný aj pre celiatikov. Nielen výborne chutí, ale je plná vitamínov. Spolu s plátkom chudého mäsa a prílohou si vykúzlite fantastický jednoduchý pokrm, ale pritom je najlepšia.
Mäso prešpikujte hranolčekmi slaniny. Najprv si urobte v mäse zárezy dlhým ostrým nožom, do ktorých vsuniete na hranolčeky nakrájanú slaninu. Vezmite si veľkú hlbokú panvicu, nalejte do nej 2 lyžice slnečnicového oleja a rozpáľte na vyšší stupeň. Na oleji opečte zviazané mäso zo všetkých strán. Petržlen, zeler a mrkvu si nakrájajte na kocky a pridajte k výpeku. Takisto k výpeku pridajte pokrájanú cibuľu, 50 g horčice, vývar, 2 lyžice octu, cukor aj korenie. Premiešajte a na túto pripravenú sviečkovú zmes položte opečené hovädzie mäso. Priklopený pekáč so sviečkovou dajte piecť do rúry na 2 hodiny. Po 2 hodinách vyberte mäso. Hotové mäso si dajte na dosku na krájanie. Z pekáčika vyberte bobkové listy aj guľky nového korenia. Sviečkovú zmes rozmixujte a podľa potreby zahustite zápražkou. Omáčku dochuťte, zjemnite smotanou a podľa chuti pridajte šťavu z citróna.
Hovädzie mäso umyjeme a vysušíme. Nasolíme a prešpikujeme slaninou. Na jemne naolejovanej panvici ho prudko opražíme zo všetkých strán, aby sa zatvorilo. Mäso vyberieme. Očistenú zeleninu pokrájame na kocky a popražíme pár minút na výpeku z mäsa. Potom všetko dáme do jenskej misy, alebo pekáča s pokrievkou a podlejeme polovicou vývaru. Zakryjeme a dáme piecť na 180 stupňov na približne 80 minút. Podľa kvality mäsa. Oplatí sa kúpiť kvalitné - nebude to bagandža, hehe... Keď je mäsko mäkké, vyberieme misu z rúry a mäsko odložíme nabok tak, aby nevychladlo. Vyberieme bobkové listy a hodíme ich do koša (keby to nebolo náhodou jasné :)) Ponorným mixérom rozmixujeme zeleninu aj s koreninami a borievkami do hladka. Odoberieme dve naberačky rozmixovanej zeleniny a pridáme do misky k smotane. Dôkladne premiešame. Zvyšnú rozmixovanú zeleninu dáme do hrnca a začneme zohrievať - pridávame smotanovo-zeleninový mix z misky a zvyšný vývar. Potom odstavíme a do omáčky pridáme citrónovú šťavu - podľa chuti. Nakoniec do omáčky pridáme maslo na zjemnenie. Podávame najlepšie s knedľou - ozaj na jednoduchú knedľu mám super recept čo zvládne každý. Ak ešte nie je pridaný na mojom profile, tak určite čochvíľa aj bude. Samozrejme, nezabudneme na brusnice a možno aj na šľahačku. Tak vám prajem veľa zdaru a mňamky-mňam...
