Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Stačí si osvojiť niekoľko jednoduchých pravidiel. Jednou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Na čom opekať steaky? Výber správnej panvice na steaky je kľúčový pre dosiahnutie šťavnatého vnútrajška a dokonalej kôrky.
Vlastnosti panvíc na steaky
Panvice určené na prípravu steakov (a nielen ich) sa nazývajú aj grilovacie. Niektoré z nich majú vrúbkovaný povrch pre lepší prenos tepla do hĺbky mäsa. Chutný steak sa pripravuje tak, že mäso položíme na dostatočne rozpálenú panvicu. Iba tak sa jeho vlákna stiahnu, na povrchu sa vytvorí príjemná kôrka, no vo vnútri ostane steak šťavnatý a svieži. Preto je dôležité, aby panvica dokázala preniesť čo najväčšie množstvo tepla čo najrýchlejšie. Mäso by sa k povrchu panvice nemalo prilepiť - povrch panvice by teda nemal byť priľnavý. Túto požiadavku najlepšie spĺňajú teflónové a keramické panvice, ktoré je možné používať takmer na sucho. Niektorí kuchári dokončujú prípravu steakov ich dopekaním v rúre, prípadne ich nechávajú po pečení odpočinúť pod pokrievkou. Pre použitie v rúre, či už na dopekanie steakov alebo na zapekanie iných pokrmov, musí mať panvica buď kovovú rúčku bez plastových komponentov, prípadne musí byť odnímateľná.
Prenos a akumulácia tepla
Je dôležité, aby panvica dokázala čo najrýchlejšie preniesť čo najväčšie množstvo tepla. Liatinové panvice majú perfektné tepelnoakumulačné vlastnosti, preto sa používajú často aj na výrobu vykurovacích telies. Panvica sa vďaka tomu dlhšie ohrieva, no keď sa raz rozohreje, pečie naozaj intenzívne. Meď má jednu obrovskú výhodu - vynikajúcu tepelnú vodivosť, a preto medené panvice dokážu rozložiť teplo najrovnomernejšie spomedzi všetkých povrchov. Pri výrobe panvíc sa používa najviac hliník, je dobre tepelne vodivý a teplo rozkladá rovnomerne. Pri výbere hliníkovej panvice sa riaďte zásadou čím hrubší hliník, tým lepšie sú vodivé vlastnosti panvice. Oceľová panvica zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlho držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú.
Nepriľnavosť povrchu
Mäso by sa k povrchu panvice nemalo prilepiť - povrch panvice by teda nemal byť priľnavý. Túto požiadavku najlepšie spĺňajú teflónové a keramické panvice, ktoré je možné používať takmer na sucho. Teflónová panvica je klasika. Teflón označovaný ako PTFE je špeciálny nepriľnavý plast, ktorý má mimoriadnu tepelnú odolnosť, podobnú kovom. Na teflónových panviciach môžete piecť mäso bez tuku a neprilepí sa vám. Keramický povrch je taktiež nepriľnavý, no nie je za žiadnych okolností škodlivý a neuvoľňuje výpary ani pri vysokých teplotách. Titánové panvice majú podobné vlastnosti ako oceľové a nerezové až na to, že povrchovú úpravu tvorí špeciálna nepriľnavá titánová vrstva. Ak hľadáte panvicu s nepriľnavým povrchom, voľba by mala padnúť na niektorý z teflónových modelov.
Pokrievka a možnosť použitia v rúre
Niektorí kuchári dokončujú prípravu steakov ich dopekaním v rúre, prípadne ich nechávajú po pečení odpočinúť pod pokrievkou. Pre použitie v rúre, či už na dopekanie steakov alebo na zapekanie iných pokrmov, musí mať panvica buď kovovú rúčku bez plastových komponentov, prípadne musí byť odnímateľná. V prípade, že plánujete panvicu používať na dopekanie v rúre, mali by ste sa zaujímať o to, či je rúčka tepelne izolovaná, teda či sa v rúre neroztaví. Niektoré sa dajú totiž v rúre použiť, avšak do obmedzenej teploty. Panvice Tefal s odnímateľnou rukoväťou sú vhodné do rúry a do umývačky riadu. Môžete ich používať na prípravu pokrmov na sporáku i v rúre. V prípade, že je rúčka panvice vyrobená z materiálu, ktorý sa v rúre neroztaví, môžete ju použiť na zapekanie v rúre. Niektoré panvice majú rúčky z plastu, niektoré z kovu, u niektorých sa dá rúčka odňať. Plastové, samozrejme, do rúry vhodné nie sú, ale kovové áno. Aj v prípade, že sa dá rúčka zložiť, môžete panvicu použiť aj na zapekanie v rúre. Vždy sa však informujte, akej max. teplote.
Panvice pre indukčnú platňu
Panvicu vhodnú pre použitie s indukčným ohrevom spoznáte väčšinou podľa hrubšieho dna. Pri výbere panvice sa nezabudnite informovať o tom, či je vhodná pre váš sporák. Pri plynovom, elektrickom a sklokeramickom povrchu by ste s tým nemali mať problém, pozor si však určite dajte v prípade, že máte doma sporák s indukčnou doskou. Áno, mnohé steakové panvice sú kompatibilné s indukčnými varičmi.
Materiály grilovacích panvíc na steaky
Za mnohé z uvedených vlastností panvíc na steaky je zodpovedný predovšetkým materiál, z ktorého sú vyrobené. Pri výbere panvice je v prvom rade dôležitý materiál, z ktorého je vyrobená. Na trhu nájdete panvice z rôznych materiálov, na ich výrobu sa používajú hliník, keramika, liatina, teflón, nehrdzavejúca oceľ a meď. Každý materiál má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú výkon panvice pri príprave steakov.
Teflónová panvica na steaky
Teflónové panvice sa síce zohrievajú pomalšie, ale na varenie pri stálych teplotách sú ideálne. Dobre sa s nimi manipuluje, keďže sú ľahké, na druhej strane sú však pomerne krehké. Teflón nie je vhodný pri vysokých teplotách, pretože uvoľňuje karcinogénne látky a plyny, ktoré sa nedostávajú len do ovzdušia, ale aj do jedál. Tieto výpary však vznikajú až pri teplote okolo 450 °C, ktorú pri bežnom vyprážaní a pečení nedosiahnete. Nutné je vyvarovať sa pripaľovaniu a zbytočnému prehrievaniu panvíc s teflónovým povrchom. Ich nevýhodou je však vysoká náchylnosť na poškriabanie, po ktorom stráca svoje vlastnosti. Tieto panvice nie je možné umývať drôtenkou a neodporúča sa ani používanie drsnej strany špongie na riad.
Medená panvica na steaky
Medené patria medzi najdrahšie panvice. Používajú ich často profesionálni kuchári. Pochváliť sa môžu vynikajúcou a rovnomernou distribúciou tepla a takmer nekonečnou životnosťou, v prípade, že sa o ne dobre staráte. Meď má vynikajúcu tepelnú vodivosť, a preto medené panvice dokážu rozložiť teplo najrovnomernejšie spomedzi všetkých povrchov. Tieto panvice bývajú tenšie, no obsahujú často hliníkové alebo nerezové jadro pre spevnenie. Meď navyše vyzerá veľmi luxusne a časom oxiduje, vďaka čomu získava vizuálne atraktívnu patinu. Vnútornú stranu je však vhodné raz za čas preleštiť, nakoľko pri dotyku s jedlom je patina nežiadúca.
Liatinová panvica na steaky
Liatinové panvice sú klasikou v profesionálnych kuchyniach. Ide totiž o extrémne odolné, avšak trochu ťažké panvice. Takáto panvica sa zohrieva pomalšie, jej výhodou však je rovnomerné rozloženie tepla. Liatinové panvice sú najlepšie na steaky, ale aj na vyprážanie a opekanie rôznych druhov jedál. Liatina má perfektné tepelnoakumulačné vlastnosti. Panvica sa vďaka tomu dlho ohrieva, no keď sa raz rozohreje, pečie naozaj intenzívne. Liatinové a oceľové panvice sa musia pred prvým použitím „vypáliť", čo je špeciálna procedúra, ktorá zaistí menšiu priľnavosť a vyššiu životnosť povrchu. Tento proces je potrebné po čase opakovať, no niektoré panvice môžu byť takto ošetrené už z výroby. Pokiaľ sa budete o ňu starať, vydrží vám celý život.
Keramická panvica na steaky
Keramické panvice sa síce zohrievajú pomalšie, ale na varenie pri stálych teplotách sú ideálne. Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne. Ide o skvelú náhradu za teflón, nakoľko keramický povrch je taktiež nepriľnavý. Má však, podobne ako teflónový povrch, veľmi nízku životnosť. V kredencoch sa objavujú čoraz častejšie, pretože sú vhodné na prípravu všetkých druhov potravín. Táto vlastnosť je síce fajn, no keramické panvice sú zväčša biele a po viacerých použitiach nevyzerajú veľmi príťažlivo a časté používanie znižuje ich životnosť.
Oceľová panvica na steaky
Oceľová panvica je ľahšia ako liatina, ale stále pomerne ťažká. Jej výhodou je, že sa rýchlo zahrieva a rovnomerne rozvádza teplo po celom povrchu, čo z nej robí ideálny nástroj na prípravu mäsa. Oceľová panvica na grilovanie je ideálnou voľbou na prípravu steakov, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno. Aj pri oceľovej steakovej panvici však treba dodržiavať určité pravidlá čistenia a následnej starostlivosti.
Nerezová panvica na steaky
Steaková panvica z nehrdzavejúcej ocele je skvelou voľbou pre všetkých pohodlných kuchárov, pretože spája výhody rýchleho a rovnomerného ohrevu, pomerne jednoduchého čistenia a nenáročnej údržby. Nerezová oceľ má veľmi odolný povrch, avšak pri vyšších teplotách sa lepí a je priľnavá. Po vychladnutí odstráňte väčšie zvyšky jedla a potom ich umyte teplou vodou s trochou saponátu na mäkkej špongii. Nakoniec ju dôkladne vysušte.
Titánová panvica na steaky
Steaky môžete pripravovať aj na titánovej panvici. Tento druh panvíc má podobné vlastnosti ako oceľové a nerezové panvice, povrchovú úpravu pritom tvorí špeciálna nepriľnavá titánová vrstva. V prípade, že ste fanúšikom nepriľnavých povrchov, siahnite napríklad po titánovej steakovej panvici. Zaručene vás poteší, pretože je ľahká a ľahko sa čistí a väčšina výrobcov dokonca uvádza, že ju možno umývať v umývačke riadu.
Hliníková panvica na steaky
V ponuke sú aj hliníkové panvice na steaky. Hliník má vynikajúcu tepelnú vodivosť (o niečo menšiu ako meď), je lacný a nenáročný na údržbu. Pri výrobe panvíc sa používa najviac hliník, je dobre tepelne vodivý a teplo rozkladá rovnomerne. Pri výbere hliníkovej panvice sa riaďte zásadou čím hrubší hliník, tým lepšie sú vodivé vlastnosti panvice. Pri opakovanom zahrievaní sa hliníkové panvice môžu deformovať. Ak hliníkovú panvicu, tak potom vyrobenú z tvrdeného hliníka. Čistý hliník je zdraviu škodlivý, nakoľko sa uvoľňuje z riadu do potravín a následne dostáva do ľudského tela, kde sa hromadí. Jeho použitie na výrobu kuchynského riadu je preto zakázané predpismi pre bezpečnosť potravín platnými v SR. Namiesto neho sa používa tzv. anodizovaný hliník, ktorý negatívne vlastnosti nemá.
Čo robí steak dobrým steakom?
Predovšetkým kvalitne odležané hovädzie mäso vhodné na minútkovú úpravu. Nemali by ste však ani zabúdať na kvalitný spôsob prípravy, ktorého alfou a omegou je rovnako kvalitná panvica alebo gril. Pri výbere správneho mäsa na steak venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
Výber správneho mäsa na steak
Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.
Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie
Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nezabudnite, že na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
Mäso pred opekaním okoreňte
Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
Ako pripraviť steak?
Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak. Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Manipulácia s mäsom na panvici
Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
Výber správneho tuku
Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
Stupne prepečenia steaku
Very rare / blue rare - veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
Rare - krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
Stredne prepečený - medium rare steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
Medium - stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
Medium well - dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
Well done - veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Ako udržiavať panvicu?
Ak ste investovali peniaze do kvalitnej panvice, mali by ste sa o ňu starať vhodným spôsobom, ktorý zabezpečí jej dlhé a zdravé používanie. Podľa niektorých všeobecných pravidiel by ste ich mali vymeniť približne každých päť rokov, ale z času na čas sa musíte na panvicu pozrieť, a ak si všimnete, že je zdeformovaná, poškriabaná alebo zmenená farba, mali by ste ju okamžite prestať používať.
Čistenie a údržba jednotlivých materiálov
Liatina: Po vychladnutí utrite papierovou utierkou alebo vydrhnite tvrdou kefou, aby ste odstránili všetky zvyšky jedla. Nepoužívajte čistiace prostriedky. Potom panvicu osušte a naolejujte.
Oceľ: Po vychladnutí utrite papierovou utierkou, ak to nestačí, vyčistite teplou vodou a mäkkou špongiou, vyhnite sa abrazívnym materiálom. Potom osušte a môžete natrieť olejom.
Nerezová oceľ: Po vychladnutí odstráňte väčšie zvyšky jedla a potom ich umyte teplou vodou s trochou saponátu na mäkkej špongii. Nakoniec ju dôkladne vysušte.
Nepriľnavý povrch: Použite mäkkú špongiu a jemný umývací prostriedok alebo ju vložte do umývačky riadu. Vyhnite sa všetkým abrazívnym čistiacim prostriedkom.
Výber značky: Tefal, Tescoma, Delimano, Lamart
Pri výbere sa riaďte niekoľkými základnými vecami. Je dôležité zvážiť, na aký typ sporáka je panvica vhodná, z akého je materiálu, na čo ju chcete používať a pod. Až potom treba rozhodovať o značke. Všetky z vymenovaných sú kvalitné a majú aj dobré recenzie. V Kuline nájdete množstvo spoľahlivých a kvalitných panvíc od známych výrobcov ako Zwilling, Fiskars, Fissler, Woll alebo WMF.
