Jeseň je čas, kedy je vhodné začať premýšľať nad tým, ako budeme získavať vitamíny v zime, kedy nebude k dispozícii toľko kvalitného ovocia, ako v lete. Jedným z najtradičnejších zdrojov vitamínov v zime je aj kyslá kapusta. Pripraviť si ju môžete aj v obmedzených podmienkach bytu. Pre dobré zdravie si denne doprajte 200-300g čerstvej kapusty, prípadne kapustovej šťavy.
Kyslá kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je typická pre slovanské národy. U nás je doménou Záhorákov zo Stupavy.
Kyslá kapusta je jednoznačne vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny ( pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty ). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave.
Výber správnej kapusty a nádoby
Výber kapusty je dôležitým krokom, ktorý netreba podceniť. Vždy ma fascinovalo, ako si ľudia vymysleli rôzne spôsoby uskladnenia zeleniny a ovocia. Rovnako je to aj pri kapuste. Pri tlačenej kapuste si viete na dlhú dobu uskladniť veľké množstvo kapusty do súdka, ktorá nie je iba chuťovo výborná, ale aj zdravá. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila. Jednoznačne zimnú, ktorá je ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja. Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. V zime by ste z letnej kapusty mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila. Kapusta by nemala prejsť ani mrazom, inak hrozí, že sa pokazí.
Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie. Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty. Sud si môžeme vybrať buď keramický, kameninový, či dubový. Najobľúbenejšou verziou býva keramika. Na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty. Pre dobré zdravie si denne doprajte 200-300g čerstvej kapusty, prípadne kapustovej šťavy. Na začiatok budete potrebovať kvalitný keramický súdok na kvasenie, ktorý nájdete aj u nás. Má akurátny rozmer, aby vám v byte, či dome nezaberal veľa miesta, ale aby ste z neho dostali dostatok kapusty.
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Postup prípravy domácej kyslej kapusty
Premyslite si vopred, kde kapustu necháte kvasiť - najvhodnejšie sú chladnejšie priestory, nie vykúrené izby. Kapustu si nastrúhate na rezáku na jemné kúsky. Ak nemáte kapustu nakrájanú, zbavte ju vrchných lístkov, tvrdého hlúbu a nakrájajte ju na tenšie pásiky. Ostatné očistené hlávky prekrojíme na štvrtiny, zbavíme tvrdých hlúbikov a porežeme na tenučké dlhé rezance. Nastrúhanú kapustu umiestnime do vhodnej priestrannej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme, dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Ja som na mojich 18 kg použil 310 g soli. Na 10 kg narezanej kapusty rátame cca. 150 až 200 gramov soli a necháme odstáť aspoň hodinu. Na 10kg cca 200g soli, necháme odstáť 6 až 12 hodín. Nastrúhanú kapustu si dáme do vaničky (alebo do veľkého hrnca), v ktorej ju poriadne premiešame so soľou. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame. V niektorých receptoch nájdete len základné suroviny a to kapustu, soľ, korenie, rascu a bobkový list. Aj takáto kapusta by mala vykysnúť, no tie zvyšné suroviny jej pomôžu pri kvasení a dokonale ju ochutia.
Do kapusty je výborné pridávať aj cibuľu /zhruba na každú 1-2 kapusty jednu cibuľu/ - kapusta má potom lepšiu chuť a ešte viac prospešných látok. Zatiaľ si ošúpeme cibuľu, ktorú si nakrájame na polmesiace a ošúpeme cesnak. Cesnak nekrájame, ale nechávame celé strúčiky. Potom cibuľu s cesnakom spolu premiešame. Do súdka dáme tri veľké hrste kapusty, pridáme pol hrste cibule s cesnaku a trochu korenia. Na dno súdka sa môže dať strapec hrozna, alebo kôrka z chleba, ktorá sa potom preloží kapustným listom.
Začneme kapustu vrstviť - jednotlivé vrstvy kapusty okoreníme novým korením, rascou a bobkovým listom. Dôležité je už pri nakladaní kapustu poriadne zatláčať, aby sa z nej uvoľnila šťava a s ňou aj kyselina mliečna, ktorá zabezpečí správne kvasenie a tiež kvalitný výsledný produkt. Kapustu nakladáme po približne 10 cm vrstvách. Zakaždým keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme. Vždy keď kapustu z vaničky naberieme, dobre ju vyžmýkame a natlačíme do suda čistými rukami. Kapusta má byť kompletne ponorená. Poslednú natlačenú vrstvu prikryjeme celými kapustnými listami a následne dobre zaťažíme.
Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný. Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí. Kapustu zatláčam päsťou, alebo dlaňou a snažím sa vytlačiť všetok vzduch. Celý tento cyklus opakujeme. Keď mám v súdku 10 centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty, tak pridám dve jablká, ale pri stláčaní dávam pozor, aby som ich nerozpučil.
Na dno súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte. Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
Vrch kapusty jemne zalejeme vodou. Vodu počas kvasenia priebežne dolievame vodu. Na konci kapustu čo najviac zaťažíme - buď veľkým kameňom, drevami alebo ťažítkom. Napokon kapustu zaťažíme závažím (tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Do čistého žliabku na súdku nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdku nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mám v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci.
Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr. Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať. Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke. Voda na vrchnú súdka pravidelne dolievajte. Stále tam musí byť. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov. Záleží od toho aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr. Súdok môžete premiestniť do pivnice a pravidelne zalievať. Alebo hotovú kvasnú kapustu presuňte do čistých zaváraninových 7 dcl pohárov, poriadne uzavrite a nechajte v chladničke.
Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.
Tipy pre dokonalú kyslú kapustu
Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Približne po týždni sa jej objem naopak zmenší. Viete prečo sa oplatí kyslú kapustu pravidelne jesť? Poradíme s výberom súdka i tej správnej kapusty. Máme pre vás tiež overený recept na fantastickú domácu kyslú kapustu.
Po vykvasení súdok premiestnime do letnej kuchynky, kde nemrzne, ale je chladno. Manželka potom chodí do kuchynky každý deň. Nezabúdajme aj na jablká, ktoré sme tam dávali. Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda.
Ak chcete predísť tomu, aby Vám kapusta v sude zmäkla, vyberte ju, vyžmýkajte a uložte do veľkých zaváraninových fliaš. Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
Kyslá kapusta je viac ako len tradičná pochúťka; je to skutočný poklad plný vitamínov a probiotík, ktorý podporuje naše zdravie počas celého roka. Domáca príprava vám zaručí kvalitu a chuť, ktorú v kupovaných produktoch často nenájdete.
Tradičné využitie kyslej kapusty v kuchyni
Taký dobrý segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica nie je nikdy zlá! Vynikajúcich receptov z kyslej kapusty nájdete v našich končinách naozaj neúrekom. Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Potom už len ochutnávať takúto čerstvú, alebo použiť v obľúbených receptoch, či už segedín alebo zabíjačkové špeciality...