Plytvanie potravinami patrí k významným problémom modernej spoločnosti. Podľa odhadov sa 4 až 10 percent potravín zakúpených vedúcimi reštaurácií nikdy nedostane k zákazníkom. Pričom náklady na suroviny predstavujú pre gastro podniky jednu z najväčších položiek. Ak sa vám podarí znížiť potravinový odpad, kupovať ekonomické a ekologické gastro vybavenie, zvýši sa ziskovosť podniku. Samozrejme, vaša reštaurácia sa stane udržateľnejšou i atraktívnejšou nielen pre environmentálne zmýšľajúce skupiny zákazníkov.
Ako efektívne eliminovať potravinový odpad v reštaurácii?
Skôr, ako sa pustíte do realizácie konkrétnych krokov na zníženie produkcie odpadu z potravín vo vašej prevádzke, zamyslite sa nad tým, čo spôsobuje plytvanie jedlom. Príčin môže byť niekoľko. Jednou z nich sú pokazené potraviny alebo také, ktoré sú po dátume spotreby a nedajú sa použiť. Dochádza k tomu v dôsledku nesprávneho skladovania, manipulácie či riadenia zásob reštaurácie. V tomto smere zohrávajú dôležitú úlohu napríklad kvalitné obalové materiály so schopnosťou zachovať vstupné suroviny čo najdlhšie čerstvé a svieže. Medzi ďalšie príčiny plytvania jedlom v podniku patrí nesprávny výpočet porcií, rozliatie jedla alebo chybné zaznamenanie objednávky.
Pri plánovaní jedálneho lístka dbajte na maximálne využitie každej potraviny tak, aby ste obmedzili potravinový odpad. Ak v jeden deň ponúknete zákazníkom karí s ananásom a ešte vám zostane väčšia zásoba tohto zrelého ovocia, ponúknite zákazníkom napríklad ananásový dezert alebo pizzu s ananásom. Dlhšie skladovanie už zrelého ananásu spôsobí, že skončí v odpade. Podávanie viacerých jedál s tou istou surovinou ozvláštnite netradičným servírovaním. Trendový je napríklad drevený riad. Čo sa týka voľby receptov a potravín, preferujte sezónnosť. Zákazníkovi ponúknete čerstvé jedlá a tiež minimalizujete odpad.
Praktické metódy na zníženie odpadu
Spoliehať sa na vývoz bioodpadu a jeho spracovanie v kompostárni nie je jediné riešenie, ako nakladať so zvyškami z reštaurácie. Potravinový prebytok, ktorý sa nedá opätovne použiť, dajte do kompostu. Ak sa rozhodnete kompostovať potravinový odpad vo vlastnej réžii, kompost ľahko využijete v zeleninovej či bylinkovej záhrade. Okrem toho môžete do kompostu dať aj niektoré eko obaly, napríklad taniere z pšeničných otrúb alebo ekologické vrecká z kukuričného škrobu. Je to ďalší krok, ktorý vás priblíži k zákazníkom a, samozrejme, šetrí životné prostredie.
Ak ste chodili na strednú školu s obchodným zameraním, metóda FIFO je vám dôverne známa. Zjednodušene znamená, že prvý do skladu, prvý zo skladu. Použitím tohto spôsobu skladovania potravín výrazne obmedzíte plytvanie potravinami v dôsledku uplynutia doby spotreby. Ak napríklad kúpite čerstvé pečivo v pondelok a v stredu, označíte ho a uložíte na správne miesto, vo štvrtok sa vám nestane, že použijete pečivo zo stredy. Ak by ste tak urobili, to pondelkové môžete vyhodiť. Na uskladnenie niektorých surovín na prípravu jedál sa dajú použiť napríklad menuboxy z cukrovej trstiny, na ktoré dáte etiketu s dátumom spotreby do potravinového skladu a uskladníte ich tam, kam patria.
Globálny problém a lokálne riešenia
Podľa OSN sa na svete každý rok vyhodí viac než miliarda ton potravín, čo je približne tretina celej produkcie. Znamená to, že sa neplytvá len financiami, ale aj ostatnými faktormi zahrnutými v procese produkcie, vrátane hospodárskej pôdy, vody a ľudskej sily. To všetko vyjde nazmar, pretože výsledok tohto procesu končí v kontajneroch. Veľkou mierou sa na tom podieľajú domácnosti, ktoré vyhadzujú varené jedlo, mliečne výrobky či ovocie a zeleninu, pretože si neustrážia moment skazenia. Podľa štatistík viac plytvajú mladí ľudia, ktorí si zrejme jedlo vážia menej. No objem vyhodených potravín zo supermarketov je stále markantnejší. Vyhadzujú totiž aj trvanlivé potraviny, ktoré sú podľa laboratórnych testov bezpečné a chutné ešte mesiace po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti, a ktoré sa bežne v domácnostiach nevyhadzujú.
Európske krajiny stále hľadajú vhodné riešenia a treba uznať, že sa im darí lepšie ako nám. Vo Francúzsku nedávno úplne zakázali vyhadzovanie potravín. Obchody namiesto toho musia všetky odovzdať a tie neskôr putujú na charitu. Takéto riešenie by chceli pretlačiť na celoeurópskej úrovni. V Taliansku zas nedávno predajcom umožnili darovať potraviny po uplynutí dátumu spotreby. V susednom Česku je tiež možné darovať jedlo pred alebo po záruke, existujú tu aj špeciálne obchody, v ktorých takéto potraviny predávajú. Na Slovensku sa bohužiaľ zmena legislatívy až tak nepodarila. Obchody a reťazce dnes môžu potraviny pred zárukou darovať výlučne len Potravinovej Banke Slovenska. Realita je však taká, že banka nestíha všetko darované jedlo prerozdeľovať ďalej a obchody tiež nemôžu darovať také množstvo, aké by chceli.
Na tento problém už dlhšie upozorňuje občianske združenie Free Food, ktoré prišlo s petíciou na zmenu legislatívy. Žiadajú napríklad, aby bolo možné darovať aj výrobky po uplynutí dátumu spotreby, no aby zároveň už nebolo možné odpísať si ich z daní. To by mohlo reťazce motivovať k darovaniu ešte pred uplynutím záruky. Problém vidia aj v zbytočnom plytvaní zeleniny a ovocia, ktoré nespĺňajú kvóty na rozmery či vzhľad. Nedávno tento problém vyriešil český Penny Market kampaňou za predaj škaredej zeleniny.
Inovatívne prístupy a komunitná angažovanosť
Napriek nedokonalej legislatíve je možné s plytvaním bojovať aj inak. Okrem samozrejmostí, ako dôslednejšie nakupovať, plánovať, uskladňovať potraviny správne a spotrebovať ich tak, aby sa zbytočne neskazili, máš aj ďalšie možnosti. Inšpirovať sa môžeš príkladom z jedného brnenského internátu. Keďže študenti pravidelne vyhadzovali množstvo potravín, ktoré nestihli spotrebovať, zriadili takzvaný food box. V prípade, že niekto práve potreboval vajíčko, nemusel utekať do obchodu a zároveň nič neprišlo nazmar. Ak máš doma potraviny, ktoré nestihneš spotrebovať alebo by si len rád pomohol, môžeš tiež prispievať do pravidelných potravinových zbierok. Organizuje ich napríklad Červený kríž a vyzbierané jedlo odovzdáva ľuďom v núdzi.
Užitočný je tiež systém takzvaného predaja z dvora. Ak doma pestuješ ovocie a zeleninu či chováš zvieratá na mäso a vajíčka, môžeš sa na efektívnej distribúcii potravín podieľať aj takto. Napriek tomu, že žijeme v 21. storočí, ešte stále funguje výmena tovaru medzi rodinou, susedmi a známymi. Keď máš prebytok, podeľ sa s ostatnými. Jedlo je jedna z vecí, na ktoré sa hocikedy počas dňa tešíme. Káva s koláčikom, obedná pauza s kolegami či romantická večera (doma alebo v reštaurácii) však nie sú ani zďaleka pre všetkých samozrejmosťou. Niektorí ľudia sú radi, keď si môžu dopriať jedno jedlo denne. Práve pre nich sú tu potravinové zbierky, do ktorých my šťastnejší môžeme prispievať aj celoročne.
V prvom rade by sme nemali nikoho súdiť. Netušíme, aký príbeh sa skrýva za ich životným osudom, prečo skončili na ulici a nemajú čo do úst. Potravinové zbierky poskytujú jedlo práve jednotlivcom a rodinám, ktoré to potrebujú najviac. Vďaka nim majú zaplnené bruchá napríklad ľudia bez domova či celé sociálne slabšie rodiny, ktorým zatiaľ systémovo nedokážeme pomôcť. Nejde o univerzálne riešenie - ľudia, ktorí majú viac, nemôžu ťahať celý sociálny systém a neustále kupovať potraviny pre druhých. Ide skôr o občasné gesto, ktoré v nás prebúdza ľudskosť a empatiu.
Dlhodobo sa tejto činnosti venuje napríklad Potravinová banka Slovenska. Je to mimovládna nezisková organizácia, ktorá na Slovensku pôsobí už od roku 2005. V rámci svojich aktivít zhromažďuje zadarmo potraviny od rôznych darcov, skladuje ich a prideľuje ich charitatívnym organizáciám. Tie poskytujú potravinovú pomoc ľuďom v núdzi. Každý rok takto pomôže na Slovensku viac ako 130 000 ľuďom v núdzi. Takýmto spôsobom nielen pomáhajú, ale aj minimalizujú food waste (potravinový odpad), ktorý je skutočným problémom 21. storočia.
Výborným príkladom toho, ako sa dokážu ľudia spojiť pre dobrú vec a vytvoriť silnú komunitu sú aj sociálne siete. Aktívne do nej prispievajú ľudia z celého Slovenska, ktorí majú prebytok jedla, sladkostí, trvanlivých potravín či dokonca kojeneckého umelého mlieka. Funguje na jednoduchom princípe - kto skôr napíše, jedlo si môže vziať. Respektíve malé množstvo lokálnych farských charít, ktoré súhrnne patria pod Slovenskú katolícku charitu. Svoju činnosť rozmenili na drobné a vďaka stovkám dobrovoľníkov dokážu pomáhať rodinám, ktoré to najviac potrebujú.
V Bratislave môžete celoročne podporiť aj kresťanskú zbierku Stolček, prestri sa! Touto aktivitou kapucíni pravidelne pomáhajú ľuďom v núdzi formou darovania trvanlivých potravín ako sú ryža, múka, cestoviny, cukor, olej, konzervy, káva, čaj, kakao a iné. „Spoločne tak vytvárame vždy prestretý stôl, kde je dosť miesta a jedla pre tých, ktorí pociťujú nedostatok,“ znie ich heslo. Potraviny celoročne prijíma aj organizácia Vagus. Vždy sa potešia, ak im prinesiete čisté a slušné veci na zahriatie či deky pre ľudí bez domova. Potešia ich ale aj maslá, džemy, paštéty, konzervy, sladkosti, káva, cukor, čaj, prípadne gastrolístky na nákup potravín.
V spolupráci s Potravinovou bankou Slovenska aj Slovenskou katolíckou charitou organizuje napríklad supermarket Tesco najväčšiu potravinovú zbierku na Slovensku. Netrvá síce celoročne, ale dosah má obrovský. Viackrát do roka, vo vyhradených dňoch, môžete v tejto obchodnej sieti nakúpiť trvanlivé potraviny a po zaplatení ich odovzdať dobrovoľníkom čakajúcim pred pokladňami.
Spoločnosť Lidl po Pesach spustila potravinovú zbierku „Podeľ sa a pomôž“, ktorá prebieha trvalo a vo všetkých predajniach Lidl. Pomôcť môžete jednoducho. Stačí, ak odovzdáte časť nakúpených trvanlivých potravín alebo drogérie do špeciálne označeného koša v akejkoľvek Lidl predajni na Slovensku. Oni ich už v spolupráci s rôznymi organizáciami darujú tam, kde budú najviac potrebné.
Aplikácia Hungry Slovak umožňuje kúpiť jedlo, ktoré by sa v reštauráciách do konca dňa nestihlo predať. Takéto jedlo, napriek tomu, že je čerstvé a chutné, končí nakoniec ako odpad. Aplikácia Hungry Slovak veľmi dômyselne spája príjemné s užitočným. Jedlo, ktoré prevádzky verejného stravovania prostredníctvom nej ponúkajú svojim zákazníkom, nielen že neskončí v koši, ale zákazník dostane dobré a kvalitné jedlo za bezkonkurenčnú cenu, pohybujúcu sa najčastejšie v rozmedzí dvoch až troch eur. Prevádzky cez aplikáciu ponúkajú jedlá a potraviny za maximálne 50% z predajnej ceny, teda aj menej ako za polovicu. Zákazník si po jedlo môže prísť s vlastnými dózami a tak podporiť myšlienku bezodpadového hospodárenia.
Gastro prevádzky majú možnosť zaregistrovať sa v aplikácii bezplatne a zapojiť sa môže každá, ktorá má skúsenosť s vyhadzovaním jedla a chce s tým niečo urobiť. Pekárne a cukrárne tak môžu na konci dňa predať pečivo, či koláč, ktorý sa počas dňa nepredal. A ráno ponúknuť opäť iba čerstvé produkty s vedomím, že prevádzka nevyhodila do koša vlastné peniaze vynaložené na kúpu surovín a tiež, že nemusia klamať zákazníkov predajom nie najčerstvejších produktov.
Priemerné percentuálne náklady na porciu sa pohybujú medzi 25 a 35%. Znižovanie nákladov na jedlo priamo súvisí s vedomým odpadovým hospodárstvom. Vysoké náklady na porciu a využitie odpadu majú priamy vplyv na celkovú cenu jedál počas špeciálnych akcií alebo pracovných dní v reštaurácii. Znížte zásoby potravín. Pravidelne kontrolujte skladovanie potravín a reagujte vždy, keď sa rýchlo blíži expirácia niektorých výrobkov alebo ich je príliš veľa. Správne skladovanie výrobkov. Čerstvé produkty a bez plesní sú na vašej zodpovednosti. Vyťažte čo najviac zo surovín. Vzťahuje sa to aj na mäso aj na ovocie a zeleninu. Pred likvidáciou zvyškov premýšľajte dvakrát - či sa môžu ešte použiť.
tags: #nespotrebovane #jedlo #z #restauracii