Nízka roštenka, známa aj ako Sirloin steak, patrí medzi najobľúbenejšie a najcennejšie kusy hovädzieho mäsa. Pochádza z chrbtovej časti zvieraťa a vyznačuje sa jemným mramorovaním tukom, ktoré zaručuje šťavnatosť a bohatú chuť. Nízka roštenka je kus hovädzieho mäsa, ktorý sa nachádza v zadnej časti chrbta, medzi vysokou roštenkou a sviečkovicou. Vďaka svojej polohe a štruktúre svalov je mäso jemné a má vyvážený pomer svaloviny a tuku. Mramorovanie, teda drobné prerastanie tuku svalovinou, je kľúčové pre šťavnatosť a chuť steaku. Čím viac tuku mäso obsahuje, tým bude steak po tepelnej úprave šťavnatejší a chutnejší.
Výber kvalitnej nízkej roštenky
Výber kvalitného kusu mäsa je základom úspechu. Pri nákupe nízkej roštenky sa riaďte nasledovnými kritériami:
- Pôvod mäsa: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí dbajú na kvalitu chovu a spracovania. Dôležité je poznať plemeno hovädzieho dobytka, pretože niektoré plemená majú genetickú predispozíciu na vyšší obsah vnútrosvalového tuku (mramorovanie).
- Vzhľad mäsa: Mäso by malo mať sýtu červenú farbu. Hnedasté alebo sivasté sfarbenie signalizuje, že mäso nie je čerstvé. Tuk by mal byť biely alebo krémový, nie žltý.
- Mramorovanie: Skontrolujte, či je mäso rovnomerne prerastené tukom. Čím viac mramorovania, tým bude steak šťavnatejší a chutnejší.
- Hrúbka rezu: Pre prípravu steaku sa odporúča hrúbka rezu minimálne 2,5 cm, ideálne 3-4 cm. Hrubší steak sa ľahšie pripravuje, pretože je menšie riziko jeho prepečenia a vysušenia.
- Suché zrenie: Ak máte možnosť, zvoľte nízku roštenku, ktorá prešla procesom suchého zrenia (dry-aged). Suché zrenie je proces, pri ktorom sa mäso necháva zrieť v kontrolovanom prostredí, čo vedie k intenzívnejšej chuti a jemnejšej textúre.
Pre prípravu vynikajúcej roštenky zvolíme kvalitnejšie hovädzie mäsko - hovädzí roštenec alebo hovädzie zadné.
Príprava nízkej roštenky pred varením
Pred samotnou prípravou steaku je potrebné mäso správne pripraviť. Tu je niekoľko tipov:
- Teplota mäsa: Vyberte mäso z chladničky aspoň 30-60 minút pred varením, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. To zabezpečí rovnomerné prepečenie steaku. Hovädziu roštenku necháme v miestnosti ,,vydýchať´´ asi 30 minút položenú na nerezovej gastronádobe.
- Osušenie mäsa: Dôkladne osušte povrch mäsa papierovou utierkou. Suchý povrch umožní vytvorenie dokonalej kôrky pri opekaní.
- Korenie: Používajte kvalitnú hrubozrnnú soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Soľ nanášajte tesne pred varením, aby nevysušila mäso. Ak chcete experimentovať, môžete pridať aj ďalšie koreniny, ako napríklad cesnakový prášok, cibuľový prášok, údenú papriku alebo bylinky.
- Marináda (voliteľné): Ak preferujete marinované steaky, použite kvalitnú marinádu na báze oleja, octu alebo vína. Marinujte mäso v chladničke minimálne 30 minút, ideálne niekoľko hodín. Pred varením mäso dôkladne osušte.
Plátky hovädzej roštenky zľahka naklepte tĺčikom na mäso (ideálne cez potravinovú fóliu, aby ste neporušili vlákna) na hrúbku približne 0,5 - 1 cm. Dôležitý krok: Ostrým nožom narežte okraje každého plátku mäsa na viacerých miestach (stačí pár plytkých zárezov). Tým zabránite nežiadúcemu krúteniu mäsa počas opekania. Naklepané a narezané plátky mäsa z oboch strán osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením. Jednu stranu každého plátku mäsa potrite tenkou vrstvou plnotučnej horčice (použite spolu cca 4 ČL). Do plytkého taniera nasypte hladkú múku. Každý plátok mäsa (horčicovou stranou nadol aj nahor) dôkladne obaľte v múke z oboch strán. Prebytočnú múku zľahka oklepte.
Techniky varenia nízkej roštenky
Nízku roštenku je možné pripraviť rôznymi spôsobmi, každý s vlastnými výhodami. Medzi najpopulárnejšie patria:
Grilovanie
Grilovanie je klasický spôsob prípravy steaku. Vysoká teplota grilu zabezpečí rýchle zatiahnutie povrchu a vytvorenie kôrky, pričom vnútro steaku zostane šťavnaté. Pre grilovanie nízkej roštenky sa odporúča:
- Rozohriať gril na vysokú teplotu (230-260 °C).
- Očistiť grilovaciu mriežku a potrieť ju olejom, aby sa steak neprichytil.
- Položiť steak na gril a opekať ho z každej strany 2-4 minúty v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
- Použiť teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovanú vnútornú teplotu.
- Po ugrilovaní nechať steak odpočívať 5-10 minút pred krájaním.
Panvica
Príprava steaku na panvici je rýchla a jednoduchá. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov:
- Použite ťažkú liatinovú panvicu, ktorá dobre drží teplo.
- Rozohrejte panvicu na vysokú teplotu a pridajte olej s vysokým bodom zadymenia (napríklad repkový alebo arašidový olej).
- Opečte steak z každej strany 2-4 minúty, kým sa nevytvorí kôrka.
- Znížte teplotu a pridajte maslo, cesnak a bylinky (napríklad tymian alebo rozmarín) do panvice.
- Polievajte steak roztopeným maslom, aby ste ho dochutili a udržali ho šťavnatý.
- Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovanú vnútornú teplotu.
- Po opečení nechať steak odpočívať 5-10 minút pred krájaním.
Potom si dobre rozohrejeme panvicu s minimálnym množstvom tuku a steaky na nej postupne opečieme dozlatista zo všetkých strán. Keď bude mäso takmer opečené, vložíme do panvice maslo s prekrojenými lístkami šalvie, ochutíme soľou a panvicu odstránime z ohňa. Vplyvom teploty panvice maslo spení a šalvia sa rozvonia. Lyžicou naberáme z naklonenej panvice karamelizované maslo a prelievame ním opečený steak.
Rúra
Príprava steaku v rúre je vhodná pre hrubšie kusy mäsa. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov:
- Predhrejte rúru na vysokú teplotu (200-220 °C).
- Opečte steak z každej strany na panvici, kým sa nevytvorí kôrka.
- Preneste steak do rúry a pečte ho 5-10 minút v závislosti od hrúbky a požadovaného stupňa prepečenia.
- Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovanú vnútornú teplotu.
- Po upečení nechať steak odpočívať 5-10 minút pred krájaním.
Následne mäso vyberieme, ochutíme čerstvo mletým korením z mlynčeka, preložíme do čistej gastronádoby a ešte ho pečieme 5 minút v predhriatej trúbe na 170 °C. Následne ho ochutíme soľou a necháme odpočinúť pri teplote 60 °C asi 5 minút.
Sous Vide
Sous vide je technika varenia, pri ktorej sa mäso varí vo vákuovom vrecku vo vodnom kúpeli s presne kontrolovanou teplotou. Táto technika zabezpečuje rovnomerné prepečenie a maximálnu šťavnatosť. Pre prípravu nízkej roštenky sous vide:
- Zabaľte steak do vákuového vrecúška s korením a bylinkami.
- Varte steak vo vodnom kúpeli s teplotou 54-60 °C (v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia) po dobu 1-3 hodín.
- Vyberte steak z vrecúška a osušte ho.
- Opečte steak z každej strany na horúcej panvici, kým sa nevytvorí kôrka.
- Podávajte ihneď.
Stupne prepečenia steaku
Stupeň prepečenia steaku je subjektívna záležitosť, ale existujú objektívne kritériá, ktoré vám pomôžu dosiahnuť požadovaný výsledok. Vnútornú teplotu steaku môžete merať pomocou teplomera na mäso. Tu je prehľad stupňov prepečenia:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Popis |
|---|---|---|
| Rare (krvavý) | 52-54 °C | Mäso je červené a šťavnaté |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 55-57 °C | Mäso je ružové a šťavnaté |
| Medium (stredne prepečený) | 58-62 °C | Mäso je ružové s minimálnym obsahom šťavy |
| Medium Well (stredne dobre prepečený) | 63-68 °C | Mäso je mierne ružové |
| Well Done (dobre prepečený) | 69 °C a viac | Mäso je prepečené a suché |
Stupeň prepečenia by mal byť medium rare až rare.
Servírovanie nízkej roštenky
Po príprave je dôležité steak správne naservírovať. Tu je niekoľko tipov:
- Odpočinok: Nechajte steak odpočinúť 5-10 minút pred krájaním. Počas odpočinku sa šťava v mäse rozloží rovnomerne, čo zabezpečí šťavnatý steak.
- Krájanie: Krájajte steak proti vláknam, aby ste ho uľahčili žuvanie.
- Prílohy: Nízka roštenka sa výborne hodí s rôznymi prílohami, ako sú pečené zemiaky, grilovaná zelenina, hranolky, šalát alebo omáčky. Fajnovú hovädziu roštenku podávame s dusenou ryžou i zemiakovou kašou. Môžeme zvoliť aj opekané zemiaky. Zdravšia verzia prílohy zasa s výživným bulgurom.
- Omáčky: K steaku sa hodia rôzne omáčky, ako napríklad pepřová omáčka, demi-glace, chimichurri, bearnaise alebo bylinkové maslo.
- Víno: K nízkej roštenke sa hodí suché červené víno, ako napríklad Cabernet Sauvignon, Merlot alebo Malbec.
Recept na hovädziu roštenku na cibuľke
V prípade, že vám došli nápady na nedeľný obed alebo len máte chuť na poriadny kus mäsa na šťave, pochutnajte si na tejto poctivej hovädzej roštenke na cibuľke. Podľa tohto receptu ju pripravíte veľmi jednoducho a nemusia sa ju báť vyskúšať ani úplní začiatočníci v kuchyni. Tento recept na najlepšiu hovädziu roštenku na cibuľke ako od babičky si naozaj zaslúži, aby ste si ho uložili. Výborná hovädzia roštenka, top recept na skvelú roštenku z hovädzieho mäsa. Recept na chutný obed zvládne aj začiatočník, postup je úplne jednoduchý.
Potrebujeme:
- cca 500 g hovädzej roštenky (nízky alebo vysoký roštenec), nakrájanej na 4 plátky (hrúbka cca 1,5 cm)
- 1 veľká cibuľa
- cca 4 polievkové lyžice hladkej múky (na obaľovanie)
- Rastlinný olej (napr. repkový, slnečnicový) na opekanie (cca 3-4 PL)
- cca 4-5 čajových lyžičiek plnotučnej horčice (4 ČL na potretie mäsa, 1 ČL do šťavy)
- Soľ podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- Drvená rasca podľa chuti (cca 1/2 - 1 ČL)
- cca 600 ml horúcej vody (alebo hovädzieho vývaru)
- 1 kocka hovädzieho bujónu (voliteľné, odporúčané ak používate len vodu)
- Na servírovanie (voliteľné): Dusená ryža alebo žemľová knedľa, čerstvá petržlenová vňať (nasekaná)
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Plátky hovädzej roštenky zľahka naklepte tĺčikom na mäso (ideálne cez potravinovú fóliu, aby ste neporušili vlákna) na hrúbku približne 0,5 - 1 cm.
- Dôležitý krok: Ostrým nožom narežte okraje každého plátku mäsa na viacerých miestach (stačí pár plytkých zárezov). Tým zabránite nežiadúcemu krúteniu mäsa počas opekania.
- Naklepané a narezané plátky mäsa z oboch strán osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením.
- Jednu stranu každého plátku mäsa potrite tenkou vrstvou plnotučnej horčice (použite spolu cca 4 ČL).
- Do plytkého taniera nasypte hladkú múku. Každý plátok mäsa (horčicovou stranou nadol aj nahor) dôkladne obaľte v múke z oboch strán. Prebytočnú múku zľahka oklepte.
- Opekanie a príprava základu: Pripravte si väčšiu panvicu alebo hrniec s hrubším dnom, v ktorom budete mäso aj dusiť. Na stredne silnom ohni v nej rozpáľte dostatočné množstvo rastlinného oleja.
- Opatrne vkladajte obalené plátky mäsa do horúceho oleja (nesmažte príliš veľa kusov naraz). Opekajte ich sprudka z každej strany približne 2 až 3 minúty, kým nechytia peknú zlatohnedú farbu.
- Opečené mäso vyberte z panvice a dočasne ho odložte na tanier.
- Do výpeku v panvici pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu. Ak je tuku málo, pridajte ešte trochu oleja. Cibuľu restujte na strednom ohni dozlatista (asi 5-7 minút).
- Dusenie: K orestovanej cibuli pridajte 1 čajovú lyžičku horčice a drvenú rascu. Krátko (asi 30 sekúnd) spolu premiešajte a orestujte, aby sa rozvoňali.
- Vráťte opečené plátky mäsa späť do hrnca/panvice k cibuľovému základu.
- Zalejte horúcou vodou alebo vývarom (cca 600 ml) tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Ak používate vodu, pridajte aj kocku hovädzieho bujónu.
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Trvá to zvyčajne okolo 60 minút, ale čas závisí od kvality a hrúbky mäsa. Priebežne kontrolujte, či je v hrnci dostatok tekutiny, a ak treba, podlejte trochou horúcej vody/vývaru. Mäso by malo byť na konci krásne mäkké, rozpadávajúce sa pod vidličkou.
- Šťava by sa mala počas dusenia prirodzene zahustiť vďaka múke, v ktorej bolo mäso obalené. Ak by sa vám zdala príliš riedka, môžete na záver mäso vybrať a šťavu krátko povariť bez pokrievky, aby sa zredukovala, alebo ju jemne zahustiť trochou hladkej múky rozmiešanej v studenej vode (zápražka zvyčajne nie je potrebná).
- Dokončenie a servírovanie: Keď je mäso mäkké, vyberte ho zo šťavy. Šťavu podľa potreby dochuťte soľou a korením, prípadne ju môžete precediť cez sitko pre jemnejšiu konzistenciu (nie je to však nutné).
- Mäso (roštenku) podávajte preliate cibuľovou šťavou.
Tipy a triky pre dokonalú nízku roštenku
- Použite kvalitné suroviny: Kvalita mäsa a použitých surovín má zásadný vplyv na výslednú chuť steaku.
- Neprepečte steak: Prepečenie steaku je najčastejšou chybou pri príprave. Použite teplomer na mäso, aby ste dosiahli požadovaný stupeň prepečenia.
- Nechajte steak odpočinúť: Odpočinok steaku je dôležitý pre rozloženie šťavy a dosiahnutie šťavnatého výsledku.
- Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi technikami varenia, korením a prílohami.
- Nenechajte sa odradiť: Príprava dokonalého steaku si vyžaduje prax. Nenechajte sa odradiť neúspechmi a skúšajte to znova.
Dobrá rada: Ak hovädzie - jemne naklepané plátky dáme do marinády z oleja a korenia odležať na pár hodín, najlepšie cez noc, hovädzia roštenka bude ešte jemnejšia a delikátnejšia. Na jednu porciu rátame 150-200 g mäsa.
Recept na viedenskú roštenku
Viedenská roštenka je tradičný recept, ktorý využíva hovädziu roštenku dusenú do mäkka na cibuľke. Podáva sa s ryžou, prírodnou šťavou a chrumkavou fritovanou cibuľkou. Táto úprava je odlišná od prípravy steaku, ale rovnako chutná.
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (roštenka alebo zadné)
- Cibuľa
- Múka
- Olej alebo masť
- Vývar (hovädzí alebo bujón)
- Soľ, korenie
- Horčica (hrubozrnná)
- Šampiňóny (voliteľné)
- Víno (voliteľné)
- Smotana (voliteľné)
Postup:
- Mäso odblaníme a nakrájame na rovnako silné plátky.
- Roštenky narežeme na okrajoch a jemne naklepeme. Roštenku naklepeme a okraje plátkov na 2 - 3 miestach narežeme (vďaka tomu si mäso udrží svoj tvar).
- Posolíme, okoreníme a obalíme v múke. Ochutíme soľou a korením a každý potrieme hrubozrnnou horčicou. Vďaka múke sa mäso na začiatku pekne zatiahne, dodá šťavnatosť a tiež sa nám postará o zahustenie omáčky.
- Vo väčšom hrnci, alebo v hlbokej panvici rozpustíme masť a sprudka na nej mäso z oboch strán opečieme.
- Na panvici rozohrejeme 2 PL oleje a opečieme na ňom roštenky z oboch strán dohneda. Opečieme ich na rozpálenej panvici s olejom z každej strany.
- Potom mäso vyberieme a dáme bokom. Opečené plátky vyberieme.
- Do výpeku z mäsa vysypeme cibuľu nakrájanú na jemno. Na panvicu dáme lyžicu masla a nakrájanú cibuľu. Usmažíme ju za stáleho miešania do zlatista.
- Keď už je cibuľa skoro hotová, prilejeme asi pol hrnčeka vývaru a miešame kým sa nám vývar úplne neodparí. Tento postup zopakujeme ešte dvakrát. Cibuľa sa tak pekne rozvarí a jej chuť bude intenzívnejšia.
- Nakoniec pridáme plátky mäsa a zalejeme zvyškom vývaru. Prípadne pridáme ešte trochu vody.
- Takto podliatu roštenku varíme až do úplného zmäknutia asi 1 hodinu, záleží na vyzretosti mäsa. Potom pomaly dusíme asi 1,5 hodiny do zmäknutia.
- Potom mäso opäť vyberieme, do panvice prilejeme 100 ml smotany a rozmixujeme.
- Keď je mäso v hrnci už úplne mäkké, vyberieme ho opatrne na misu a omáčku ešte prepasírujeme cez jemné sitko.
- Príprava fritovanej cibuľky: Počas toho sa môžeme venovať cibuli, ktorú sme nakrájali na kolieska. Všetku cibuľu ošúpeme. Plátky cibule dáme do misy a rozdelíme je na jednotlivá kolieska, ktoré zasypeme múkou a poriadne pretrasieme, aby sa kompletne obalila. Obalíme ju v hladkej múke a poukladáme na tácku. Potom v malom vyššom hrnci rozohrejeme olej a keď je dostatočne horúci, cibuľové kolieska v ňom osmažíme. V rajnici si rozohrejeme väčšie množstvo oleja a kolieska cibule postupne fritujeme dohneda. Počas vyprážania cibuľové krúžky aspoň raz otočíme. Vypražené krúžky dáme ešte pred podávaním odkvapkať na tácku s kuchynským obrúskom. Zbavíme sa tak prebytočného oleja.
- Príprava prílohy: Samozrejme si tiež pripravíme ryžu ako prílohu, postupujeme podľa návodu. Fajnovú hovädziu roštenku podávame s dusenou ryžou i zemiakovou kašou. Môžeme zvoliť aj opekané zemiaky.
- Servírovanie: Hotovú roštenku potom môžeme servírovať s ryžou, jemnou omáčkou a vyprážanou cibuľkou navrchu. Klasika na nedeľný obed, ktorá si vás vždy získa.
Recept na hovädziu roštenku so zeleninou
Recept na chutný obed zvládne aj začiatočník, postup je úplne jednoduchý. Tip na skvelé jedlo bez lepku pre celú rodinu. Na prípravu vynikajúcej roštenky zvolíme kvalitnejšie hovädzie mäsko - hovädzí roštenec alebo hovädzie zadné.
Postup prípravy:
- Hovädziu roštenku necháme v miestnosti ,,vydýchať´´ asi 30 minút položenú na nerezovej gastronádobe.
- Cez vlákno nakrájame steaky v približnej váhe 250 g.
- Potom si dobre rozohrejeme panvicu s minimálnym množstvom tuku a steaky na nej postupne opečieme dozlatista zo všetkých strán.
- Stupeň prepečenia by mal byť medium rare až rare.
- Keď bude mäso takmer opečené, vložíme do panvice maslo s prekrojenými lístkami šalvie, ochutíme soľou a panvicu odstránime z ohňa.
- Vplyvom teploty panvice maslo spení a šalvia sa rozvonia. Lyžicou naberáme z naklonenej panvice karamelizované maslo a prelievame ním opečený steak.
- Následne mäso vyberieme, ochutiume čerstvo mletým korením z mlynčeka, preložíme do čistej gastronádoby a ešte ho pečieme 5 minút v predhriatej trúbe na 170 °C.
- Následne ho ochutíme soľou a necháme odpočinúť pri teplote 60 °C asi 5 minút.
- Príprava zeleniny (cca 30 minút): stonky červeného mangoldu umyjeme, olúpeme a nakrájame na valčeky cca 6 cm dlhé.
- Mangold baby umyjeme a pomocou odstredivky na šalát odstránime vodu. Fazuľky fawa olúpeme, zelené fazuľky na koncoch odkrojíme (cca 5 mm na každej strane).
- Pripravený červený mangold, fawa fazuľky a guľaté fazuľky postupne krátko sparíme vo vriacom zeleninovou vývare, a potom ihneď preložíme do studenej vody s ľadom.
- Sparenú zeleninu necháme odkvapkať na dierovanej gastronádobe alebo sitku.
- Rovnakým spôsobom sparíme aj hrozienka.
- Tesne pred servírovaním si na panvici s olivovým olejom speníme olúpaný a nastrúhaný cesnak dozlatista.
