Pri výbere tukov na pečenie a natieranie sa často stretávame s dilemou: maslo alebo margarín? Hoci sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, v skutočnosti sa líšia zložením, vlastnosťami a vplyvom na zdravie. Tento článok vám pomôže lepšie pochopiť rozdiely medzi týmito dvoma bežnými potravinami.
História a pôvod
Spor medzi dvoma obľúbenými raňajkovými rivalmi siaha až do napoleonských čias, kedy práve na popud známeho cisára vznikol margarín. V danom období panovník zháňal pre svoju armádu dostatok lacného a pritom chutného tuku, ktorý by nahradil vzácnejšie maslo. Súboj medzi margarínom a maslom pokračoval aj v ďalších obdobiach. Počas prvej a druhej svetovej vojny výrazne stúpla spotreba margarínu. Jeho víťazstvo ale nebolo podmienené vyššou kvalitou, no malo výlučne ekonomický podtext. V súčasnosti je cena oboch produktov porovnateľná a tým je dilema s názvom: „Ktoré?“ väčšia.
Čo je vlastne margarín?
Rastlinné maslo, čiže margarín, nemá samo o sebe žiadnu chuť. Dôležitú úlohu tu zohráva výsledné dochutenie a celý proces výroby. V minulosti sa hovorilo o škodlivom zložení margarínov, čo sa počas rokov zmenilo. V súčasnosti dostupné produkty už obsahujú oveľa viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú bohaté na vitamíny a minerály. Dokonca sa uvádza, že súčasné rastlinné maslo má prínosnejšie zloženie ako to klasické, hoci jeho chuť, ako je známe, nemožno zameniť. Margarín je vodno-tuková emulzia, ktorej hlavnou zložkou je rastlinný olej. Margaríny možno rozdeliť na mäkké (pohárikové) a tvrdé. Obsahujú farbivá, arómy, regulátory kyslosti a konzervačné látky, ide však o látky a dávky, ktoré sú pre zdravie bezpečné. Margaríny sú obohatené o vitamíny A a D. Je dôležité, aby nátierky neobsahovali hydrogenované alebo hydrogenované rastlinné oleje škodlivé pre zdravie. V zložení margarínu by mal prevládať repkový olej, ľanový olej a/alebo olivový olej. Čo najmenej nasýtených mastných kyselín a transizomérov.
Margarín má bezpochyby veľkú výhodu, a to vďaka jeho skvelej roztierateľnosti. Pri masle musíte premýšľať konštruktívnejšie a nechať ho aspoň pár minút pri izbovej teplote. Hovorí sa, že margarín je iba lacnou náhradou masla s takmer nulovou pridanou hodnotou. Čo ak by sme vám však povedali, že obsahujú veľké množstvo esenciálnych mastných kyselín, ktoré sú všeobecne považované za prospešné pre ľudské zdravie.
Čo je maslo?
Maslo je zástupcom tukov živočíšnych - k jeho výrobe je potrebné mlieko, respektíve smotana. Prírodné suroviny sa musia pre výrobu margarínov upravovať, zatiaľ čo suroviny pre výrobu masla sa len tepelne ošetrujú. Do niektorých margarínov sa pridávajú konzervačné látky, do masla sa pridávať nesmú. Maslo obsahuje cholesterol, zatiaľ čo margaríny cholesterol neobsahujú. Napríklad margarín Flora pre-activ je dokonca obohatený o rastlinné steroly, ktoré hladinu cholesterolu znižujú. Maslo je prírodný produkt, ktorý sa vyrába z pasterizovaného mlieka a smotany. Obsahuje viac ako 80% tuku, pričom väčšina tvorí nasýtené tuky. V niektorých prípadoch sa doň pridávajú soli, ale žiadne farbivá ani konzervačné látky. Vďaka svojmu prírodnému zloženiu má maslo plnú a bohatú chuť.
Kravské maslo ľudia odpradávna pokladali za základnú potravinu. Voňavý živočíšny tuk s mliečnym základom bol symbolom zdravého a chutného stravovania. Pred dvadsiatimi rokmi však odborníci na výživu začali tvrdiť, že maslo je zdraviu škodlivé a oveľa priaznivejší účinok na naše zdravie majú rastlinné tuky, čiže margaríny. Argumentovali tým, že rastlinné tuky znižujú riziko srdcovo-cievnych chorôb. Postupne však vychádza najavo, že to nemusí byť celkom pravda. Vedci zistili, že konjugované mastné kyseliny označované skratkou CLA majú protirakovinové účinky a sú prospešné v boji proti obezite a srdcovým problémom. Jednou z potravín najbohatších na CLA je práve maslo.
Maslo obsahuje cholesterol, ktorý je okrem iného nevyhnutný pre vývoj a fungovanie mozgu a nervových buniek. Preto by malo tvoriť každodennú súčasť stravy detí do troch rokov. Starší ľudia by mali ochotne siahnuť po margarínoch, najmä tých s pridanými rastlinnými sterolmi a stanolmi.
Rozdiely v zložení a výrobe
Medzi rozdiely potravín s názvami margarín a maslo ďalej patrí, že maslo oproti svojej „náhrade“ nezahŕňa farbivá a konzervačné látky. Spravidla tento mliečny výrobok obsahuje 80 a viac percent tuku. Tušíme, čo máte na mysli. Margarín sa vyrába chemicky, kým maslo ručne. Bohužiaľ, v dnešnej dobe (až na výnimky) si nemajú obe potraviny čo vyčítať. Predtým sa maslo vyrábalo ručne v maslniciach, zatiaľ čo margarín bol považovaný za chemický produkt. Dnes sa však obe potraviny vyrábajú priemyselne. Maslo sa získava mechanickým stĺkaním smotany, zatiaľ čo margarín vzniká emulgáciou rastlinných olejov s vodou a ďalšími prísadami. Výrobný proces u margarínov je však stále zložitejší, pretože musí zaistiť dlhú trvanlivosť a stálu konzistenciu.
Oba výrobky navyše obsahujú v tuku rozpustné vitamíny A, E, D a K. Odlišnosť medzi maslom a margarínom ale nespočíva len v chuti. Predovšetkým sa jedná o dva celkom odlišné druhy tukov - živočíšne a rastlinné. Rozdiel býva aj v celkovom obsahu tuku a to častokrát skutočne zásadný. Margaríny sa vyrábajú v širokom rozsahu obsahu tuku (v našich končinách od 20% do 75%), zatiaľ čo pravé maslo má takmer vždy obsah tuku 82%. Výrobky s nižším obsahom tuku sú na trhu výnimočné.
Nutriční znalci tvrdia, že výroba masla a margarínu sa príliš nelíši a technologická výroba margarínu nie je v porovnaní s maslom syntetickejšia. Rozdiel je len vo vstupných surovinách.
Výživové hodnoty - čo je zdravšie?
V minulosti sa margaríny často kritizovali kvôli obsahu transmastných kyselín. Moderné margaríny však obsahujú zdravšie nenasýtené mastné kyseliny, vrátane omega-3 a omega-6, ktoré podporujú zdravie srdca. Maslo je bohaté na vitamíny A, D, E a K, ale kvôli vyššiemu obsahu nasýtených tukov by sa jeho konzumácia mala obmedziť. Z hľadiska kalórií je rozdiel minimálny. Obe potraviny majú podobnú energetickú hodnotu, ale margarín má nižší podiel nasýtených tukov a viac zdravých mastných kyselín.
Podľa aktuálnych odporúčaní lekárov, nutričných terapeutov a ďalších výživových odborníkov sú rastlinné tuky neoddeliteľnou súčasťou zdravého a vyváženého jedálnička nielen dospelých, ale i detí od útleho veku. Zo všetkých prijatých tukov by mali byť 2/3 rastlinného a 1/3 živočíšneho pôvodu. Musíme si však uvedomiť, že odporúčané množstvo pre živočíšne tuky väčšinou vyčerpáme konzumáciou skrytých tukov v potravinách (údeniny, vyprážané jedlá, mliečne výrobky) a na klasické maslo nám neostáva miesto.
Ukázalo sa však, že trans-izoméry mastných kyselín, ktoré margaríny obsahovali, sú zdraviu škodlivé. Nie nie len že neznižovali riziko kardiovaskulárnych chorôb, ale zvyšovali aj riziko rozvoja cukrovky a hladinu LDL cholesterolu. Objavili sa aj správy, že môžu byť karcinogénne. Výsledky laboratórnych testov ukazujú, že pred piatimi rokmi najhoršie rastlinné tuky obsahovali až 27,5 percenta transmastných kyselín. Odvtedy sa situácia výrazne zlepšila a čoraz viac rastlinných tukov uvádza na obale, že prakticky neobsahujú transmastné kyseliny. V tabuľke výživových hodnôt hľadajte údaj TFA v percentách. Ak sa na výrobku uvádza, že obsahuje okolo 7 percent TFA, vyberte si iný. Kvalitné margaríny majú od 0,2 do 0,6 % TFA.
Použitie v kuchyni
Každý z nich nájde svoje uplatnenie v kuchyni, no s istými obmedzeniami. Margarín použijete nielen ako vrstvu na chlieb, pridáva sa aj do nátierok, krémov a náplní. Rastlinné tuky a margaríny s vysokým obsahom vody nie sú na vysoko tepelnú úpravu stavané. Na margaríne rozhodne nevyprážajte. Vhodné nie je ani maslo, hoci sa bežne na panvici uplatňuje.
Margarín aj maslo majú svoje špecifické využitie v kuchyni. Maslo je obľúbené pre svoju bohatú chuť a používa sa do pečenia, zápražok, omáčok alebo na dochutenie pokrmov. Maslo sa skvele hodí do ciest na pečivo a múčniky, pretože dodáva jemnosť a plnosť chuti. Margarín sa používa hlavne tam, kde je potrebná ľahká roztierateľnosť. Skvele sa hodí do nátierok, krémov a na mazanie chleba. Na pečenie však nie je vždy ideálne, pretože má vyšší obsah vody a nižší bod topenia, čo môže ovplyvniť konzistenciu cesta.
Ghee – přepuštěné máslo - Roman Paulus - Triky Kuchyne Lidlu
Nátierkové maslo - čo to vlastne je?
Jednoduchá odpoveď. Nátierkové maslo nemá s maslom ako takým nič spoločné, pretože nespĺňa normy pre zloženie tejto potraviny. Názov nátierkové maslo a rastlinné maslo na výrobkoch už nenájdete. Maslo musí mať podľa jednotných európskych noriem viac ako štyri pätiny mliečneho tuku, teda najmenej 80 percent. Energia: 3 000 kJ/100 gramov. Trojštvrtinové maslo má obsahovať 60 až 62 percent mliečneho tuku, pričom znížený obsah tuku musí byť zreteľne uvedený na obale. Oproti tradičnému maslu má len 2 300 kJ/100 gramov. Margarín môže byť z rastlinného a alebo zo živočíšneho tuku, celkový obsah tuku sa pohybuje od 80 do 90 percent, energia 2 600 kJ/100 gramov. Margaríny s nízkym obsahom tuku majú o 1 000 kJ menej. Zmesné tuky alebo zmesné tukové nátierky, ktoré sa obalmi aj názvami niekedy až priveľmi podobajú na pravé maslo, tvorí prevažne rastlinný tuk - 80 percent, mliečneho tuku je v nich iba 20 percent. Nátierky majú pomerne nízky celkový obsah tuku - 31 až 34 percent, čo sa premieta aj do energetickej hodnoty - priemerne 1 500 kJ/100 gramov. Základ tvorí smotana a rastlinný tuk.
Na čo si dať pozor pri výbere
Či už ste „tím maslo“ alebo „tím margarín“, nepodceňujte pri výbere ich zloženia a radšej si priplaťte. Na trhu sú dostupné aj zmesi, teda kombinácia masla a margarínu. Obsahujú živočíšne aj rastlinné tuky. Treba dbať na to, aby obsahovali čo najmenej zbytočných prísad. Nie všetky margaríny sú rovnaké. Na základe uvedeného porovnania sa môže zdať, že margarín je oveľa prospešnejší pre zdravie. Žiaľ, nie je to pravidlom. Tvrdé margaríny (bohaté na spomínané transizoméry), tzv. kockové margaríny, sú škodlivé a mali by sme sa im vyhýbať. Na trhu sú dostupné aj tzv. zdraviu prospešné margaríny, ktoré by mali používať ľudia s poruchami lipidov. Obsahujú rastlinné steroly alebo stanoly. Znižujú koncentráciu celkového cholesterolu a LDL frakcie v krvnom sére. V obchodoch je ponuka takýchto margarínov široká, na obale je zvyčajne srdiečko alebo nápis „cardio“.
Pri výbere správnej nátierky na chlieb sa oplatí zohľadniť vašu aktuálnu telesnú hmotnosť a cieľ postavy. Ľudia, ktorí chcú schudnúť, by mali obmedziť množstvo nátierok v každodennom jedálničku, ale nemusia sa ich úplne vzdať. Pri redukcii hmotnosti je dôležitý kalorický deficit. Prísun kilokalórií by mal byť nižší ako ich denná spotreba. Zároveň sa nesmie zabúdať na prísun všetkých potrebných makro- a mikroživín. Najlepšou nátierkou na redukciu bude preto obmedzené množstvo margarínu, avokáda a rôznych zeleninových pást, ako je napríklad hummus, ktorý navyše obsahuje vlákninu, čím zvyšuje pocit sýtosti. Majú nízky obsah kalórií, rýchlo sa pripravujú a sú bohaté na vitamíny a minerály. Tí, ktorých cieľom je pribrať, môžu do svojho jedálnička zaradiť o niečo pestrejšie nátierky. Osobitnú zmienku si zaslúži avokádo. Najlepšie je vybrať si také, ktoré je zrelé, aby sa dalo ľahko natrieť na chlieb. Avokádo je vysokoenergetické ovocie a je ľahko dostupné. Na prípravu sladkej verzie sendvičov môžete použiť aj arašidové maslo. Ideálne je v kombinácii s banánom. Oplatí sa však čítať etikety výrobkov a uistiť sa, že neobsahujú pridaný cukor alebo palmový olej.
tags: #obycajne #maslo #s #natierkovym #maslom