Špargľa je sezónna zelenina, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu aj na Slovensku. Táto chutná a zdravá pochúťka je bohatá na vitamíny skupiny B, železo, draslík a vlákninu. Podporuje metabolizmus, látkovú výmenu a odvodňuje organizmus. Jej účinky ocenia hlavne ľudia s kožnými ťažkosťami. S jarou prichádza nielen slnečné počasie, ale tiež špargľa, ktorú mnohí milujú. Keďže si ju môžeme užiť len niekoľko dní v roku, nepremeškajte príležitosť a zaraďte ju do svojho jedálnička. Pripravte si šalát, polievku, či rizoto. Existuje nespočetne veľa spôsobov ako si pripraviť špargľu, jednoducho si ju môžete len zaliať olivovým olejom a zapiecť.
Špargľa (Asparagus) je vytrvalá bylina s jednopohlavnými alebo obojpohlavnými kvetmi. Plane rastúcu ju môžete nájsť rásť v južnej a východnej Európe, severnej Afrike aj v západnej Sibíri. Táto gurmánska zelenina je veľmi lahodná a zdravá zároveň a navyše ju môžete pripraviť na mnoho spôsobov.
Druhy špargle
Existujú rôzne druhy špargle, ktoré sa líšia farbou a chuťou:
- Fialová špargľa: má výraznejšiu a aromatickejšiu chuť.
- Biela špargľa: je jemnejšia, hoci niektorým nechutí.
- Zelená špargľa: je najbežnejšia a má univerzálne využitie.
V súčasnej dobe začína byť viac obľúbená zelená špargľa, ktorá má oproti bielej výraznejšiu, mierne horkastú chuť. Väčšina odrôd je vhodná na pestovanie oboch variantov, ako napríklad špargľa Gijnlim alebo Backlim. Príbuzné druhy špargle sa pestujú aj ako okrasné.
Kde kúpiť špargľu
Špargľová sezóna je práve teraz, preto prinášame niekoľko tipov, ako si túto skvelú zeleninu pripraviť. Na trhu sú v predaji všetky druhy: biela, fialová a zelená špargľa. Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob. Predaj len v obvyklom množstve. Zobrazenia sú len ilustračné.
"Záhorácka špargľa" sa pestuje na Slovensku v BIO kvalite vo Veľkých Levároch. Špargľovňa vznikla už v roku 1992. Pestujú ju stále prirodzene, ručne ju aj zbierajú. Veľké Leváre sú najväčším producentom špargle na Slovensku.
V Nemecku začína sezóna špargle v polovici apríla a končí 24. júna. Je tu však aj tovar z Francúzska, Španielska a Peru. Najväčším producentom špargle je Čína.
U nás pestovanie špargle zatiaľ nie je v súčasnej dobe tak rozšírené, aj keď predtým sa od nás aj vyvážala. V súčasnej dobe je k nám prevažne dovážaná z Talianska, Turecka alebo Španielska.
Ako vybrať čerstvú špargľu
Neviete, ako v obchode vybrať čerstvú špargľu? Máme niekoľko tipov:
- Vyberte si špargľu s jasnou zelenou farbou, bez žltých alebo hnedých škvŕn.
- Špargľa by mala mať pevné a rovné stonky.
- Hlavičky špargle by mali byť zatvorené a kompaktné. Vyhnite sa tým, ktoré majú otvorené alebo rozkvitnuté hlavičky.
- Špargľa by mala mať sviežu a mierne zemitú vôňu. Vyhnite sa tým, ktoré majú nepríjemný alebo zatuchnutý zápach.
- Špargľa je čerstvá vtedy, keď stisnete medzi prstami jej spodný koniec a ona vám praskne a vytečie šťava (hlavne tá šťava je dôležitá).
- Čím je špargľa tenšia, tým je jemnejšia (a samozrejme chutnejšia, sladšia).
Čerstvú špargľu však rozpoznáte ľahko. Ak o seba pošúchate dve stonky špargle, zapískajú, keď sú čerstvé. Miesto rezu nesmie byť vysušené. Šupka sa pekne leskne. Hlávka je šťavnatá, zatvorená a nepoškodená. Stonky nesmú byť duté. Pre dobrú kvalitu je dôležitý rovnomerný vzrast.
Príprava špargle
Pred samotnou prípravou je dôležité špargľu očistiť. Ak nemáte špeciálnu škrabku na špargľu, môžete použiť škrabku na zemiaky. Čistí sa zhora nadol po celej dĺžke okrem hlavičky. Hlavne nešetrite! Ak sa vám zdá ešte vždy „drevnatá“, čistite ju ďalej, pretože bude horká. Keď je dobre očistená, opláchnite ju a zospodu (z tej hrubšej strany) odrežte asi 1 cm.
Pred tepelnou úpravou si špargľu musíte pripraviť. Výhonky bielej aj zelenej špargle je najskôr potrebné poriadne umyť, potom prichádza na rad lúpanie a šúpanie. Ako prvé z drevnatej základne výhonkov odrežeme aspoň dva centimetre. Hlavičku nešúpeme, skôr sa len dôkladne zbavujeme drevnatých častí v spodnej tretine výhonku. Ak máte mladučkú čerstvú zelenú špargľu, čistiť ju vôbec nemusíte. Má jedinečnú sladkastú chuť.
Pri bielej špargli postupujeme trochu inak. Špargľu vždy šúpeme dôkladne, aby sme predišli jej horkosti.
Pred konzumáciou je nutné špargľu ošúpať. Pri zelených druhoch stačí ošúpať iba spodnú časť.
Očistenú a ošúpanú špargľu môžete v prvom rade uvariť. Nič sa nestane, ak špargľu jednoducho uvaríte v osolenej vode. Tradične sa však výhonky varia vo viazaničkách. Ak to chcete skúsiť, musíme si pripraviť dostatočne vysoký hrniec. Postačí vám však akýkoľvek, len musí byť vyšší, pretože by v ňom mala špargľa stáť, pričom špičky hlavičiek zostávajú neponorené. Tie sa dostatočne uvaria v pare a zároveň sa nerozvaria, kým sa budú variť hrubšie časti zeleniny. Než dáme špargľu variť do vriacej vody, asi 8 až 10 výhonkov zviažeme kuchynskou niťou. Viazaničku postavíme do hrnca a necháme variť pri vysokej teplote. Mladá čerstvá zelená špargľa je hotová už za 5 či 6 minút. Hrubšie výhonky môžu potrebovať o pár minút viac. Špargľu vo všeobecnosti vždy varíme len do polomäkka. Mala by byť mäkká, no stále pevná, nie rozvarená.
Milovníci špargle majú na jej varenie špeciálny úzky a vyšší hrniec, v ktorom sa varí „postojačky“. Špargľa sa varí hrubým koncom dole, hlavičkou hore. Ak je čerstvá, nevaríme ju dlhšie ako 7 - 10 minút. Niektorí radia dať vodu len do po hlavičky, tie sa uvaria v pare.
Špargľa sa dusí asi 15 minút v horúcej vode. Zo šupky možno pripraviť špargľovú polievku.
Na to, aby sme si mohli špargľu vychutnať napríklad v ľahkom jarnom šaláte je dôležité ju najprv oblanšírovať. Blanšírovanie je technika, pri ktorej zeleninu najprv ovaríme a nakoniec ju ponoríme do ľadovej vody. Využíva sa najmä pre zachovanie farby, chuti a výživovej hodnoty.
Pred úpravou postavíme špargľu do studenej vody. Bude mäkšia a šťavnatejšia a bude sa aj ľahšie lúpať.
Tipy na prípravu špargle
TIPY na prípravu: výborná je do polievky, varená aj pečená.
Špargľová polievka
Špargľová polievka je chutná a zdravá, ideálna ako predjedlo alebo ľahký obed. Táto "Záhorácka špargľa" sa pestuje na Slovensku v BIO kvalite vo Veľkých Levároch.
Recept 1: Špargľová polievka
Postup: Špargľu umyjeme a odrežeme z nej zdrevnatené konce. Nakrájame ju na menšie kúsky. Očistíme si zemiaky a nakrájame na kocky, pór nakrájame na kolieska. V hrnci si zohrejme maslo a trochu na ňom opečieme pór. Následne pridáme špargľu a zemiak. Následne polievku rozmixujeme do hladka a pridáme smotanu. Taktiež pridáme čedar a muškátový oriešok. Povaríme pár minút a odstavíme.
Recept 2: Krémová špargľová polievka
Postup: Olúpneme vonkajšiu vrstvu bielej špargle a nakrájame ju na kúsky asi 2-3 cm dlhé. V hrnci zohrejeme trochu oleja a orestujeme na ňom nasekanú cibuľu. Pridáme nakrájanú špargľu a zemiaky a orestujeme ich spolu asi 5 minút. Keď sú zemiaky a špargľa mäkké, použijeme mixér. Ak chceme hladšiu polievku, môžeme ju po rozmixovaní ešte precediť cez jemné sito alebo plátno. Vajcia si uvaríme vo vriacej vode na tvrdo. Potom ich opláchneme studenou vodou a olúpeme. Do hotovej polievky pridáme smotanu na šľahanie a premiešame.
Recept 3: Špargľový krém s feta syrom
Postup: Špargľu si umyjeme, očistíte a odrežeme zdrevnatený koniec. Hotovú špargľu preložíme do misky. Pridáme nasekanú pažítku, olivový olej, šťavu a kôru z citróna, osolíme a dobre premiešame. Špargľu servírujeme a pred podávaním posypeme nadrveným feta syrom.
Špargľová polievka - podrobný postup: špargľu (cca 15ks) očistíme škrabkou na zemiaky (koža je veľmi tvrdá). Špargľu nakrájame na menšie "kocky", krátko ju smažíme na masle spolu s nadrobno pokrájanou cibuľkou. Pridáme následne nadrobno pokrájaný petržlen a 1 zemiak, môžeme podľa chuti 1 pohár mrazenej kukurice alebo hrášku. Dochutíme soľou. Varíme cca 20 minút. Na záver dobre vymixujeme pre krémovú konzistenciu, pridáme čerstvo nakrájanú petržlenovú vňať. Môžete pridať 2 PL masla, ktoré polievku ešte zjemní.
Krémová špargľová polievka – jednoduchý recept na špargľovú polievku
Zapekaná špargľa
Zapekaná špargľa je skvelý spôsob, ako si ju vychutnať s rôznymi prísadami. Môžete ju kombinovať so syrom, šampiňónmi, cestovinami, balkánskym syrom alebo šunkou.
Zapekaná špargľa s rôznymi prísadami
- Zapekaná špargľa so syrom (parmezán, mozzarella)
- Zapekaná špargľa so šampiňónmi
- Zapekaná špargľa s cestovinou a kúskami masla
- Špargľa zapečená s balkánskym syrom
- Zapekaná špargľa v šunke so smotanou
Postup: Špargľu varíme 5 minút v osolenej vode. Následne ju vložíme do zapekacej (sklenenej misy) na dno (musíme ju predtým ošúpať), prekladáme slaninkou/šunkou a syrom, a takto vrstvíme až pokiaľ nám neminieme všetky suroviny. Potom si vymiešame 3 kyslé smotany s 3 vajcami, trochou vegety a čierneho korenia a vylejeme ich do misy. Môžeme ešte na záver posypať syrom a pečieme dozlatista na 180°C.
Špargľa s holandskou omáčkou
Klasická kombinácia, ktorá nikdy nesklame.
Ingrediencie:
- Uvarená špargľa
- Holandská omáčka (bešamel z masla, múky a mlieka, soľ, korenie, kari korenie, horčica)
Postup: Špargľu uvaríme v osolenej vode. Pripravíme holandskú omáčku. Špargľu polejeme holandskou omáčkou a podávame.
Špargľa s cestovinami
Špargľa sa skvele hodí k cestovinám.
- Cestoviny so špargľou a pestom z medvedieho cesnaku
- Zapekané cestoviny so špargľou a kuracím mäsom
- Linguine so špargľou a citrónovou šťavou
Špargľa s maslom a parmezánom
Jednoduchá a chutná úprava, ktorá nechá vyniknúť chuť špargle.
Ingrediencie:
- Očistená špargľa
- Maslo
- Parmezán
- Soľ
- Korenie
Postup: Špargľu uvaríme v osolenej vode s lyžičkou cukru. Rozpustíme maslo. Špargľu posypeme strúhaným parmezánom a prelejeme rozpusteným maslom. Dochutíme soľou a korením.
Špargľa so slaninou
Slanina dodá špargli chrumkavosť a slanú chuť.
Ingrediencie:
- Očistená špargľa
- Plátky slaniny
- Soľ
- Korenie
Postup: Špargľu zabalíme do plátkov slaniny. Opečieme na panvici alebo na grile, kým nie je slanina chrumkavá. Dochutíme soľou a korením.
Špargľové balíčky
Špargľu môžete zabaliť do alobalu s rôznymi prísadami a upiecť v rúre.
Ingrediencie:
- Očistená špargľa
- Šunka
- Syr
- Zeleninové ochucovadlo
- Smotana
Postup: Každý kus špargle zvinieme do plátka šunky a syru. Poukladáme na pekáč vytretý maslom, okoreníme, osolíme, posypeme zel. ochucovadlom a zalejeme smotanou. Zapečieme v rúre.
Restovaná špargľa s cibuľkou, lieskovcami a zázvorovou omáčkou
Exotická kombinácia chutí pre náročnejších gurmánov.
Ingrediencie:
- Očistená špargľa
- Cibuľka
- Cesnak
- Paprika
- Lieskovce
- Sezamový olej
- Olej
- Voda
- Bylinková soľ
- Celozrnná múka
- Zázvor
- Mletá paprika
- Korenie
- Sójová omáčka
Postup: Špargľu, cibuľku očistíme a nakrájame. Pridáme nasekaný cesnak. Papriku nakrájame na kocky, dáme do šálky a dosypeme lieskovcami. Do woku kvapneme sezamový olej a do menšej panvice zasa olej na omáčku. V hrnčeku rozmiešame vodu s bylinkovou soľou. V malej miske rozmiešame celozrnnú múku s vodou tak, aby vznikla riedka kaša. Olej v malej panvici necháme rozohriať, pridáme naň zázvor a mletú papriku a minútku restujeme. Vlejeme vodu s bylinkovou soľou, kašu s múkou a privedieme do varu - stále miešame, aby nevznikli hrudky. Varíme 2 minúty a prelejeme do menšej misky, kde omáčku dochutíme korením a sójovou omáčkou. Teraz rozohrejeme olej aj vo woku a až je horúci, vsypeme lieskovce s paprikou. Opekáme 2 minúty, potom pridáme špargľu s cibuľkou a cesnakom a restujeme ďalších 5 minút, miešame.
Uskladnenie a spracovanie špargle
Špargľa je krehká zelenina, ktorá stráca každou hodinou po zbere na svojej kvalite. Špargľa by mala putovať čo najskôr do hrnca. Ak ju nemôžete hneď spracovať, zabaľte ju do vlhkej utierky a uložte na najchladnejšie miesto v chladničke.
Zelenina sa skladá z 90 percent vody a preto je veľmi nízkokalorická. Obsahuje asparagín, draslík a látky obsahujúce síru. Špargľa má odvodňujúci účinok a nezameniteľnú chuť.
Ak chcete špargľu zamraziť, stonky je nutné najprv ošúpať.
