Olivový olej a balzamiko: Základné chute vašej kuchyne

Oleje, octy a balzamiká sú základné ingrediencie, ktoré by nemali chýbať v žiadnej kuchyni. Sú to všestranní pomocníci, ktorí dokážu obohatiť chuť jedál, pridať im vôňu a v neposlednom rade priniesť aj zdravotné benefity. Tento článok sa zameriava na ich použitie a výhody, ktoré ponúkajú.

Olivový Olej: Tekuté Zlato v Kuchyni

Oleje sú zdrojom zdravých tukov, ktoré sú potrebné pre zdravie tela. Najčastejšie používanými olejmi sú olivové oleje, ktoré majú výbornú chuť a obsahujú mnoho zdraviu prospešných látok. V ponuke máme extra panenské olivové oleje lisované za studena z prémiových talianskych a stredomorských olív. Okrem olivového oleja môžete používať aj rôzne iné rastlinné oleje, ako sú napríklad kokosový olej, sezamový olej, tekvicový olej a iné.

Olivový olej je kráľom v studenej kuchyni, obsahuje až 80% nenasýtených mastných kyselín. V 100 g olivového oleja nájdeme až 12 mg antioxidantov a vitamínu E. Olivový olej, na rozdiel od iných olejov, podporuje trávenie a metabolizmus, čím pomáha pri zápche. Znižuje riziko srdečných ochorení. Americkí vedci odporúčajú konzumovať denne až dve polievkové lyžice olivového oleja, ideálne surového, napríklad v šalátoch, aby sa zachovali vitamíny.

Pred vložením do fliaš musí olivový olej splniť veľmi prísne podmienky. Od zberu olív na lisovanie nesmie uplynúť viac ako 24 hodín. Vtedy olej dosahuje nízku kyslosť, najlepšie na úrovni 0,2 - 0,5%. Lisovanie za studena je proces, vďaka ktorému sa získa najaromatickejší produkt bez žiadnych prídavkov a rafinácie. Rýchle lisovanie čerstvých olív je vlastne začiatkom a koncom výrobného procesu.

Kvalita a Akosť Olivového Oleja

V Európskej únii musia výrobcovia povinne uvádzať akosť oleja. Existujú tri kategórie:

• Extra Virgin (Extra panenský): Najkvalitnejší olivový olej, vyrobený čisto mechanickým spôsobom lisovaním za studena. Zachováva všetky zdraviu prospešné látky a je ideálny na studenú kuchyňu. Neodporúča sa na grilovanie alebo fritovanie. Extra panenský olej je čistý tuk získaný iba mechanickými postupmi z olív. Je to vlastne čistá olivová šťava, ktorej je mechanicky odstránená voda.
• Virgin (Panenský): Získava sa tiež lisovaním za studena, ale z menej kvalitných olív. Je vhodný na studenú aj teplú kuchyňu.
• Čistý olivový olej: Vyrába sa z olív najnižšej kvality pomocou chemického spracovania a rafinovania. Použitie sa odporúča najmä na tepelnú úpravu jedál, nakoľko má takmer úplne nevýraznú chuť a nízku kvalitu.

Acidita a Filtrovanie

Acidita olivového oleja: Acidita alebo kyslosť oleja je číslo, ktoré vyjadruje podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji. V skratke - čím nižšia tým lepšia. Maximálny obsah týchto radikálov je 0,8%. Voľné radikály mastných kyselín vznikajú pri lipolýze - reakcia enzýmov s tukovými molekulami. Tieto pro-oxidanty vznikajú najmä pri dlhom nekontrolovanom skladovaní olív po zbere, pri porušení olív počas zberu, ak sú olivy napadnuté mikroorganizmami, pri nedostatočnom filtrovaní olivových olejov a pri nedokonalom odbúraní vody z oleja.

Filtrovaný vs. nefiltrovaný olivový olej: Filtrovanie olivových olejov odstraňuje iba zanedbateľné množstvo polyfenolov. Jediné, čo sa dá povedať je to, že nefiltrovaný olej je chuťovo zaujímavý hneď po zbere. Keďže obsahuje časti olivovej dužiny, ktorá obsahuje mimo iného aj vodu, tak sa rýchlejšie a viac kazí. Práve kvôli týmto časticiam je nefiltrovaný olej nevhodný na pečenie a tepelnú úpravu. Nefiltrovaný olej sa neodporúča kupovať po januári/februári, pretože ak bol vyrobený v októbri/novembri, tak po pár mesiacoch pôjde jeho chuť a kvalita veľmi dole.

Skladovanie a Zdravotné Benefity Olivového Oleja

Skladovanie olivového oleja: Väčšinou je spotreba udávaná 1,5 - 2 roky po naplnení do fľaše. Vysoko kvalitní producenti skladujú olivový olej vo veľkých nerezových nádobách pod dusíkatou alebo argónovou atmosférou pri cca 15°C. Tieto plyny eliminujú oxidáciu a tým pádom olivový olej takmer hybernuje. Dochádza iba k minimálnemu a zanedbateľnému starnutiu oleja. Po otvorení treba olej spotrebovať za mesiac - dva, ale nič sa nestane, ak to nestihnete. Naše oleje obsahujú veľa polyfenolov, takže sú dobre ochránené proti oxidácii. Ideálne podmienky na skladovanie sú 15-18°C, teda pivnica je na to ako stvorená. Ak nemáme, nič sa nedeje, stačí ak na olej nesvieti priame slnko a nie je rovno nad varičom alebo pri rúre. Používame metódu - Najlepšie ako vieme. Čiže, ak sa to nedá, nevadí, stačí kuchynská skrinka.

Zdravotné benefity olivového oleja: Úplne najväčší benefit je podľa nás chuť a jeho použitie v kuchyni. Ale, ak sa máme baviť o zdravotných benefitoch, tak olivový olej má veľmi dobré zloženie mastných kyselín - najmä až 80 percent kyseliny olejovej, ktorá vplýva na redukciu LDL cholesterolu (blokuje jeho prenos v tenkom čreve), pôsobí protizápalovo (podporujú neutrofily), priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém - znižuje riziko infarktu a mozgovej porážky. Jej prítomnosť znižuje oxidatívny stres, bojuje proti voľným radikálom.

Ako Vybrať Kvalitný Olivový Olej

Je veľmi ťažké iba podľa pohľadu na fľašu. V skratke si povedzme, ako sa vyhnúť nekvalitnému. Neodporúčame oleje, ktoré sú zmes rôznych olejov EÚ, EÚ a mimo EÚ, nemajú jasne napísaný pôvod. Takisto priesvitná fľaša v obchode nebude značiť nič dobré (iné je ak je zabalená v krabici). Dajte si pozor aj na trhy v dovolenkových oblastiach, olej predávaný vonku na slnku bude určite zoxidovaný. Tiež olej, ktorý nesie etiketu nejakého reťazca nebude ten najlepší. Rôzne odrody olív a rôzne regióny znamenajú veľké rozdiely v intenzite, v jeho chuťových stopách a použití v jedle. Odporúčame používať viac olivových olejov, nie každý je univerzálny a hodí sa na všetko. Rozdiely sú aj v polyfenoloch a zložení mastných kyselín, jeden olej bude štiplavejší a korenistý, iný zas jemný so stopami jablka a banánov.

Použitie olivového oleja v kuchyni: Je veľmi široký záber používania olivových olejov. Kvalitný olej vie dať jedlu tú poslednú bodku a pár kvapkami ho zdokonaliť. Výborné je párovanie so syrmi, kde sa olej páruje podobne ako víno.

Odporúčaná denná dávka: Odporúčaná denná dávka nie je stanovená. Bežne sa však stretávame s 20-30ml, čo sú 3 lyžice oleja denne.

Balzamikový Ocot: Sladkokyslá Harmónia

Balzamikový ocot je druh octu, ktorý je vyrobený z hroznového muštu a slúži na dochutenie rôznych jedál. Balzamikový ocot má silnú a sladkú chuť a používa sa na prípravu rôznych omáčok a dresingov. Na dosiahnutie vyváženej chuti šalátov sa zvykne v našich končinách používať citrónová šťava. Ale skúsili ste niekedy pridať balzamikový ocot?

Balzamikový ocot je nepochybne jednou z najkvalitnejších surovín, ktoré využívajú gastro celom svete. Už ani u nás nie je táto suroviny až taká exotická a nedostupná ako kedysi. Pôvodne sa vyrábal a stále sa tento ocot vyrába v talianskej Modene, dozrieval v špeciálnych dubových sudoch 10 až 25 rokov. Veľkosť sudov sa postupne menila, resp. zmenšovala, a tak isto sa menila aj kvalita a materiál sudov. V súčasnosti sa najviac používa gaštanové alebo čerešňové drevo. Práve tieto drevá dodávajú v kombinácii s octom počas zrenia tú pravú a typickú chuť. Počas zrenia sa samozrejme odparuje a tým získava svoju hustotu.

Produkuje sa fermentáciou vopred zahriateho hroznového muštu. Už asi pre 1000 rokmi sa v Taliansku rodili prvé octy tejto výraznej chuti. Napriek tomu, že býva považovaný za vínny ocot - tak ním práve nie je. Produkuje sa lisovaním z hrozna, ktoré nemalo možnosť vykvasiť na víno. Jeho konzistencia je hustejšia, má výraznú sladkokyslú chuť. Práve kvôli výraznej chuti sa používa minimálne množstvo. I najmenšia kvapka na šaláte výrazne ovplyvní celkovú chuť. Ak to s ochutením preženiete, chuť tejto suroviny prerazí všetky chute pripravovaného jedla.

Použitie Balzamikového Octu

Najideálnejšie sa hodí na ochutenie čerstvých šalátov (zmesi ľadového, hlávkového, rímskeho, ozdobného…), čakanky, paradajok doplnených syrmi napr. čerstvou mozarellou, parmezánom. K chuti pomôže aj bazalka či rukola a olivový olej. Takisto zvýrazní aj omáčku, ryby a dokonca je veľmi populárny aj ako kombinácia s ovocím či zmrzlinou.

Označenie "aceto balsamico tradizionale" je oficiálne a musí dozrievať aspoň 12 rokov. Ak zreje dlhšie, stúpa jeho kvalita a tým aj cena. V špecializovaných predajniach nájdete aj niekoľko tisícové ročníky, ale pre bežného spotrebiteľa sú vhodné aj balzamikové octy strednej a nižšej kvality a tým aj prijateľnejšiu cenovú dostupnosť. Zrenie lacnejších octov je kratšie a veľakrát producenti používajú karamel na dosiahnutie "približnej" farby a hustoty. Skladujte v pôvodnej fľaši v chlade a tme.

Recept: Steak s Balzamikovou Omáčkou a Restovanou Zeleninou

Tento recept demonštruje, ako sa olivový olej a balzamiko dajú využiť v jednom jedle na dosiahnutie komplexnej a lahodnej chuti.

Ako urobiť dobrý steak s omáčkou a zeleninou

Ingrediencie:

• Hovädzia sviečkovica (steaky)
• Olivový olej
• Čierne korenie
• Soľ
• Maslo
• 1 strúčik cesnaku
• Lístky rozmarínu a tymianu
• Dijonská horčica
• Balzamiko
• Štipka cukru
• Cherry paradajky
• Hliva
• Fazuľové struky (rozmrazené)

Postup:

1. Umyté a osušené steaky potrieme po všetkých stranách olivovým olejom a ochutíme čiernym korením.
2. Steaky grilujeme na rozpálenej panvici zo všetkých strán do zlatohneda.
3. Potom osolíme, na každý steak pridáme kúsok masla a stiahneme z ohňa.
4. 1 strúčik cesnaku spolu s lístkami rozmarínu a tymianu nasekáme nadrobno a preložíme do misky.
5. Pridáme dijonskú horčicu, balsamico a štipku cukru.
6. Za stáleho miešania prilejeme približne 100 ml olivového oleja (balzamiková omáčka).
7. Na panvici na troche olivového oleja orestujeme cherry paradajky nakrájané na polovice a na menšie kúsky nakrájanú hlivu.
8. Osolíme, okoreníme a pridáme najemno nasekaný cesnak.
9. Restujeme, kým cherry paradajky nezmäknú a hliva nezíska zlatohnedú farbu.
10. Potom pridáme rozmrazené fazuľové struky a ešte chvíľu spolu restujeme.
11. Na plytký tanier naservírujeme restovanú zeleninu s hlivou a na ne grilovaný steak z hovädzej sviečkovice.
12. Steak prelejeme pripravenou balzamikovou omáčkou.

Iné Oleje a Octy: Rozšírenie Obzorov

Okrem olivového oleja a balzamika existuje množstvo ďalších olejov a octov, ktoré môžu obohatiť vašu kuchyňu.

Ďalšie oleje:

• Repkový olej: Repkový olej obsahuje síce menej nenasýtených mastných kyselín ako olivový olej, zato má však veľmi podobné priaznivé účinky na Vaše zdravie. Olivový olej, známy svojim skvelým zložením, prehráva v obsahu antioxidantov (v podobe tokofenolov - vitamínu E), nad naším repkovým olejom. Ten ich totiž obsahuje väčšie množstvo a tak pomáha chrániť náš organizmus pred škodlivým účinkom voľných radikálov viac ako olivový olej. Rovnako ako stredomorská špecialita, aj olej z našich končín obsahuje vysoké množstvo prospešnej kyseliny olejovej. Tiež obsahuje aj menej telu škodlivých nasýtených mastných kyselín ako olej vyrobený z olív.
• Tekvicový olej: Tekvicový olej sa získava mechanickým lisovaním tekvicových jadier. Má špecifickú orechovú vôňu a aromatickú chuť. Jeho farba je tmavozelená, proti svetlu má tmavočervený nádych. Lisuje sa za studena a vďaka tomu sa v ňom uchovávajú všetky hodnotné látky. Je bohatý na vitamín E a zinok. Obsahuje širokú škálu minerálov a stopových prvkov. Má veľmi dobré antioxidačné účinky. Je ľahko stráviteľný. Neobsahuje cholesterol. Tekvicový olej sa odporúča používať za studena, bez tepelnej úpravy. Je vhodný na prípravu šalátov, nátierok, omáčok, dressingov, na dochutenie a dekoráciu varených pokrmov. Vďaka svojmu zloženiu veľmi dobre vplýva na ľudský organizmus. Má pozitívne účinky pri rôznych zdravotných problémoch: pomáha pri ťažkostiach s prostatou, znižuje hladinu cholesterolu v krvi, chráni cievy pred aterosklerózou, optimálny pri vysokom krvnom tlaku, má priaznivý účinok pri srdcovo- cievnych ochoreniach, má antioxidačný účinok, pôsobí proti vypadávaniu vlasov a lámavosti nechtov, zlepšuje kvalitu pokožky. Odporúčaná dávka je 2x denne 1 polievková lyžica. Po otvorení skladujte v chladničke.
• Kokosový olej
• Sezamový olej

Ďalšie octy:

• Jablčný ocot
• Vínny ocot
• Umeocot (vyrobený z japonských ume sliviek, dokáže naplno nahradiť soľ)

Ako Správne Používať Oleje a Octy

Používanie olejov a octov sa riadi dvoma princípmi: teplotou a rovnováhou chuti. Oleje vyberajte podľa dymového bodu, aby sa neprepaľovali, a octy dávkujte tak, aby chuť podporili, nie prehlušili. Základný pomer na zálievky je 3 diely oleja na 1 diel octu, ktorý ďalej dolaďte soľou, sladkosťou alebo bylinkami. Pri marinádach počítajte s časom a typom bielkoviny, aby kyselina nenarušila textúru.

Kedy sú Oleje a Octy Najúčinnejšie

Najlepšie fungujú v dvoch momentoch: na začiatku a na konci prípravy. Na začiatku pomáhajú v marinádach uvoľniť arómy korenia a bylín, zjemniť vlákninu zeleniny a dodať šťavnatosť mäsu alebo rybám. Pri citlivých surovinách, ako sú ryby, stačí krátke marinovanie, prípadne len dochutenie pri servírovaní. Na konci varenia oleje a octy zvýraznia chuť: kvapka kvalitného oleja dodá plnosť, lyžička octu vyrovná slanosť a vytiahne skryté tóny.

Praktické Tipy pre Oleje a Octy

Skladujte ich v chlade a tme, aby si zachovali chuť a nutričnú hodnotu; svetlo a teplo skracujú trvanlivosť. Fľaše po otvorení uzatvárajte a používajte menšie objemy, ktoré rýchlo spotrebujete. Pri vyprážaní zvoľte hrniec či panvicu primeranej veľkosti a olej zahrievajte postupne, aby sa neprepaľoval. Na rýchlu chuťovú dosku skombinujte pečivo, kvalitný olej a balzamikovú redukciu. Ak máte radi stredomorskú kuchyňu, sparujte olivové oleje s balzamikom a čerstvými bylinkami.

Ako Vybrať Najlepšie Oleje a Octy

Pri výbere sledujte pôvod, spôsob spracovania a zamýšľané použitie. Pri olivových olejoch hľadajte čerstvosť (dátum zberu, nie len dátum spotreby), konkrétne odrody a regióny a uprednostnite lisovanie za studena pre výraznú chuť v studenej kuchyni. Na tepelné spracovanie zvoľte rafinované oleje s vyšším dymovým bodom. Pri octoch zohráva úlohu kyslosť, doba zrenia a typ suroviny; mladé octy sú ostrejšie, vyzreté jemnejšie a komplexné.

Tipy na Prípravu Chutného a Zdravého Šalátu

Nakrájame, upečieme alebo natrháme zeleninu. Základom každého šalátu by, samozrejme, mala byť zelenina, aj keď to tak často nie je. Najčastejšie používané sú rôzne druhy listových šalátov, či už ľadový, rukola, valeriánka, hlávkový alebo napríklad chrumkavý kel kučeravý či baby špenát. Nemusíte sa brániť ani primiešaniu ovocia. V šalátoch sú výborné kúsky jabĺk, pomaranča, grepu alebo „guličky“ z granátového jablka. Pokvapkáme olejom, posypeme opraženými semienkami alebo pridáme avokádo. Kvalitné tuky môžete do šalátu pridať v niekoľkých formách. Asi najznámejšia je klasická zálievka, kde zmiešate napr. ocot, soľ, korenie, olivový olej a šalátu týmto dodáte nielen zdravé tuky, ale aj výbornú chuť. Nakrájame syr, ugrilujeme mäso alebo „stratíme“ vajcia. Bielkoviny sú základným stavebným kameňom pre naše telo. Pokrájame chlieb, uvaríme quinou alebo opražíme cícer. Nie je nevyhnutné sacharidovú potravinu do šalátu pridávať, všetko záleží na vašom nastavenom príjme živín. Na ochutenie používajte citrónovú šťavu, jablkový alebo balzamikový ocot. Vedeli ste, že existuje aj kokosový ocot?

tags: #olivovy #olej #a #balzamiko