Olivový olej je v kuchyni nevyhnutný. Používa sa na zdobenie šalátov, prípravu zeleniny, na pokvapkanie rýb alebo jednoducho na chlieb. V desiatkach fliaš zoradených v regáloch však nie je vždy jednoduché sa zorientovať. Medzi slovami "panenský", "extra panenský", pôvodom a etiketami si mnohí spotrebitelia vyberajú olivový olej tak trochu náhodne. Existuje však niekoľko jednoduchých kritérií, ktoré vám pomôžu identifikovať kvalitný olej.
Pre spotrebiteľa je celkom zásadné urobiť si poriadok v základných druhoch oleja a v spôsoboch ich výroby. Ceny jednotlivých druhov olejov sa líšia v rádoch a rovnako tak sa líši ich kvalita. Nemožno povedať, že by nejaká odroda bola najkvalitnejšia, ale rozhodne by ste mali vedieť, z ktorej konkrétne je olej vyrobený či prípadne zmes zložená. Každá odroda chutí inak a hodí sa na iné použitie. Absencia uvedenia odrody na etikete navyše pravdepodobne značí masovú výrobu z netriedených zmiešaných olív a pravdepodobne teda aj nižšiu kvalitu oleja.
Po vyskúšaní pravého Gréckeho Extra panenského olivového oleja a potom toho voľne dostupného zo supermarketov na Slovensku a nevrátiť sa k tomu gréckemu by bolo rúhanie. Uvedieme Vám 10 rád ktoré si môžete prečítať, pred kúpou extra panenského olivového oleja, aby ste naozaj dostali kvalitu a skutočne dobrý EPOO a nie iba zmes nekvalitných olív.
Druhy olivového oleja
Olivové oleje sa delia podľa spôsobu výroby, chuti, vône a analytických znakov na niekoľko druhov. U nás sa všeobecne používa označenie olivový olej alebo panenský olivový olej pre všetky kategórie oleja. Nie je olej ako olej - pozorne čítajte etiketu. Používajte iba Extra Panenský olivový olej, len u neho máte záruku kvality.
- Extra panenský olivový olej (Extra virgin) - je označenie najvyššej kvality olivového oleja. Získava sa z prvého lisovania olív za studena iba mechanickými postupmi. Ich kyslosť nesmie byť vyšší ako 1%.
- Panenský olivový olej - je menej kvalitným variantom extra panenského, získava sa z olív mechanickým vytláčaním a lisovaním bez použitia iných technológií alebo chemických prísad.
- Olivový olej - je zmesou panenského a rafinovaného olivového oleja. Na lahvích bývá nápis “Made from refined olive oils”.
- Olej z olivových výliskov (sansa alebo pomáci) - vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov.
Naopak, fľaša s jednoduchým označením "olivový olej" môže byť zmesou rafinovaného a panenského oleja. Tieto oleje sú často chuťovo neutrálnejšie a majú nižšiu výživovú hodnotu.
Ako rozpoznať kvalitný olivový olej
Prvým zásadným ukazovateľom kvality oleja je etiketa. Pre spotrebiteľa je celkom zásadné urobiť si poriadok v základných druhoch oleja a v spôsoboch ich výroby. Ceny jednotlivých druhov olejov sa líšia v rádoch a rovnako tak sa líši ich kvalita.
1. Označenie kvality: Extra panenský
Toto je pravdepodobne prvá vec, ktorú treba skontrolovať na etikete. Extra panenský olivový olej sa získava výlučne mechanickým spôsobom, t. j. lisovaním alebo odstreďovaním olív. Na jeho extrakciu sa nepoužíva žiadna chemická úprava. Musí tiež spĺňať určité presné kritériá kvality. Napríklad jeho kyslosť musí byť nižšia ako 0,8 %, čo zaručuje stabilnejší a všeobecne aromatickejší olej. Táto značka je regulovaná Európskou úniou a je jedným z hlavných ukazovateľov kvality.
Pri výbere kvalitného olivového oleja sa zamerajte na označenie „extra panenský“ alebo „extra virgin“. Tieto výrazy znamenajú, že olej bol získaný šetrným spôsobom - lisovaním za studena. Tento postup zaručuje, že si olej zachováva maximálne množstvo cenných látok. Naopak, rafinované oleje majú oveľa nižší obsah živín.
2. Pôvod olív
Pôvod olív zohráva dôležitú úlohu pri určovaní kvality a chuti oleja. Na niektorých fľašiach je jednoducho uvedené "pôvod v EÚ" alebo "zmes olivových olejov z Európskej únie". To znamená, že olivy môžu pochádzať z viacerých rôznych krajín. Iné oleje uvádzajú presnejší pôvod: napríklad Španielsko, Taliansko, Grécko, Portugalsko alebo Francúzsko. Tieto označenia často poskytujú lepšiu predstavu o výrobku.
Dôležité: Ak na etikete najdete: ZMES OLÍV pôvodom z EÚ, alebo niečo podobné, zďaleka sa takémuto oleju vyhnite. Naopak, ak nájdete informácie ako "vyrobené z odrody Picual", "vyrobené z odrody Arbequina" alebo "vyrobené z odrody Hojiblanca", ide o olej z jednej konkrétnej odrody olív, čo je znakom vyššej kvality.
Niektoré oleje majú aj označenie AOP (Appellation d'Origine Protégée) alebo AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Tieto označenia zaručujú, že olivy boli vypestované a spracované v konkrétnej zemepisnej oblasti s využitím miestneho know-how.
3. Dátum zberu a čerstvosť
Na rozdiel od všeobecného presvedčenia olivový olej nie je produkt, ktorý sa vekom zlepšuje. Naopak, najlepší je, keď je relatívne čerstvý. Na niektorých fľašiach je uvedený dátum zberu olív. Táto informácia je veľmi zaujímavá, pretože vám prezradí, kedy boli olivy vylisované. Olej, ktorý sa spotrebuje v mesiacoch nasledujúcich po zbere, má spravidla intenzívnejšiu a komplexnejšiu arómu.
Dátum minimálnej trvanlivosti, musí byť vytlačený na fľašiach. Budeme tak vedieť, že kupujeme olej z aktuálnej kampane. Ak si kúpite olej zo starších rokov riskujete, že olej môže byť zatuchnutý. Na rozdiel od vína, olej časom znižuje svoju kvalitu.
4. Farba oleja
Mnohí ľudia si myslia, že veľmi zelený olivový olej je nevyhnutne kvalitnejší. V skutočnosti farba závisí najmä od odrody olív a času zberu. Olej môže byť zlatožltý, bledozelený alebo intenzívne zelený, a napriek tomu môže byť vynikajúci. Preto sa profesionálne ochutnávky olivového oleja vykonávajú v nepriehľadných pohároch. To umožňuje sústrediť sa výlučne na vône a pocity na jazyku bez toho, aby ste sa nechali ovplyvniť farbou.
Dôležité: Nikdy si nevyberajte olej podľa farby: farba nie je synonymom kvality. Viem, že je to zložité, odolať peknej a atraktívnej farbe, ale olej krásnej zelenej farby vôbec nie je kvalitnejší ako olej žltej alebo zlatistej farby. Farba oleja závisí od mnohých faktorov, ako je napríklad odroda olív. Samozrejme, je možné nájsť aj podozrivé farby, ako napríklad oranžová.
5. Kyslosť oleja
Kyslosť je chemický parameter, meranie množstva voľných mastných kyselín v oleji, a tým pádom nemení nič na príchuti oleja. Súčastné právne predpisy určujú, že extra panenský olivový olej, musí obsahovať menej ako 0.8º kyslosť. Najkvalitnejšie EPOO dosahujú kyslosť od 0.1º na 0.3º stupňov. Kvalitný výrobcovia kyslosť neuvádzajú na svojich etiketách, keďže garantujú kvalitu aj bez tohto údaju na fľaši.
Hodnota acidity je jednoduše laboratorní údaj, který běžným ochutnáním nepoznáte. Pri výbere olivového oleja sa vyplatí sledovať víc než jen cenu a líbivý obal. Důležité je také vědět, že acidita se v čase zvyšuje. I špičkový olej s hodnotou 0,2 procenta při lisování může během skladování postupně stoupat. Seriózní výrobci proto uvádějí hodnotu garantovanou ke konci minimální trvanlivosti, nejen číslo naměřené krátce po sklizni.
6. Obal a skladovanie
Olivový olej je citlivý na svetlo, vzduch a teplo. Tieto prvky môžu zmeniť jeho vôňu a urýchliť jeho oxidáciu. Preto sa najlepšie oleje zvyčajne predávajú v tmavých sklenených fľašiach alebo kovových plechovkách. Tieto nádoby lepšie chránia olej pred svetlom.
Najlepšie je ak sú vyrobené zo skla a sú nepriehľadné. Sklo najlepšie ochráni olej pred 2 najväčšími nepriateľmi : slnko a teplota. Olej môže byť veľmi dobrej kvality, avšak trvanlivosť sa skráti, v prípade, ak bude skladovaný v priehľadnom obale a nechránený pred slnkom a teplom. Bežne sa však EPOO predávajú aj v PET fľašiach. Dôvodom je nižšia cena balenia.
Po otvorení fľaše môžete urobiť niekoľko jednoduchých krokov na zachovanie jej vône. Odporúča sa skladovať olivový olej mimo dosahu svetla, na chladnom mieste a po každom použití ho tesne uzavrieť. Ideálna teplota je vo všeobecnosti medzi 15 a 18 °C.
7. Cena a značka
Cena je tiež dôležitým ukazovateľom. Príliš lacný olej je takmer vždy podozrivý. Ozajstný extra panenský olej zo Stredomoria málokedy stojí pod desať eur za liter. Veľké spoločnosti vo veľkom nakúpia olivy alebo olej balia pod svojou značkou a takýmto veľkým odberom a množstvom získavajú výhodnejšiu cenu, avšak aj nižšiu kvalitu. Napríklad, ak liter extra panenského olivového oleja od výrobcu stojí 5 - 6 €, je ťažko uveriť kvalite výrobku ak ho supermarket predáva napríklad za 4 € a na druhú fľašu Vám ponúkne zľavu 50%. Takýto olej by mal byť viac ako podozrivý.
Vyhnite sa neznámym značkám oleja: kvalita a kvantita nikdy neboli veľkí priatelia. Vyhnite sa neznámym značkám oleja: kvalita a kvantita nikdy neboli veľkí priatelia. Veľké spoločnosti neprodukujú oleje. Nakúpia vo veľkom olivy, alebo olej a balia to pod svojou vlastnou značkou. Kvalitný produkt, keďže bude mať vyššiu cenu len ťažko môže dosiahnuť požadovaný obrat predaja, ktorý požadujú super a hypermarkety.
8. Senzorické vlastnosti
Dobrý olivový olej má zvyčajne ovocnú chuť, niekedy s miernou horkosťou alebo pikantnosťou v závere. Tieto pocity súvisia s prítomnosťou polyfenolov, prírodných zlúčenín s antioxidačnými vlastnosťami. Čím je olej bohatší na polyfenoly, tým viac môže byť horký alebo pikantný. Tieto arómy môžu byť na prvý pohľad prekvapujúce, ale často sa považujú za znak kvality.
Vôňa dobrého oleja by mala byť čerstvá, zacítite čerstvo pokosenú trávu, paradajku, bylinky, mandle alebo banán. Nikdy by však olivový olej nemal mať nasledujúce chute - octovú, kovovú, zatuchnutú alebo príliš štipľavú.
Pite olivový olej nalačno a budete prekvapení, čo sa stane
9. Certifikáty kvality
Na obaloch výrobku by mali byť viditeľne umiestnené logá certifikátov, ktoré garantujú kvalitu oleja. Napríklad logo asociácie garantujúce BIO a ekologickú kvalitu, logo s označením a garanciou pôvodu oleja. Certifikácia PDO (Chránené označenie pôvodu) alebo PGI (Chránené geografické označenie) zabezpečujú, že olej pochádza z konkrétneho regiónu a spĺňa prísne požiadavky na výrobu.
Olivový olej DOP (Denominazione d’origine protetta) - “chránené značenie pôvodu” je certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Olivový olej BIO - Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo.
Certifikácia rôznymi medzinárodnými asociáciami, napríklad KOSHER. Takisto, kvalitný predajca olejov Vám predstaví rôzne ocenenia, ktoré olej získa v rámci národných i medzinárodných súťaží olejov, ktoré sú vždy zárukou tej najvyššej kvality. Ak chcete mať 100% istotu kvality, kupujte si olej, ktorý má ocenenia zo súťaží v danom roku, kedy prebehol aj zber.
| Kvalita oleja | Potrebná váha olív na 1L | Orientačná cena |
|---|---|---|
| Extra panenský | 5 kg | Vyššia |
| Panenský | Menej ako 5 kg | Stredná |
| Rafinovaný | Neznáme | Nízka |
Už keď si nájdete čas a pozriete sa na niektoré informácie na etikete - označenie extra panenský, pôvod olív, dátum zberu alebo typ fľaše - môžete spoznať kvalitnejší olej. Olivový olej je bohato aromatický. V závislosti od odrody olív, podnebia alebo spôsobu výroby sa jeho chuť môže veľmi líšiť. Testovanie rôznych olejov je vynikajúci spôsob, ako tieto nuansy objaviť...