Olivový olej na grilovanie: Mýty a fakty

Pokiaľ budete chcieť stráviť príjemné chvíle s rodinou či priateľmi na záhrade a pohostiť ich lahôdkami z domáceho grilu, treba okrem mäsa, zeleniny alebo korenia vybrať tiež správny olej na grilovanie. Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa dá užiť veľa zábavy. Avšak, existuje množstvo faktorov, ktoré môžu grilovanie pokaziť, vrátane nesprávneho výberu oleja na marinádu alebo samotné grilovanie. V tomto článku sa pozrieme na to, či je olivový olej vhodný na grilovanie a ako ho správne používať.

Čo je dôležité pri výbere oleja na grilovanie?

Všetky oleje totiž nie sú vhodné na to, aby sa vystavovali vysokým teplotám. Na grilovanie sú vhodné oleje s vysokým bodom dymivosti. To znamená, že znesú veľmi vysoké teploty, pri ktorých sa dá vyprážať, fritovať, piecť alebo grilovať. Dymový bod predstavuje teplotu, pri prekročení ktorej už dochádza k prepaľovaniu tuku. To môže mať neblahé následky pre naše zdravie. Na grilovanie sú vhodné oleje, ktoré majú dymový bod 250 °C a viac. Pokiaľ grilujete na oleji s vysokým bodom dymivosti, nedôjde k znehodnoteniu oleja a k tvorbe karcinogénnych látok. Aby sa zvýšil bod dymivosti a olej zniesol aj najvyššie teploty, využíva sa proces rafinácie. Rafinované oleje sú oleje, ktoré sa pri spracovaní vystavia vysokým teplotám, vďaka čomu sa zvýši bod dymivosti. To všetko sa ale deje na úkor výživových hodnôt oleja, pretože týmto procesom strácajú cenné látky a vitamíny. Oveľa zdravšie sú za studena lisované alebo panenské oleje, ktoré si udržujú obsah všetkých živín. Zachovávajú si aj svoju prirodzenú hustotu, chuť, vôňu a kvalitu, na rozdiel od rafinovaných tukov. Dôležité je tieto za studena lisované oleje prechovávať v tmavých fľašiach, aby nedochádzalo k ich znehodnocovaniu vplyvom slnečného žiarenia.

Na grilovanie na všetkých typoch grilov vr. Vami spomínaného plynového grilu sa všeobecne odporúčajú oleje, ktoré majú vysoký dymový bod, ako sú rastlinné oleje, repkový olej, olivový olej po prvom lisovaní, ryžový olej alebo olej lisovaný z jadierok hroznového vína.

Olivový olej na grilovanie: Áno, ale s výhradami

Odpoveď na túto otázku je áno, ale s určitými výhradami. Je všeobecne známe, že príliš zahriate oleje, či už pri vyprážaní alebo grilovaní, produkujú rôzne škodlivé látky. Oleje na vyprážanie a grilovanie by sa preto mali vyberať s ohľadom na ich dymový bod - čím vyšší, tým lepšie. Všeobecne najvyšší bod dymu majú rafinované oleje.

Extra panenský olivový olej má bod dymu približne 160-210 °C. U rafinovaného olivového oleja rôzne zdroje uvádzajú bod zadymenia 200-240 °C. Ak porovnáme, že najpoužívanejší slnečnicový nerafinovaný olej má tento bod údajne 107 °C, čiastočne rafinovaný 180-210 °C a rafinovaný 227-232 °C, z tohto pohľadu nie je dôvod nepoužiť extra panenský olivový olej.

Prichádza však druhý pohľad, a to ten, že zahriatím na takúto vysokú teplotu olej stráca výrazne svoje pozitívne vlastnosti. Je preto zbytočné používať na takéto vysoké teploty drahší olivový olej len kvôli tomu, že ho považujeme za zdravší. Ďalším dôvodom môže byť použitie pre jeho chuť - tu ale musíme dať pozor na prepálenie, keďže tam sa už stráca aj chuť.

Pri varení, kde nedochádza k zahrievaniu až na takéto vysoké teploty, vstupuje do rozhodovania iba chuťové hľadisko. Tu je lepšie si vybrať jemnejšie extra panenské olivové oleje a výraznejšie horkasto-pikantné nechať do studenej kuchyne. Ak vám olivový olej chutí a vonia, jednoznačne do tepelnej kuchyne áno.

Určite zabudnime na olivový olej. Aby ste ocenili jeho kvalitu, mali by ste používať extra panenský olivový olej. Ten má však nízky bod dymivosti, veľmi ľahko sa znehodnocuje a prepaľuje, preto na grilovanie vhodný nie je. Pri grilovaní na extra panenskom olivovom oleji, by došlo k jeho prepáleniu. Pri vysokých teplotách by stratil svoju lahodnú chuť a stal by sa karcinogénnym. Olivový olej ako extra-panenský olivový olej majú len nízky dymový bod, tzn. že je tieto oleje sa prepaľujú už pri nízkych teplotách a stráca svoju chuť. Najhoršie ale je, že sa tiež stávajú karcinogénnymi už okolo teplôt 68 °C.

Alternatívy k olivovému oleju na grilovanie

Na grilovanie je veľmi vhodný ryžový olej, použiť môžete napríklad ryžový olej Franz Josef Kaiser, ktorého dymový bod dosahuje 215-255 °C. Tento olej má celý rad benefitov, dokonca je vhodný aj na kozmetické účely a pre rast vlasov. Medzi ďalšie oleje, ktoré majú vysoký bod dymivosti a sú vhodné na grilovanie, patrí napríklad rafinovaný avokádový olej alebo olej z hroznových jadierok. Tie sa považujú za veľmi kvalitné a ideálne na gril.

V poslednej dobe sa na trhu objavuje ryžový olej, ktorý právom zaujíma svoje miesto vedľa olivového. Na grilovanie je vhodné tiež prečistené topené maslo (Ghí), ktoré dodáva jedlám maslovú chuť a zároveň je tiež tepelne vysoko odolné. Hoci je topené maslo Ghí špecialitou indickej kuchyne naše babičky iste ešte ako malé slečny pomáhali svojím mamám či tetám v kuchyni túto vynikajúcu špecialitu vyrábať. Bola totiž súčasťou našej tradičnej kuchyne.

Medzi oleje lisované za studena s odolnosťou až do 210 °C patrí za studena lisovaný extra panenský olivový olej. Vyrába sa z olív veľmi šetrne, neobsahuje kôstky a ani iné časti, ktoré do oleja nepatria. Ak radi experimentujete, môžete vyskúšať aj ďalšie za studena lisované oleje s ešte vyššou tepelnou odolnosťou, medzi ktoré patrí kokosový (odolný do 240 °C) a palmový olej (odolný do 220 °C).

Repkový olej: Možno ho použiť na grilovanie, vyprážanie aj pečenie. Kokosový olej: Skvelý na pečenie, ideálny v exotických receptoch. Avokádový olej: Vhodný je najmä do studenej kuchyne ako zálievka do šalátov a cestovín, chuťovo ladí s mäsom, rybami alebo polievkami, no je vhodný aj na smaženie či restovanie.

Výhody použitia oleja pri grilovaní

Použitie oleja pri grilovaní má niekoľko výhod. Po prvé, pomáha zabrániť lepeniu jedla k roštu alebo panvici, čo uľahčuje grilovanie a následné čistenie grilu. Ďalej olej pridáva jedlu na chuti a zabraňuje vysušeniu, čo je najmä u mäsa veľmi dôležité. Olej tiež pomáha udržať konzistenciu a chrumkavosť potravín.

Tipy na marinády a mazanie

Marinády na mäso sú tekuté a obsahujú korenie a bylinky. Marinády môžu byť kyslé, pretože obsahujú ocot, citrónovú šťavu alebo alkohol. Ale môžu obsahovať aj také zložky ako ananás, papáje alebo kivi. Marináda má dva účely, prvá je dostať do mäsa určitú chuť a druhý účel je zmäkčiť mäso. Mazanie má len jeden účel, a to dodať mäsu chuť. Mazanie, to je mix byliniek a korenia. Mäso sa mazaním natrie tesne pred grilovaním, takže doba na ovplyvnenie chuti je len veľmi malá.

Recept na marinádu: Olivový olej, červené víno, celé čierne korenie, trstinový cukor a tymián. Olej s vínom zmiešame a pridáme ostatné ingrediencie. Mäso do tejto marinády naložíme na približne päť hodín. Občas ho otočíme.

Recept na marinádu: Svetlé pivo, hrubozrnná horčica, olej, sójová omáčka (prírodne fermentovaná), trstinový cukor, čili paprička.

Pokiaľ si ale urobíte viac marinády, tak jednoducho časť oddeľte na ďalšie grilovanie. Pokiaľ marináda neprišla do kontaktu s mäsom, môžete ju použiť bez obáv.

Ako soliť, olejovať a vyberať mäso na grilovanie: Mäso pred grilovaním potrieme jemne štetcom. Ak dbáte na zdravý životný štýl, potom by grilovanie nemalo znamenať len kus mäsa, ale aj veľa zeleniny a ovocia, či už grilované, alebo ako šaláty a jednohubky. Mäso i zeleninu je lepšie soliť až po upečení, soľ z nich inak zbytočne vyťahuje vodu a vysušuje ich. Namiesto krkovičky použijeme bravčovú panenku alebo namiesto vysokej roštenky nízku roštenku či rumpsteak zo stehna argentínskeho býčka. Hovädzie mäso sa hodí skôr zrelšie. Hmatom to spoznáte tak, že na ňom po uchopení nezostanú odtlačky prstov.

Mňam recept: Namiešajte si tento vynikajúci bazalkový olej. Do nádoby nalejte extra panenský olivový olej, trochu limetkovej alebo citrónovej šťavy, nasypte posekanú čerstvú bazalku a parmezán. Rozmixujte a uchovávajte v chladničke.

Na grilovanie používajme teda len kvalitné oleje, ktoré kupujeme v tmavej, sklenenej fľaši alebo v plechovke a po otvorení ich uskladňujme na tmavom a chladnom mieste, ideálne v chladničke.

tags: #olivovy #olej #na #grilovanie