Oštiepok je tradičný slovenský syr, ktorý sa vyrába z ovčieho alebo kravského mlieka. Jeho lahodná, zľahka pikantná až kyslá, jemne slaná chuť a typická dymová vôňa robia z neho neodolateľnú pochúťku. Základnou surovinou tohto polotvrdého polotučného pareného i nepareného, údeného i neúdeného syra s prídavkom živej kultúry z kyslomliečnych baktérií je samostatne ovčie alebo kravské mlieko alebo ich zmes. Charakteristické vlastnosti mu dodávajú kyslomliečne baktérie z rodu Lactococcus z ovčieho mlieka.
Oštiepok naši predkovia vyrábali v pastierskych a roľníckych domoch v podhorských osadách a dedinkách od začiatku 18. storočia. Pevný hladký a lesklý syr formovaný do kónického tvaru, zdobili ornamenty charakteristické pre danú oblasť. Zaúdenie dymom a zrenie mu dodávajú nezameniteľnú chuť a zlatohnedú farbu na povrchu. V druhej polovici minulého storočia sa tieto veľké rázovité syrové šišky či vajcia, začali vyrábať podľa rovnakého princípu vo veľkom aj priemyselne. V roku 2008 sa stal slovenský oštiepok po skalickom trdelníku, slovenskej parenici a slovenskej bryndzi štvrtým výrobkom s chráneným zemepisným označením na Slovensku.
Ako sa vyrába Oštiepok?
Základom na výrobu oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho a kravského mlieka. Čerstvý vyrobený syr sa natlačí do drevenej vyrezávanej formy s ornamentom a nechá sa odstáť. Na salašoch sa robí ručne. Keď sa vyberie z formy, ponorí sa do slanej vody. Nechá sa v nej „kúpať“, aby soľ prenikla dovnútra, čím oštiepok získa svoju nezameniteľnú pikantnú chuť, ktorú zvýrazní ešte jeho údenie na dubovom dreve. Tým získa zlatohnedú farbu na povrchu, vnútri je syr maslový. Vďaka slanej vode má oštiepok trvácnosť, jeho povrch pritom mierne skôrnatie a jemne zožltne. Správne vyrobený oštiepok má výrazne syrovú, príjemne pikantnú vôňu, a pružnú, jemne lámavú a mierne pórovitú štruktúru.
Recepty s Oštiepkom
Oštiepok je veľmi univerzálna surovina, ktorú môžete použiť na mnoho spôsobov. Okrem vynikajúcej pochúťky k chlebu, zelenine či poháru vína ho môžete nastrúhať na halušky alebo na cestoviny či zapiecť so zemiakmi. Grilovaný oštiepok: Nakrájaný na hrubšie kolieska sa dá aj opekať alebo grilovať. Vynikajúco chutí s brusnicovou alebo so slivkovou omáčkou. Oštiepok na mäse: Koliesko oštiepka dajte minútu pred dokončením na pečenú kotletu či plátok kuracieho alebo bravčového mäsa.
Zapekané Zemiaky s Oštiepkom: Tradičný Recept
Zemiaky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a ponúkajú širokú škálu možností prípravy. Ak hľadáte inšpiráciu na chutné a originálne jedlo, zapekané zemiaky s oštiepkom sú vynikajúcou voľbou, ktorá poteší celú rodinu. Tento recept kombinuje jednoduchosť prípravy s bohatou chuťou tradičných slovenských surovín.
Ingrediencie:
- Zemiaky (ideálne varný typ C, ktorý sa dobre rozvára)
- Olej
- Soľ
- Korenie
- Bryndza
- Kyslá smotana
- Údený oštiepok
Postup:
- Zemiaky ošúpeme a uvaríme v osolenej vode do mäkka.
- Uvarené zemiaky necháme vychladnúť a nakrájame na kolieska.
- Zapekaciu misu vymastíme olejom.
- Na dno misy poukladáme vrstvu zemiakov, osolíme a okoreníme.
- Na zemiaky namrvíme bryndzu a polejeme kyslou smotanou.
- Postup opakujeme, kým neminieme všetky zemiaky.
- Vrch posypeme strúhaným údeným oštiepkom.
- Zapekáme v predhriatej rúre na 180°C približne 20-30 minút, kým oštiepok nie je zlatistý a zemiaky prepečené.
Detailný Postup pre Dokonalú Chuť
Pre dosiahnutie dokonalej chuti a textúry je dôležité dodržať správny postup. Zemiaky rovnomerne poukladáme do zapekacej misky potretej olejom. Je dôležité, aby boli zemiaky poukladané v jednej vrstve, aby sa rovnomerne prepiekli. Zemiaky jemne osolíme a okoreníme. Použiť môžeme čierne korenie, mletú papriku, alebo iné obľúbené koreniny. Zemiaky pokvapkáme olejom. Olej zabezpečí, že zemiaky budú mať chrumkavý povrch. Dáme zapiecť do vyhriatej rúry na 180°C na približne 15 minút. Po 15 minútach na zemiaky namrvíme bryndzu a všetko polejeme kyslou smotanou. Bryndza a kyslá smotana dodajú zemiakom krémovú textúru a výraznú chuť. Dáme naspäť do rúry a zapečieme dozlatista. Zapekanie trvá približne 10-15 minút, kým oštiepok nie je zlatistý a zemiaky prepečené.
Tipy a Triky pre Dokonalé Zapekané Zemiaky
- Výber zemiakov: Najlepšie sú zemiaky varného typu C, ktoré sa dobre rozvárajú a absorbujú chute.
- Predvarenie zemiakov: Predvarenie zemiakov skráti čas pečenia a zabezpečí, že budú mäkké a prepečené.
- Korenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami. Okrem soli a korenia môžete použiť aj mletú papriku, cesnak, alebo bylinky.
- Bryndza: Kvalitná bryndza je základom dobrej chuti. Použite čerstvú bryndzu z overeného zdroja.
- Oštiepok: Údený oštiepok dodá zemiakom charakteristickú dymovú chuť. Môžete použiť aj iné druhy syra, napríklad eidam alebo goudu.
- Kyslá smotana: Kyslá smotana dodá zemiakom krémovú textúru. Môžete použiť aj smotanu na varenie, alebo jogurt.
- Zelenina: Do zapekaných zemiakov môžete pridať aj rôzne druhy zeleniny, napríklad cibuľu, papriku, alebo paradajky.
- Slanina: Pre ešte bohatšiu chuť môžete pridať aj opečenú slaninu.
Ďalšie Recepty a Inšpirácie s Oštiepkom
Grilovaný Oštiepok s Fazuľovými Strukmi
Grilovanie je skvelý spôsob, ako si užiť čas s rodinou a priateľmi. Okrem mäsa si môžete pripraviť aj chutné syry a zeleninu. Grilovaný syr je výborným predjedlom, ktoré poteší hostí počas čakania na mäso. Grilovať je možné prakticky všetky druhy syra. Tvrdšie syry, ako napríklad oštiepok, môžete pripravovať priamo na grile potretým olejom. Pre istotu syr nakrájajte na tenšie plátky, aby mal každý kúsok rovnakú štruktúru. Mäkké syry, ako napríklad brie alebo plesňové syry, zabaľte pred grilovaním do alobalu. Budú krásne zohriate a ťahavé, no nevytečú priamo na gril.
Na grile je možné pripraviť viacero druhov zeleniny. Medzi obľúbené paria paradajky, papriky, cibuľa, fazuľové a hráškové struky, kukuričný klas, cuketa, baklažán alebo špargľa. Ak chcete zeleninu dochutiť soľou alebo korením, urobte tak až po ugrilovaní, aby nepustila šťavu. Baklažán alebo cuketu môžete osoliť skôr a šťavu vysušiť pomocou servítky. Doba grilovania zeleniny je opäť pomerne krátka. Tvrdú zeleninu, ako napríklad mrkvu, môžete pred grilovaním predvariť. S kvapkou oleja bude chutnejšia, nebojte sa ani byliniek a korení.
Videorecept: Hniezda - Fazuľové struky s pošírovaným vajíčkom
Zapekané Cestoviny s Fazuľovými Strukmi a Oštiepkom
Zapekané cestoviny sú skvelý spôsob, ako využiť zvyšky zeleniny a syra. Tu je recept na zapekané cestoviny s fazuľovými strukmi a oštiepkom: Asi po 3 minútach pridáme mrazenú zeleninu, ja som dala čínsku. Vysypeme cestoviny. Sladkú smotanu vymiešame s vajíčkami a zalejeme cestoviny. Môžete pridať aj: konzervu hrášku, konzervu zelenej fazuľky.
Ďalšie tipy a triky
- Očistenie grilu: Použite drsnú hubku alebo kefu, ktorou ľahko odstránite všetky nečistoty a pripáleniny.
- Potretie grilu olejom: Gril zľahka potrite olejom podľa vlastného výberu, napríklad olivovým alebo slnečnicovým.
- Teplota grilu: Mäso neukladajte na gril, ktorý je chladnejší než 250 °C.
- Domáca omáčka: Pripravte si ku grilovaným špecialitám domácu omáčku.
Nič ale grilovačku nepokazí tak rýchlo, ako suché mäso a pripálená zelenina. Dobre rozpálený gril zaručí, že chutná šťava zostane v mäse a nevytečie na gril.
Zapekaný Údený Oštiepok s Feniklom
Fenikel pestovali už starí Gréci a Rimania a do strednej Európy sa dostal v stredoveku vďaka benediktínom. Zelenina pôvodom zo Stredomoria s charakteristickou silnou vôňou a chuťou podobnou anízu.
Ingrediencie:
- 8 plátkov údeného oštiepka + na posypanie
- 2 buľvy fenikla
- 150 g plátkov prosciutta
- Čerstvá alebo sterilizovaná kapia
- 1 lyžica jemne mletej strúhanky
Postup:
- Fenikel očistite a vložte na 2 minúty do vriacej vody.
- Preložte do studenej vody, aby sa čo najskôr vychladil.
- Nakrájajte ho na hrubšie kolieska.
- Na plátky oštiepka poukladajte kolieska fenikla a previažte plátkami prosciutta.
- Navrch položte kúsok kapie a jemne posypte strúhankou.
- Vložte do rúry vyhriatej na 180 °C a zapekajte asi 10 minút. Pozor, oštiepok sa začne rýchlo roztekať.
Grilovaný Posúch s Oštiepkom
Náš kuchár Ľuboš Mego by si mal dať svoj posúchový recept patentovať. Je fakt famózny! Ak sa Vám zdá byť predsa len trocha náročný na prípravu, vyskúšajte oštiepok aj v iných pochúťkach.
Ingrediencie: (6-8 porcií)
- 500 g hladkej múky
- 10 g (2 lyžičky) soli
- 1 lyžica cukru
- Droždie na 500 g múky (7 g sušeného alebo 21 g čerstvého)
- 4 lyžice roztopenej vlažnej bravčovej masti
- 300 ml vlažného mlieka
- Olej
- Na obloženie: 250 ml kyslej smotany, 200 g údeného pološtiepka, 200 g neúdeného pološtiepka, 200 g slaniny, 1 červená cibuľa, soľ, mleté čierne korenie, zmes čerstvých byliniek (pažítka, vňať petržlenu alebo zeleru, kôpor, estragón)
Postup: Gril pripravte na nepriame grilovanie (posúch sa nebude piecť priamo nad uhlíkmi) tak, že rozložíte žeravé uhlíky iba na jednu polovicu grilu, prípadne po obvode celého grilu v strede bez uhlíkov. Potrebujete dosiahnuť teplotu okolo 200 °C v zatvorenom grile. Pripravte cesto: Múku premiešajte so soľou a s cukrom, pridajte droždie, bravčovú masť a pri postupnom miešaní prilievajte vlažné mlieko (celý proces môžete urobiť v kuchynskom robote s hákom). Miesením vypracujte mäkké a jemne lepivé cesto. Cesto na posúch je mäkšie (pre vyšší obsah vody) ako bežné chlebové cesto. Ak treba, pridajte múku alebo mlieko. Cesto vložte do naolejovanej misy, prikryte fóliou alebo vlhkou utierkou a nechajte prvýkrát nakysnúť. Kysnutím zväčší svoj objem dvojnásobne. Cesto vyberte a za pomoci valčeka alebo rukami ho roztiahnite na potrebnú veľkosť. Preložte do naolejovanej formy s rozmermi 25 x 35 cm. Cesto potrite kyslou smotanou, posypte nastrúhaným syrom - polovicu údeným, polovicu neúdeným - posypte nadrobno nakrájanou slaninou a plátkami cibule. Nechajte ešte chvíľu nakysnúť (asi 15 minút) a vložte ho vo forme do vyhriateho grilu na nepriame grilovanie - do časti grilu bez uhlíkov. Gril zatvorte a nechajte piecť 30-40 minút. Posúch vyberte, keď bude správne upečený, po bokoch chrumkavý a s roztopeným zapečeným syrom.
