Island, známy svojou dramatickou prírodou a polárnou žiarou, ponúka aj jedinečný gastronomický zážitok. Islanďania, ovplyvnení klimatickými podmienkami, vytvorili kuchyňu, ktorá je pre turistov niekedy výzvou. Jedným z pilierov islandskej kuchyne je ovčie mäso, ktoré sa pripravuje na mnoho spôsobov. Rovnako aj Faerské ostrovy sú malá ostrovná krajina v odľahlej časti Severného Atlantiku, kde ovce sú úplne typické a historicky kľúčové. Je ich tam viac než ľudí a dodnes sú súčasťou krajiny, kuchyne aj kultúry.
V tomto článku sa pozrieme na tradičné recepty a spôsob, akým Islanďania a obyvatelia Faerských ostrovov spracovávajú ovčie mäso.
Islandská kuchyňa: Odraz drsných podmienok
Islandská kuchyňa je históriou formovaná klimatickými podmienkami krajiny, ktoré ovplyvnili spôsob stravovania miestnych obyvateľov. V minulosti sa Islanďania stravovali lacno a efektívne. Dnes je možné ochutnať tradičné jedlá, ako je chlieb pečený zahrabaný v zemi v blízkosti gejzírov, vráskavce, grilované polárne kačičky (alka) alebo konské mäso.
Ovčie mäso: Základ islandskej stravy
Na Islande žije asi dvakrát viac oviec ako obyvateľov, čo z ovčieho mäsa robí dôležitú súčasť miestnej kuchyne. Islanďania uplatňujú zásady welfare, čo znamená, že zvieratá majú prirodzené a kvalitné podmienky pre život. Vďaka tomu má ich mäso prvotriednu kvalitu. Delikatesou je jahňacina v podobe pečených rebierok či polievky. Milovníci nezvyčajných pokrmov si môžu pochutiť aj na varenej ovčej hlave.
Na Islande sa však dlho jahňacina nejedla, lebo ovca musela najprv poslúžiť ako zdroj vlny, z ktorej sa vyrábalo teplé oblečenie a do hrnca sa jej mäso dostalo až po niekoľkých rokoch. A to už malo výraznú baraniu chuť. Okrem varenej hlavy, ktorej stále patrí pozícia jedného z národných jedál, sa na Islande pripravovala tiež klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky či baranie semenníky, ktoré sa varili a potom nakladali do srvátky.
Dodnes je možné, napríklad v oblasti jazera Mývatn, ochutnať pstruhy údené na ovčom truse, v ktorých chuti je spôsob údenia jasne poznať. Podobným spôsobom sa údilo tiež baranie mäso a ďalšie ryby.
V mnohých kresťanských krajinách je jahňa veľkonočným symbolom. Jahňacie mäso pochádza z mladých oviec vo veku od 5 do 12 mesiacov. Hlavným kritériom pri výbere mäsa je jeho farba. Mladé jahňacie má bledoružovú farbu, platí pravidlo: Čím staršie zviera, tým tmavšie mäso. Jahňacie mäso obsahuje veľké množstvo telu prospešných látok - vitamín B, zinok, vápnik, meď, železo, horčík alebo selén. Navyše obsahuje minimum tuku, preto je vhodné pri rôznych diétach.
Tradičné recepty z ovčieho mäsa
Varená ovčia hlava (Svið)
Varená ovčia hlava je jedným z národných jedál Islandu. Pripravuje sa tak, že sa hlava rozreže na dve časti, odstráni sa mozog a nechá sa dva dni namočená vo vode. Potom sa osolí, vysuší a vyúdi. Konzumácia tohto jedla je umenie - začína sa s ušami a očami, ktoré sa považujú za najväčšiu delikatesu. Mäso sa konzumuje priamo z lebky, pričom sa začína prednou časťou a pokračuje smerom dozadu.
Klobása z ovčej pečene (Lifrarpylsa)
Klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky je ďalším tradičným pokrmom.
Nakladané baranie semenníky (Hrútspungar)
Baranie semenníky sa varia a potom nakladajú do srvátky. Tento pokrm je pre mnohých turistov výzvou, ale pre Islanďanov je to tradičná pochúťka.
Jahňacie rebierka
Jahňacie rebierka sú populárne po celom svete, ale na Islande majú špeciálnu príchuť vďaka kvalitnému mäsu a tradičným spôsobom prípravy. Pečené jahňacie rebierka sú obľúbené najmä počas sviatkov.
Polievka z jahňacieho mäsa
Polievka z jahňacieho mäsa je sýta a zahrievacia, ideálna pre chladné islandské počasie. Táto polievka sa často varí s kapustou a ovčími žalúdkami, čo jej dodáva charakteristickú chuť.
Tradičné faerské jedlá
Keď sa však spýtate na miestne špeciality, dostanete takmer jednotnú odpoveď. Faerčania dodnes milujú a servírujú jahňacie mäso v rozličných podobách, sušené ryby z miestnych vôd a zemiaky na všetky spôsoby. Ich jedlá sú typicky pripravované s výraznejšími chuťami, ktoré odrážajú chlad a drsné klimatické podmienky.
- Skærpikjøt - dlhodobo sušené a fermentované baranie/ovčie mäso, zavesené vo veterných prístreškoch (hjallur). Má výraznú vôňu a štipľavú chuť.
- Ræst kjøt - fermentovaná baranina, nie úplne vysušené mäso, ale fermentované do silnej chuti.
- Tvøst og spik - sušené alebo varené mäso z veľryby a silne solená slanina.
- Rræstur fiskur - fermentovaná sušená ryba, najčastejšie treska, zavesená a zretá na vetre. Chuť je ostrá a štipľavá.
- Sílur í laku - filety sleďov marinované v zmesi octu, cukru, cibule a korenia.
- Karrysalat - nátierka z vajíčok, kreviet alebo kuracieho mäsa so smotanovo-karí omáčkou.
| Názov jedla | Popis |
|---|---|
| Svið (Varená ovčia hlava) | Hlava rozrezaná na dve časti, zbavená mozgu, solená, sušená a údená. Konzumuje sa priamo z lebky. |
| Lifrarpylsa (Klobása z ovčej pečene) | Klobása z ovčej pečene, loja a ovsenej múky. |
| Hrútspungar (Nakladané baranie semenníky) | Baranie semenníky varené a nakladané do srvátky. |
| Jahňacie rebierka | Pečené jahňacie rebierka, obľúbené najmä počas sviatkov. |
| Polievka z jahňacieho mäsa | Sýta polievka z jahňacieho mäsa, kapusty a ovčích žalúdkov. |
Medzi silné rituály na Islande patrí jesenné zháňanie oviec z hôr. Ľudia putujú po generácie každoročne tou dôverne známou krajinou, aby dostali ovce z kopcov.
Zhánanie oviec na Islande je silný kultúrny zážitok.
Reštaurácie a kaviarne na Faerských ostrovoch
Počas návštevy Faerských ostrovov stojí za to navštíviť miestne reštaurácie a kaviarne, ktoré ponúkajú tradičné islandské jedlá. Ak už aspoň orientačne viete, v ktorých dňoch sa budete nachádzať v jednotlivých mestečkách (ležia na iných ostrovoch), rezervujte si stôl. Počas sezóny sa vám totiž ľahko môže stať, že si nesadnete a do podniku sa vôbec nedostanete.
Niekoľko tipov na reštaurácie a kaviarne:
- Gastrozážitok od pani Marion v dedinke Bøur: Mimoriadne príjemná pani Marion, ktorá sa o celú kuchyňu stará sama, nás pohostila polhodinu pred záverečnou v nedeľu večer. Doslova nás zachránila horúcou hráškovou polievkou s karí, zázvorom, kokosovým mliekom a čerstvo ulovenou treskou. Nádherné atmosferické miesto v malej dedinke Bøur.
- Dokonalý výhľad na more a ikonické skaly, príjemné prostredie a typická severská loď zavesená pod stropom. Objednali sme si kaffi a škoricového slimáka, vytiahli si knižku a strávili tu veľmi príjemný čas.
- Malý podnik počas sviatku Ólavsøka: Malý a zvonku nenápadný podnik, ktorý sme navštívili počas vrcholiaceho sviatku Ólavsøka. Dali sme si výborné cappuccino a triple cake chocolate. Priamo pred podnikom bol koncert a množstvo ľudí, ktorí si užívali sviatočný deň, čo ešte umocnilo dojem z našej návštevy.
- Kaviareň spojená s kníhkupectvom a antikvariátom: Nádherná kaviareň spojená s kníhkupectvom a antikvariátom. Podávajú espresso z výberovej arabica kávy a už z diaľky lákajú atmosférou, ktorú sa oplatí zažiť. Navštívili sme ich počas daždivého dňa a cítili sme sa veľmi útulne a príjemne.
- Podnik v dedinke Gásadalur: V malej dedinke Gásadalur s ikonickým vodopádom nájdete len jeden podnik. Môžete si tu dať typické obložené chlebíky, sladké koláče či rybu so zemiakmi. My sme zvolili len filtrovanú kaffi (žiaľ, v priemernej kvalite), ktorú však vyvážil famózny výhľad a krásna, priestranná terasa s kožušinami.
- Reštaurácia v Sørvágure pri letisku: V Sørvágure pri letisku nájdete reštauráciu, ktorá je otvorená až do dvadsiatej. My sme sem však zašli na pestré raňajky. Na výber máte z dvoch možností - Light Breakfast a Full Breakfast. Obe boli výborné, kávu som však nedopila a pri ďalšej návšteve som zvolila radšej čierny čaj.
Naša dovolenka bola skromnejšia, zameraná viac na zážitky než na luxus, preto sme tento raz vynechali Michelinské podniky. KOKS, prvá faerská reštaurácia s 2 hviezdami (2019-2021), bola ocenená pre svoju inovatívnu kulinársku filozofiu založenú na lokálnych surovinách. Ræst - Podnik ocenený v Michelin Guide v kategórii Creative a označený ako výnimočný podnik (Bib Gourmand / Selected). Roks - Rovnako podnik v sekcii Bib Gourmand / Selected, zatiaľ bez hviezdičky. Všetky tri reštaurácie nájdete v hlavnom meste Tórshavn. Ak v bežných podnikoch platí, že je dobré si vopred urobiť rezerváciu, pri týchto troch to platí niekoľko násobne.
Island a Faerské ostrovy ponúkajú jedinečné kulinárske zážitky, ktoré stoja za preskúmanie.