Kôstkové ovocie je v kuchyni veľmi obľúbené pre svoje široké využitie. Veď si len spomeňte, čo všetko sa dá spraviť z marhúľ, čerešní, broskýň, sliviek.
Kôstkovice, alebo aj kôstkoviny, majú jednu pomerne veľkú kôstku, ukrytú v dužine. Obsahujú veľa sacharidov a vody, preto vám po zbere dlho nevydržia a treba ich spracovať.
Čo spája čerešne s avokádom?
Spolu s broskyňami, čerešňami aj slivkami patria ku kôstkovému ovociu. Áno, aj avokádo patrí medzi kôstkové ovocie. Hoci sa podobá na zeleninu a chuť má skôr neutrálnu než sladkú, avokádo je ovocie.
Medzi ďalšie kôstkové ovocie patria:
- Nektarinky - vznikli skrížením slivky a broskyne. Na rozdiel od broskýň majú hladkú šupu a od kôstky sa dužina oddeľuje ľahko. Vo veľkom sa začali pestovať v 60. rokoch minulého storočia.
Pestovanie a starostlivosť o kôstkové stromy
Snívate o marhuľových džemoch a kompótoch z vlastnej úrody? Budete potrebovať veľkú záhradu na vysadenie stromčekov. Marhuliam a broskyniam sa najlepšie bude dariť v oblastiach s viac ako 180 slnečnými dňami a s priemernou ročnou teplotou vyše 9 °C, čo je zhruba v nadmorskej výške 250 m. n. m. Na pôdu sú broskyne menej náročné, no marhule nemajú rady mokro.
Stromy treba najprv zaštepiť a pravidelne presvetľovať, po zbere úrody orezávať. Pokiaľ s tým nemáte skúsenosť, na internete hľadajte radšej odborníka, než návod, ako stromček ostrihať sám. Stromy majú rady, keď ich prekypríte, čím zároveň podporujete ich úrodnosť.
Zber úrody a skladovanie
Pri zbere úrody rozlišujeme, či chceme ovocie rovno jesť, alebo spracovávať. Najlepšie chutia dozreté priamo na strome. Na zaváranie sú dobré plody polotvrdé, sfarbené, nie zelené.
Domáce dopestovanie avokáda
Najjednoduchšie si dopestujete avokádo. Do spodnej tretiny kôstky zapichnite tri špáradlá a položte ju na pohár s vodou tak, aby bola tretina kôstky vo vode. Zhruba po mesiaci z nej vyrastú korienky a semeno napučí. Vtedy kôstku avokáda zasaďte do dvoch tretín do priepustnej pôdy. Aby vám avokádo nerástlo iba do výšky, zrežte kmienok a avokádo vytvorí korunku. Na svetlom mieste, chránenom pred priamym slnkom sa avokádu bude dariť.
Choroby a škodcovia kôstkového ovocia
Pre broskyne je najnebezpečnejšia kučeravosť broskýň. Choré listy sa stáčajú, menia farbu. Hubovité ochorenie môže spôsobiť až uhynutie celého stromu.
Stromy sliviek ohrozuje vírusová šarka sliviek. Vírus je veľmi variabilný, znehodnocuje listy aj celú úrodu. Šarke nestačia len slivky, napáda aj ostatné kôstkoviny.
V chladnom a vlhkom počasí ohrozuje kôstkovice hubovité ochorenie monilióza. Postihuje kvety, výhonky aj plody.
Výživová hodnota a benefity kôstkového ovocia
Kôstkové ovocie je bohaté na sacharidy, preto má vyššiu energetickú hodnotu. Obsahuje vitamíny A, skupiny B, C, D, E, K, mangán, meď, zinok, selén, horčík, železo, sodík, fosfor, vápnik, vlákninu a sacharidy.
Síce veľa vitamínov neposkytnú, zato vám pomôžu pri únave a problémoch so štítnou žľazou. Tieto problémy sa prejavujú dlhodobou únavou, nárastom hmotnosti.
Špecifické benefity jednotlivých druhov:
- Čerešne a višne obsahujú veľa jódu, fosforu, vápnika, železa. Zaraďte ich do jedálnička pre obsah vitamínu A, E, K, železa. Pomáhajú pri anémii, srdcových problémoch, vysokom tlaku, obezite.
- Nektárinky podobne ako broskyne sú zásobárňou vitamínu A. Dve nektárinky pokryjú dennú spotrebu tohto vitamínu.
- Aj z marhúľ môžete prospešné látky využívať po celý rok. Či už čerstvé, sušené alebo v kompóte vášmu organizmu ulahodia vitamínmi C, A, vlákninou, betakaroténom. Doprajte si ich, pokiaľ chcete mať krajšie nechty, lepšiu pamäť, schudnúť.
- Je to tak, aj pri chudnutí vám pomôžu, pretože slivky tvoria dve tretiny vody a hoci sú sladké, majú len 210 kJ v 100 gramoch. Ich minerálne zloženie je mimoriadne bohaté na draslík, vápnik, horčík, železo, síru.
- Avokádová nátierka je v našich končinách najobvyklejší spôsob úpravy avokáda. Veď je to jednoduché - stačí ho rozmačkať, pridať pár kvapiek olivového oleja, citrónovej šťavy, soľ, korenie a avokádová nátierka je hotová.
- Tip: Ak vás trápia kŕče v lýtkach, zamerajte sa na avokádo. Draslík v ňom si s kŕčami v nohách ľahko poradí.
Kôstkové ovocie v tehotenstve a pre deti
Budúce mamičky sa broskyniam, marhuliam, čerešniam a vlastne žiadnemu kôstkovému ovociu nemusia vyhýbať.
- Vitamín B9, teda kyselina listová v marhuliach, prospieva vývinu nervového systému bábätka a mamičke prináša psychickú pohodu. Okrem toho sú bohatým zdrojom železa, čím prospievajú tvorbe červených krviniek. V tehotenstve vám postačia 2 - 3 marhule denne. Pre vyšší obsah medi v marhuliach to s týmto ovocím zbytočne nepreháňajte.
- Broskyne a nektárinky sú v tehotenstve vítané najmä v prvých mesiacoch, keď budúcu mamičku trápia ranné nevoľnosti. Vyčerpanému organizmu vracajú späť chýbajúce minerály a vodu, preto sú broskyne spolu s nektárinkami jedlom aj nápojom. Vysoký obsah vody v nektárinkách a broskyniach pomáha obličkám odplavovať toxíny z tela a tak vám po nich nebudú toľko opúchať nohy.
- Ďalším kôstkovým ovocím, mimoriadne vhodným v tehotenstve, sú čerešne. Obsahujú látky, ktoré ovplyvňujú prekrvenie placenty, chránia pred infekciami, nachladnutím. Po čerešniach sa vám bude lepšie spať, pretože sú nabité melatonínom, „antistresovým“ hormónom spánku.
- Kôstkové ovocie, rovnako ako všetko ostatné, organizmus matky posilňuje v tehotenstve, aj počas dojčenia.
- Marhule, broskyne, čerešne, višne aj slivky rastú v našich zemepisných šírkach a preto nie sú tak častým alergénom, ako exotické druhy ovocia. Pre istotu ich však jedzte opatrne a po ich zjedení sledujte reakcie bábätka.
- Medzi prvými ovocnými príkrmami doprajte dieťaťu s jabĺčkom a banánom aj broskyne a nektárinky. Ošúpte ich a potom rozpučte na kašu, prípadne povarte s troškou vody.
Kulinárske využitie kôstkového ovocia
Kôstkové ovocie je vďačným na kuchynské spracovanie. Široké spektrum možností spracovania kôstkovín tak zabezpečí prísun ich vitamínov a minerálov po celý rok.
Možnosti spracovania:
- Čerstvé sú vhodné okrem priamej konzumácie do šalátov, koláčov a dezertov.
- Pre svoj vysoký obsah vody nie sú vhodné na mrazenie, po rozmrazení menia konzistenciu.
- Na spracovanie sa najčastejšie využívajú marhule, slivky, čerešne, višne, broskyne.
- Nektarinky sa tešia obľube v studenej kuchyni a ako súčasť dezertov.
Zaváranie a konzervovanie
Na zaváranie sú vhodné druhy marhúľ napríklad Barbora, Hargrand, Lerosa. Ak sa chystáte zavárať broskyne, siahnite po typoch, ktoré sa dobre oddeľujú od kôstky. Príkladom sú druhy Redahaven, Halehaven, z nektaríniek napríklad Flavortop. Višne spracujte radšej trpkejšie, vhodné druhy na kompót, džemy, alebo griotku sú Morellenfeur, Fanal, Morella. V čerešňovom kompóte budú dobre chutiť druhy Lapins alebo Kordia.
Domáci džem a kompót, pripravené uprostred horúceho leta, chutia v zimných dňoch neopakovateľne dobre. Hoci gazdinky dnes nemajú toľko času, ako naše mamy a ich mamy, uvariť pár pohárov marhuľového džemu alebo slivkového či broskyňového kompótu.
Marhuľový džem uvaríte aj bez váhy. Stačí vám obyčajná odmerka, alebo nádoba, ktorou budete merať množstvo. Zrelé ovocie zasypeme cukrom a necháme cez noc odležať, aby sa cukor úplne rozpustil. Na druhý deň varíme ovocie na nelepivej panvici, kým sa hmota nezačne lepiť na panvicu a nezačnú sa v nej tvoriť bubliny. Naplnený pohár zatvoríme, otočíme hore dnom a zabalíme do deky.
Na slivkový kompót budete potrebovať slivky, vodu a kryštálový cukor. Do umytých pohárov poukladajte umyté slivky, celé alebo odstopkované. Do každého pohára nasypte 3 lyžice cukru a zalejte vodou.
Na broskyňový kompót vyberajte broskyne tvrdé, pekne sfarbené. Umyte ich, rozkrojte a odkôstkujte. Broskyne môžete zavárať polené, štvrtené, nakrájané na kúsky, so šupou alebo bez nej. Pripravte si broskyne podľa chuti a naukladajte ich do pohárov. Pripravte si cukrový nálev - v litri vody roztopte 1300 g cukru, a zalejte ním pripravené broskyne.
Slivkovým lekvárom naplňte mrkvové rožteky.
Sušenie ovocia
Marhule aj slivky vysušíte v rúre alebo na slnku. Ak budete sušiť marhule a slivky v rúre, umyte ich, rozkrojte, odkôstkujte a na teplote 95 - 100 °C sušte podľa veľkosti asi 5 hodín. Na sušenie marhúľ a sliviek na slnku je potrebné stabilné slnečné, suché počasie. Sušenie ovocia na slnku trvá asi 5 - 7 dní.
Možné problémy pri nadmernej konzumácii
Ak ste už niekedy zjedli priveľa čerešní naraz, možno tento fenomén dobre poznáte: síce ste si pochutili, ale potom vás pobolievalo brucho. Príčinou pritom môže, ale nemusí byť intolerancia na fruktózu. Pri intolerancii sa nestrávený ovocný cukor dostáva do hrubého čreva, kde sa premieňa na oxid uhličitý. Výsledkom je nadúvanie a kŕče.
Po konzumácii veľkého množstva kôstkového ovocia však môže bolieť brucho aj ľudí, ktorí netrpia touto intoleranciou. Každý človek má totiž určitú hranicu tolerancie ovocného cukru. Keď dôjde k jej prekročeniu, dostavia sa spomínané symptómy.
Ak reagujete alergicky na skoro kvitnúce rastliny ako jelša, lieska a breza, môžu sa u vás vyskytnúť prejavy alergie vrátane svrbenia v ústach aj po konzumácii kôstkového ovocia.
Mirabelky: Sladké žlté slivky s históriou
Mirabelka, známa aj ako žltá slivka, je kôstkovým ovocím, ktoré bolo pestované v Malej Ázii. Od roku 1490 sa pestuje v najväčšej pestovateľskej oblasti, vo francúzskom regióne Lotrinsko. Ročne sa tam zozbiera 18 000 ton, čiže 80 percent svetovej produkcie tohto sladkého ovocia.
Mirabelka je odrodou slivky a často sa označuje ako žltá slivka. Jej plody sú veľké približne tri centimetre, guľatého tvaru, žltej alebo zelenej farby. Sladká dužina obsahuje kôstku, ktorá sa dá dobre oddeliť. Latinské meno mirabelky je Prunus domestica susp. syriaca.
Rovnako ako slivka a ringlota, aj mirabelka patrí do čeľade Rosaceae, teda ružovitých rastlín. Strom je relatívne jednoduchý na ošetrovanie a darí sa mu takmer v každej záhrade. Mirabelka pochádza pôvodne z Malej Ázie a severnej Perzie. Predpokladá sa, že vznikla krížením slivky a čerešne alebo slivky a trnky. Mirabelka dnes rastie v strednej a južnej Európe a dokonca aj v Severnej Amerike.
Vzhľadom na guľatý tvar a žltú farbu šupky či dužiny by ľahko mohlo dôjsť k dojmu, že mirabelka je vlastne marhuľa. Hoci sa vzájomne podobajú a na prvý pohľad vidno ich príbuznosť, mirabelka a marhuľa nie je to isté ovocie. Mirabelka sa podobá aj zelenožltej ringlote, ktorej latinský názov je Prunus domestica subsp. Italica.
Mirabelky obsahujú mimoriadne veľa draslíka, až 230 miligramov na 100 gramov. Draslík je životne dôležitou minerálnou látkou. Podieľa sa na regulácii krvného tlaku, v dôsledku čoho môže znížiť riziko mozgovej mŕtvice.
Pravá pálenka z kôstkového ovocia
Medzi pravú pálenku patria pravé destiláty z kôstkového ovocia. Obsahuje 8 - 12 % cukrov. Najhľadanejšie destiláty sú vyrobene z broskýň, marhúľ a mirabeliek. Tieto destiláty sú špecialitami a dosahuje vysoké predajné ceny.
Kôstkové tony majú v každom druhu ovocia iný podnet. V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tony, no v slivovici a čerešňovici sa tradične vyžadujú. Kvas skladovaní na kôstkach podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent.
Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach. Príprava kvasu: Ovocie zbavíme nečistôt (listy, stopky) a rozdrvíme. Odkôstkovať môžeme, aj nemusíme. Kôstky dodajú tomuto destilátu jadrovo-mandľovú chuť. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Kvas z čerešní pení, môže sa pridať odpeňovač, ale aj nemusí. Aplikujeme ho na povrch a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z čerešní kvasí 3 - 6 týždňov. Kvas prelejte cez sito ak ste neodkôstkovávali, aby sa kôstky odstránili. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Príprava kvasu: Ovocie taktiež zbavíme nečistôt, odkôstkujeme, plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosferický vzduch. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z marhúľ kvasí 3 - 6 týždňov.
Príprava kvasu: Broskyne odkôstkujeme a zbavíme nečistôt. Plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosférický vzduch. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z broskýň kvasí 3 - 6 týždňov.
Príprava kvasu: Zberať plody sliviek môžeme až keď budú úplné dozreté, a to vtedy, keď sa pri stopkách začnú zvračnievať. Vtedy je v takýchto plodoch dostatok cukru, viac arómy, a menej kyselín. Plody odstopkujeme, zbavíme nečistôt, a mierne rozpučíme. Nie s kôstkami. Pri tomto ovocí môžete, aj nemusíte odkôstkovávať, v miernom množstve dodajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas sliviek kvasí 8 - 10 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu.