Tradičný recept na vietnamskú hovädziu polievku Pho Bo

Pho je jedna z najviac osviežujúcich a aromatických polievok, ktoré si môžete vychutnať. S bohatým vývarom, jemnými ryžovými rezancami a lahodnými prísadami ako čerstvé bylinky, chilli, limetka a rybia omáčka, ponúka táto polievka vyváženú kombináciu chutí, ktoré sa skvele dopĺňajú. Či už zvolíte variantu s kuracím mäsom (Pho Ga) alebo hovädzím (Pho Bo), výsledkom je vždy ľahká, ale plná chuť, ktorá osviežuje vaše zmysly.

Pho Bo je tradičná vietnamská hovädzia polievka, ktorá sa vyznačuje aromatickým vývarom, ryžovými rezancami a jemne nakrájaným hovädzím mäsom. Jej pôvod siaha do severného Vietnamu, pričom sa časom rozšírila do celého sveta. Táto polievka je obľúbeným pokrmom nielen vo Vietname, ale aj symbolom vietnamskej kuchyne na celom svete.

História a pôvod

Vietnamská polievka Pho má zaujímavú a trochu nejasnú históriu, ktorá siaha až do začiatku 20. storočia. Jej pôvod je spojený so severným Vietnamom, kde vznikla pravdepodobne pod vplyvom francúzskej kuchyne. Niektorí historici sa domnievajú, že Pho má korene v francúzskej polievke „pot-au-feu“, ktorá bola prispôsobená vietnamským ingredienciám a metódam prípravy. Pho prvýkrát získalo popularitu v oblasti Haiphong na severe Vietnamu, kde sa začalo predávať na uliciach ako rýchle a výživné jedlo pre robotníkov. Pôvodne sa vyrábalo hlavne z hovädzieho mäsa, ktoré bolo dostupné, a príprava bola jednoduchá, čo prispelo k jeho rozšíreniu. V priebehu času sa recept prispôsobil rôznym oblastiam Vietnamu. V 50. rokoch 20. storočia, keď došlo k politickým zmenám a rozdeleniu Vietnamu, začali utečenci a vietnamské komunity, ktoré sa usadili v Spojených štátoch a iných krajinách, privážať Pho do nových miest.

Príprava tradičného vývaru

Príprava vývaru je kľúčovým krokom pre dosiahnutie autentickej chuti Pho Bo. Tento proces si vyžaduje čas a trpezlivosť, ale výsledok stojí za to.

Kroky prípravy vývaru:

1. Cibuľu a zázvor pozdĺžne rozrežte, šupku nešúpte. Rozohrejte si veľký hrniec na polievku. Vhoďte do neho cibuľu a zázvor a nasucho opekajte na veľkom plameni, kým nezačne zelenina černať.
2. Vhoďte do neho kosti z morky, hovädzí chvost, rebrá a naplňte studenou vodou. Priveďte do varu. Keď sa začne voda variť, vypnite a nečistú vodu vylejte. Kusy mäsa teraz po jednom vezmite a pod tečúcou vodou poriadne umyte od všetkých nečistôt. Keď sú čisté, opakujte tento postup s varom ešte raz, znova vodu vylejte a mäso opláchnite.
3. Po tretíkrát naplňte hrniec studenou vodou, vložte umyté mäso, tentokrát pridajte aj opečenú cibuľu a zázvor, a vráťte na plameň. Vhoďte škoricu, badián, kardamón, koriander a klinček. Pridajte rybaciu omáčku a trstinový cukor.
4. Priveďte polievku do varu. Priklopte prikrývkou, presuňte na najmenší plameň, čo máte, a nechajte tak mierne vrieť asi 5 hodín.
5. Po piatich hodinách by mal byť vývar pripravený. Vyberte všetky kusy mäsa, zeleniny a korenie preceďte cez plátno. Vývaru by mali byť cca 4 litre. Pokiaľ je ho menej, dolejte vodou, pokiaľ viac, vyvárajte do tej doby, kým ho tie štyri litre nezostanú.

Vietnamský vývar sa od našej tradičnej verzie líši tým, že je omnoho viac aromatický, vďaka použitým koreninám ako badián, škorica, klinčeky, zázvor a kardamón. Pri príprave vývaru je dôležité použiť kvalitné hovädzie mäso a kosti, ktoré dodajú polievke hĺbku chuti. Dlhým varením na miernom ohni sa všetky chute spoja a vytvoria bohatý a aromatický základ.

Príprava mäsa a rezancov

Zatiaľ čo sa vývar varí, môžete sa pustiť do prípravy ďalších komponentov.

Príprava rezancov:

Pol hodiny pred servírovaním si namočte ryžové rezance do studenej vody. Existuje mnoho spôsobov prípravy ryžových rezancov, no pri Pho je to trošku inak. Nedržte sa návodu na obale, v tomto prípade vám hrozí ich rozvarenie. Jednoducho ich zalejte vriacou vodou a nechajte ich v nej na 20 minút. Budú až príliš al dente, ale to chcete. Dovaria sa až v tanieri, keď ich zalejete horúcou polievkou.

Príprava mäsa:

Surový chuck tender alebo iné hovädzie nakrájajte na tenké plátky. Rump steak opražte nasucho na horúcej panvici - nie viac ako 30 sekúnd z každej strany. Nechajte ho vychladnúť (pre lepšie krájanie ideálne aj stuhnúť v mrazničke) a naporcujte ho na čo najtenšie plátky. Nezľaknite sa, že vo vnútri je neprepečené. Opečenú príchuť bude mať iba zvonku, vnútrajšok sa rovnako ako rezance dovarí až po zaliatí vývarom.

Servírovanie a dochucovanie

Pho nie je len jedlo, ale symbol vietnamskej kultúry, ktorý si vďaka svojej jednoduchej príprave, chuti a flexibilite našiel cestu do srdca ľudí po celom svete. Pho je najlepšie, keď si každý môže prispôsobiť svoju polievku podľa vlastných chutí.

Postup servírovania:

1. Do misiek rozdeľte scedené rezance a na nich poukladajte rovnomerne plátky surového mäsa.
2. Vývar priveďte do prudkého varu. Vriacim vývarom prelejte rezance a mäso.
3. Na vrch naukladajte bylinky, cibuľky, červenú cibuľu a bambusové klíčky.

Z polievky odstráňte všetko, čo sa v nej vyváralo a dolaďte slanosť a chuť pomocou rybacej omáčky. Začnite jednou polievkovou lyžicou, v prípade potreby pridajte viac. Vždy sa dá pridať, nikdy však nie ubrať. Hotové Pho podávajte v hlbokej miske, kde najprv uložíte rezance, následne naporcovaný rump steak a vyvarené mäsko. Zalejte horúcim vývarom. Môžete sledovať, ako sa steak okamžite zafarbí a dovarí. Pridajte nasekanú mladú cibuľku, koriander, čili papričku, výhonky a dozdobte plátkom šťavnatej limetky. Samozrejme si prílohy podopĺňajte podľa vlastnej chute, fungujú tu aj bambusové výhonky, či červená cibuľa.

Pho Bo spája sladké, slané a kyslé chute, ktoré vytvárajú vyvážený a osviežujúci zážitok. Čerstvé bylinky ako koriander a mäta, limetka, sója a chili papričky pridávajú do polievky sviežosť a štipľavosť, čo ju robí dokonalým pokrmom na každú príležitosť.

Nutričné hodnoty a benefity

Chuť polievky je veľmi aromatická vzhľadom na použité koreniny, ale zároveň lahodná a dá sa povedať liečivá a ľahko stráviteľná aj vďaka použitým koreninám. Pridáva sa do nej polygonum aviculare/rau dang/ po našom stavikrv vtačí s obsahom flavonoidov a látok s adstringentným a diuretickým účinkom, limetové listy a čerstvý koriander. Ďalšie použité koreniny a zelenina: badián, aníz, klinček, škorica, ďalej čerstvý zázvor, citrónová tráva, jarná cibuľka, červená cibuľa, no a ryžové rezance a rybí vývar v koncentráte - my sme použili dashi prášok. Hlavne tá súhra a význam korenín je obdivuhodný aj z nutričného hľadiska. Podporuje dobré trávenie a bezpečnú chuť do jedla, pretože tradičná perilla znižuje triacylglyceridy v krvi a pôsobí antibakteriálne.

Či už si ho pripravíte doma, alebo si ho vychutnáte v reštaurácii, vždy ponúkne vyváženú kombináciu chutí, ktoré vás prenesú na okamih do vzdialeného Vietnamu.

tags: #recept #na #vietnamsku #hovadziu #polievku