Múka patrí medzi základné suroviny v každej domácnosti. Vyrábame z nej chlieb, koláče, cestoviny, knedle, palacinky, ale aj zahusťujeme polievky či omáčky. No hoci sa môže zdať, že múka je len jedna, v skutočnosti existuje veľké množstvo typov, z ktorých každý má svoje špecifiká a najvhodnejšie použitie.
Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?
Typy a druhy pšeničnej múky
Najčastejšie sa v domácnosti stretneme s troma typmi pšeničnej múky: hladkou, polohrubou a hrubou (krupicovou).
Hladká múka
Hladká múka je najjemnejšia, má svetlú farbu a vyrába sa z najvnútornejšej časti pšeničného zrna. Vďaka jemnej textúre je ideálna na sladké pečivo, ako sú bábovky, piškóty, linecké koláče či maslové cestá. Rovnako dobre sa hodí na zahusťovanie omáčok a polievok, na obaľovanie aj prípravu palaciniek.
Polohrubá múka
Polohrubá múka má o niečo hrubšiu štruktúru ako hladká. Vďaka tomu má lepšiu pružnosť a je vhodná najmä na prípravu kysnutého cesta, domácich cestovín, halušiek či báboviek. V mnohých receptoch je možné hladkú a polohrubú múku nahradiť navzájom - výsledok síce nebude identický, ale pri základných domácich koláčoch si to často ani nevšimnete.
Hrubá múka
Hrubá alebo krupicová múka, známa aj ako štrúdľová múka, má najväčšiu zrnitosť spomedzi základných typov múk. Používa sa tam, kde má byť cesto ľahké, vzdušné a porézne - napríklad na štrúdle, piškótové cestá či miesené cestá. Vďaka vyššiemu obsahu lepku je výsledné pečivo pevné, no pritom vláčne.
Špeciálne druhy pšeničnej múky
Okrem základných typov existujú aj špeciálne druhy pšeničnej múky, ktoré sú určené na konkrétne použitie.
Pšeničná múka 00 extra špeciál
Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché).
Pšeničná chlebová múka T650/T1100
Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute.
Múka na kysnuté cesto
Je to hladká múka s jemnou zrnitosťou, ktorá umožňuje, aby cesto ľahko nakyslo a ostalo mäkké. Je ideálna na vianočky, dukátové buchtičky, kysnuté koláče či parené buchty.
Chlebová múka
Výsledkom špeciálneho mletia, vďaka ktorému má múka ideálnu konzistenciu na prípravu bieleho domáceho chleba.
Cestovinová múka (krupicová)
<Je ideálnou voľbou na domácu výrobu cestovín, halušiek a knedlí.
Pizzová múka Activ
Je mletá tak, aby z nej vzniklo pružné a zároveň mäkké cesto, ktoré je ideálne nielen na pizzu, ale aj focacciu či talianske grissini.
Celozrnné a iné druhy múk
Pre tých, ktorí hľadajú múku na konkrétne pečenie a zároveň chcú produkt s pridanou výživovou hodnotou, existujú aj iné alternatívy.
Pšeničná celozrnná múka
Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
Ražná múka výražková
Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba. Perníkové pečivo je s ňou priam neodolateľné.
Ražná chlebová múka
Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Ražná múka je tmavšia, hutnejšia múka s vysokým obsahom vlákniny a minerálov. Vďaka nižšiemu obsahu lepku vytvára hustejšie cestá, preto sa často mieša s pšeničnou alebo špaldovou múkou.
Ražná celozrnná múka
Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Špaldová celozrnná múka
Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.
Špaldová múka svetlá
Je vyrobená z prapôvodného druhu pšenice - špaldy, ktorá je bohatá na bielkoviny, vitamíny a vlákninu. Má výraznejšiu, takmer až orieškovú chuť. Jej plusom je priaznivé zloženie mastných kyselín a vysoký obsah bielkovín. Používanie špaldovej múky sa odporúča ľuďom, ktorých trápi vysoký cholesterol či cukrovka.
Výživová hodnota a označenie T
Celozrnné múky obsahujú celé zrno - nielen vnútornú časť, ale aj obalové vrstvy, otruby a klíčky. Vďaka tomu sú bohaté na vlákninu, vitamíny skupiny B, minerály a antioxidanty.
Na typ múky vplýva pri výrobnom procese množstvo faktorov. Jedným z nich je, koľko sa zo zrna pri spracovaní zachovalo. Inak povedané, podľa spôsobu výroby múky sa v nej zachová viac alebo menej zdraviu prospešných látok. V obilninách sa totiž nachádza veľké množstvo vitamínov, minerálnych látok a vlákniny, pričom miestom ich najvyššieho výskytu sú šupinky zŕn. Čím viac týchto látok múka obsahuje, tým je pre ľudský organizmus hodnotnejšia. Akú múku kupujete, vám pri výbere prezradí číslo T na obale (napr. T1050). Čím vyššie číslo za písmenom T, tým vyšší obsah prospešných látok múka obsahuje.
Zhrnutie T-faktov:
- Čím vyššie je T číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá.
- Čím vyššie je T číslo, tým je lepok, ktorý múka obsahuje, pekársky menej kvalitný - cesto bude teda horšie kysnúť.
- Čím nižšie je T číslo, tým menej vlákniny a minerálov múka obsahuje.
- Čím nižšie je T číslo, tým viac bude cesto nadýchané a ľahšie.
Bezlepkové múky
Najmä tí, ktorí musia dodržiavať bezlepkovú diétu, si musia dávať s výberom múky pozor. Práve im môžu dobre poslúžiť prirodzené bezlepkové múky ako sójová, kukuričná, ryžová, pohánková, amarantová či pšenová.
Ovsená múka
Prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobná pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky. Ovos vo všeobecnosti obsahuje veľké množstvo beta-glukánu, typu rozpustnej vlákniny, ktorá vytvára hrubý, gélový roztok v čreve, čo spôsobuje pocit sýtosti.
Kokosová múka
Je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Má pomerne vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a relatívne nízky obsah sacharidov v porovnaní s inými múkami, a navyše je úplne bezlepková.
Pohánková múka
Patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Má dosť nízky až stredný glykemický index. Pohánková múka sa môže pochváliť mnohými zlúčeninami, ktoré sú prospešné pre zdravie srdca, ako je rutín, horčík, meď, vláknina a určité bielkoviny.
Ryžová múka
Vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky. Používa sa tiež ako zahusťovadlo v receptúrach chladených alebo mrazených potravín, pretože inhibuje oddeľovanie tekutín.
Banánová múka
Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky. Túto múku odporúčajú najmä zástancovia paleo diéty. Banánová múka sa vyrába zo zelených banánov a má jemnú chuť surových banánov.
Tapioková múka
Je škrob extrahovaný z koreňa kasava. Tapioka je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu. Je však prirodzene bezlepková, takže môže slúžiť ako náhrada pšenice.
Múky pre špecifické potreby
Existujú aj múky, ktoré sú určené pre ľudí s konkrétnymi diétnymi obmedzeniami alebo pre tých, ktorí hľadajú špecifické vlastnosti.
Mandľová múka
Vyrába sa z mletých mandlí. Je mimoriadne bohatá zdravé tuky, bielkoviny a na vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant. Má nízky glykemický index, čo znamená, že pomaly uvoľňuje cukor do krvi a poskytuje tak trvalý zdroj energie.
Ľanová múka
Vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét. Okrem toho, ľanové semiačka sú priam zásobárňou vlákniny a kvalitných rastlinných proteínov.
Pádové číslo a jeho význam
V súvislosti s kvalitou múky sa často spomína aj pojem "pádové číslo" (Falling Number). Toto číslo je definované v norme ČSN ISO 3093 ako merítko aktivity alfa-amylázy. Princíp metódy sa zakladá na meraní doby poklesu štandardného telesa na dráhe konštantnej dĺžky v suspenzii múky počas jej mazovatenia. Je to ukazovateľ pekárskych vlastností múky.
Príliš vysoká aktivita amyláz môže spôsobiť prílišné ztekutenie škrobu a znížiť jeho schopnosť viazať vodu v striedke pečiva. U žitnej múky možno povedať, že zhoršené výsledky dosahujeme u múk s pádovým číslom pod 120s. U hodnôt pod 100s je už podozrenie na vážnejšie narušenie - cestá sú lepivé, výrobky nedosahujú potrebný objem a taká múka je prakticky nezpracovateľná.
Napríklad hybridné raže zo šľachtenia KWS Lochow vynikajú svojimi potravinárskymi parametrami, najmä pádovým číslom, ktoré častokrát dosahuje hodnoty nad 200 sekúnd.
Zrenie múky
Výsledná akosť pšeničnej múky nezávisí iba na obsahu bielkovín alebo mokrého lepku, ale predovšetkým na viskoelastických vlastnostiach bielkovín, ktoré umožňujú kvalitné fermentačné procesy v ceste počas kysnutia. Čerstvé múky potrebujú určitú dobu zrenia, aby lepok mohol dosiahnuť požadované vlastnosti.
Čím viac je múka vymletá, tým zreje rýchlejšie. Na dobu zrenia má vplyv tiež stupeň zrelosti zrna - čím mladšie, tým je potrebná dlhšia doba zrenia. Všeobecne si môžeme povedať, že múky, ktoré sú považované za slabšie, vyžadujú dlhšiu dobu zrenia.
Aj u žitnej múky sa preukázalo, že potrebuje určitú dobu zrenia pre získanie optimálnych vlastností.
Akademikmi bola tiež vyslovená teória, že zrením dochádza k tuhnutiu obalovej vrstvy škrobového zrna, ktoré sa potom stáva odolnejšie voči mazovateniu a amylolýze.
Doufám, že se mi podařilo objasnit, proč je důležité klást důraz na vyzrálé mouky - ekonomické hledisko, kvalitativní hledisko aj.
Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov.
Sprievodca odborníka pre druhy múky
