Fašiangy sú sviatočným obdobím roka, ktoré predchádza obdobiu pôstu. Možno práve preto sa cez fašiangy zvyknú pripravovať všelijaké, nie práve najzdravšie, zato sýte dobroty. U nás sú najznámejšie a najtradičnejšie šišky. Fašiangy sa slávia oddávna. Na kráľovských dvoroch sa počas nich konali hostiny, v mestách tancovačky a na dedinách zabíjačky. Obdobie fašiangov trvá od 6.1., teda začínajú sviatkom Zjavenia Pána, ľudovo nazývaným Traja králi. Fašiangové obdobie plesov, karnevalov a radosti každý rok vrcholí v utorok pred Popolcovou stredou, ktorej dátum sa určuje podľa Veľkej Noci, ktorá je pohyblivým sviatkom. V tento deň sa zvykli konať maškarné sprievody. Preto aj fašiangy nie sú každý rok rovnako dlhé.
Receptov na šišky existuje mnoho. Hoci najčastejšie sa plnia džemom, či moderne nugátom, tradičné šišky sa jedávali len pocukrované, prípadne neskôr sa zdobili ovocnou penou. Šišky sa však nelíšia len v náplniach, ale aj v surovinách použitých do cesta. Dnes nájdete nielen mnoho tradičných receptov na šišky z kysnutého cesta, ale aj recept na šišky bez kysnutia, z kvásku, či šišky bez mlieka alebo dokonca bez vajec. Fit recepty na šišky ich zase odporúčajú piecť v rúre a nie smažiť v oleji. Aj na tom niečo je, ale chuť už to nie je tá tradičná chuť šišiek.
Ak hľadáte overený recept na výborné šišky, tento určite vyskúšajte. Sú vláčne, nadýchané a mäkké aj na druhý deň. Podávať ich môžete s džemom, lekvárom, nutellou a domácou šľahačkou. Pamätáte si na tú vôňu, keď babička vyprážala šišky a celý dom bol hore nohami? S týmto RECEPTOM si presne také, dokonalé fašiangové šišky, upečiete aj vy! Sú nadýchané ako obláčik, mäkučké ako páperie a s tým typickým bielym prúžkom okolo. Ukážeme si overený postup na poctivé kysnuté cesto, ktoré sa vždy podarí a vďaka citrónovej kôre bude krásne voňavé. Zabudnite na kupované, tieto domáce sú úplne iná liga a potešia celú rodinu pri akejkoľvek príležitosti.
Základom výborných šišiek je kysnuté cesto. Na jeho prípravu potrebujeme múku, droždie, mlieko, cukor, vajcia a štipku soli. Ak sa nám podarí správne zmiešať suroviny a nechať cesto vykysnúť, máme polovicu úspechu za sebou. Príprava kysnutého cesta na šišky nie je žiadna veda, len si žiada dodržať pár jednoduchých pravidiel a dať cestu dostatok času a tepla. Ukážeme si, ako na to krok za krokom, od prípravy kvásku až po finálne vyprážanie. Odmenou vám budú tie najlepšie šišky, aké ste kedy jedli, pripravené s láskou.
Ingrediencie
Na kysnuté cesto:
- 250 g hladkej múky
- 250 g polohrubej múky
- 300 ml vlažného mlieka
- 25 g čerstvého droždia (alebo 7 g sušeného)
- 30 g kryštálového cukru (+ 1 ČL do kvásku)
- 2 žĺtky
- 30 g rozpusteného masla
- 1 ČL postrúhanej citrónovej kôry (z bio citróna)
- 1 štipka soli
- 1 PL rumu (voliteľné, cesto potom menej saje tuk)
Na vyprážanie a dokončenie:
- Rastlinný olej alebo bravčová masť na vyprážanie
- Domáci džem (marhuľový, jahodový) na plnenie
- Práškový cukor na posypanie
Postup prípravy
Príprava cesta (správny postup je základ):
Najprv si pripravíme kvások. Do misky rozdrobíme droždie, pridáme lyžičku cukru a zalejeme asi 100 ml vlažného (nie horúceho!) mlieka. Zľahka premiešame a na teplom mieste necháme asi 10-15 minút, kým sa na povrchu nevytvorí pena.
Obe múky preosejte do misy robota. Pridajte cukor, vanilkový cukor, štipku soli a premiešajte. V strede vytvorte jamku, do ktorej nalejte časť vlažného mlieka. Pridajte rozdrobené kvasnice a premiešajte s časťou múky okolo, kým nevznikne riedke cestíčko. Zakryte a nechajte kvások vzísť.
Do väčšej misky si pridáme zbytok mlieka, vajcia, žĺtka, zvyšný cukor. Vymiešame. Pridáme rum, olej. Postupne zapracujeme múku so štipkou soli, nastrúhanú citrónovú kôru. Vymiesime si vláčne cesto.
Do veľkej misy zmiešame oba druhy preosiatej múky so soľou a zvyšným cukrom. Urobíme v strede jamku. Do jamky vlejeme vykysnutý kvások, pridáme žĺtky, zvyšok vlažného mlieka, rozpustené (ale nie horúce) maslo, citrónovú kôru a prípadne aj rum.
Vareškou alebo v kuchynskom robote vypracujeme hladké, polomäkké cesto. Miesime ho aspoň 10 minút, kým sa neprestane lepiť na steny misy. S pomocou háku na cesto hneťte v robote asi 10 minút.
Pridáme soľ, žĺtky, zmäknuté maslo, kryštálový cukor, zvyšné vlažné mlieko, rum a nakoniec kvások. Vymiesime vláčne cesto. Miesime poctivo ručne, alebo si pomôžeme robotom. Dôležité je ho miesiť dostatočne dlho, aby sa nám vytvorili vzduchové bublinky a cesto krásne narástlo.
Do kvásku pridajte zvyšné mlieko, rozpustené maslo (nie horúce), vajcia a rum.
Vymiesené cesto zľahka poprášime múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť asi 1 hodinu, kým viditeľne nezdvojnásobí svoj objem. Posypeme múkou a prikryjeme utierkou. Necháme na teplom mieste vykysnúť asi 60 minút, preložíme ho na drevenú dosku, ktorú sme si posypali múkou (aby sa cesto neprilepilo). Necháme ešte chvíľu odpočinúť.
Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a vyvaľkáme na hrúbku asi 1-1,5 cm. Takto spracujeme celé cesto. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a rozvaľkáme na hrúbku 1 cm. Takto spracujeme celé cesto.
Tvarovanie a finálne podkysnutie:
Pomocou pohára alebo okrúhlej formičky vykrajujeme kolieska. Zvyšky cesta opäť spojíme, premiesime a vykrojíme ďalšie.
Vykrojené šišky ukladáme na pomúčenú dosku, prikryjeme ich utierkou a necháme finálne podkysnúť ešte asi 20-30 minút. Do stredu každého kolieska urobíme prstami jamku a necháme podkysnúť ešte 15 minút.
Vykrojené kolieska o priemere 8 cm. Tie necháme ešte trošku podkysnúť.
Vykysnuté cesto zrazte päsťou a rozdeľte na porcie s hmotnosťou 50 g. Každý diel cesta potom vytvarujte do tvaru gule.
Do stredu každého kolieska urobíme prstami jamku a necháme podkysnúť ešte 15 minút.
Do stredu každej podkysnutej šišky urobíme prstom alebo rúčkou varešky jamku. Týmto trikom dosiahneme pekný biely pásik po obvode.
Vyprážanie (pre dokonalý výsledok):
Vo väčšom, širšom hrnci si rozohrejeme vyššiu vrstvu oleja alebo masti (aspoň 3-4 cm). Olej nesmie byť príliš horúci (ideálne okolo 160-170 °C), inak by sa šišky zvonku spálili a vnútri by ostali surové. Naopak, ak nebude dobre rozpálený, šišky nasajú veľa tuku a budú mastnejšie. Najprv teda vložte do oleja jednu a otestujte, či je teplota správna.
V hlbokom hrnci rozpálime olej, teplotu mierne znížíme a šišky postupne vysmážame. Olej by mal byť horúci, ale nie príliš, inak šišky zhoria.
Do hrnca si pridáme väčšie množstvo oleja (šišky musia plávať),. Do horúceho pridávame kolieska, do ktorých si urobíme prstami v strede dierku (aby sme mali miesto na džem, lekvár).
Šišky vkladáme do horúceho oleja jamkou nadol a prikryté pokrievkou smažíme z prvej strany dozlatista (cca 2-3 minúty). Potom ich otočíme a už bez pokrievky dosmažíme dozlatista aj z druhej strany.
Najprv šišky vložíme do horúceho oleja jamkou dole. Keď chytia zlatistú farbu, otočíme ich a dosmažíme.
Šišky smažte v niekoľkých várkach. Do oleja šišku vkladajte opatrne a stranou, ktorá bola pri kysnutí hore, dole do oleja. Prvé otočenie urobte asi po dvoch minútach. Otočte a dosmažite aj z druhej strany. Potom pokojne ešte raz-dvakrát otočte, aby boli šišky prepečené (celkovo potrebujú asi 5 až 6 minút).
Počítajte s tým, že šišky pri smažení rastú, tak ich nedávajte naraz priveľa. Ak sa nafúknu, môžu sa do seba zakliniť a pečú sa potom nerovnomerne.
Hotové šišky vyberáme dierovanou naberačkou na papierové utierky, aby sme ich zbavili prebytočného tuku. Hotové šišky poukladajte na plech alebo mriežku s papierovými obrúskami. Nechajte je vychladnúť a zbaviť časti tuku.
Plnenie a servírovanie
Vychladené šišky naplňte pripraveným džemom. Šišku stačí v strede prepichnúť tenkým nožíkom a potom plniť cukrárskym vrecúškom s úzkou špičkou (robí sa aj špeciálna dlhšia na šišky, ale bez tej sa pokojne zaobídete).
Vysmažené šišky poprášime práškovým cukrom a naplníme džemom.
Hotové šišky posypeme práškovým cukrom a môžeme podávať.
Podávať ich môžete s džemom, lekvárom, nutellou a domácou šľahačkou.
Dobrý džem je bez debaty - skvelý je marhuľový, jahodový alebo malinový. Je ale lepšie, keď sú jemne pasírované, pretože tak neupchávajú špičku pri plnení.
Tipy a triky pre dokonalé šišky
Ak sa však chystáte vyrábať šišky a chcete, aby sa vám podarili naozaj výborné, nestačí mať len presný recept, ale treba poznať aj rady, tipy a triky, ktoré sú overené skúsenejšími.
Teplota surovín:
Na nadýchané a mäkké šišky je najdôležitejšie, aby boli suroviny izbovej teploty. Je preto potrebné si ich vybrať vopred na kuchynskú linku. Dávam si pozor, aby všetky suroviny na cesto mali izbovú teplotu (okrem mlieka do kvásku, ktoré musí byť vlažné). Cesto potom lepšie a rýchlejšie kysne.
Žĺtky:
Čo má na dokonalosť šišiek tiež vplyv je počet použitých vaječných žĺtkov do cesta. Čím viac žĺtkov cesto obsahuje na pomer múky, tým bude kysnuté cesto jemnejšie a mäkšie.
Premiesenie cesta:
Cesto na šišky treba dobre premiesiť. Cesto má byť mierne lepivé, snažíme sa ho v závere pred rozvaľkaním len zľahka premiesiť na pomúčenej doske, pretože pridaním väčšieho množstva múky by ostalo pevné a ťažké.
Kysnutie:
Šišky musia byť pred smažením naozaj dobre vykysnuté, v takom prípade nenasávajú veľa oleja.
Teplota oleja:
Ak by bol olej príliš horúci, šišky by sa na povrchu rýchlo upiekli, boli by tmavé a vo vnútri by mohli ostať surové. Aby sme ich mali pekné zlatohnedé, olej rozohrejeme, a potom stíšime a smažíme pri miernejšej teplote, ideálne na 160-170 stupňov.
Správna teplota oleja je kľúčová pre dosiahnutie chrumkavých a nenasiaknutých šišiek. Správnu teplotu oleja skúšam tak, že doň hodím malý kúsok cesta. Ak pekne syčí a pomaly hnedne, je to ideálne. Ak hneď zhnedne, olej je príliš horúci.
Alkohol:
Ak do cesta na šišky pridáme alkohol (môže byť rum, vodka, slivovica), šišky pri pečení nenapijú mnoho tuku. Jedným z jednoduchých, no účinných trikov na zníženie mastnoty šišiek, na ktorý často zabúdame, je pridanie lyžice rumu do cesta. Rum obsahuje alkohol, ktorý sa počas smaženia odparí a zanechá príjemnú arómu. Alkohol navyše pomáha rozkladať bielkoviny v múke, čím cesto zostane jemnejšie a menej savé na olej.
Výber oleja:
Na pečenie tvarohových šišiek zvolíme olej repkový alebo kokosový, pretože tieto oleje majú vysoký stupeň zadymenia.
Mrkva alebo zemiak:
Pridanie kúska mrkvy alebo surového zemiaka do horúceho oleja pomáha stabilizovať teplotu oleja a zabraňuje jeho prehrievaniu. Ak si všimnete, že olej začína byť príliš horúci, môžete tiež pridať kúsok surového zemiaka. Ešte jedna skvelá finta pre dokonalé šišky je pridať kúsok mrkvy do horúceho oleja. Mrkva pomáha stabilizovať teplotu oleja a zabraňuje jeho prehrievaniu.
Pomer múk:
Osvedčený pomer je 250 g hladkej a 250 g polohrubej múky, vďaka čomu dosiahnete dokonalú štruktúru cesta.
Smaženie v dostatočnom množstve oleja:
Šišky sa musia smažiť v dostatočnom množstve oleja, aby sa krásne nafúkli.
Vkladanie do oleja dierkou dole:
Šišky dávame do horúceho oleja otočené dierkou dole, vďaka čomu sa krásne nafúknu.
Prikrytie utierkou po usmažení:
Ak chcete dosiahnuť ešte väčšiu vláčnosť, môžete po usmažení šišky uložiť do misky a prikryť ich utierkou - para z nich pomôže udržať ich mäkkosť.
Šišky vo svete
Šišky poznajú a vyrábajú v rôznych krajinách, avšak majú svoje odlišnosti. Jedno majú spoločné, smažia sa v masti či oleji. Češi majú koblihy, ktoré sú vlastne rovnaké ako naše šišky. Vzhľadom aj náplňou sú veľmi podobné našim šiškám aj Berliners v Nemecku, Faschingskrapfen v Rakúsku alebo bomboloni v Taliansku. V súčasnosti patria azda medzi najpopulárnejšie americké donuts, ktoré sa vačšinou vyrábajú s otvorom v strede a podávajú sa s polevami a plnkami od výmyslu sveta. Veľmi známe sú aj churros, ktoré tradične pochádzajú zo Španielska, no dnes sú dostupné v rôznych častiach sveta. Vyrábajú sa v tvare paličiek posypané škoricou a cukrom, niekedy sa pri jedení namáčajú do horúcej čokolády. Vo Francúzsku poznajú šišky pod názvom beignets, ktoré vyzerajú ako nafúknuté štvorčeky posypané cukrom. V arabských krajinách na severe Afriky alebo na Blízkom východe volajú šišky Sfenj. Neplnia ich lekvárom, ale po vysmažení sa najčastejšie zvynú namáčať v cukrovo-medovom sirupe a posypať orieškami. V Škandinávii ich dokonca plnia aj mäsovou zmesou a v Japonsku aj plnkou z červenej fazule.
Šišky mäkké ako obláčik - nesmažia sa na oleji, ale sú pečené v rúre
