Pekárenská výroba založená v roku 1994 na východe Slovenska, v obci Granč-Petrovce, sa špecializuje na chleby, sladké a slané pečivo. Pre svoju novú radu chlebov hľadá riešenie pre obalový dizajn vreciek a univerzálnu etiketu. Cieľovou skupinou sú zákazníci, ktorí cenia remeselnú kvalitu, autenticitu, tradíciu a ekologickú udržateľnosť.
Hlavným materiálom pre balenie bude papier, konkrétne pevnejšie papierové obaly, ktoré budú v hornej časti klasicky zviazané. Preferuje sa možnosť bez okienka, s cieľom minimalizovať použitie plastov. Dizajn etikety by mal umožňovať dodatočnú tlač textu, keďže si údaje o produkte budú zákazníci tlačiť sami. Etiketa by mala byť univerzálna pre viacero druhov výrobkov, ako napríklad Vianočka či škoricový uzol.
História a Vývoj Výroby Chleba
Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy. História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Len postupne sa človek naučil rozomieľať obilné zrná, a to zrejme trením medzi dvoma plochými kameňmi. Spodný kameň sa častým používaním prehlboval, až vznikla miska; z nej sa neskôr vyvinul mažiar a vrchný kameň vystriedala palica. Obilie sa drvilo tlčením.
Azda iba náhodne sa zistilo, že obalové časti zrna sa dajú oddeliť od jadra; preto sa začala drvina preosievať cez sito a oddelila sa múka, ktorá obsahovala ešte veľa otrubových častíc zrna. Tlčením v mažiari vyrábali múku v starovekom Grécku a Ríme z obilnín, ktoré sa vtedy pestovali - z pšenice a jačmeňa. Rozdrvená obilnina bola surovinou na výrobu vtedajšieho chleba; obilná drvina zamiesená s vodou sa varila alebo piekla. Z pôvodného pečenia na kameňoch sa neskôr vyvinula pekárska pec.
Z histórie vieme, že v dobách pred novým letopočtom vlastne neexistovalo pekárske remeslo. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Z týchto čias máme prvé správy o výrobe chleba z kypreného cesta. Aj tento postup sa zrejme objavil náhodne tým, že zabudnutý kus cesta sa na teplejšom mieste nakypril plynnými splodinami všadeprítomných baktérií a divých kvasiniek; po upečení sa zistilo, že placka nakyprená samovoľným kvasením je oveľa chutnejšia kyprejšia ako z nevykvaseného cesta.
Súčasne s vedomosťami o mletí obilia sa rozširovali aj poznatky o skúsenosti s prípravou cesta a pečením chleba. S rozvojom mlynárstva, keď sa ručné drvenie obilia v mažiaroch nahradilo mletím na otáčavých kameňoch a neskôr medzi kameňmi kužeľovitého tvaru (využitím zvieracích záprahov a prípadne vodnej energie), výrazne narástla výroba múky a chlieb sa stal základnou ľudskou potravou. V našich krajinách sa chlieb tak isto dlho vyrábal podomácky. Domáci mlyn a pec na pečenie chleba boli takmer v každom dome a výroba chleba bola dôležitou domácou činnosťou.
Niektoré domácnosti začali vyrábať viac chleba než mohli spotrebovať, a preto časť chlebov zamieňali za iný tovar, alebo ich aj predávali. Chlieb sa vyrába bežne na celom svete, no rozdiely medzi našimi druhmi chleba a chlebom vyrábaným v iných štátoch sú dosť veľké.
Príprava Kvasu a Cesta
Kvas je základom pre kvalitný chlieb. Príprava kvasu prebieha v niekoľkých stupňoch:
- I. stupeň kvasu: Vyrobený zo zárodočnej dobierky alebo z odobratej časti kvasu III. stupňa.
- II. stupeň kvasu: Pripravuje sa vždy z vyzretého kvasu I. stupňa, z ražnej múky a vody v určenom množstve a s vyžadovanou teplotou. V II. stupni sa má zachovať teplota 25 až 26°C, lebo baktérie lepšie vegetujú v teplejšom prostredí.
- III. stupeň kvasu: Ide o posledný stupeň vo vedení kvasu. Pripravuje sa z vyzretého kvasu II. stupňa, ktorý sa po pridaní určitého množstva múky a vody vyšľahá. Kvas III. stupňa má teplotu 27 až 28°C a zreje pri dodržaní hustoty i teploty v normálnych podmienkach 2 hodiny a 30 minút.
Množstvo kvasu a ďalších surovín potrebných na prípravu cesta sa stanovuje podľa technologického postupu. Cesto sa má miesiť intenzívne, aby sa kvas i suroviny rovnomerne premiesili. Náležité premiesenie podporuje lepšie napučiavanie škrobu a bielkovín, ktoré sa vyžaduje vo vlastnostiach cesta. Cesto unavené dlhým miesením je umŕtvené, takmer bez všetkých kypriacich splodín. V nich sa narúšajú fyzikálne vlastnosti, cesto je roztekavé a ťažko spracovateľné. Málo vymiesené cestá sú nerovnorodé, vlhké a lepkavé; výrobky z cesta mieseného veľmi krátkym alebo dlhý čas nebývajú kvalitné.
Pri miesení cesta sa pridáva na kvas najprv múka (zmes ražnej a pšeničnej múky), potom soľ (najlepšie rozpustená), roztretá rasca a nakoniec voda. Všetky suroviny sa majú vážiť. Pri miesení sa neodporúča postupne pridávať vodu a múku, lebo takto sa zbytočne predlžuje čas miesenia a navyše by sa mohla porušiť štruktúra cesta.
K dobre vyzretému a zdravému kvasu sa pridáva v predpísanom pomere podľa receptu preosiata a predhriatá múka. Voda potrebná na odliatie má mať vhodnú teplotu, aby cesto dosiahlo teplotu 30°C. Do cesta sa pridáva asi 1% soli na hmotnosť cesta. Na hmotnosť múky je to 1,6%, takže na 100kg múky spracovanej na cesto sa pridáva 1,6kg soli. Ak sa použili ,,slabé“ múky alebo múky z porasteného obilia, pôsobí soľ ako stužujúci prostriedok, ktorým sa zlepšuje kvalita cesta. Rasca sa pridáva pri miesení rozomletá so soľou; jej množstvo sa určuje v recepte.
V niektorých nových druhoch chleba sa pri výrobe cesta pridávajú ešte ďalšie suroviny, napr. cmar a srvátka. Po vymiesení má mať cesto teplotu 30°C. Táto teplota sa má zachovať, lebo v chladnejších cestách sa intenzita kvasenia spomaľuje, klesá tvorba kypriaceho plynu i kyselín a cestá nie sú primerane nakyprené, čo zapríčiňuje viaceré chyby, napr. malú pórovitosť, malý objem, zvýšenú vlhkosť stierky a nadväzujúcu zlú stráviteľnosť.
Kyslosť cesta má osobitný význam, keďže poukazuje na správnosť nakyprenia. Kyslosť vytvorená v ceste ovplyvňuje konečné chuťové vlastnosti a dokonalé napučanie múčnych bielkovín; pri nedokonalom napučaní bielkovín sa v ceste nedostatočne viaže voda a chlieb má mdlú chuť i drobivú stierku. Chlieb z veľmi kyslého cesta nebýva chutný. Nedostatky vo výrobe kvasu sa nemajú naprávať až v ceste napr. zvyšovaním teploty alebo predlžovaním času zretia.
Kyslosť cesta sa zisťuje titračným stanovovaním, ktoré je veľmi rýchle. Priemerná titračná kyslosť po zamiesení cesta má byť v rozmedzí 5,7 až 6,2 stupňov.
Pečenie Chleba
Priebeh pečenia je ovplyvnený predovšetkým množstvom tepla, ktoré sa dodáva pečeným výrobkom počas pečenia. V parných a cyklotermických peciach - dodáva sa časť tepla pred pečením (vykurovanie pece) a časť počas pečenia (kúri sa aj počas pečenia). Podľa dosiahnutej teploty pečiacého priestoru a podľa ďalších nepriamych ukazovateľov, ako je spotreba paliva, pred vykurovací čas atď., zistíme, či sa pec vykurovala primerane.
Chlieb sa po vsadení zaparí - para sa na kusoch cesta zráža. Ovlhčený povrch je elastickejší, kus cesta ľahšie zväčšuje svoj objem a vplyvom zmazovateného škrobu sa rýchlejšie vytvára pružná kôrka. Len čo teplota povrchu chleba prekročí 110°C, začínajú sa zo zmazovateného škrobu vytvárať dextríny, kôrka nadobúda lesk, hrubne a začína sa sfarbovať. Ďalším pôsobením tepla na kôrku (asi 150°C) nastáva karamelizácia, t. j. hnednutie kôrky a vznikajú voňavé splodiny.
Vplyvom väčšej vlhkosti striedky neprekročí sa v nej bod varu vody. Keďže teplo preniká dovnútra kusa cesta pomalšie, trvá zmazovatenie škrobu v striedke dlhšie. Mazovatenie škrobu prebieha pri teplote 55 až 80°C; pri tejto teplote sa zrážajú bielkoviny, začína sa vyparovať etanol a neskôr aj voda. V tvorbe pružnej striedky sa uplatňuje zrážanie bielkovín, mazovatenie škrobu a úbytok vlhkosti. Po upečení obsahuje striedka asi 45% vlhkosti, no napriek tomu sa to pri náležitom vypečení chleba nepociťuje ako senzoricky nadmerné.
Typy pecí a označovanie chleba
Existujú rôzne typy pecí, ktoré sa používajú na pečenie chleba:
- Obyčajné pece vykurované drevom (bez roštu)
- Roštové pece, vykurované uhlím alebo drevom, alebo aj naftou alebo plynom
- Píce s vykurovaním mimo pečiaceho priestoru.
Sortiment chleba sa v ostatných rokoch veľmi rozšíril, a preto treba jeho jednotlivé druhy náležite označovať. Konzumný chlieb býva bez značky, konzumný rascový chlieb (sedliacky, šumavský chlieb) sa líši zamúčenou kôrkou a je takisto bez značky. Výražkový chlieb sa označuje značkou V, výberový chlieb písmenom P a pod. Značky sa do chleba vtlačia hneď po vyvaľkaní a po upečení sú na spodnej kôrke alebo častejšie až pred sádzaním v prípade moravského chleba, ktorý má po upečení značku na vrchu.
Možnosti označovania a materiály
Existuje široký výber pre spôsob označovania produktov, vrátane etikiet, cenovkových etikiet, samolepiacich etikiet na hárku, samolepiacich etikiet na kotúči, TTR pások, nesamolepiacich etikiet pre obalový priemysel a RFID etikiet.
Print Etikety sú samolepiace etikety na hárkoch formátu A4, vyrobené násekom hornej vrstvy s ochranným okrajom QCT, so silným lepivým akrylátovo - disperzným lepidlom. Ochranné okraje po obvode hárku zabraňujú zaneseniu lepidla do tlačového zariadenia. V ponuke sú biele, farebné a reflexné etikety. Použitie zahŕňa logistické a distribučné etikety, označovanie výrobkov, adresné štítky, kancelársku evidenciu, označovanie médií a čiarové kódy.
Cenovkové etikety sú určené najmä na použitie do etiketovacích klieští na operatívne označovanie výrobkov a ich balení cenami, dátumom, prípadne ďalšími údajmi o výrobku. Etikety sú v bielom a reflexnom prevedení v rôznych formátoch a sú využiteľné v bežne používaných značkách klieští na etiketovanie.
Samolepky na hárku umožňujú výrobu samolepiacich etikiet v malom náklade na základe požiadaviek zákazníka. Dodané etikety sú v hárkoch o rozmeroch od A4 do SRA3. Materiály sa vyberajú zo škály papierov a fólií. Výhodou tejto technológie je veľmi rýchla výroba, variabilné dáta, veľa druhov za ekonomicky výhodné ceny, žiadne vedľajšie náklady ako sú tlačové formy a výsek. Použitie je vhodné pre pekárne a farmy.
Samolepiace etikety na kotúči sa používajú pre dotlač údajov v zariadeniach pracujúcich na termotransférovom a termocitlivom princípe tlače. Pôsobením tepla dochádza k prenosu farbiva z pásky na potláčaný materiál. Použitie je vhodné pre distribučné a logistické etikety, označovanie výrobkov, tlač EAN kódov a značenie jednotlivých druhov nízkonákladových sérií produktov.
TTR pásky sú tlačové médium do termotransférových tlačiarní určené na dotlač širokej škály materiálov. Existujú rôzne typy, napr. voskové, voskovo-živicové a živicové, ktoré sa líšia vhodnosťou použitia na papierové alebo fóliové etikety a požadovanou kvalitou potlače.
Nesamolepiace etikety pre obalový priemysel sa dodávajú v hárkovej vysekanej forme ale aj na kotúčoch. Pri štandardnom papieri sa na baliacej linke nastrekuje lepidlo, čím sa etiketa nalepí na produkt. Pri čajových prebaloch vyrobených zo štandardného papiera sa etiketa pretláča do seba, čo vytvára spoj. Papierové nelepiace etikety sú vhodné na fľaše, chlieb a pečivo, čajové prebaly.
RFID etikety sú malé elektronické zariadenia obsahujúce mikročip a anténu, ktoré umožňujú bezkontaktnú identifikáciu a sledovanie objektov pomocou rádiových vĺn. Výhody RFID etikiet zahŕňajú bezkontaktnú a rýchlu automatickú identifikáciu, jedinečné identifikátory, vysokú rýchlosť a efektivitu, ako aj zvýšenú presnosť a spoľahlivosť.
Inside the International Paper Factory: From Wood Pulp to Aseptic Juice Carton Packaging
Zloženie chleba a jeho označovanie
Príklad zloženia chleba uvádza: pšeničná múka (50,4 %), pitná voda, materský kvas, soľ himalájska. Je dôležité čítať etikety a nenechať sa nalákať len na akciové alebo nízke ceny. S nižšou cenou stúpa pravdepodobnosť, že v potravinárskom výrobku budú menej kvalitné suroviny, náhrady alebo viac konzervantov či stabilizátorov. O to dôležitejšie je zaujímať sa o zloženie výrobku.
To, že je pečivo tmavé, ešte neznamená, že je celozrnné. Tmavá farba môže byť dosiahnutá pražením jačmeňa, raže, alebo pridaním kávoviny či karamelovej zložky. Radšej si prečítajte zloženie, ktoré musí byť uvedené buď na obale alebo v katalógu. Poradie jednotlivých múk uvedených na obale uvádza, v akom množstve boli vo výrobku použité.
Znížená sadzba dane sa vzťahuje na čerstvý chlieb, ktorý bol nakyprený kvasom alebo droždím, je celý (nebalený alebo balený a má hmotnosť viac ako 400 g), je balený (krájaný alebo porciovaný, balenie môže mať aj nižšiu hmotnosť ako 400 g), je dodaný do predajne a ponúknutý spotrebiteľovi najneskôr do 24 hodín po upečení u prvopredajcu.
Nekupujte zbytočne veľa chleba, pretože až štvrtinu potravín v domácnostiach vyhodíme, pričom až tretinu z nich tvorí chlieb a pečivo. Dnes už pekári pečú chlieb sedem dní v týždni a preto môžete mať každý deň čerstvý chlieb a pečivo.