Parížske rezy sú klasikou, ktorá nikdy nesklame. Tento luxusný zákusok vás vráti v čase a pripomenie vám obdobie, kedy kupované zákusky chutili ako domáce. Sú obľúbené na svadbách, nájdeme ich v každej cukrárni a v mnohých rodinách nesmú chýbať na sviatočnom stole. Pripomeňte si chuť detstva s týmto overeným receptom!
História a Obľúbenosť Parížskych Rezov
Tieto šľahačkové rezy, kedysi ozdoba každej cukrárne, si získali srdcia ľudí svojou neodolateľnou chuťou. Parížske rožky starej mamy patria na Slovensku medzi klasiku. Nijaké ozajstné sviatky nepokazia, naopak, svojou chuťou často pripomínajú detstvo.
Ingrediencie a Príprava
Príprava parížskych malinových rezov je síce na prvý pohľad možno trošku komplikovaná, ale v skutočnosti je jej proces jednoduchý. Presvedčte sa sami.
Príprava Korpusu
Celé vajcia vyšľaháme s cukrom do bledej peny, pričom šľaháme aspoň 5 minút. Potom prilejeme vodu a olej. K tekutým surovinám preosejeme múku, kypriaci prášok a štipku soli. TIP: aby papier dobre pokryl dno i boky plechu a nekrčil sa, môžeme ho navlhčiť vodou a dobre vyžmýkať. Korpusy pečieme v rúre vyhriatej na 180°C zhruba 15 minút. Vyklopíme ich na mriežku, necháme chvíľku vychladnúť a opatrne stiahneme papier na pečenie.
Alternatívny postup na cesto:
Polovicu práškového cukru, vanilkový cukor a žĺtky vyšľaháme. Tiež vyšľaháme do tuha sneh z bielkov a postupne pridávame druhú polovicu cukru. Postupne primiešame do žĺtkovej zmesi múku preosiatu spolu s kakaom a PDP, olej alebo vychladnuté maslo a sneh. Vymiešaný piškót rozdelíme na dva plechy a pečieme cca 10 min. pri 180°C. Pláty piškótu sú tenké, každá rúra iná, dávame pozor, aby pláty boli upečené ale nevysušené. Každý vychladnutý plát pokrájame pozdĺžne na 4 pásy. Vzniknú nám dva štvorvrstvové piškótové korpusy.
Cesto: Žĺtky vymiešame s cukrom. Primiešame múku a vyšľahaný sneh z bielkov. Cesto vylejeme na vymastený a múkou vysypaný plech a upečieme. Plech je taký klasický, nie malý ani stredný.
Celé vajíčka s cukrom vyšľaháme mixérom do peny (šľaháme aspoň 4 minúty). Ručne vmiešame preosiatu múku s práškom do pečiva. Cesto vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie a zarovnáme. Pečieme pri 180 °C približne 20 minút. Po upečení vyberieme cesto z plechu a necháme ho úplne vychladnúť.
Bílky vyšlehejte s cukrem do pevného sněhu. Žloutky vyšlehejte za postupného přilévání oleje. Opatrně vmíchejte moučnou směs, nejlépe ve dvou až třech dávkách. Těsto dejte do připravené formy, uhlaďte do roviny a dejte péct do vyhřáté trouby. Po 20 minutách snižte teplotu na 160 stupňů a ještě asi 10 minut dopékejte. Korpus nechte chvilku chladnout ve formě, pak opatrně ořízněte boky dorty a korpus překlopte na chladicí mřížku.
Vajíčka oddelíme. Bielky začneme šľahať a postupne pridávame cukor. Do vyšľahaného snehu pridáme postupne vodu izbovej teploty. K snehu opatrne a postupne už len ručne zapracujeme preosiatu múku. Do cesta pridáme kakaovú zmes a opatrne premiešame. Cesto vylejeme na plech 38x45cm, ktorý sme si vystlali papierom na pečenie. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov 20 minút. Po upečení prekryjeme utierkou a necháme vychladnúť. Následne stiahneme papier na pečenie a vrch olúpeme.
Keď už nevidíme ani kúsok snehu, cesto vylejeme na menší plech, ktorý som si vystlala papierom na pečenie. Piekla som na 180 stupňov, 20 min.
Malinová Omáčka a Krém
Maliny nasypeme do hrnca, pridáme cukor a na miernom ohni privedieme k varu. Miešame, kým maliny nepustia šťavu. Hrniec odstavíme, maliny rozmixujeme ponorným mixérom, prilejeme škrob, ktorý sme vmiešali v troške vody a vrátime nad plameň. Do kastróla dáme rozvariť maliny s trstinovým cukrom. Varíme, až kým majú sirupovú konzistenciu. Potom ich cez sitko prepasírujeme do misky. Vznikne tak malinová omáčka. Omáčku prelejeme späť do kastróla, pridáme vanilkové pudingy rozmiešané vo vode s malinovým sirupom a povaríme do zhustnutia.
Krém: Do misky dáme dve lyžice vody a na vrch rozsypeme práškovú želatínu. Mascarpone vyšľaháme spolu s práškovým cukrom, potom prilejeme dobre vychladenú smotanu a šľaháme. Kým sa krém šľahá, napučanú želatínu zahrejeme (nevaríme), aby sa rozpustila, pridáme do nej trochu krému a prišľaháme ju k zvyšku krému.
Alternatívny postup na krém (Parížsky krém): V niektorých receptoch na parížsky krém sa cukor neuvádza, mne však pripadal trochu horký. Stuhnutým parížskym krémom plníme piškótové pásy. Boky zahladíme krémom. Dáme stuhnúť do chladničky.
Krém: Nad parou vymiešame vajíčko s cukrom a pridáme kakao. Ja som našla ešte vianočnú figúrku, tak som ju rozdrvila a zamiešala spolu s kakaom, kým sa neroztopila čokoláda. Keď trochu masa vychladne, zamiešame do nej maslo a dáme do sáčku a počkáme kým mierne nestuhne. Potom odstrihneme koniec, opäť na šírku akú chceme a nanášame na vychladnuté piškóty.
Ďalej si zo skaramelizovaného salka, masla a cukru jemne vyšľahám tuhý krém, ktorý sa ako prvý nanáša na korpus. Ak sa vám zdá tento krém riedky, treba ho dať do chladničky, tam stuhne.
Krém: Mlieko Žĺtky Riedky med (podľa chuti) Preosiate kakao Zlatý klas Vanilínový cukor Tmavá čokoláda Maslo. Mlieko vlejeme do hrnca a necháme ho prehriať. Do inej nádoby pridáme žĺtky, riedky med (podľa chuti), preosiate kakao, Zlatý klas, vanilínový cukor. Všetko opäť vylejeme do hrnca, pridáme tmavú čokoládu a uvaríme hustý puding. Po uvarení ho preložíme do misky a prikryjeme fóliou, aby sa na neurobila koža. Necháme vychladnúť. Vychladnutý čokoládový krém taktiež prešľaháme a postupne ho zašľaháme k maslovej pene. Orechové rožky s čokoládovým krémom odložíme do chladu, aby plnka stuhla.
Parížska Šľahačka a Čokoládová Poleva
Deň vopred si uvaríme Salko, cca 2 hodinky. Čokoládu nasekáme. Smotanu na šľahanie dáme do hrnca, pridáme čokoládu a zohrievame, kým sa nerozpustí. Nemala by vrieť. Čokoládovú smotanu odložíme na noc do chladničky. Vychladenú čokoládovú smotanu vyšľaháme a natrieme na maliny. Ozdobíme strúhanou čokoládou a pred podávaním necháme stuhnúť.
Parížsku šľahačku si pripravíme deň vopred. Do hrnca dáme smotanu a zohrejeme na bod varu. Potom pridáme čokoládu a necháme rozpustiť. Metličkou dobre rozmiešame a necháme vychladiť. Z chladničky vyberieme vopred pripravenú parížsku šľahačku a na vyšších otáčkach vyšľaháme. Smotanu pozorne sledujeme, aby sa nezrazila. Ku koncu šľahania veľmi rýchlo hustne.
Čokoládu dajte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut odstát, pak vymíchejte do hladka. K vychladlému základu pak přidejte mascarpone a vyšlehejte do pevného krému.
Čokoládu zalejeme smotanou, zohrejeme a vymiešame do hladka. Celé vajíčka s cukrom vyšľaháme mixérom do peny (šľaháme aspoň 4 minúty). Ručne vmiešame preosiatu múku s práškom do pečiva. Cesto vylejeme na plech vystlaný papierom na pečenie a zarovnáme. Pečieme pri 180 °C približne 20 minút. Po upečení vyberieme cesto z plechu a necháme ho úplne vychladnúť. Do kastróla dáme rozvariť maliny s trstinovým cukrom. Varíme, až kým majú sirupovú konzistenciu. Potom ich cez sitko prepasírujeme do misky. Vznikne tak malinová omáčka. Omáčku prelejeme späť do kastróla, pridáme vanilkové pudingy rozmiešané vo vode s malinovým sirupom a povaríme do zhustnutia. Potom krémom zalejeme kolač s piškótami (trochu si odložíme na ozdobenie) a dáme stuhnúť do chladničky min.
Poleva: Čokoládu zalejeme smotanou, zohrejeme a vymiešame do hladka. Nasekanú čokoládu dajte do misky a zalijte horkou smetanou. Nechte pár minut odstát, pak vymíchejte do hladka.
Poleva: Nad parou dáme rozpustiť čokoládu, do ktorej dáme za lyžicu oleja. Namáčame do nej plnkovú časť rožtekov. Aj pri pri príprave polevy existuje viac možností. Tmavú horkú alebo mliečnu čokoládu môžete pre zmenu nahradiť bielou.
Nad parou rozpustíme maslo s čokoládou. Vrch a boky oboch korpusov potrieme čokoládovou polevou. Trošku čokolády si necháme a po stuhnutí polevy cícerkom korpusy krížom-krážom postriekame pomocou sáčku.
Skladanie a Dokončenie Rezov
Korpus som tentokrát použila zo Švarcvaldského dortu, ktorý je krásně nadýchaný a plný čokoládové chuti. Pařížskou šlehačku jsem si v poslední době zvykla vylepšovat trochou mascarpone. Krém je díky němu jemnější, pevnější a je zde menší riziko přešlehání. Korpus jednou vodorovně prokrojte, vzniknou vám dva pláty. První položte na tác, můžete lehce pokapat rumem nebo vaječným koňakem, a rozetřete asi polovinu krému. Přiklopte druhý plátem korpusu a lehce přimáčkněte. Nyní celý „čtverec“ rozřízněte na polovinu, opatrně, ostrým nebo zoubkovaným nožem. Vzniknou vám tak dva řezy, každý o rozměru ca. 20 x 10 cm.
Na upečené cesto natrieme salkový krém, na ktorý poukladáme maliny, alebo iné ovocie. 1 kg sa dáva čerstvých malín, ja som dala menej a mrazených, priplietla sa mi tam aj nejaká černica a čučoriedka?. Vychladenú čokoládovú smotanu vyšľaháme a natrieme na maliny. Ozdobíme strúhanou čokoládou a pred podávaním necháme stuhnúť. Dobrú chuť!
Chladicí mřížku položte na tác, kam bude stékat přebytečná poleva. Oba řezy položte na mřížku a polijte připravenou polevou. Nechte chvilku okapat, pak pomocí nože opatrně přeneste na připravený pečící papír. Pomocí stěrky nebo nože nahrňte na spodní kraje řezů strouhanou čokoládu a lehce přimáčkněte. Není třeba nijak do výšky, stačí ca. 1-2 cm. Řezy krájejte ostrým slabým nožem, který si předem nahřejte ve sklenici s horkou vodou. Po každém zakrojení nůž otřete do čista, řezy tak budou hezky hladké a rovné.
V miske vymiešame obe smotany spolu s cukrom a nalejeme na stuhnutý malinový krém.
Do cukrárskeho vrecka so špičkou navrstvíme šľahačku na parížsku šľahačku. Vo vrecku si necháme trochu šľahačky na zdobenie.
Zdravotné Benefity (s Mierou)
Okrem dokonalej chute majú parížske rezy aj iné benefity. Mleté orechy majú napríklad vysoký obsah zdravých tukov, bielkovín a vlákniny. Rovnako ako orechy, tak aj čokoláda v správnej miere a správnom type môže mať niektoré zdravotné výhody. Flavonoidy v kakau majú aj protizápalové a antioxidačné vlastnosti. Pomáhajú zlepšovať prietok krvi a podporujú zdravie ciev, čo môže prispievať k zdraviu srdca. Čokoláda tiež obsahuje minerály ako horčík, železo a meď. Pre zdravotné benefity je však samozrejme dôležité dodržiavať primerané množstvo a vyhýbať sa nadmernému konzumovaniu koláčov s čokoládou s vysokým obsahom tuku a cukru. Ale v primeranom množstvo rozhodne pohladí aj dušu.
Variácie Receptov
Parížske Rožky bez Múky
Perfektné parížske rožky sa dajú pripraviť aj bez múky. Chuť týchto koláčikov je dokonalá, pravidelne si to doma hovoríme. Parížske rožky sú plné čokolády, nie sú príliš sladké, vhodné aj pri bezlepkovej diéte.
Ingrediencie: Bielky, Kryštálový cukor, Pomleté vlašské orechy. Postup: Vo väčšej nerezovej miske si vyšľaháme bielky so štipkou soli dotuha. Postupne zašľaháme kryštálový cukor. Misku vložíme do väčšieho hrnca s vodou (výška vody 10 cm), ktorá vrie. Nad parou došľaháme bielky s cukrom do lesklej vláčnej peny. Trvá to približne 10 minút. Odstavíme. K bielkovej pene opatrne vareškou primiešame pomleté vlašské orechy. Do cukrárskeho vrecka s hrubšou špičkou naberáme orechové cesto. Väčší plech vystelieme papierom na pečenie. Na plech striekame užšie rožky rovnakého tvaru vedľa seba. Orechové rožteky vložíme do rúry vyhriatej na 200 oC. Pečieme ich iba 5 minút. Potom rúru vypneme a pootvoríme ju na 10 cm. Rožteky sušíme ďalších 10 minút. Vyberieme. Bezlepkové orechové rožky necháme na plechu vychladnúť. Sú krehké a veľmi chutné.
Ďalšie Variácie
Okrem tradičnej verzie môžete vyskúšať aj parížske jahodové rezy. Postup je podobný, len do krému pridáte jahodový džem a na vrch poukladáte jahody. Čokoládovú šľahačku vyšľaháme a natrieme na jahody. Vrch ozdobíme strúhanou čokoládou a necháme stuhnúť.
Orechové Rožky: Príprava snehových orechových rožkov sa však môže líšiť. V starých klasických receptoch sa do snehu pridávala aj hrubá múka a zväčša 1 polievková lyžica strúhanky, aby rožteky lepšie držali tvar. Skúsenejšie cukrárky však rožky hravo pripravia aj v bezlepkovej verzii bez múky. Smutní nemusia byť ani tí, ktorí nemôžu orechy. Tie môžete nahradiť mandľami, prípadne kokosom.
Náplň: Parížske rožky sú tradične plnené kakaovým vaječným krémom šľahaným nad parou a nanášajú sa zdobiacim vreckom s ozdobnou špičkou. Môžete však skúsiť obmenu v podobe karamelového krému so Salkom, prípadne môžete do základného krému pridať namiesto kakaa kávu. Aj tradičný kakaový vaječný krém šľahaný nad parou môžete pripraviť jednoduchšie.
Tipy a Triky
Pozor: Parížske rožky zmäknú až cca po 5 dňoch, pokiaľ dovtedy z plechu nezmiznú.
TIP: aby papier dobre pokryl dno i boky plechu a nekrčil sa, môžeme ho navlhčiť vodou a dobre vyžmýkať.
Na prípravu parížskych rožkov potrebujeme cukrárske vrecká a ozdobné špičky, s ktorými budeme striekať cesto na rožteky a čokoládový krém. Jedna špička by mala byť hrubšia (rožky) a druhá užšia (krém).
Rezy krájajte ostrým slabým nožem, který si předem nahřejte ve sklenici s horkou vodou. Po každém zakrojení nůž otřete do čista, řezy tak budou hezky hladké a rovné.
Smotanu pozorne sledujeme, aby sa nezrazila. Ku koncu šľahania veľmi rýchlo hustne.
Hustotu smotany pozorne sledujeme. Keď za metličkou zostáva brázda, šľahanie ukončíme.
