Domáci syr má v sebe slovíčko domáci. Už od nepamäti je syr domácim produktom a až jeho komerčnou dostupnosťou a upustením od chovu dobytka, oviec a spracovania mlieka sa stal takmer výlučne produktom nakupovaným. Domáca výroba syrov však nikdy celkom nevymizla a mnohí domáci gazdovia túto tradíciu zachovávajú aj čisto z praktických dôvodov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka, môže byť produktom vlastnej obživy, aj výmenného obchodu.
Základné suroviny a vybavenie
Na výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko. Kravské, kozie, alebo ovčie. Podľa toho, o aké mlieko ide, taká bude aj chuť syra. Problémom nie je ani pomerová kombinácia dvoch mliek. Dodáte syru celkom inú chuť. Mať doma kozu alebo ovcu znamená získať syr nie celkom bežnej chuti, keďže kravy a dostupnosť kravského mlieka je stále výrazne rozšírená. Pri získanom mlieku je dobré mať jasno v tom, odkiaľ pochádza a ako vyzerá paša.
V prvom rade musíme mať k dispozícii čerstvé nepasterizované kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Ak máme obavy zo zdroja môžte si mlieko zahriať cca na 70 stupňov. Prebehne tým šetrná pasterizácia a väčšina potencionálne nežiadúcich mikroorganizmov by ste tým mali zničiť. Následne ho treba rýchlo schladiť.
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nezbytné dodržovať základné hygienické pravidla. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho provaříme. Potrebné vybavenie: Nerezová alebo smaltovaná nádoba, teplomer, smetanná kultúra (na očkovanie mlieka), chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu sýreniny), syridlo, injekčná striekačka na presné dávkovanie, pohárik na rozmíchání syřidla, metlička na míchání, sitko, nôž na krájanie sýreniny, syrárska plachta alebo forma.
Pre začínajúcich sýrařů na vyzkoušení si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, zo ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme po ruke čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, do mlieka je potrebné pridať smetanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smetany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Proces výroby syra
Mlieko, z ktorého chceme pripraviť syr, zahrejeme na 40 stupňov, čo je teplota, kedy strčený palec nepáli a vodu vnímame ako teplú. Po zahriatí bude mlieko jasne biele bez zásadných zmien. Hrniec zakryjeme pokrievkou na 45 minút. Vtedy však už bude mlieko vyzerať inak. Syr má hrudkovitú konzistenciu do ktorej je ešte možné primiešať koreniny a bylinky, pokiaľ už máte s výrobou syrov skúsenosti a tento konkrétny chcete ozvláštniť inou chuťou. Majte preto po ruke koreničky. Napríklad so zeleným korením, bylinkovým korením, či jedlými kvetmi.
Mlieko zahrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35 ° C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na sýrenie. Mlieko je potrebné ešte pred sýrením upraviť. Pre získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie sýreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a zchladení na teplotu 30-35 ° C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná sýrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smetanovej kultúry AKTIFERM (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smetanového zákvasu). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterovaného mlieka zahriateho na teplotu 23 ° C pridáme obsah sáčku smetanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25 ° C a necháme odstáť 16-20 hodín. Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smetanovú kultúru, môžeme na očkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú zakysanú smetanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml zakysanej smetany).
Po očkovaní kultúrou necháme mlieko odstáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35 ° C. Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Ako dobrá pomôcka pri výbere nám poslúži stránka so špecifikáciami syridiel. V našom prípade použijeme pre výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml.
Mlieko postupne zahrejeme na teplotu 30-35 ° C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa sýrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte sýreninu 10 minút odstáť a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu sýreniny. Počas zsyrovatenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30 ° C. Celková doba zsyrovatenia by nemala presiahnuť 45 minút. Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť sýrenina pripravená k ďalšiemu spracovaniu. Teplotu sýreniny udržujeme stále na 30-35 ° C.
Povrch sýreniny po celej ploche nakrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi syrovátka, sýreninu harfujeme (premiešavame). Ak nemáme syrárske harfu, použijeme metličku na šľahanie. Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov sýreninu prihrievame na 40-42 ° C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes sýreniny a syrovátky premiešavame (dosúšame) ďalších 15-20 minút, kým sa syrové zrno neuzavrie.
Po dosúšení a usadení sýreniny na dno zlejeme uvoľnenú syrovátku do pripravenej nádoby. Syrovátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu. Usadenú sýreninu precedíme cez sitko a zo sýreniny ešte vytláčame zvyšok syrovátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes bylín podľa chuti.
Premiešanú sýreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju stlačíme, aby sa oddelilo čo najviac syrovátky, pokiaľ syrovátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22 ° C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Sýreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu.
Po odkvapkaní povrch hrudky utrieme handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný pre priamy konzum.
Ak sýr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ho ošetriť ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8 ° C maximálne 3 dni.
Využitie syra a vedľajších produktov
Syr môžete použiť na vychutnávanie s dodatočným použitím korenia, alebo soli. Chuť však vynikne bez pridávania ďalších chutí. Môžu byť vyprážané, ako súčasť raňajok. Nakrájané na kocky môžu byť náhradou balkánskych syrov v šalátoch. Medze využitia sa nekladú.
Vedľajším produktom pri výrobe syra je srvátka. Niekomu chutí, iným nie. Po 4 až piatich hodinách odstátia, ideálne v chladnejšej miestnosti, nie teplejšej ako je izbová teplota, podľa toho ako veľmi nedočkaví ste, môžete syr preklopiť. Za predpokladu, že je v sitku, alebo ho vytiahnuť a otočiť z utierky. Samotné tuhnutie syra a výsledný tvar je čisto na vás a vašich možnostiach. Tuhnúť totiž môže aj vo formách a menších gázach / plienkach. Vo výsledku tak získate ešte zaujímavejší tvar, ktorý na prvý pohľad vyzerá inak, ako syry kupované. Dezertný tanier s takýmto syrom jednoducho vyzerá celkom inak, a najmä chutí inak.
Syrovátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6% sušiny, 0,85% tuku, 1,96% dusíkatých látok, 1,65% albuminu a globulinu, stopy kaseínu, 0,30% popola, okolo 5% mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152% P2O5. Pri neopatrnej výrobe syrov, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pastvu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje. Výroba žinčice spočíva vo vysrážaní albuminu a globulinu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zahreje na 60 ° C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Pre stane sa miešať a dohrieva sa na 85 - 87 ° C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zahrievať. Vysrážaná hmota zhromažďovaná s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotle žinčica obsahuje 11,7% sušiny, 2,5% tuku, okolo 3% albuminu a globulinu, stopy kaseínu, 0,6% popola, okolo 5% mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30% žinčice zo spracovávanej srvátky.
Zváranica je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa zkrmuje. Po vyčerení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj. Zváranica obsahuje 7,5% sušiny, 0,2% tuku, stopy dusíkatých látok, 5,2% mliečneho cukru. Kyslá žinčica sa pripravuje vykynutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 ° C. Urda sa pripravuje tak, že syrovátková vysrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechá sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť. Urda obsahuje 50 - 59% sušiny, 27 - 41% tuku, 13 - 15% bielkovín, 1,8% popola. Zo 100 kg srvátky sa dá vyrobiť 5 - 8 kg urdy. Žinčicový kefír je zvlášť pripravená žinčica, prokvasená kefírovým kvasením.
Tradičné slovenské syry a ich výroba
Slovensko je krajina s bohatou tradíciou výroby syra. Jedinečnosť slovenskej výroby syra spočíva v čistej prírode, bohatých pastvinách, vôni bylín a zdravom vysokohorskom vzduchu. Kraj, kde sa pasie zdravé stádo kráv na nezničenej prírode, môže ponúknuť iba poctivý prírodný materiál. Naše produkty sú vyrábané zo surového mlieka, kde nie je z mlieka nič odoberané a takmer nič pridávané.
Naše tradičné slovenské syry pozostávajú z údených oštiepkov, ručne ťahaných Ťahaničiek, ako aj z parených syrov Valach a Koliba. Pre našu farmu je charakteristická poctivá produkcia syrových výrobkov bez pridania rastlinných tukov a farbív. Naše mlieko má až 4,3% podiel tuku a 3,5% bielkovín. Vďaka tomu Vám môžeme ponúknuť exkluzívne syrové delikatesy a lahodné prírodné syry. Celá produkcia mlieka je spracovaná výlučne v severoslovenskom regióne.
V mliekarni Krivá na Orave nadväzujeme na prácu a tradície našich predkov. Mliekáreň Krivá sa zaoberá výrobou tradičných slovenských výrobkov z kravského, ovčieho a kozieho mlieka. Naša mliekáreň ročne spracuje viac ako 1,2 milióna litrov mlieka. Špecializujeme sa na tradičný gazdovský sortiment čerstvých mliečnych výrobkov. Produkciu nedodávame do hypermarketov ani obchodných reťazcov. Zameriavame sa na výrobu tradičných prírodných syrov podľa originálnych receptúr z kravského, kozieho a ovčieho mlieka.
Na Slovensku existuje množstvo fariem a mliekarní, ktoré sa venujú výrobe kvalitných syrov. Tu je zoznam niektorých z nich: AGRO Next s.r.o. - Gazdovstvo Bruchter Jasenie, AGROFARMA, spol. s r.o. Červený Kameň, Bryndziareň, s.r.o. Turčianske Teplice, DANIELA SYRY, s.r.o. Stankovany, FARMA MAJCICHOV, a.s. Majcichov, LEVICKÉ MLIEKÁRNE a.s. Levice, MEGGLE Slovakia s. r. o. Bratislava, Milchema s. r. o. Považská Bystrica, MILSY a.s. Bánovce nad Bebravou, Poľnohospodárske družstvo "Goral" Veľká Franková, Roľnícke družstvo "Veľká Rača" Oščadnica, SPDP " LÚŽŇAN " v Lipt.Lúžnej Liptovská Lúžna a mnoho ďalších.
Tieto farmy a mliekarne ponúkajú širokú škálu syrových výrobkov, od tradičných slovenských syrov až po moderné syrové špeciality.