Vôňa pečenej kačice, dusenej kapusty a k tomu nadýchaná knedľa alebo zemiakové lokše! To znie ako prísľub nefalšovaného chuťového pôžitku. Pečená kačica je štedré a vďačné jedlo, ktoré sa spája so slávnostným rodinným obedom. Aj z toho dôvodu je na mieste otázka, akú veľkú kačicu kúpiť.
Výber a príprava kačice
Ak plánujete pohostiť maximálne 4 - 5 ľudí, vystačíte si s kačicou o hmotnosti približne 2,5 kg. Kačice s touto hmotnosťou sú bežne dostupné v supermarketoch. Pre viac hostí už siahnite po ťažšej kačici - 3,5 kg a viac. Zvyčajne ide o kačice vykŕmené - s vyšším obsahom tuku a väčšou pečeňou.
Je dobré vedieť, že hmotnosť kačice úzko súvisí s časom pečenia. Na 1 kg kačaciny počítajte približne s 1 hodinou pečenia, aby ste si vedeli jej tepelnú prípravu naplánovať v dostatočnom časovom predstihu. Ak budete mať na pekáči trojkilovú kačku, pomaly sa bude piecť približne 3 hodiny.
Kačicu deň vopred pred pečením umyte zvonka i zvnútra a dôkladne ju osušte papierovými utierkami. Pripravte si pekáč vhodnej veľkosti. Kačicu poriadne nasoľte. Nebojte sa soľ vmasírovať do záhybov a podkožia. So soľou nemusíte šetriť - na jedno kilo kačice použite približne 20 g soli.
Pred pečením kačicu vyberte z chladničky von a nechajte postáť pri izbovej teplote. Mokrými papierovými utierkami zotrite zvyšky soli. Povrch kačice posypte mletou rascou (približne 1 - 1,5 lyžice) a zľahka vmasírujte.
Do vnútra kačice vložte 1 - 2 jablká. Kačicu uložte do pekáča najskôr hruďou smerom nadol. Zvoľte pekáč, o ktorom máte istotu, že nebude pripaľovať.
Pomalé pečenie pre dokonalú chuť
Kačicu čaká dlhšie pečenie v rúre pri nižšej teplote (okolo 125 - 150 °C), ako je bežne pri pečení mäsa zvykom. Počas pomalého pečenia kačacie mäso krásne zmäkne.
Pekáč preto musí mať veko, no veko sa nesmie dotýkať kačacieho mäsa, čo je výzvou najmä pri veľkých kačiciach. Ak pekáč s vyšším vekom nemáte, pomôžte si alobalom. Fáza pečenia je dôležitá, no dobrou správou je, že na pozornosť pomerne nenáročná.
Dôležité je vedieť, doba pečenia závisí od hmotnosti kačice. To znamená, že napríklad kačicu s hmotnosťou 2,5 kg budete pri teplote 125 °C piecť 2,5 hodiny pod vekom. Počas pečenia netreba kačicu kontrolovať, nadvihovať veko, ani ju otáčať.
Jedna kačica, dva druhy korenia, soľ a jablká. Nič viac. A predsa z toho mála pripravíte jedlo, po ktorom si všetci oblížu prsty. Od diétnej stravy má pečená kačica síce ďaleko, ale jeden sviatočný obed hádam zvládnete bez výčitiek svedomia, že ste zásadne porušili zásady racionálneho stravovania.
Kačku vyberte z chladničky s dostatočným predstihom, aby mala pred pečením izbovú teplotu. Soľ, rasca a majorán stačia. Na pečenie kačky zatiaľ nik lepšiu kombináciu nevymyslel. Hydinu môžete nasoliť a okoreniť aj 24 - 48 hodín pred pečením.
Skvelé je pomalé pečenie. Rátajte so štyrmi až šiestimi hodinami. Mäso vložte do pekáča, ktorý má pokrievku. Nemusíte ho ničím vymastiť. Kačka pri nízkej teplote pustí vlastný tuk a pečie sa len v ňom. Rúru nastavte len na 90 až 120 °C. Nemusíte nič kontrolovať, pečenie ignorujte. Až po pár hodinách sa pozrite. Hydina vyzerá ako uvarená.
Záverečné dopekanie pre chrumkavú kožu
Po uplynutí času nastupuje záverečné dopekanie. Pekáč s kačicou vyberte z rúry, opatrne odložte veko/alobalový kryt bokom a kačicu, ktorá bola doteraz v pekáči hruďou smerom nadol, otočte naopak - prsiami nahor.
Kožu zľahka popichajte vidličkou, kačicu zhora popolievajte tukovým výpekom a vložte naspäť do rúry - no tentokrát teplotu zvýšte na 210 - 220 °C. Opäť pekáč s kačicou vyberte, kožu prelejte tukovým výpekom, no potrite ju hneď aj rozpusteným medom. Následne kačicu vráťte do rúry ešte na približne 10 - 15 minút.
Vtedy pridajte teplotu, ale už len na to, aby koža zozlatla. Pred prudkým opečením ju ešte môžete potrieť koňakom. Koža dostane peknú červenkastú farbu.
Kačku deň vopred dôkladne umyte, očistite od prípadných nečistôt, nasoľte zvonku aj zvnútra a dajte na noc do chladničky. Na druhý deň kačku umiestnite do pekáča, alebo vhodnej nádoby na pečenie. Vložte ju do rúry a pečte 20 min. na 180 stupňov pokiaľ sa kôrka nezapečie a nepustí trochu tuku.
Časť tuku odstráňte do inej nádoby, budete ho potrebovať na potretie lokší. Do zvyšného tuku okolo kačky naukladaj na mesiačiky nakrájané jablká a na kolieska nakrájanú cibuľu. Kačku potrite mliekom, Prikryte pokrievkou, alebo alobalom, teplotu znížte na 150 St.C. a pečte ďalej podľa váhy 3-3,5 hodiny. Každú polhodinu kačku otočte, prípadne odstráňte časť tuku. Kačku vždy potrite mliekom.
Tradičné prílohy
Dusená červená kapusta
V hrnci zohrejte bravčovú alebo husaciu (kačaciu) masť a osmažte na nej nadrobno nakrájanú cibuľu. Kapustu nakrájajte na tenké pásiky a tie prekrojte na menšie kúsky. Pridajte na opečenú cibuľu, okoreňte, podlejte trochou vody a duste do mäkka. Ak treba podlejte ešte trochu vody. Kapustu nezahusťujem, nechám vyredukovať tekutinu. Je tak oveľa chutnejšia. Nakoniec dochuťte octom, cukrom podľa chuti, sladkým balsamicom. Kapustu niekedy robím aj na karameli.
Na záver pridáme ešte dve lyžice octu.
Zemiakové lokše
Na lokše si zemiaky uvarte v šupke deň vopred. Veľmi vhodné sú zemiaky typu C, ktoré neobsahujú toľko vody a nebudete potrebovať až tak veľa múky. Na pracovnú dosku pridajte múku a nastrúhané zemiaky. Dobre je si rozdeliť zemiaky aj múku na polovičku a vypracovať len časť cesta, lebo pri dlhšom státi cesto začne rednúť a je treba pridať múku, ale čím viac múky, tým budú lokše tvrdšie.
Z múky a zemiakov vypracujte cesto, ktoré vygúľajte na valček, a ten nakrájajte asi na 10 menších kúskov. Každý rozvaľkajte na placku. Ak sa cesto lepí treba podsýpať múku. Vyvaľkané cesto opečte z každej strany na suchej panvici, alebo na liatinovej platni. Na lokši by sa mali objaviť malé tmavšie fliačiky.
Ak lokše budete dlhšie skladovať, nechajte ich suché. Ak ich budete priamo konzumovať, natrite ich po upečení husacou alebo kačacou masťou.
Zemiakové lokše
Overené recepty
Celý týždeň som sa nevedela dočkať soboty. Kačicu som ešte nikdy predtým nepiekla a tak som strávila veľa času hľadaním toho najlepšieho receptu. Jeho tajomstvo je piecť kačku veľmi pomaly pri nízkej teplote. Pre 4 ľudí stačí cca 2-2,5 kg, ktorú kúpite bežne v supermarkete, ak čakáte návštevu a chcete si dopriať hody, skúste si na trhu zohnať aspoň takú 4-kilovú domácu kačicu. Z nej sa už naje naozaj viac ľudí.
Pri pečení tej dvojkilovej kačky z obchodu sa mi overilo, piecť ju cca 1 hodinu na každý kilogam jej váhy. Teda 2,5 kg kačky pečiem cca 2,5 hodiny na 125 stupňov. Ak však mám domácu vykŕmenú kačku okolo 4 kg, osvedčilo sa mi ju nechať ju v rúre naozaj tých 5 hodín. Jednak je to tým, že je celkovo väčšia a má omnoho viac tuku ako tá menšia, a dlhší pobyt v rúre jej tak pristane.
Keďže drahému sa podarila kúpiť 4 kilová kačka jej pečenie trvalo o čosi dlhšie.
Kačku deň vopred poriadne nasolíme a necháme cez noc odležať. Soli použite dosť, možno viac ako ste zvyknutí, nebojte sa, že by bola slaná, kačka si vezme len toľko koľko potrebuje, a na druhý deň perbytočnú soľ utriete.
Na druhý deň kačku vyberieme, necháme postáť pri izbovej teplote, aby pri pečení neutrpela šok. Kačicu potom ešte okoreníme rascou a do vnútra vložíme jabĺčko. Ja som ho navyše popichala klinčekmi. Vložíme do kameninového pekáča, prikryjeme, vložíme do rúry a pečieme 5 hodín na 125 stupňoch.
Po 5 hodinách pekáč otvoríme, kačka by mala byť už pekne upečená. Zlejeme tuk, kačicu potrieme medom zmiešaným s vodou a dáme naspäť do rúry na cca 10-15 minút na 200 stupňov. Potom kačicu otočíme, opäť potrieme medom a pečieme ešte ďalších 10-15 minút. A kačka je hotová!
Z lokší som mala trochu strach. Preto som v obchode pre istotu kúpila už hotové. Uvarené zemiaky nastrúhame na jemno. Pridáme soľ a asi 200 g hladkej múky. Zvyšok múky budeme potrebovať pri váľkaní. Potom ho nožom nakájame na cca rovnaké kusy, z ktorých vyváľkame lokše. Zemiakové cesto sa bude dosť lepiť takže sa nebojte dosku poriadne pomúčiť. Ak sa vám lokša roztrhne nevadí, cesto znova spracujte a vyváľkajte.
Pečieme na suchej panvici z oboch strán.
Na kačacej masti speníme cibuľu potom pridáme bobkový list a cukor. Necháme skaramelizovať a zalejeme asi 3 dcl červeného vína. Necháme prejsť varom a pridáme nakrájanú červenú kapustu. Posolíme, pridáme rascu a dusíme do zmäknutia.
Kačica - nasolená zvnútra i zvonku ... Príprava plnky - opražíme si cibuľu nakrájanú nadrobno a necháme vychladnúť . Pečienky som mala veľa a nemala som čas na "škrabkanie" , tak som si ju pomixovala . Rožky som si nakrájala na kocky a namočila som ich do vlažnej vody a vyžmýkala. Pridala som celé vajcia ( a potom som si spomenula,že som mala z bielkov spraviť sneh, a potom ho vmiešať do plnky ... ,nevadííí,aj tak bola dobrá ). Ďalej som nasypala veľa petržlenovej vňate, majoránku,soľ a mleté čierne korenie... ... a všetko som to poriadne premiešala . Podľa potreby sa ešte dochutí ... Kačku som naplnila pripravenou plnkou a " zafixovala " z oboch strán ihlicami. Ešte som ju posypala mletou rascou a dala pomaly piecť na 150 st. Piekla som ju asi tak 3,5 hod. Počas pečenia som z nej zlievala tuk, (ktorého bolo naozaj požehnane ) , a tiež som ju polievala výpekom. Potom som ju ešte obložila zvyškom plnky,nechala piecť asi 20 min. zakryté. Posledných 10 min. som piekla kačku odokrytú - zapiekla sa krásne dočervena.
Doba pečenia - 4 hod. / 150 st. Príloha : dusená červená kapusta a domáca knedľa. Dobrú chuť !!!
Pečienku pripravujeme nakoniec veľmi jednoducho najlepšie v liatinovej, alebo inej nádobe s vekom podusíte na minime masti asi 20 minút.
Postup
- Kačku dobre osolíme a posypeme rascou zvonku i zvnútra. Necháme ju odležať aspoň 2 hodiny. Potom ju premiestnime na pekáč (s pokrievkou), podlejeme trochou vody a dáme piecť na 180 °C asi 90 minút. Ak nemáme pekáč s pokrievkou - kačicu uzavrieme v pekáči alobalom.
- Po asi hodine pečenia vidlicou poprepichujeme kožu (aby vytiekol prebytočný tuk), zakryjeme a vrátime naspäť do rúry. Po polhodine zložíme pokrievku, zvýšime teplotu na 200 °C a za občasného polievania výpekom pečieme kačku ďalšiu hodinu, pekne do chrumkava.
- Kým sa kačka pečie pripravíme si dusenú kapustu. Kapustu nakrájame na tenké prúžky alebo spolu s jabĺčkami (nemusíme šúpať) postrúhame na strúhadle či v kuchynskom robotovi.
- Vo väčšom hrnci roztopíme masť a pridáme nakrájanú cibuľku. Keď získa sklovitý nádych prisypeme kapustu a necháme ju chvíľku podusiť. Pridáme niekoľko lyžíc cukru a tiež bobkový list a trochu octu. Dobre premiešame, kým sa cukor nerozpustí. Keď kapusta trochu stratí objem pridáme aj jabĺčka. Osolíme, okoreníme a premiešame. Necháme zovrieť, podlejeme vodou, zakryjeme a dusíme domäkka.
Kačicu ideálne deň vopred osolíme a necháme ju odležať v chladničke. Na druhý deň ju preložíme na plech, okoreníme a do vnútra vložíme vetvičky tymianu. Kačku obložíme tymianom, cibuľami nakrájanými na väčšie kusy, podlejeme vínom a vodou. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C približne 1,5 - 2 hodiny. V približne v polovici času pečenia jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníka a nakrájame na tenké plátky. V stredne veľkom kastróle roztopíme 50 g masla. Potom prisypeme cukor a na miernom ohni rozpustíme. Pridáme nakrájané jablká, premiešame a varíme. Po chvíli pridáme zvyšných 50 g masla a zalejeme citrónovou šťavou. Kačku naporciujeme na 4 - 6 porcií a očistíme od tymianu.
