Čerstvý chlieb či rožok s bôčikovou alebo pečeňovou paštétou - vynárajú sa vám pri pomyslení na to spomienky na detstvo, na dlhé výlety, na akúkoľvek turistiku v dospelosti alebo rekreačnú prechádzku v zrelom veku, keď ste si takúto pochúťku poctivo zabalili so sebou do batoha?
Zaujímavosťou je, že už staroveký Egypťania a Rimania boli známi svojou láskou k jedlám z pečene. Vtedy sa pečeň používala v rôznych pokrmoch, vrátane paštét. Vo Francúzsku sa napríklad pečeňová paštéta stala významným kulinárskym umením. Francúzski kuchári zdokonaľovali recepty a techniky prípravy pečeňových paštét a v 17. storočí sa v Lotrinsku objavila slávna „pâté de foie gras“, čo je paštéta z husacej alebo kačacej pečene. Tento delikátny pokrm sa rýchlo rozšíril po celom Francúzsku a stal sa symbolom francúzskej kuchyne.
V rámci rodiny je domáca pečeňová paštéta skvelý spôsob, ako pripraviť pečeň, ak vám alebo vaším deťom nechutia klasické recepty z pečene. Je totiž veľa dôvodov, prečo by ste pečeň jesť mali. Je to nutrične bohatá superpotravina, ktorá má vysoký obsah živín ako železo, vitamíny A, B a K. Aj keď je zatracovaná kvôli hromadeniu sa škodlivých látok v nej, je výborným zdrojom železa.
Recept na jemnú paštétu z kuracej pečene
Lahodná jemná paštéta z kuracej pečene. Príprava je jednoduchá a výsledok stojí za ochutnanie. Pripravujem ju vždy, keď mám masť a výpek z domácej kačice, dokúpim pečeň a paštéta je za chvíľku hotová.
- Kuracie pečienky umyjeme, osušíme a odblaníme.
- Cibuľu si ošúpeme a nakrájame nadrobno, ošúpaný cesnak roztlačíme.
- Na panvici si roztopíme maslo, pridáme cibuľu a orestujeme do sklovita.
- Pridáme kuracie pečienky, ktoré si prudko opečieme z každej strany, aby sa zatiahli. Tak znížime teplotu, pridáme korenie a bylinky (okrem soli), roztlačený cesnak.
- Kuracie pečienky ešte chvíľu restujeme, aby sa tekutina odparila. Pozor, ak by sme ich restovali pridlho, pečienky by zhorkli.
- Na záver do domácej paštéty pridáme šľahačkovú smotanu, ktorá paštétu zjemní, potom primixujeme zmäknuté maslo, ktoré paštétu ešte spojí.
Najlepšie chutí na druhý deň, keď prejdú všetky chute.
Tradičná pečeňová paštéta
Pečeň a slaninu na mäsovom mlynčeku najemno pomelieme. Na tuku do sklovita porestujeme nakrájanú cibuľu, posypeme ju múkou a trochu opražíme. Potom ju zalejeme mliekom so smotanou, krátko prevaríme a odložíme zo sporáka. Vychladnuté zmiešame s pečeňovou hmotou a vajcami. Dobre premiešanou hmotou naplníme obdĺžnikovú formu vyloženú alobalom. Formu vložíme do primeranej nádoby s vodou siahajúcou do polovičnej výšky a v horúcej rúre varíme asi 8 minút. Po vybratí hornú plochu paštéty zaťažíme (doštičkou).
Paštéta číslo II. s vyšším podielom mäsa
Paštéta číslo II. je oproti prvej oveľa jemnejšia a taká "mäsovejšia", nakoľko obsahuje nižší podiel pečene a vyšší podiel mäsa. Tenké plátky slaniny/šunky na vyloženie formy typu Schwarzwaldská, dávame však pozor, aby bola vysokej kvality a neobsahovala dusitanovú soľ, príp. éčka.
Bôčik si očistíme, vložíme do hrnca, pridáme 3 ČL soli a doplníme studenou vodou. Varíme cca 1,5 hodinu. Do zmesi pridáme 5-6 naberačiek vývaru z bôčika, 2 ČL soli a obsah zmixujeme. Zmes by mala byť hladká. Formu si vyložíme plátkami slaniny. Vyberieme formu s paštétou a necháme ju voľne vychladnúť. Po skončení sterilizovania pohárov vypneme rúru a necháme vychladnúť do druhého dňa. Skladujeme na chladnom a tmavom mieste max. 6 mesiacov.
Namiesto bôčika môžete použit kombináciu 1 kg bôčik a 0,5 kg pliecko. My však máme radi mastnejšie výrobky a dnes sú bôčiky príliš "mäsové". Keď sme mali po domácej zabíjačke lalok, vtedy som použila kombináciu 1 kg lalok a 0,5 kg pliecko.
Príprava ochutenej paštéty pre špecifické diéty
Ak vaši rodinný príslušníci majú radi ochutenú paštétu (cesnak, korenie, ...) a vy ju nechcete robiť na dvakrát, lebo vy praktikujete PKD protokol, urobte to nasledovne:
- Recept nasledujte až po bod č. 4.
- Zmixovanú zmes ochutenú len soľou rozdeľte na 2 časti.
- Odoberte časť, ktorú budete jesť vy a vlejte ju napríklad do zaváracích pohárov (alebo inej menšej zapekacej nádoby).
- Do zvyšnej časti pridajte cesnak (2 až 3 strúčky, 1 čl čierne korenie, 1 čl tymián a vlejte do osobitnej formy.
- Od bodu 8.
Inšpiráciu na paštétu som našla v tomto videu.
Domáca pečeňová paštéta 🍞 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla
Ďalšie varianty receptov na pečenú paštétu
Recept s bravčovým plieckom a pečeňou
Použijeme 5 kg bravčového pliecka. Zomelieme ho na doske s otvormi o priemeru 10 mm, zmiešame so soľou, sanitrou a s malým množstvom vody a necháme odstáť do druhého dňa. Posolíme aj 4 kg na kocky pokrájaných lalokov bez kože. Na druhý deň zomelieme 5 kg čerstvej bravčovej pečene (ak je možné, svetlej), ktorú sme predtým zbavili žlčovodov a opláchli v studenej vode. Pečeň pomelieme dvakrát na doske s priemerom 2 mm spolu s opraženou cibuľou. Na tej istej doske zomelieme aj bravčové pliecko a laloky. Najprv vymiešame pečeň, ktorú okoreníme. Keď sa tvoria bublinky, pridáme zomleté bravčové pliecko a ďalej miešame. Len čo sa všetko dobre vymiešalo, pridáme zomleté laloky a časť pripravených vajec. Miešame a postupne pridávame ostatné vajcia. Keď sa masa stala dostatočne jemnou a javí sa ako hladká, pridáme soľ. Hneď plníme do paštétových foriem, vyložených plátkami slaniny. Dbáme na to, aby v mase neboli vzduchové bubliny. Vrch urovnáme, prikryjeme plátkom slaniny a formu dobre uzavrieme. Varíme podľa veľkosti formy 2 až 2 a 1/2 hodiny. Po úplnom vychladnutí formu opäť vložíme na chvíľu do teplej vody a pečeňový syr vyklopíme.
Recept s koreninami a mliekom
Na 1 kg masy použijeme 25 g soli, 1/4 g sanitry, 1 g cukru, 3 g mletého bieleho korenia, 2 g mletého zázvoru, 1/4 g mletej škorice, 1/4 g kardamómu, 1 vajce a cibuľu podľa chuti. Päť kg bravčovej pečene niekoľkokrát pozdĺžne prerežeme, na chvíľu vložíme do studenej vody, opláchneme a dva razy spolu s opraženou cibuľou zomelieme na doske s priemerom 2 mm. Zomelieme aj 5 kg chudého bravčového mäsa svetlej farby a 5 kg mastných častí (najvhodnejší je lalok). Najprv vymiešame pečeň, neskôr pridáme chudé bravčové mäso a nakoniec mastné časti (laloky). Skôr ako dokončíme miešanie, masu okoreníme a postupne pridávame asi 2-3 hrste jemnej pšeničnej múky, 10 vajec a 1 l čerstvého mlieka. Potom plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny. Uvaríme, necháme vychladnúť a vyklopíme. Balíme do staniolu alebo alobalu.
Recept s odležaním mäsa
Bravčovú pečeň pokrájame na kocky, zmiešame so soľou, sanitrou a cukrom a necháme 1 -2 dni preružovieť. Mastné časti (laloky a paždíky v pomere 1:1) pokrájame, posolíme a necháme 1-2 dni odležať. Po 2 dňoch zomelieme, najprv dvakrát pečeň s trochou surovej cibule, hneď potom mastné časti (tie však iba raz). Najprv miešame pečeň, postupne pridávame mastné časti a vajcia. Okoreníme, vymiešame a plníme do foriem vyložených plátkami slaniny. Necháme asi 2 hodiny prečervenieť a až tak dáme variť. Môžeme ubrať desatinu množstva pečene a namiesto nej pridať také isté množstvo chudého soleného mäsa.
Recept s husacími stehienkami a jazykmi
Masu urobíme z 1 a 1/2 kg chudého bravčového mäsa, z 1 až 1 a 1/2 kg husacích stehien a 1 a 1/2 kg bravčovej pečene. Všetko jemne zomelieme, primiešame 2 vajcia a trochu jemnej pšeničnej múky, aby masa primerane zhustla. Na drobné kocky pokrájame bravčové a teľacie jazyky a všetko rukou premiešame. Plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny.
Recept z diviny
Mäso z diviny (najlepšie zo zajaca), zbavené kostí a krvavých častí, mastný bravčový lalok a chudé bravčové mäso na polovicu s bravčovou pečeňou (v pomere 2 : 1 : 1) pokrájame na kúsky a nasolíme soľou a sanitrou. Dobre pomiešame a medzi mäso vložíme 2-3 bobkové listy. Na druhý deň všetko spolu dvakrát pomelieme a dobre vymiešame. Chuť upravíme mletým korením, strúhanou surovou cibuľou, trochou tymianu a octu. Pridáme aj trochu práškového cukru. Naplníme do paštétových foriem, zatvoríme a dáme variť na 2-3 hodiny pri teplote 80 °C.
