Tandoor: Tajomstvo Indického Chleba a Korenín

V Indii by ste márne hľadali klasický chlieb, aký poznáme u nás. Väčšinou sa robia rozličné placky, na ktoré sa používajú rôzne múky ako napríklad Atta (múka na placky chapati), Maida, Besan, Bajra a rôzne iné. Niektoré sa pečú na panvici, iné v tradičnej indickej peci Tandoori.

Indické chleby sú úplne iná kapitola ako tie naše, slovenské. Majú ale aj iný účel. Vezmite si len také indické karí. Omáčka plná exotických korenín bohatej chuti, ktorá je taká dobrá, že ju v konečnom dôsledku treba z taniera zjesť úplne celú :) A najlepšie to ide mäkkými plackami všetkých tvarov a štruktúr.

U mňa si prvé miesto k indickým jedlám získal práve naan práve svojou nadýchanosťou. Je mäkkučký a napufkaný ako perinka.

Aj keď som k indickým jedlám pripravovala väčšinou chlieb naan, v poslednej dobe nám zachutili placky chapati. Narozdiel od naan chleba ich netreba dlho miesiť a nechať kysnúť, a tak je celá príprava rýchlejšia a omnoho jednoduchšia. Práve v chapati plackách chutí celozrnná múka úplne najlepšie. A keď si tieto mäkké tenké placky namočíte do štipľavého indického karí, zistíte, čo je dokonalá harmónia chutí.

Tradičná Pec Tandoor

Pod pojmom tandoori sa rozumie mäso, ryby alebo chleba pripravované v špeciálnom hlinenom kotle nad priamym ohňom. Táto tradícia opekania jedla nad žeravými uhlíkmi pochádza z územia stredného východu, Pakistanu, Bangladéša, Indie, Afganistanu, Turecka a niektorých krajín strednej Ázie. Ide o starobylú formu prípravy pokrmov, ktorá bola známa už počas starovekej civilizácie žijúcej pri povodí rieky Indus.

Hovorí sa, že tandoori do stredného východu a Ázie priniesli kočujúce kmene Rómov, ktorých pra územia bolo okolie Tharskej púšte.

Pokrm tandoori sa pripravuje v cylindrickom kotli alebo i peci zvanej tandoor, ktorej pomenovanie pochádza z jazyka Peržanov. Táto hlinená pec má tvar včelieho úľu a býva zakopaná do zeme alebo vmurovaná, vstavaná do betónu alebo ohrady. Je to jednak z kuchárskych a jednak z bezpečnostných dôvodov. V takto vstavanej peci sa dlhšie uchováva teplo a zároveň zabezpečuje odstup od ľudí, ktorí by si mohli pri kontakte so žeravým dnom ublížiť. Teplo vystupuje von len cez vrchný otvor a jeho väčšina zostáva vo vnútri, a to po dlhí čas. Dvojité varenie alebo pečenie jedla zabezpečujú vnútorné steny vyrobené z keramiky, od ktorých sa páľava odráža, a tak zvyšujú teplotu až na neuveriteľných 480 °C.

Vďaka vysokej teplote z tlejúcich uhlíkov, teplote vznikajúcej odrážaním sa od stien a prúdiacemu horúcemu vzduchu, je tandoori jedlo pripravené veľmi rýchlo.

V máloktorej indickej rodine nájdete klasickú rúru na pečenie, nepečú chlieb, ani koláče. Aj keď, v dnešnej dobe si veľa moderných ľudí chce variť jedlá, ktoré sa varia na Západe.

Veľmi obľúbeným pokrmom je i chlieb naan, ktorý sa na kovovej mriežke alebo iným spôsobom vkladá do vnútra rozohriatej pece. Indický chlieb naan sa podobá pita chlebu, pre ktorý je typická chrumkavá kôrka a mäkké vnútro. Naan sa taktiež plní rôznymi mäsovými (keema naan), zemiakovými (aloo naan) alebo dokonca orieškovými (kashmiri naan) náplňami. Typický neplnený naan sa najčastejšie konzumuje s indickým kari alebo tandoori mäsom.

V Gruzínsku a v mnohých ďalších krajinách v tandoor peci pripravujú dokonca i veľmi známy kebab, samozrejme pravý jahňací . Tandoori sa zvyčajne omylom zamieňa za recept indického kuraťa (samozrejme pečeného v obyčajnej rúre) podávaného s Basmati ryžou. Pod týmto pojmom sa avšak skrývajú všetky pokrmy pripravené v hlinenej peci alebo kotly, napichnuté na dlhé ražne.

Tandoori Masala: Aromatická Zmes Korenín

Tandoori Masala je aromatická zmes korenia, ktorá pochádza z Indie. Svoj názov získala podľa tradičnej pece tandoor, čo je hlinená pec používaná v indickej kuchyni na pečenie mäsa a chleba. Táto zmes korenia bola pôvodne vytvorená na marinovanie mäsa a zeleniny pred pečením v tandoore.

Rovnako ako ďalšie slávne indické zmesi korenia, aj tandoori masála nemá pevne dané zloženie a každá rodina si mieša svoju dokonalú zmes.

Tandoori Masála je indická zmes korenia s typicky jasne červenou farbou. V pôvodnej veľmi štipľavej verzii túto farbu dodávali chilli papričky, zatiaľ čo dnes sa často stretávame s miernejším variantom s farbivom vyrobeným napr. z červenej repy alebo žltou zmesou s kurkumou.

Zloženie Tandoori Masala

Hoci existuje mnoho variácií, Tandoori Masala obvykle obsahuje kombináciu nasledujúcich korenín:

• Koriander
• Rímska rasca
• Cesnak
• Zázvor
• Paprika
• Chilli
• Senovka grécka
• Kardamóm
• Sumah
• Soľ (v rôznych pomeroch)

Látka zvýrazňujúca chuť a vôňu: glutaman sodný (E621) (v niektorých komerčných zmesiach)

Je dôležité si uvedomiť, že komerčne dostupné zmesi sa môžu líšiť v zložení a kvalite použitých surovín. Niektoré môžu obsahovať pridané látky, ako je glutaman sodný (E621), ktorý slúži ako zvýrazňovač chuti.

Rôzne Druhy Tandoori Masala

Vyskytuje sa v rôznych variantoch, podľa oblastí. Okrem klasickej existujú aj špeciálne zmesi, ako napríklad:

• Punjabi Masala: Ostrá a korenistá verzia.
• Garam Masala (citrusovo voňavá verzia): Namletá z na sucho opražených korenín, zmiešaná so senovkou a kurkumou s charakteristickou zemitou chuťou.

Použitie Tandoori Masala v Kuchyni

Snáď najznámejšie použitie tohto korenia je v marinádach. Stačí namarinovať kuracie kúsky, krídla alebo stehná v zmesi jogurtu a korenia. Potom grilujte alebo pečte, aby ste získali lahodný pokrm, ktorý je vo vnútri krehký s vláčny a zvonku ľahko chrumkavý.

Tandoori masala sa výborne hodí k príprave kuracieho mäsa, ale aj na pečenie a grilovanie iných druhov mäsa a zeleniny. Odporúča sa na ryby, králiky či jahňacie mäso, kotlety, špízy, na zeleninu ako je patizón i baklažán. Jedná sa o univerzálne korenie, ktorým možno dochutiť aj pečené zemiaky či huby.

Použitie v kuchyni:

• Prípravu korenenej jogurtovej marinády
• Dochutenie mäsových štiav
• Prípravu kuskusu
• Dochutenie ryže a zeleniny
• Prípravu domáceho chleba naan
• Marinovaním kreviet

Recept na Marinované Kuracie Mäso s Tandoori Masala

Tu je jednoduchý recept na prípravu marinovaného kuracieho mäsa s použitím Tandoori Masala:

Ingrediencie:

• 500g kuracieho mäsa (kúsky, krídla alebo stehná)
• 150g jogurtu (biely, plnotučný)
• 1 a ½ polievkovej lyžice zmesi tandoori masala
• 1 čajová lyžička na drobno nasekaného zázvoru (alebo pasty)
• 1 čajová lyžička pretlačeného cesnaku
• ½ čajovej lyžičky soli (alebo podľa chuti)
• Šťava z limetky (podľa chuti)
• Korenie (podľa chuti)

Postup:

1. Kuracie mäso nakrájajte na kúsky (ak používate celé kusy, urobte do nich zárezy, aby sa marináda lepšie vstrebala).
2. V miske zmiešajte jogurt, tandoori masala, zázvor, cesnak, soľ, korenie a šťavu z limetky.
3. Pridajte kuracie mäso do marinády a dobre premiešajte, aby sa všetky kúsky obalili.
4. Prikryte a nechajte marinovať v chladničke aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc (8 hodín alebo viac).
5. Pred grilovaním alebo pečením mäso ľahko očistite od prebytočnej marinády.
6. Grilujte alebo pečte v stredne vyhriatej rúre (cca 180°C) do zlatista a kým nie je mäso prepečené. Doba pečenia závisí od veľkosti kúskov mäsa. Pri grilovaní opekáme 2 min. bez pokrývky a ďalších 6 min. pod pokrievkou.

Náš tip: Zmiešaj Tandoori Masala s jogurtom a marinuj kuracie alebo jahňacie mäso aspoň 2 hodiny. Kuracie mäso nakrájaj na kúsky, zmiešaj s jogurtom, Tandoori Masala a citrónovou šťavou.

Ďalšie Recepty s Tandoori Masala

Kuracie Tikka Masala

Kura tikka masala s ryžou je pokrm pochádzajúci z Indie a používa sa doň špeciálna zmes indického korenia, ktorého hlavnou zložkou sú koriandrové semienka. Omáčka je tvorená paradajkovým pyré a kokosovým mliekom.

Ingrediencie:

• Vykostené kuracie stehná (alebo prsia)
• Soľ a korenie
• 1 strúčik cesnaku
• 1 menšia cibuľa
• 1 čl čerstvého zázvoru
• Biely jogurt
• Garam masala (môže byť aj tandoori masala)
• Kurkuma
• Mletá paprika
• Chilli (voliteľné)
• Paradajkové pyré
• Kokosové mlieko
• Maslo

Postup:

1. Vykostené kuracie stehná očistíme a nakrájame na kocky, osolíme a okoreníme. Môžeme použiť aj kuracie prsia.
2. V druhej miske si pripravíme marinádu. Prelisujeme 1 strúčik cesnaku, nadrobno nakrájame 1 menšiu cibuľu, nastrúhame 1 čl čerstvého zázvoru, pridáme biely jogurt a koreniny: garam masala (môže byť aj tandoori masala), kurkumu, mletú papriku a chilli (voliteľné).
3. Na panvici začneme s restovaním namarinovaného mäsa. Keď sú kuracie kúsky zatiahnuté z každej strany, pridáme paradajkové pyré, zamiešame.
4. Prilejeme kokosové mlieko z plechovky (pred použitím a otvorením nezabudneme pretrepať).
5. Na záver pridáme na zjemnenie kúsok masla. Podávame s ryžou.

Kuracie Kúsky Tandoori na Špajdli

Dali by ste si kura, ktoré Vás šťavnatosťou a chuťou vynesie do nebies? Tu ho máte! Kuracie stehná vložíme do pripravenej marinády a necháme odpočívať cez noc. Po marinovaní kuracie mäso napichneme na špízové paličky a grilujeme v grile Kamado Joe pri teplote približne 165℃ do vnútornej teploty 80℃.

Kuracie Kúsky Tandoori s Ryžou

Kuracie prsia pokrájame na kocky a spolu s nadrobno pokrájanou cibuľou a všetkými surovinami zmiešame v miske. Necháme hodinku odležať. Dáme si variť prílohu - ryžu Parboilled alebo zemiaky. Podľa chuti - hodí sa jedno aj druhé. Prílohu si dáme variť prvú, lebo mäsko sa urobí raz dva. Aby sme nečakali za ryžou alebo zemiakmi. Keď sa nám už ryža varí, pustíme sa do mäska. Zohrejem panvicu, mäsko vysypeme, nepodlievame, nedávame olej. Za občasného premiešania mäsko opekáme na panvici až do červena cca 15-20 minút. Podávame s ryžou alebo zemiakmi, podľa chuti. Výborne sa hodí uhorkový letný šalát v octovom náleve.

Kuracie Prsia Tandoori

Kuracie paličky pozdĺžne narežeme, mäso osolíme a potrieme citrónovou šťavou. Vo väčšej miske zmiešame jogurt s korením Tandoori Masála a do zmesi naložíme kuracie mäso. Misku vložíme do chladničky a najlepšie do druhého dňa necháme mäso poriadne odležať. Na hlbší plech vložíme papier na pečenie, na ktorý položíme marinované kuracie mäso a cca. 30 minút grilujeme v rúre na 200°C. Občas obraciame, aby sa kura nepripieklo.

Príprava Domáceho Chleba Naan

Indická kuchyňa je skvelá kvôli svojej pestrosti a nekonečným kombináciám, ktoré môžete skúšať a vytvárať. Jednou zo základných príloh k indickým jedlám je indická chlebová placka naan.

Naan sa tradične pripravuje z indickej pšeničnej múky maida. V našich podmienkach dobre poslúži pšeničná hladká múka 00, ale skúsiť to môžete aj s celozrnnou múkou. Tak robím naan ja a chlieb je to výborný.

Ak máte radi indickú kuchyňu, určite vyskúšajte domáci naan. Príjemné indické hodovanie.

Ingrediencie (10 kúskov):

• 300 ml mlieka
• 15 g čerstvých kvasníc
• 500 g hladkej alebo celozrnnej múky
• 1/2 čl prášku do pečiva
• 1/2 čl morskej soli
• 2 čl semiačok nigella (kalonji)
• 1 vajíčko
• 2 pl ghí alebo oleja
• 180 ml hustého bieleho jogurtu

Postup:

1. Zohrejte mlieko na približne 70°C a odstвите ho z ohňa. Troškou zohriateho mlieka zalejte rozdrvené čerstvé kvasnice. Odložte na teplé miesto asi na 5 minút, aby začali kvasnice pracovať.
2. Múku, prášok do pečiva a soľ preosejte do väčšej misky, pridajte semiačka nigella a premiešajte. V strede múky vytvorte jamku.
3. V druhej miske zmiešajte vajíčko, ghí, jogurt a 250 ml mlieka. Zmes pridajte do misky s múkou, pridajte aktivované kvasnice a vymeste jemné cesto. Ak treba, pridajte zvyšok mlieka.
4. Cesto preneste na pomúčenú plochu a mieste ho ešte 5 minút, pokiaľ nie je hladké a elastické.
5. Čistú misku vymažte troškou oleja, vložte do nej cesto a prikryte čistou utierkou. Odložte na teplé miesto kysnúť, pokiaľ nezdvojnásobí objem (asi 1 - 2 hodiny).
6. Zapnite rúru na 200°C. Na spodok rúry umiestnite pekáč, ktorý je do polovice naplnený vodou. Para, ktorá v rúre vznikne, zabráni vyschnutiu chleba.
7. Nakysnuté cesto krátko premieste a rozdeľte na 10 rovnakých kúskov.
8. Z každého kúsku vytvarujte guličku. Na plech, vystlaný papierom na pečenie, položte guličku cesta, stlačte ju dlaňou a prstami druhej ruky potiahnite cesto tak, aby ste vytvorili placku v tvare slzičky. Ak sa vám na plech zmestia dve placky, pripravte aj druhú a dajte ich piecť do vrchnej časti rúry na 7 minút. Po 7 minútach naan otočte a pečte z druhej strany ďalších 5 minút.
9. Upečené chleby naan odložte a prikryte čistou utierkou, aby rýchlo nevychladli a nevyschli. Rovnakým spôsobom pripravte zvyšné naan.

Vôňa čerstvo pečeného chleba má zvláštnu schopnosť preniesť človeka v čase aj priestore. Keď sa k nej pridá zmes korenia, jemne spálené okraje a nadýchaná štruktúra, ocitáme sa razom v srdci južnej Ázie.

Naan nie je len druh pečiva - je to kultúrny základ. V Indii sa často roztrhne na menšie kúsky a používa sa na naberanie jedla namiesto príboru.

Klasický recept na naan zahŕňa hladkú múku, jogurt, trochu cukru, droždie a olej. Cesto sa nechá kysnúť, potom sa rozdelí na bochníky, vyvaľká a pečie nasucho alebo s trochou masla.

Práve tu prichádza do hry naan bez droždia, ktorý je prekvapivo jednoduchý a zachováva si všetky chute aj hebkosť. Jogurt tu hrá kľúčovú rolu - nielenže dodáva vláčnosť, ale funguje ako prírodný kypriaci prostriedok.

Postup je jednoduchý: všetky ingrediácie dobre spojte a vypracujte vláčne cesto. Nechajte ho asi 30 minút odpočívať (nie je nutné, ale pomáha k lepšej konzistencii), potom rozdeľte na 6-8 dielov. Každý vyvaľkajte na oválny tvar o hrúbke asi 0,5 cm a pečte nasucho na rozohriatej panvici z oboch strán. Keď sa začnú tvoriť bubliny a chlieb zhnedne, je hotovo.

Hoci je naan zakorenený v indickej kultúre, dnes sa často objavuje aj v netradičnom poňatí. Obložený ako sendvič, potretý pestom, naplnený hummusom alebo nakrájaný na trojuholníky a podávaný k dipu - podobne ako pita chlieb.

Vedľa chuti je tu aj výživová stránka. Na rozdiel od bežného bieleho pečiva obsahuje naan vďaka jogurtu viac bielkovín, a ak sa pripraví z celozrnnej múky, získava aj vyšší podiel vlákniny. Domáci naan sa tiež stáva menšou ekologickou stopou. Namiesto baleného pečiva z plastu môžete pripraviť porciu presne podľa potreby, bez odpadu.

Pripraviť si doma indický chlieb naan je ako otvoriť malé dvierka do iného sveta. Či už ho podávate k ostrému kari, pečenej zelenine alebo len tak s bielym jogurtom a koriandrom, zakaždým prinesie teplo, vôňu a dotyk exotiky.

Upečte si ho dnes - a možno zajtra znovu. Pretože akonáhle raz ochutnáte čerstvo upečený naan, už nikdy ho nebudete chcieť kupovať balený.

Naan sme si doma obľúbili už dávno. Skvelý druh chleba, ktorý sa hodí na grilovačky, dojedačky zbytkov z chladničky alebo aj typicky k indickému jedlu. Jedná sa o plochý kysnutý chlieb zo pšeničnej múky, ktorý sa pôvodne pečie v tradičnej peci, nazývanej tandoor. Ide o hlinenú alebo kovovú pec, ktorá má podobu valca. Je asi meter vysoká a zapustená do zeme. Varí sa v nej, aj sa v nej pečie. Chlebové placky sa vyformujú a prilepia o stenu rozhorúčenej pece. Stačí len pár sekúnd a chlieb je hotový. Z jednej strany sa upečie teplom pečiacej plochy a v priestore zasa sálajúcou horúčavou z ohňa. Úchvatné!

Kedysi som brala ploský druh chleba- tvz.chlebové placky za jedno a to isté. Avšak viem si predstaviť, že by to niekoho mohlo aj pohoršiť. Najmä ak sa jedná o jeho národné jedlo. Tortilla- úplne pôvodne sa jedná o španielske nekvasené jedlo z cíceru, avšak pri kolonizácii Mexika sa tu tortilla veľmi udomácnila. Pita- rodisko má v Blízkom Východe a v Stredozemí. Ide o pšeničný chlieb s kvasnicami. Je typicky vydutý, má teda vnútri dieru. Chapati- Tiež pochádza z Indie a veľmi podobný tortille. Naan- naša dnešná hviezda. 🙂 Domov zrodu je v Iráne, veľmi obľúbený je po celom Indickom subkontinente. Je hrubší ako tortilla.

Z uvedeného množstva cesta urobím 8 chlebových placiek. Sú také akurát. 🙂 Samozrejme, ak cesto rozdelíme na menej častí, vzniknú väčšie placky a naopak.

350 g pšeničnej chlebovej múky (použila som zn. Rozpustené maslo (príp.iný tuk, resp.

Naan je veľmi jednoduchý na prípravu a páči sa mi, ako si môžem cesto pripraviť do chladničky, kde ma počká.

Cesto je lepivejšie, preto je dobré ho podsypať pri tvarovaní múkou. Miera lepivosti veľmi závisí na jogurte a jeho konzistencii. Majme múku prpravenú pri sebe.

Keď je naan hotový, je možné ho potrieť tukom. Môže mať viac verzií- s bylinkami, s cesnakom…alebo aj s ničím. Len tak opečené cesto nasucho.

Čo k nim? Čokoľvek! 🙂 Ryža, strukoviny, mäso, omáčky, avokádo, zeleninu, syr, vajíčka… aj všetko dokopy! 🙂 Či už na párty, grilovačku, alebo čo pozostávalo v chladničke a chcete dať jedlu nový trendy look.

tags: #pecenie #indickeho #chleba #v #tandure