Pečenie domáceho chleba je proces, ktorý si vyžaduje čas a trpezlivosť. Je dôležité dobre si naplánovať postup, aby ste nič neunáhlili. Každá činnosť trvá približne 15-20 minút, ale od začiatku až po upečenie uplynie vyše 18 hodín. V lete, keď je teplo, môže kysnutie prebehnúť rýchlejšie, čím sa čas prípravy skráti.
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor? Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások.
Máte radi vôňu domáceho chleba, ale obávate sa, že jeho príprava je príliš zložitá? Presvedčíme vás o opaku! S týmto jednoduchým receptom na chlieb pečený v jenskej mise zvládne prípravu aj menej skúsený pekár. Tento recept je ideálny pre tých, ktorí preferujú chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom. Chlebík je z tekutejšieho cesta a preto je potrebné pripravovať ho v zapekacej mise.
Čo je jenská misa?
Jenská misa je špeciálne technické sklo na výrobu rôznych, nielen kuchynských nádob. Jenské sklo sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena odkiaľ dostalo aj svoj názov.
Prečo piecť chlieb doma?
Pečenie domáceho chleba má mnoho výhod. Okrem neopakovateľnej vône a chuti, ktorú si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií, máte aj kontrolu nad použitými surovinami. Vyhnete sa tak zbytočným prísadám a éčkam, ktoré sa často nachádzajú v kupovanom chlebe. Domáci chlieb je jednoducho zdravšou a chutnejšou alternatívou.
Základný recept na chlieb pečený v jenskej mise
Tento recept je inšpirovaný maďarskými gazdinkami a je skutočne jednoduchý. Výsledkom bude voňavý chlieb s chrumkavou kôrkou a mäkkým vnútrom.
Ingrediencie:
- 500 g hladkej múky (alternatívne 420 g múky - 50% bielej chlebovej + 50% hladkej pšeničnej)
- 2 lyžičky rasce
- 2 lyžičky soli
- 500 ml vlažnej vody (množstvo vody upravte podľa konzistencie cesta)
- ½ čajovej lyžičky sušeného droždia
Na kvások (voliteľné):
- ½ kocky droždia
- 1 lyžička cukru
- Trochu teplého mlieka (cca 100 ml)
Postup:
- Príprava kvásku (voliteľné): Ak používate čerstvé droždie, pripravte si kvások. Do teplého mlieka nasypte cukor, rozdrobte droždie a nechajte na teplom mieste vykysnúť. Tento krok môžete vynechať, ak používate sušené droždie.
- Zmiešanie ingrediencií: Do väčšej misy nasypte múku, soľ a rascu. Pridajte kvások (ak ste ho pripravili) a vlažnú vodu. Dôkladne premiešajte šľahačom s metličkami na miešanie cesta alebo varechou, kým nevznikne redšie cesto. Konzistencia cesta by mala byť tekutejšia.
- Kysnutie cesta: Misu s cestom prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste kysnúť. Doba kysnutia je dôležitá pre správnu štruktúru chleba. Cesto by malo kysnúť minimálne 12 hodín. Po uplynutí tejto doby cesto znovu dôkladne premiešajte a nechajte ho ešte 30 minút odpočívať.
- Príprava jenskej misy: Predhrejte rúru na maximum. Do rúry vložte jenskú misu aj s vrchnákom, aby sa tiež rozhorúčila. Je dôležité, aby bola jenská misa dostatočne nahriata, čo zabezpečí správne prepečenie chleba. Jenská misa má byť skôr širšia a menej hlboká.
- Pečenie chleba: Opatrne vyberte horúcu jenskú misu z rúry a nalejte do nej cesto. Misu prikryte a vložte späť do rúry. Teplotu znížte na 220-230 stupňov. Pečte prikryté 30 minút. Potom odstráňte vrch z jenskej misy a pečte odkryté ďalších 35-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a prepečený. Je dôležité, aby bol chlieb prepečený rovnomerne, aj v strede. Pečenie a jeho dĺžku musíme prispôsobiť našej trúbe, ktorú máme doma. Ak si nie sme istí, môžeme prepečenosť chleba vyskúšať pichnutím ihlice do chleba. Ak nám ihlica po vytiahnutí zostane čistá, chlieb je už upečený a môžeme ho vybrať.
- Chladnutie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke. Pred krájaním a podávaním nechajte chlieb úplne vychladnúť, aby sa striedka stabilizovala.
Alternatívny postup pečenia
Zapekaciu misu vymastíme olejom, alebo vyložíme papierom na pečenie. Vložíme do vyhriatej rúry a pečieme pri teplote 250 stupňov 20 minút. Potom potrieme vodou (chlebík poriadne potrite, aby sa mu vytvorila chrumkavá kôrka). Potom teplotu znížime na 170 stupňov a pečieme ešte približne 50 minút. Počas pečenia môžeme povrch chlebíka sem-tam potrieť vodou. Je dôležité chlebík počas pečenia sledovať, pretože každá rúra pečie inak a uvedený čas pečenia môže variovať.
Tipy a triky
- Konzistencia cesta: Ak sa vám zdá cesto príliš husté, pridajte trochu vody. Ak je cesto príliš riedke, pridajte trochu múky.
- Kysnutie: Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
- Prepečenie: Ak si nie ste istí, či je chlieb prepečený, skúste ho prepichnúť špajdľou. Ak je špajdľa po vytiahnutí suchá, chlieb je hotový.
- Chrumkavá kôrka: Pre dosiahnutie chrumkavej kôrky môžete chlieb počas pečenia potierať vodou alebo ho piecť v rúre so záparou (na dno rúry umiestnite nádobu s vodou).
- Ochutenie: Cesto na chlieb môžete ochutiť rôznymi semienkami, bylinkami, sušenými paradajkami alebo cibuľou.
Riešenie problémov pri pečení kváskového chleba
Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí? Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb. Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom. Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky. Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči. Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu. Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole. V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky. Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta. Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote...
Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Kváskový chlieb sa pečie v jenskej mise, ktorá má byť skôr širšia a menej hlboká.
Alternatívne spôsoby pečenia
Pečenie v Remoske
Ak vlastníte Remosku, môžete v nej upiecť chutný domáci chlieb. Postup je podobný ako pri pečení v rúre, ale je potrebné prispôsobiť čas a teplotu pečenia. Cesto na chlieb pripravte podľa vyššie uvedeného receptu. Remosku vymažte tukom alebo vyložte papierom na pečenie. Cesto vložte do Remosky. Ak máte staršiu Remosku, vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Pečte pri strednej teplote približne 45 minút, alebo kým chlieb nie je zlatohnedý a prepečený.
Ak máte starú remosku, vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné.
Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme.
Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme.
Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Otvorený a zatvorený systém pečenia
Na workshopoch o kvásku sa často spomínajú dva spôsoby pečenia: otvorený a zatvorený systém.
Otvorený systém:
Do rúry si pripravíme plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať.
Zatvorený systém:
Používame jenské misy alebo smaltovaný pekáč či hrniec s vrchnákom. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15 minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame.
Studený štart
Niektorí pekári preferujú tzv. studený štart, čo znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Pšenično-ražný kváskový chlieb Áno, čítate správne! Natočila som pre vás video, aby ste videli, že naozaj vkladám chlebové cesto do studeného hrnca:).
Chlieb narezávame ostrým predmetom - najlepšie žiletkou.
Smaltované nádoby ako pekáče, hrnce nenahrievam vždy, nie je to potrebné. Sú z tenkého plechu a veľmi rýchlo sa zohrejú.
Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky.