Pečený kohút na víne: Slovenský recept so štipkou francúzskej elegancie

Coq au Vin, alebo kohút na víne, je ikonické jedlo francúzskej kuchyne, ktoré si získalo popularitu po celom svete. Tento sýty a aromatický pokrm je ideálny na slávnostné príležitosti alebo na nedeľný obed. Hoci sa tradične pripravuje z kohúta, v prípade nedostupnosti je možné použiť aj sliepku, pričom staršie kusy dodajú pokrmu bohatšiu chuť. V nasledujúcom článku vám predstavíme niekoľko receptov a tipov na prípravu tohto vynikajúceho jedla.

Coq au Vin: Klasický recept

Rovnako ako hovädzí Bourguignon, krása tohto jedla spočíva v jeho jednoduchosti. Potrebujete naň málo ingrediencií a proces varenia je veľmi jednoduchý, ale výsledok môžete servírovať pokojne kráľovi alebo kráľovnej.

Ingrediencie:

• Kohútie stehná a prsia
• 15 ml oleja
• 15 g masla
• 4 šalotky
• 4 jarné cibuľky
• 2 mrkvy
• 250 g šampiňónov
• 100 g slaniny
• 15 g paradajkového pretlaku
• 30 ml brandy
• Víno z marinády
• 2 l kohútieho vývaru
• 1 dl červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
• Hladká múka na obalenie
• Tymián, rozmarín, bobkový list, petržlen, badián

Na marinádu:

• 2 mrkvy
• 1/2 póru
• 1 cibuľa
• 1 cesnak
• 1 stonka stopkového zeleru
• 0,7 l červeného vína (burgundské, syrah, rulandské šedé)
• Tymián, rozmarín, bobkový list, petržlen, badián, soľ, korenie

Na vývar:

• Kohútí skelet, krídla a orez
• 1 mrkva
• 1 petržlen
• 1 zeler
• Soľ, korenie, bobkový list, nové korenie, badián

Múčne maslo na zahustenie:

• 50 g masla
• 50 g hladkej múky

Postup:

1. Príprava vývaru: Z kohútieho skeletu, krídiel, orezu, zeleniny a korenia uvarte vývar.
2. Príprava marinády: Pór nakrájajte na menšie kúsky, mrkvu a zeler na väčšie kusy, cibuľu na štvrtinu, cesnak rozpoľte. Do hrnca nalejte víno, priveďte k varu a vložte doňho zeleninu, korenie a bylinky. Hotovú marinádu nechajte vychladnúť.
3. Oddeľte vrchné stehná od spodných, osoľte, okoreňte a prelejte vychladnutou marinádou aj so zeleninou.
4. Mäso obaľte v múke a opečte na oleji z obidvoch strán.
5. V rovnakej nádobe opečte polovicu šampiňónov, 2 šalotky a mrkvu nakrájanú na väčšie kúsky.
6. Pridajte korenie, paradajkový pretlak a restujte asi 2 minúty.
7. Opečené mäso pridajte ku zelenine, prilejte brandy, víno zo scedenej marinády a horúci vývar.
8. Prikryte pokrievku a duste pri 130 °C asi 2,5 hodiny.
9. Potom nechajte pokrm 30 minút odpočívať.
10. Mäso vyberte z hrnca a dajte bokom.
11. Šťavu zahustite múčnym maslom.
12. Nechajte povariť 15 minút.
13. Na masle s olejom opečte na menšie kúsky nakrájanú druhú polovicu šampiňónov, zvyšné šalotky a mrkvu.
14. Podlejte 1 dl vína a duste pod pokrievkou asi 10 minút, po zmäknutí pridajte k mäsu v šťave.
15. Na záver posypte nakrájanou jarnou cibuľkou.

Coq au Vin v tlakovom hrnci: Rýchla a efektívna príprava

Ak máte k dispozícii tlakový hrniec, môžete si prípravu kohúta na víne výrazne urýchliť.

Postup:

1. Kohúta očistite a rozporciujte. Chrbát a kosti odložte na polievku.
2. Do tlakového hrnca na dno dajte nakrájaný pór, naň mäso a na mäso koreniny, a napokon ostatnú zeleninu. Neosolíme!
3. Zalejeme všetko vodou.
4. Hrniec nastavte na Low na 7 hodín (cca 95 °C).
5. Po uplynutí doby mäso vyberieme a necháme ochladnúť.
6. Pripravíme si marinádu a mäso s ňou dobre natrieme.
7. Každý kúsok zabalíme do potravinovej fólie a dáme na dva dni do chladničky.
8. Po dvoch dňoch to dáme na pekáč polejeme medovinou a na vrch uložíme plátky masla.
9. Pečieme nezakryté pri 190 °C 55 minút a často polievame výpekom.

Slovenský kohút na víne: Lokálna variácia

Ak sa chcete dobre najesť, náš recept je ideálny pre plné bruško.

Ingrediencie:

• 1 menší kohút alebo kurča
• 5 mrkiev
• 8 zrniečok nového korenia
• 200 g slaniny
• 1 lyžica oleja
• 1 cibuľa
• 4 strúčiky cesnaku
• Tymián
• 1 bobkový list
• Pol lyžice hnedého cukru
• Vývar podľa potreby
• 300 - 500 ml suchého červeného vína
• 2 lyžice múky
• 200 g čerstvých húb
• Štamprlík koňaku (nemusí byť)
• Soľ

Postup:

1. Rozporciovaného kohúta varte pomaly v hrnci s vodou, cibuľou, 3 mrkvami, trochou soli a korením asi 2 hodiny. Vývar odložte.
2. Nakrájanú slaninu opečte.
3. Pridajte olej, nakrájanú mrkvu, cesnak, cibuľu, tymian a bobkový list.
4. Posypte cukrom a po 5 minútach vložte uvareného kohúta.
5. Opekajte 10 minút, podlejte teplým vývarom a vínom.
6. Pridajte huby a prikryté duste 20 minút.
7. Dosoľte, mäso vyberte a šťavu zahustite múkou.
8. Potom mäso vráťte do hrnca, prilejte koňak, prehrejte a odstavte.

Ďalší recept na kohúta na víne

Kohút na víne alebo Coq au Vin je známy francúzsky „guláš“ s kohútim mäsom, kde sa kúsky mäsa dusia v šťavnatej, lesklej omáčke z červeného vína s pancettou, hubami a cibuľou.

Ingrediencie:

• 300 g pancetty, nakrájanej na kocky
• 1 kohút (4kg)
• 4 šalotky (veľké)
• 500 g mrkvy
• 5 strúčikov cesnaku
• 1 celá hlavička cesnaku (neošúpaná)
• 1/4 šálky koňaku alebo dobrej brandy
• 1 fľaša kvalitného suchého červeného vína

Postup:

1. Vo veľkom hrnci osmahneme na strednom plameni pancettu 8 až 10 minút, kým jemne nezhnedne.
2. Medzitým si rozporcujeme kohúta, položíme na papierové utierky a osušíme.
3. Voľne posypeme kohúta z oboch strán soľným kvetom a korením.
4. Opečieme kúsky kohúta z oboch strán cca 5 min, kým nezhnednú.
5. Do hrnca pridáme mrkvu, šalotku, fleur de Sel a fermentované Kampotské korenie, ktoré si predtým podrvíme v mažiari.
6. Smažíme na strednom ohni 10 až 12 min za občasného miešania.
7. Pridáme cesnak nakrájaný na drobno a restujeme ešte 1 min.
8. Prilejeme koňak a do hrnca vložíme pancettu, kohúta a akúkoľvek šťavu, ktorá sa nazbierala na tanieri.
9. Pridáme víno, kurací vývar a tymian, privedieme do varu.
10. Kohúta vyberieme z rúry a položíme na sporák.
11. Pridáme do „guľáša“ huby (ja aj zvyšok vína).
12. 1 polievkovú lyžicu masla a múky spolu zmiešame a pomaly postupne vmiešavame do hrnca.
13. Privedieme do varu na miernom ohni.
14. Podľa chuti okoreníme a osolíme a kohút na víne je hotový!

Tipy a triky pre dokonalého kohúta na víne

• Výber vína: Použite kvalitné suché červené víno, ideálne burgundské, syrah alebo rulandské šedé. Víno dodá pokrmu bohatú chuť a arómu.
• Marináda: Marinovanie mäsa v červenom víne s korením a zeleninou zabezpečí, že mäso bude jemné a plné chuti. Nechajte mäso marinovať aspoň niekoľko hodín, ideálne cez noc.
• Zahusťovanie omáčky: Omáčku môžete zahustiť múčnym maslom (beurre manié), ktoré pripravíte zmiešaním rovnakého množstva masla a múky. Pridávajte ho postupne do horúcej omáčky a nechajte povariť, kým omáčka nezhustne.
• Príloha: Kohút na víne sa tradične podáva so zemiakovou kašou, ale môžete ho podávať aj s cestovinami, ryžou alebo s chrumkavým chlebom.
• Zelenina: Okrem tradičnej zeleniny, ako sú mrkva, cibuľa a šampiňóny, môžete pridať aj iné druhy zeleniny podľa vlastnej chuti, napríklad zeler, pór alebo petržlen.
• Servírovanie: Pre lepší efekt môžete na masle opražiť šampiňóny, cibuľky alebo kúsky šalotky aj s petržlenovou vňaťou do hneda a podávať samostatne ku kohútovi.

Petržlenová vňať

Postup (alternatívny):

1. Kuracie stehná vložíme spolu s prepolenými, očistenými cibuľami do veľkej zapekacej misy alebo inej keramickej nádoby, pridáme vetvičky tymianu, bobkové listy a všetko zalejeme červeným vínom.
2. Misu zakryjeme fóliou a mäso uložíme do chladničky na 12 až 24 hodín.
3. Na druhý deň víno zlejeme, dáme variť do rajnice a na miernom ohni objem vína zdredukujeme na polovicu. Odložíme bokom.
4. Kuracie stehná osušíme papierovými utierkami a v hrnci (vhodnom do rúry) alebo liatinovom pekáči ich sprudka opražíme na oleji z oboch strán. Najskôr opražíme horné, neskôr dolné stehná a mäso odložíme na tanier.
5. Polovicu výpeku zlejeme a do hrnca dáme pražiť na kocky pokrájanú slaninu, ktorú opražíme do chrumkava a preložíme k stehnám.
6. Vo výpeku potom rozpustíme tretinu masla (30 g) a pridáme polovicu plátkov väčších a prepolených menších šampiňóny. Opekáme ich do hneda a preložíme ich k mäsu. Zopakujeme s druhou ďalšou tretinou masla a polovicou húb.
7. Zvyšné maslo pridáme do prázdneho hrnca a do zlatohneda na ňom opečieme polovice marinovaných cibúľ, potom pridáme nadrobno nasekaný cesnak, paradajkový pretlak, múku a všetko spolu dobre premiešame.
8. Do hrnca nalejeme bujón, zredukované víno a pridáme aj opečené stehná, slaninu a huby.

3. 3. 2021, 13:00 (aktualizované: 3. 3. 2021, 13:36)

Zdroj: shutterstock

Ak sa chcete dobre najesť, náš recept je ideálny pre plné bruško.

SLOVENSKÝ KOHÚT NA VÍNE (4 PORCIE, PRÍPRAVA VÝVARU 2 HODINY, DUSENIE 40 MINÚT)

Potrebujete:

• 1 menší kohút alebo kurča
• 5 mrkiev
• 8 zrniečok nového korenia
• 200 g slaniny
• 1 lyžica oleja
• 1 cibuľa
• 4 strúčiky cesnaku
• Tymián
• 1 bobkový list
• Pol lyžice hnedého cukru
• Vývar podľa potreby
• 300 - 500 ml suchého červeného vína
• 2 lyžice múky
• 200 g čerstvých húb
• Štamprlík koňaku (nemusí byť)
• Soľ

POSTUP:

1. Rozporciovaného kohúta varte pomaly v hrnci s vodou, cibuľou, 3 mrkvami, trochou soli a korením asi 2 hodiny. Vývar odložte.
2. Nakrájanú slaninu opečte.
3. Pridajte olej, nakrájanú mrkvu, cesnak, cibuľu, tymian a bobkový list.
4. Posypte cukrom a po 5 minútach vložte uvareného kohúta.
5. Opekajte 10 minút, podlejte teplým vývarom a vínom.
6. Pridajte huby a prikryté duste 20 minút.
7. Dosoľte, mäso vyberte a šťavu zahustite múkou.
8. Potom mäso vráťte do hrnca, prilejte koňak, prehrejte a odstavte.

Autor článku

Dobré jedlo jej pred rokmi riadne zavoňalo, až v ňom zapustila korene. Vďaka nemu obohacuje svoj domáci receptár o nové kulinárske vychytávky, ktoré občas vymámi aj od dobrých reštaurácií a známych osobností. Za pochvalu svojho kuchárskeho umenia rozdáva blízkym a priateľom predplatné časopisu ako skvelý darček k Vianociam i narodeninám.

S blansirovanim slaniny som sa stretla prvykrat. Docitala som sa, ze sa to robi preto, aby sa stratila v pokrmoch, kde to nie je ziaduce, dymova chut zaudenej slaniny. Je pravda, ze som neblansirovala preto, lebo som na to uplne zabudla. Kedze tento pokrm je naozaj luxusny, tak budem opakovat a nabuduce to urobim aj s tym blansirovanim, aby som sem nevkladala recept, kt.

Slaninu v celku vhodime do vriacej vody a po minute ju vyberieme.

Z cerveneho vina, soli, byliniek, bobkoveho listu, hrozienok, korenia urobime nalev a nalozime do neho vykostene maso.

Slaninu nakrajame na male kocky a zampiony dobre poumyvame.

Do masloveho vypeku dame lyzicu hladkej muky a dobre ju rozmiesame, prilejeme brandy a do hladka vymiesame na slabom plameni.

Na panvici rozpálime olej a kúsky kohúta opečieme z každej strany. Vyberieme ich na tanier.

V tom istom oleji dosklovita restujeme najemno nakrájanú cibuľu a cesnak. Pridáme koreniny a opečené kúsky kohúta.

Pridáme paradajkový pretlak, cukor a zalejeme vodou tak, aby hladina siahala po vrch mäsa. Dusíme prikryté pokrievkou asi 2 hodiny, občas premiešame a podlievame trochou vody.

Potom prilievame víno, podľa potreby dochutíme soľou a mletým čiernym korením.

Tesne pred dovarením nastrúhame syr ladotyri, ktorý môžeme nahradiť fetou.

a s nastrúhaným syrom.

Pripravíme si marinádu: Kohúta naporciujeme na kusy, takisto zeleninu na kocky, pridáme koreniny, všetko zalejeme kvalitným červeným vínom a necháme odležať jeden alebo dva dni.

Do veľkého hrnca vložíme maslo, nakrájanú slaninu na kocky, necháme ju z časti vytopiť a na nej opečieme naporciované mäso, aby sa nám zavrelo, následne vyberieme a dáme bokom.

Potom vložíme všetku zeleninu plus šampiňóny, a opekáme do tzv. hnedého základu, pridáme pretlak, ktorý necháme dobre vyrestovať do vyčírenia tuku, a všetko zalejeme vínom spolu s koreninami, v ktorom sa marinoval kohút.

Necháme z polovice víno vyvariť, vložíme časti kohúta, prikryjeme hrniec a vložíme ho do rozhorúčenej rúry nastavenej na 140 °C a dusíme 3-4 hodiny.

Počas dusenia si rúru nevšímame a ideme si po svojom.

Po upečení vyberieme mäso a zeleninu z hrnca a omáčku precedíme.

Privedieme ju opäť do varu, pridáme koňak, malé cibuľky, ktoré som nemal, tak som ich nahradil lupeňmi opečenej šalotky.

Ak je omáčka riedka, tak ju pomaly zredukujeme - zvaríme na požadovanú konzistenciu, dochutíme soľou, ml. korením, vypneme a na koniec zašľaháme kúsky studeného masla, čím omáčku zaglazujeme.

Pre lepší efekt odporúčam na masle opražiť šampiňóny, cibuľky alebo kúsky šalotky aj s petržlenovou vňaťou do hneda a podávať samostatne ku kohútovi.

Príloha je voliteľná, ja som zvolil zemiakovú kašu.

tags: #peceny #kohut #na #vine