Pečený Rosbíf: Kompletný Sprievodca Prípravou

Pečený rosbíf je vynikajúci pokrm, ktorý sa hodí na slávnostnú večeru aj ako súčasť studeného občerstvenia. Jeho príprava si vyžaduje kvalitné mäso a dodržanie správneho postupu, aby bolo mäso šťavnaté a chutné.

Myslíš si, že urobiť dokonale šťavnatý a ružovučký roastbeef trvá nekonečne dlho a je to celá veda? Mýtus! Na prípravu bezchybného roastbeefu nepotrebuješ špeciálne zručnosti, ale kuchynský teplomer, špagát a kvalitné mäso. Pripraviť mäso na pečenie ti zaberie najviac pol hodiny a na zvyšný čas si môžeš naplánovať čo ti len srdce ráči.

Pre Angličanov je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Roastbeef možno doslovne preložiť ako pečené hovädzie mäso. Na rozdiel od iného pečeného alebo grilovaného mäsa či steaku, roastbeef sa najprv griluje vcelku z každej strany, potom sa pečie pri nízkej teplote a nakoniec sa nakrája na plátky.

Výber Mäsa a Príprava

Aby z tvojho roastbeefu všetci hostia zaručene padli na zadok, drž sa týchto pár pravidiel: Použi správny kus mäsa - ideálnym kúskom mäsa na roastbeef je aspoň jednokilová nízka roštenka so symetrickým tvarom. Mäso by malo byť čo najmenej prerastené alebo pretkané šľachami, ktoré by si musel pred pečením povyrezávať.

Základom je - ako pri všetkých mäsových receptoch - dobré mäso. Na roastbeef sa tradične používa hovädzia roštenka, buď vysoká alebo nízka. Jamie Oliver odporúča kvetovú špičku alebo vrchný šál. Fajn je aj rum steak alebo orech.

Prvým pilierom chutného a šťavnatého roastbeefu je kvalitné mäso, preto je najlepšie kúpiť ho u overeného mäsiara. Aspoň 2 hodiny pred prípravou mäso vyber z chladničky, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tento krok nie je v žiadnom recepte tak dôležitý, ako práve pri príprave roastbeefu.

Mäso má väčšinou na povrchu vrstvu tuku, tú treba pred marinovaním nazerať. Alebo ak chcete, môžete ju úplne odstrániť a až potom mäso namarinovať. Vrstva tuku chráni však roastbeef pri pečení pred vysušením.

Mäso tiež vytiahnite z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby zostalo jemnejšie a šťavnaté.

Hovädziu roštenku vyberieme z chladničky a necháme ju 30 minút vonku pri izbovej teplote - vďaka tomu sa potom rovnomerne prepečie.

Mäso očistíme, osušíme kuchynskou utierkou a odrežeme prebytočný tuk.

Špagátikom na pečenie roštenku previažeme.

Nakoniec osolíme, okoreníme a ľahko ju pokvapkáme olejom.

Mäso prešpikujte plátkami cesnaku, posypte mletým čiernym korením, tymianom a uložte do misky.

Na druhý deň ho vyberte, zohrejte na izbovú teplotu a preložte na pekáč.

Z povrchu roštenky odrežete všetky blány, ktoré na nej ešte zbyly. Potom maso rukama zformujte do pěkného rovnoměrného válečku. Odstřihněte asi tři čtvrtě metru kuchyňského provázku a maso jím postupně omotejte, abyste zpevnili jeho tvar. Na obou koncích pečlivě provázek zauzlujte.

Nakoniec mäso rovnomerně po obvode osolte, prípadne okoreňte čerstvo mletým korením a potrite olejom.

Roštenku položíme na grilovací rošt, vsunieme na lištu nad zeleninou a grilujeme 40 minút pri 230° C.

Mäso má väčšinou na povrchu vrstvu tuku, tú treba pred marinovaním nazerať. Alebo ak chcete, môžete ju úplne odstrániť a až potom mäso namarinovať. Vrstva tuku chráni však roastbeef pri pečení pred vysušením.

Marináda

Pre ideálnu chuť zohráva okrem mäsa dôležitú úlohu aj marináda. Vynikajúca je jednoduchá zmes cesnaku, oleja, horčice a korenín podľa chuti.

Mäso očistíme, potrieme ho nastrúhaným cesnakom, osolíme a okoreníme z oboch strán. Natrieme kremžskou horčicou, pokvapkáme olejom, prikryjeme alobalom a marinujeme približne 2 hodiny, ideálne cez noc.

Na marinádu zmiešajte prípravok Kotányi Gril Chimichurri s olivovým olejom. Hovädzie mäso vložte do veľkého mraziaceho vrecka a pridajte polovicu marinády. Vrecko s mrazničkou niekoľkokrát pretrepte, kým nie je mäso úplne obalené.

Mäso osoľte a okoreňte z každej strany a jemne pomasírujte. (aby sa ingrediencie dostali do mäsa a nevyplávali v marináde) potom ho naložte do marinády a nechajte cez noc marinovať v chladničke.

Nasledujúci deň vyberte mäso z chladničky jednu hodinu predtým, ako ho budete chcieť pripraviť.

Roztierku z prvního kroku bleskově opečte v pánvi a jakmile zezlátnou, podlijte je dvěma lžícemi horké vody. Krátce zamíchejte a vyškrábněte na dno pekáčku. Na ně položte opečené hořčičné maso a zavřete do trouby při 100 stupních.

Pečenie Roastbeefu

Pred položením na gril či grilovaciu panvicu vytiahnite mäso z chladničky asi s 30 minútovým predstihom.

Gril alebo panvicu dobre rozohrejte a na priamom teple opekajte mäso približne 3 minúty z každej strany. Dá sa opiecť nasucho aj na normálnej panvici s hrubým dnom alebo na liatinovej.

Namarinovaný roastbeef opekáme na rozpálenej panvici. V prípade potreby prilejeme olej.

Opečené mäso potrieme maslom.

Do pekáča vložíme mäso spolu s bylinkami, podlejeme horúcou vodou a dáme do vyhriatej rúry.

Potom mäso preložte na rozpálený gril a krátko a rovnomerne grilujeme z oboch strán.

Mäso premiestnite z priameho ohňa na grile a nechajte ho asi jednu hodinu dopiecť.

Potom mäso preložte na plech, vložte do rúry a pečte pri teplote 120 ° C približne 1,5 hodiny.

Keď je mäso hotové (optimálna teplota mäsa v strede má byť 55 ° C), vyberte ho z rúry a nechajte aspoň tri minúty odpočívať.

Mäso potom nakrájajte naprieč vláknami.

Roastbeef môžete servírovať teplý alebo studený, v druhom prípade ho krájate až pred servírovaním.

Po upečení zabalíme do alobalu a necháme mäso 5 -10 minút odpočívať, potom ho nakrájame na plátky.

Roštenku položíme na grilovací rošt, vsunieme na lištu nad zeleninou a grilujeme 40 minút pri 230° C. Potom mäso zabalíme do alobalu a 4 až 10 minút necháme odležať.

Mäso nechajte 10 minút odpočívať. Mäso nakrájame na tenké plátky a pokvapkáme omáčkou chimichurri.

Roztierku z prvního kroku bleskově opečte v pánvi a jakmile zezlátnou, podlijte je dvěma lžícemi horké vody. Krátce zamíchejte a vyškrábněte na dno pekáčku. Na ně položte opečené hořčičné maso a zavřete do trouby při 100 stupních.

Po třech hodinách vypněte troubu, maso v ní nechte na pokoji a opět odejděte, tentokrát na 20-30 minut. Pomalé snižování teploty a dodatečný odpočinek v teple mu udělá dobře, zůstane šťavnatější a vám se bude mnohem lépe krájet.

Poté rostbíf vytáhněte, vyjměte z pekáčku na prkénko, odžízněte a odmotejte provázek a připravte si k ruce co nejostřejší velký nůž. Přes vlákno, tedy kolmo k délce, krájejte co nejtenčí plátky. Jestliže máte elektrický kráječ, využijte ho, plátky by měly být silné jen kolem 2-3 mm.

Roštěnec vytáhneme z ledničky alespoň 30 minut před pečením, aby maso neutrpělo teplotní šok. Mezitím z povrchu odřežeme všechny tučné a blanité části. Předehřejeme troubu na 100, max. 120 °C. Maso svážeme do úhledného válečku, důkladně posolíme a opepříme. V misce smícháme olivový olej s natrhanými větvičkami tymiánu a váleček roštěnce jím ze všech stran potřeme.

Rozpálíme pánev bez oleje a roštěnec na ní zprudka po celém povrchu zatáhneme. Když je maso opečené dozlatova, vyjmeme jej a potřeme celé hořčicí.

Výpek v pánvi zalijeme trochou vody, a jakmile se rozpustí, vlijeme jej do pekáčku, kam následně přendáme i roštěnec. Připravenou hovězí pečeni umístíme do předehřáté trouby.

Při teplotě 100°C můžeme roštěnec péct bez obav 3 hodiny. Po 3 hodinách troubu vypneme a maso necháme odležet ještě alespoň 20 minut. Může zůstat ideálně v troubě, případně přiklopené venku na podložce.

Hotový rostbíf krájíme na slabé nebo za studena extra tenké plátky.

Skvěle se k němu hodí bramborová kaše i pečivo.

Roastbeef čili rostbíf čili přeloženo z angličtiny hovězí pečeně není nic jiného, než hovězí pečeně. Ovšem ne jen tak ledajaká hovězí pečeně. To jsem vás dostala, že? Když se něco peče na anglický způsob, znamená to, že to má zůstat růžové uprostřed. Vaším cílem je stupeň medium. Růžové barvy se opravdu nebojte. Když je něco růžové, vůbec to neznamená, že to zůstalo syrové.

Asi tušíte, že na anglickou úpravu se hodí maso minutkové. Řekněme, že především bifteky a roštěnky.

Stupeň Prepečenia a Čas Pečenia

To záleží od niekoľkých vecí. V prvom rade zohráva dôležitú úlohu hrúbka mäsa. Ďalším faktorom je požadovaný stupeň prepečenia. Rôzne stupne prepečenia sa zvyčajne dajú dobre odčítať z teploty vo vnútri mäsa. Na tento účel sa odporúča použiť teplomer na mäso, mať ho v kuchyni sa určite oplatí.

Tabuľka stupňov prepečenia

Na medium rare by sa malo mäso piecť cca 60 minút. Medium - mierne prepečený: Mäso je prepečené do sivohnedej farby, úplný stred je však stále ružový. Na medium by sa malo mäso piecť cca 75 minút.

Čas pečenia závisí od výšky a kvality mäsa. Za občasného polievania výpekom pečieme (0,5 kg mäsa 20-30 minút, 1 kg mäsa 45minút).

Mäso má ostať vo vnútri neprepečené, ružové, šťavnaté.

Či je hotové zistíme stlačením mäsa palcom. Správne upečené mäso má byť pružné, polotuhé.

Na konci pečenia sa preto špajdľou presvedčíme, či je správne prepečené.

Počas pečenia roštenku potrieme maslom.

Mäso perfektne prepečené podľa môjho vkusu, ako ho vidíš na obrázkoch, má mať v strede 55°C. Potom ho ale z trúby nevyberaj, len trúbu vypni a pootvor jej dvierka, aby sa mäso ochladzovalo postupne.

Po upečení už len nechajte maso 20 až 30 minút odpočívať. Třeba ve vypnuté troubě, ale taky můžete vyndat pekáček na prkýnko a zakrýt alobalem.

Mäso má omáčku, takže si nejakú musíte vymyslieť. Anglický spôsob odporúča voliť nejakú nenáročnú, studenú alternatívu. Napríklad remuládu.

Príprava Zemiakov

Zemiaky umyjeme, osušíme a v šupke ich nakrájame na tenké plátky.

Zemiaky predvaríme v slanej vode 10 minút, scedíme a prekrojíme na polovice.

Ochutíme soľou, korením, olejom, natrhaným rozmarínom a rozpučenými strúčikmi cesnaku.

Zemiaky zmiešajte s rozmarínom, olivovým olejom a trochou morskej soli.

Premiešame a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie.

Najskôr som si pripravil zemiakovú kašu s jarnou cibuľkou - klasika, ktorú majú všetci radi.

Pre milovníkov vyprážaného som zobral menšie zemiaky (Grenaille), nakrájal ich na plátky a dal do horkovzdušnej fritézy. Výsledkom boli zlaté a chrumkavé zemiakové mince, ktoré som posypal maldonskou soľou a hádajte čo?

Ako posledné som si zlial výpek z mäsa a na panvici do neho zašľahal trochu masla. Do vzniknutej omáčky som dal (predvarené) zemiaky nakrájané na tenšie mesiačiky a vo výpeku s maslom ich osmažil dozlata.

Omáčka k Roastbeefu

Teraz si pripravíme omáčku. Zmiešajte kukuričnú múčku (alebo len kopcovitú lyžicu bežnej múky) s vínom a troškou vody. Zmes vylejte do pekáča k výpeku a za stáleho miešania nechajte zovrieť.

V mise zmiešame kyslú smotanu, chren, med, šťavu aj kôru z citróna, soľ a korenie.

Francuzska horcica pridana do kyslej smotany sa hodi k pecenym masam.

Omáčku prelejte cez sitko a polievajte ňou natenko nakrájané plátky rozbifu.

Servírovanie

Podávame s rôzne upravenými zemiakmi a zeleninou a bylinkovým maslom.

Roastbeef v teplom prevedení je vynikajúcim riešením na sviatočný stôl, ak ste už z novembra prejedení sviatočnými husami. Inšpiroval som sa Angličanmi, pre ktorých je práve pečené hovädzie štedrovečerným hlavným jedlom. Servírujú ho s pečenou zeleninou, kapustičkami, yorkshirským pudingom a mäso krájajú na centimetrové plátky.

To, čo večer upečiete, na druhý deň zjete ešte v inej podobe. Teda ak vám kus roastbeefu vôbec zostane. Je skvelý aj na studeno, keď ho nakrájate na plátky a naservírujete pekne na doske s kyslými uhorkami, cibuľkou, baraními rohmi, jalapeňos a všetkým, čo máte radi.

K párty servírovaniu som pripravil 3 dipy, vďaka ktorým sa po mäse len tak zaprášilo. Ten prvý som zobral pekne zostra - do majonézy som zašľahal údenú papriku, tabasco, soľ a čierne korenie. Druhý som chcel urobiť viac fresh, takže som do majonézy zašľahal limetkovú šťavu, limetkovú kôru, hladkolistú petržlenovú vňať a samozrejme soľ a čierne korenie podľa chuti. No a posledný dip som poňal tradične, takže do majonézy som najemno nakrájal šalotku a kyslú uhorku - získal som tak osviežujúcu verziu domácej tatarky.

Variácie a Tipy

Na roastbeefe je skvelá jeho variabilita. Môže byť skvelým hlavným chodom sviatočnej večere, ale tiež pochúťka na zobkanie k drinkom na silvestrovskom večierku. Jednoducho a dobre s ním urobíte veľa parády a veľmi sa pri tom nenadriete.

A keď k tomu urobíte variáciu príloh, prípadne k studenému roastbeefu omáčok, garantujem vám, že vás hostia neohovoria.

Len pre zaujímavosť - Henry Fielding oslávil toto národné jedlo v texte piesne „The Roast Beef of Old England“, ktorú zložil Richard Leveridge.

Šéfkuchári odporúčajú obložiť mäso zeleninou ako mrkva, cibuľa, stopkový zeler, cesnak ap. Pridajte rozmarín a bobkový list - to všetko dodá mäsu ešte lepšiu chuť. Absorbuje totiž všetky šťavy a vytvorí tak základ pre chutnú omáčku.

Keď ho vytiahnete z rúry, musíte ho nechať odpočívať aspoň pol hodiny. Teplo totiž tlačí vlhkosť do stredu a potrebuje potom trošku času, aby sa opäť vrátilo do celého mäsa.

Mäso krájame na tenké plátky a pokvapkáme omáčkou chimichurri.

Krájame na ultratelké plátky kolmo na vlákna mäsa. *pokial presiahnete teplotu a po prerezaní bude mäso "well done" s tým už nespravíte nič.

Roastbeef nebo počeštěle "rostbíf" je hovězí pečeně, na kterou se nejlépe hodí nízký roštěnec. Samotnou přípravu zvládne i začátečník. Oříšek je jen pohlídat, aby byl roastbeef správně propečený. Tedy spíše nepropečený. Lepšího výsledku vždycky dosáhnete s hovězím masem z mladých zvířat. Speciálně pro přípravu teplého roastbeefu s přílohou vybírejte maso pečlivě, protože jeho kvalita rozhodne, jak měkké plátky budete servírovat.

Nízký roštěnec z našeho chovu pochází z mladých býků masného plemene Aberdeen Angus. Do vaší kuchyně již doputuje maso balené ve vakuu, kde zraje procesem mokrého zrání.

Roastbeef se dá upéct i do hodiny.

Vzpomínáte si ještě, jak jsem doporučovala péct vepřovou pečeni pěkně při 120°? Je to jen mírná teplota, při které se maso dopéká pomalu, a tak máte dost času vyndat ho z trouby včas, než se vysuší a přepeče. S roastbeefem dosáhnete při 120° výborného výsledku. Přesto bych vám doporučovala snížit teplotu pečení ještě o kousek. Nastavte termostat na 100° a ubezpečte se, že přesně taková teplota uvnitř trouby skutečně je. Víte, proč je nízká teplota při pečení tak důležitá? Přinese vám hned dvě výhody: nebudete se muset bát, že prošvihnete ten krátký okamžik, kdy je maso upečené tak akorát, a za druhé takto získaná růžová barva masa zůstane skutečně růžová i po dvou dnech.

Svázání masa do tvaru úhledného válečku považujte za svou hlavní (a téměř jedinou) kuchařskou povinnost. Dáte tím masu hezčí tvar na řezu, protože roštěnec se jinak pečením ještě víc rozplácne do šířky. A navíc, kompaktní maso se mnohem rovnoměrněji propéká, teplo do středu postupuje ze všech stran stejně rychle. Se svázaným masem se krom toho lépe manipuluje.

Zatajila jsem vám ještě jednu maličkost. Anglický způsob neznamená jen to, že je maso uvnitř růžové. Navíc ještě znamená, že si přípravu užijete jako příslušník šlechtického rodu. Kromě deseti počátečních minut práce se od vás nic jiného neočekává, dál budete čekat, až svou práci odvede trouba. Je to až směšné, jak obávané a zároveň jednoduché jídlo takový rostbíf je. Kuchařské učebnice jím končí - a přitom by jím měly začínat. Jo takové řízky, to už je vyšší dívčí, ale hovězí pečeně? Ze všeho nejdřív musíte maso zbavit toho, co není minutkové. Tedy všech povrchových blan. Ty by dokázaly zlobit dvakrát: při pečení by maso kroutily a na talíři byste je stejně museli ořezávat.

Jakmile maso odblaníte, vezměte si kuchyňský provázek, z masa rukama zformujte váleček a provázkem ho pečlivě stáhněte a upevněte. Maso důkladně osolte. Nezapomeňte solit z výšky pro rovnoměrné rozprostření soli a nebojte se množství, tohle maso se totiž dá osolit jen na povrchu, nikoli uvnitř.

Pořádně rozehřejte pánev. Stejně jako v případě vepřové pečeně, i rostbíf je potřeba postupně opéct zprudka a dozlatova. Vždy ho nechte asi dvě minuty ležet v rozpálené pánvi, než půvabně zezlátne, potom teprve maso trochu pootočte a opět vyčkejte. Žádné pošťuchování nebo předčasné nadzvedávání, nic takového. Nebojte se, že se maso spálí! Ono je odolné a něco vydrží.

Vzpomínáte si na odřezky z kroku 1? Doufám, že jste je mezitím nezkrmili domácí zvěři. Nyní je vhoďte do pánve a stejně zprudka, jako jste opékali maso, opečte i je. Ihned si můžete všimnout, jak velký kroutivý moment tyhle odřezky vykazují a zamyslet se nad tím, co by asi tak způsobily, kdybyste je nechali na mase. Nepřemýšlejte dlouho; jakmile zezlátnou, hned je ale podlijte dvěma lžícemi vody, rozpusťte všechny přípečky a vyškrábněte obsah pánve do pekáče. Na tuhle podložku položte maso. Nyní můžete maso vložit do trouby.

Sem tam můžete k troubě přiskočit, jen dva prstíčky do ní strčit a šťouchnout si do masa. Všímejte si, jak se postupně maso mění. Z měkkého a poddajného se stává tužší a pružnější. Pro začátek se držte času, který uvádím v receptu. Zkuste si zapamatovat, jak maso působilo na omak, než jste ho vytáhli z trouby. Každý stupeň dotykové pružnosti odpovídá jinému stupni propečení masa, a tak se při pár opakováních snadno naučíte, jak působí maso propečené do růžova. Stejné pravidlo platí i při opékání bifteku v pánvi.

Teplé plátky rostbífu podávejte třeba s holandskou omáčkou a opékanými bramborami.

Zbylý nakrájený rostbíf uložte do lednice zakrytý potravinářskou fólií. Zastudena se vám bude krájet ještě o něco lépe než teplý.

tags: #peceny #roastbeef #recept