Dotaz na recept na perníkové rezy čiže na liaty perník na plech dostávam prekvapivo často. Alebo možno navzdory tomu a s nádejou, že budem mať návod na perníkové rezy ešte voňavejšie, šťavnatejšie, vláčnejšie a slávnostnejšie? Tak dobre, máte ich mať.
Staročeský perník bol plný medu, ražnej múky a rozličných druhov korenia. Každé správne regionálne múzeum sa pýši drevenými ručne vyrezávanými perníkovými formami, do ktorých sa kedysi dávno, pradávno vtláčalo cesto, aby boli medovníky tvarované a zdobené.
Neskôr sa začali medovníky z cesta vykrajovať. Už sa nevytláčali z foriem, takže aby nechýbalo bohaté zdobenie, po upečení sa na ne kreslilo cukrovými polevami. Ešte neskôr sa z perníka stalo hlavne pútnikové a slávnostné pečivo.
Až vás perníkové chute prepadnú v absolútne nevhodnú dobu, napríklad keď do Vianoc ešte zostávajú dva mesiace, spomeňte si, že existuje aj oveľa jednoduchšia varianta perníka. Liaté cestá stavajú svoj úspech na použití prášku do pečiva, pretože sú vďaka nemu pripravené za dve minúty. Prášok do perníka to potom ešte posúva do ďalšej roviny.
Obvykle s práškom do pečiva nepečiem a snažím sa mu vyhýbať. Kto ma už nejakú dobu čítate, tak to veľmi dobre viete. Je to ako používať bujónovú kocku do polievky - síce to ušetrí čas aj prácu, ale na chuti to každý spozná a pri stole sa z toho nevykecáte.
Perníkové rezy patria k tým niekoľkým málo výnimkám, kde kypriaci prášok beriem na milosť, ale zároveň robím všetko preto, aby výsledok mal čo najlepšiu chuť aj štruktúru. Teda nepoužívam prášok do perníka, ale namiešam si svoju vlastnú, rozmanitú a pritom zladenú zmes perníkového korenia. Cesto vylepším ražnou múkou a povidlami, aby zostalo vláčnejšie, ale pritom malo istú perníkovú pevnosť.
Úmyselne som použila podobnú polevu, ako sa dáva na Sacher tortu: je totiž výrazne čokoládová a pritom sľubne chrumkavá. Pripravuje sa z cukru zvareného s vodou na sirup, v ktorom sa po čiastočnom zchladnutí rozpustí nalámaná čokoláda.
Tak teda si vezmite trochu múky pšeničnej, trochu ražnej, trochu najrôznejšieho korenia a povidiel a poďte si so mnou vyrobiť tento zázrak. O perníkároch sa niekedy hovorilo, že majú srdce z medu.
PS. V hmoždieri dôkladne rozdrvte klinčeky, nové korenie, aníz či fenikel, korenie, vnútro toboliek kardamomu a semienka badyánu (teda vnútra hviezdičiek). Podrvené korenie ešte preosejte sitkom a hrubé, nerozdrtiteľné kúsky vyhoďte.
Do inej misky odmerajte povidlá, postupne k nim prilievajte mlieko a rozšľahajte. Pridajte obe vajcia a olej, opäť rozšľahajte a nakoniec prilejte k suchým prísadam.
Korpus vodorovne rozkrojte zhruba v polovici, potrite dvoma tretinami zaváraniny a opäť spojte. Zvyškom zaváraniny zľahka pretrite perník aj po povrchu.
Na čokoládovú polevu odmerajte do kastróla cukor s vodou, priveďte k varu a 5 minút varte bez miešania, pomaličky a zvolna, nie prekotne a zprudka. Odstavte a nechajte 10 minút vychladnúť. Do teplého, avšak nie horúceho cukrového sirupu vhoďte drobnolámanú čokoládu a usilovne miešajte, kým sa nerozpustí a všetko sa nespojí na hladkú, hustú polevu.
Po stuhnutí krájajte na rezy - najlepšie to ide nahriatym, čistým nožom: po každom zakrojení ponorte nôž do horúcej vody, umyte ho, utrite dosucha a až potom krájajte ďalej.
Perníková omáčka má svoj pôvod podľa dochovaných prameňov najpravdepodobnejšie v poľskej časti Sliezska, kde v mnohých rodinách stále nesmie chýbať na štedrovečernom stole. Ako takmer každý recept sa aj perníková omáčka dočkala mnohých variácií. Niekto do nej pridáva orechy, inde sa ochucuje horkou čokoládou, sušeným ovocím alebo chilli, v niektorých receptoch nájdete zložitejší postup zahŕňajúci dlhé ťahanie spoločne s vývarom z teľacích kostí.
Perníková omáčka je veľmi univerzálna aj napriek tomu, že má silnú korenenú chuť. Je skvelá k pečenému či dusenému hovädziemu alebo bravčovému mäsu, hydine aj zveriine. V Poľsku aj Nemecku sa tradične podáva s kaprom aj inými rybami alebo bielou sliezskou klobásou, zemiakmi a dusenou kapustou.
Na perníkovú omáčku je potrebné použiť perník tvrdšej konzistencie, bez polevy či náplne. V supermarkete tento druh nájdete pod názvom perník na strúhanie, alebo si ho môžete vyrobiť podľa klasického receptu z ražnej alebo hladkej pšeničnej múky.
Na dostatočné množstvo omáčky na 4 porcie budete potrebovať 200 g perníka na strúhanie, 1 liter hovädzieho vývaru (alebo iného vývaru podľa toho, k akému mäsu sa bude omáčka podávať), 1 cibuľu, 250 ml suchého červeného vína, 2 lyžice cukru krupice, 1 lyžicu masla, 1 lyžičku mletej škorice, ½ lyžičky mletého klinčeka, soľ a korenie, podľa chuti aj trochu octu alebo citrónovej šťavy.
Na masle nechajte speniť nadrobno nakrájanú cibuľu, pridajte nastrúhaný perník a spoločne 1-2 minúty restujte. Prilejte červené víno, perník v ňom dôkladne rozmiešajte a nechajte odpariť alkohol do doby, než ho zo stúpajúcej pary necítite. Pridajte horúci vývar, cukor, škoricu, klinčeky, prípadne trochu octu. Omáčku redukujte asi 20 minút pri strednej teplote do zhustnutia.
„Vianočnú perníkovú omáčku ma naučil môj dedko, ktorý žil v Starej Ríši, odkiaľ pochádzal. Príprava začína deň vopred a zahŕňa veľa misiek a vody. Večer predtým si namočím asi 300 gramov perníka na strúhanie, dva krajce chleba bez kôrky, vlašské orechy, lieskové orechy, sušené slivky, ten vrecúško to je asi tak 200 gramov. Kto má rád, tak hrozienka a každé to namočíme do vody zvlášť. Ráno si vezmeme dva litre vody, do toho dáme tie orechy, hrozienka a slivky, trochu soli, nové korenie, a klinčeky a to varíme, dokým nám to nezmäkne. Potom pridáme ten perník a ten ľahko povaríme. Ja tu mám napísané: zvariť, rozvariť, rozšprudlovať, takto mi to povedal dedko,“ smeje sa Blanka. „A keď je to málo husté, tak tam ešte pridám ten chlieb. My to máme radšej husté, aby to bola omáčka. A nakoniec dve lyžičky cukru, máme to radi sladšie, pretože to je z toho perníka,“ dodáva na vysvetlenie.
Slovo rozšprudlovať sa týka takej tej drevenej varechy, ktorú si ľudia vyrábali z vetvičiek v časoch dávno pred elektrickými tyčovými mixérmi. Použiť varechu je lepšie, pretože v omáčke zostanú výborné kúsky. A ako a kedy sa omáčka je? „My to vždycky jeme na štedrovečernú večeru.“
Recept na klasické perníkové sušienky
Pri diskusii o perníkovej omáčke sa objavili aj ďalšie recepty a spomienky:
- Recept s cca 25 dkg sušených sliviek a iného ovocia (marhule, hrušky, figy), orechy, hrozienka, 1 lyžička mletej škorice, 2 vanilky - celé, 6 lyžíc cukru, 4 klinčeky, 4 lyžice slivkových povidiel. Uvarenú zmes zasypeme strúhaným perníkom. Je to cca 2,5 - 3 litre.
- Čierna omáčka - vianočná špecialita. Potrebujeme: 30 dkg sušených sliviek, 30 dkg koreňovej zeleniny (vyvariť), pol balíčka fíg, pol balenia mandlí (spařené, olúpané, nakrájané), pol balíčka lieskových orechov (nakrájané, uvarené), 20 dkg vlašských orechov (variť krátko), 1 balíček hrozienok (variť krátko), polovica marhuľovej zaváraniny, 25 dkg medu, 25 dkg cukru, trošku soli, 3 perníky na strúhanie, 2 citróny bez jadier, 2 čierne pivá. Odvar zo zeleniny a sliviek zmiešame a pridáme dobre uvarené slivky. Zmes rozkvedláme, pridáme figy, krátko povaríme, pridáme zaváraninu, orechy a mandle (každé musí byť uvarené zvlášť) a hrozienka. Osladíme cukrom a medom, osolíme (asi pol malej lyžičky). Zriedime nastrúhaným perníkom rozmiešaným v pive, krátko povaríme a dochutíme citrónom.
- Spomienka na tuhú tmavú perníkovú štanglu (asi 400 g), ktorú ženy nakrájali na plátky, namočili v čokoláde a posypali kokosom.
- Recept od maminky: Perníková omáčka - 2 balíčky Zlatej ruměnky, 1 balíček hrozienok, hrsť vlašských orechov, štipka soli, 2 kelímky sladkej smotany, 4 lyžice polohrubej múky, cukor podľa chuti. Zlaté ruměnky dáme do hrnca, zalejeme asi dvoma litrami vody a necháme rozmočiť. Orechy necháme vo vode prejsť varom, vodu zlejeme, nalejeme novú a necháme variť.
Perník na strúhanie sa dá kúpiť v predajniach zdravej výživy alebo špecializovaných predajniach. V Pardubiciach sú uvedené adresy: Věry Junkové 306, Jundišská 2025, K Polabinám 1895, a na Ulici Jana Palacha 571.
