Petržlenová vňať je v západnej kuchyni považovaná za jednu z mála nenahraditeľných byliniek. Je to odolná, jedno- alebo dvojročná rastlina, pochádzajúca z oblasti východného Stredomoria. Zaujímavé je, že petržlen sa najskôr využíval ako liečivá rastlina, až potom sa prešlo na jeho všestranné využitie v kuchyni. Petržlen je aromatická, koreňová zelenina. Pochádza z východného Stredozemia a rozšíril sa do celého mierneho pásma. Prvé zmienky o petržlene sú už z 3. storočia pred naším letopočtom v rímskej kuchárskej knižke, kde bol uvedený ako koreň. V 16. storočí sa začali rozlišovať dva druhy petržlenu - koreňový a vňaťový. Táto zelenina sa dá zúžitkovať celá.
Vzhľad, vôňa a chuť petržlenu
Petržlen záhradný je dvojročná rastlina dosahujúca v prvom roku 30 cm a v druhom až 1 meter. Petržlen má ľahko korenistú vôňu s náznakom anízu a citrónu, chuť je šťavnatá, bylinná s jemnou korenistou prímesou. Kým oku možno viac lahodia kučeravé lístky, o poznanie aromatickejšia je vňať s hladkými lístkami. Jej korenistá a jemne pikantná chuť nezanikne, ani keď sa dlhšie varí.
Použitie petržlenu v kuchyni
Petržlenová vňať vám v záhone vydrží takmer celú zimu. Pokojne si ju môžete vypestovať aj v kvetináči. Určite si ju čerstvú prihoďte do nátierok či šalátov. Oplatí sa to! V kuchyni poteší nielen čuchové bunky, ale i chuťové. Pre výraznejšiu arómu a farbu je vhodné pridávať nasekané lístky vňate až tesne pred dokončením varenia. Pokojne nimi môžete posypať až hotové jedlo. Používa sa do omáčok, šalátov, plniek a omeliet takmer na celom svete. Pre zachovanie sviežej chuti petržlen pridávame do jedla pred koncom varenia. Hamburský petržlen sa väčšinou používa do polievok a prívarkov, ale môžeme ho piecť a variť podobne ako inú koreňovú zeleninu. Veľmi dobre sa hodí k vareným zemiakom.
Petržlen sa dá použiť rôznymi spôsobmi. Môžete ho pridať do polievky, dusenej mäsovej omáčky, môžete ho vyprážať ako čipsy či zapekať s inou zeleninou. Koreň aj vňať sa pridáva skoro do všetkých jedál - polievky, omáčky, mäso a šaláty, na zdobenie rôznych lahôdok. Koreň sa používa aj surový, nastrúhaný. Pridáva sa na pohánku s bryndzou, do rizota, na šaláty, zemiaky. Sušená vnať nieje tak aromatická ako čerstvá.
Glazovanie zeleniny má tú výhodu, že sa nemusí vopred upravovať ako mäso. Vhodná je ako samostatné jedlo, napríklad posypaná ovčím syrom. Výborne sa hodí aj ako príloha ku grilovanému mäsu, alebo rybe. Na glazovanie môžete použiť rôzne druhy zeleniny. Najvhodnejšia je mrkva, pór, červená repa, zelený hrášok, cibuľa, cesnak, petržlen, baklažán, cuketa, šampiňóny a iná zelenina.
Pri výbere koreňa petržlenu vyberte korene, ktoré sú pevné, krémovo-béžové, bezchybné a približne rovnakej veľkosti. Chuťovo najlepšie sú malé až stredne veľké. Koreň petržlenu môžete uchovávať v chladničke až týždeň, ak ho najskôr zabalíte do papierového vrecka a potom do plastového vrecka.
Nutričné hodnoty a účinky petržlenu na zdravie
Petržlen je nielen chutný, ale aj mimoriadne prospešný pre zdravie. Obsahuje 3x viac vitamínu C ako pomaranč. Petržlen je bohatý na vitamíny A, B a E, na draslík, horčík, železo, vápnik, sodík a fosfor. Obsahuje extrémné množstvo chlorofylu, ktorý čistí krv a tvorí nové červené krvinky. Petržlen v 100 g obsahuje 36 kalórií, 0,48 g tukov, 9,69 g sacharidov (z toho 4,91 g cukry), 4 g vlákniny a 2,6 g bielkovín.
Na imunitu: Poteší obsahom vitamínu C. Čerstvá vňať ho má trikrát viac ako citrón. Len máloktorá potravina má toľko céčka ako petržlen. V sto gramoch je ho takmer 160 miligramov, pričom odporúčaná denná dávka sa pohybuje okolo 110 miligramov. Najvýhodnejšie je zmiešať čerstvú petržlenovú vňať napríklad so šalátom a urobiť z nej pesto. Nájdete v nej i vitamíny skupiny B. Chutnou petržlenovou vňaťou sa oplatí dochucovať jedlá aj pre obsah horčíka a železa. Obsahuje tiež vápnik či draslík.
Na oči: Pravidelná konzumácia petržlenu vám pomôže ochrániť rohovku pred vysychaním a znižuje sa i riziko šeroslepoty. Za všetkým sa skrýva provitamín A. V sto gramoch petržlenu sa ho nachádza približne 5 300 mikrogramov. Petržlenová vňať má aj významný obsah vitamínu E, ktorý zohráva dôležitú úlohu pri ochrane buniek pred škodlivými radikálmi.
Na obličky: Obličky, močovody i močový mechúr poteší svojím odvodňovacím účinkom. Pravidelná konzumácia petržlenu a jeho vňate zabraňuje tvorbe obličkových kameňov, pôsobí protizápalovo a pomáha organizmu, aby si ľahšie poradil s baktériami a toxínmi. Tradiční liečitelia využívajú koreň petržlenu pri rozpúšťaní žlčníkových a obličkových kameňov. Petržlen sa z hľadiska medicínskeho považuje za močopudný prostriedok vhodný na ľadvinové problémy, rozpúšťanie ľadvinových kameňov, ďalej ako prostriedok povzbudzujúci trávenie a vypudzujúci plyny.
Na srdce: Chutné dochucovadlo zlepšuje i krvotvorbu a môže slúžiť ako prevencia vzniku ochorení srdca. Pomôže vám dosiahnuť správne hodnoty krvného tlaku. Za všetkým sa skrýva draslík a množstvo karotenoidov.
Ďalšie účinky: Petržlen poskytuje vysokú hladinu vitamínu K, nevyhnutnú živinu na udržanie hustoty kostí a boj proti zlomeninám kostí. Pridanie petržlenu do vašej stravy môže pomôcť zvýšiť proces trávenia, čo umožní telu vstrebať väčšinu živín prítomných v potravinách, ktoré jete. Aj keď je pravda, že koreň petržlenu má nízky obsah uhľovodíkov a kalórií, jeho konzumácia môže aj naďalej pomáhať, aby ste sa cítili plný energie, vďaka vitamínom skupiny B, ktoré obsahuje. Petržlen prospieva zdraviu kože a zubov bojom proti infekciám a baktériám. Éterické oleje v petržlene sú účinné pri odstraňovaní plesní a navyše odstraňujú vady na pokožke spôsobené baktériami. Rovnako ako citrusové plody, aj petržlen je fenomenálny zdroj vitamínu C. Ďalšou výhodou petržlenu je, že je to skvelý spôsob, ako prirodzene znížiť zlý zápach z úst. Pretože pomáha predchádzať defektom neurálnej trubice, ktoré môžu vzniknúť pri nedostatku kyseliny listovej, je kyselina listová v petržlene dôležitá pre zdravé tehotenstvo.
Pár lístkov si odtrhnite, ak ste jedli cesnak. Žuvanie vňate pomáha zahnať nepríjemnú arómu. V ústnej dutine pôsobí protizápalovo. Čaj zo semien petržlenu je v Nemecku ľuďom predpisovaný proti vysokému krvnému tlaku. Čaj z petržlenovej vňate má vlastnosti znižovať horúčku.
Pri menopauze: Petržlen obsahuje rastlinné hormóny vrátane fytoestrogénu. Ide o variant ženského pohlavného hormónu estrogénu, takže pomáha pri zmiernení ťažkostí spojených s menopauzou a pri problematickej menštruácii. Počas tehotenstva však petržlenovú vňať jedzte striedmejšie, môže totiž vyvolať kontrakcie a hrozí i predčasný pôrod.
Na pleť: Výťažky z petržlenovej vňate sú často súčasťou kozmetiky. Antioxidanty ako vitamín E a C pôsobia proti predčasnému starnutiu pleti, ktoré je zapríčinené vonkajšími vplyvmi. Céčko je zároveň dôležitou súčasťou pre syntézu kolagénu.
Petržlen používali v kuchyni už antickej národy, pre ktoré bola zároveň symbolom radosti a slávy, preto z nej Gréci vyrábali veniec a dávali ho víťazom v športových zápoleniach. Pre jej silnú arómu ju starí Rimania používali na odstránenie mŕtvolného zápachu pri pochovávaní.
Veľké dávky koreňa petržlenu môžu spôsobit návaly krvi do hlavy. Obsahuje extrémné množstvo chlorofylu, ktorý čistí krv a tvorí nové červené krvinky. Pôsobí priaznivo na celý tráviaci trakt. Povzbudzuje chuť k jedlu, mierni bolesti čriev.
Príklady prípravy jedál s petržlenom
Očistenú a umytú karotku nakrájame na tenké kolieska. K mrkve pridáme maslo, cukor, soľ, 4 PL vody a prikryté dusíme do zmäknutia. Nakoniec posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou.
Očistenú karotku v celku uvaríme 6 min. v slanej vode. Potom ju sprudka schladíme studenou vodou a osušíme. V panvici zvaríme šťavu z citróna s cukrom. Nakoniec pridáme maslo.
Mrkvu očistíme, umyjeme a nakrájame na väčšie kocky/hranolky a
Miešanú zeleninu dobre umyjeme, ošúpeme a nakrájame na malé plátky. Fazuľu na menšie časti a karfiol rozoberieme na malé ružičky. V panvici rozpustíme maslo a zeleninu dáme na maslo. Premiešame a takmer okamžite podlejeme trochou vývarom/vodou, osolíme. Prikryté dusíme do zmäknutia zeleniny za občasného premiešania a podliatia vývarom. Keď je zelenina mäkká zaprášime ju múkou a za stáleho miešania, aby sa nám nevytvorili hrudky dolejeme vývarom/vodou a povaríme na miernom ohni ešte cca 10 min.
Zeleninu očistíme a nahrubo nastrúhame, fazuľu nakrájame na menšie časti a karfiol rozoberieme na malé ružičky. Všetku zeleninu zalejeme horúcou vodou, pridáme petržlenovú vňať, osolíme a prikryté udusíme do mäkka. Potom pridáme svetlohnedú maslovú zápražku, ktorú rozriedime mliekom a vodou a spolu povaríme.
Zelené fazuľky, zelený hrášok, brokolicu vkladáme do hotovej svetlej omáčky a spolu povaríme 20 min. Zeleninu dochutíme muškátovým kvetom, citrónovou šťavou a octom.
Očistenú a nakrájanú šalotku orestujeme na masle, pridáme kukuricu a varíme domäkka cca 10 minút. Potom kukuricu rozmixujeme na hladké pyré, do ktorého vmixujeme kocky vychladeného masla. V závere prípravy prilejeme trochu olivového oleja, ktorý pridá pyré na lesku.
Nasekanú šalotku podusíme na masle. pridáme hrášok, porestujeme a prilejeme trochu vývaru. uvarený hrášok rozmixujeme. ochutíme soľou, korením a muškátovým orechom.
V hrnci rozohrejeme maslo. Pridáme koreňovú zeleninu a stopkový zeler nakrájané na malé kocky. Restujeme 3 - 4 minúty (zelenina nesmie zhnednúť). Ochutíme soľou a pridáme múku. Premiešame a ešte chvíľku restujeme. Podlejeme polovicou smotany a počkáme, kým omáčka zhustne. Potom prilejeme druhú polovicu smotany a necháme prejsť varom (často premiešavame, aby omáčka neprihorela). Pridáme očistený kaleráb nakrájaný na hranolčeky. Krátko spolu povaríme a stiahneme z ohňa.
Čerstvé listy špenátu dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou a otrháme stopky. Špenát nakrájame na rezance. Cibuľu nakrájame na jemno a cesnak na plátky. Na oleji orestujeme cibuľu do zlatova. K cibuli postupne pridáme špenát a miešame. Keď nám trochu špenát padne udusením osolíme a okoreníme ho a pridáme plátky cesnaku.
PRÍRUČKA NA PESTOVANIE PETRŽLENU: Od semien po zber
