Veľká noc je najvýznamnejším kresťanským sviatkom, ktorému predchádza obdobie štyridsaťdňového pôstu. Toto obdobie je spojené s mnohými tradíciami a ľudovými zvykmi, ktoré sa odrážajú aj v kulinárskych špecialitách. Po pôste, ktorý často znamenal zdržiavanie sa mäsitých pokrmov, prichádza čas hojnosti a symbolických jedál na veľkonočných stoloch.
Pôstne obdobie: Striedmosť a obilniny
Už celé stáročia predchádza veľkonočným sviatkom tradičný 40-dňový pôst. V minulosti bol tento pôst oveľa prísnejší. Ako potvrdzuje kňaz Cyril Bučko, ľudia v minulosti dokonca už 40 dní pred Nedeľou Paschy nekonzumovali živočíšne výrobky a jedli len obilniny. Pre chudobnejších ľudí nebolo v minulosti o pôste čo hovoriť, keďže mäso jedávali zvyčajne len v nedeľu, a aj to nie vždy. Pre bohatších bolo toto obdobie oddychom od mastných, výdatných jedál, teda očistou organizmu.
Počas pôstu sa mäso nahradilo jedlami z obilnín, múky, zeleniny, strukovín a zemiakov. Varili sa jednoduché kaše zo pšena, pohánky, jačmeňa, jačmenných a pšeničných krúp, z hladkej aj hrubej múky, zemiakov, strukovín - bôbu, fazule, cíceru, hrachu, šošovice. Aby sa zabezpečila pestrosť na stole, do kaší sa pridávali ďalšie suroviny ako huby, ovocie, roztopené maslo aj oleje (ľanový, slnečnicový, konopný), opražená cibuľka. Pochúťkou boli aj kaše s bryndzou, tvarohom či ovocným kompótom.
Tradičnými boli aj kyslé polievky z múky, kyslej kapusty (kyseľ, rosoľanka, jucha, varjanka...), zemiakov, strukovín, chleba. Tradičnú polievku volali demikát. Varieval sa aj „guláš, ktorý mäso nevidel“ - ako ho poznajú naše staré mamy a dedovia - tzv. slepý guláš. Gazdinky obľubovali aj polievky z koreňovej zeleniny, cibule, cesnaku a krúpkové so zeleninou (známe aj zo Záhoria). Jedla sa aj žihľava, ďatelina a šťaveľ, obľúbené boli aj dedele. Nijako výnimočné neboli ani polievky z žihľavy, kyslej ďateliny, šťaveľa. Hovorievalo sa „polievka je grunt a mäso špunt, no cez pôst je to bez špuntu“.
Po polievke sa jedávali varené, pečené, smažené múčne pokrmy, jedlá z rýb, vajec (ako kde), húb, zeleniny a kyslej kapusty. Rezance („mrvance, melence, fliačky, slíže“) sa mastili olejom, maslom, posypali tvarohom, mletým makom, na juhu orechmi, slivkovým lekvárom, upraženou krupicou, postrúhaným oštiepkom, upraženou cibuľkou, dusenou kapustou atď. A obľúbené boli aj plnené (dokonca plnkou zo slimákov) pirohy „dedele, ľaľušky, perky, tašky“. Prívarky a omáčky sa jedávali dokonca so zemiakmi, varenými vajíčkami, nákypmi, zeleninovými a strukovinovými rezňami a fašírkami.
V druhu pôstnu nedeľu („Smrtná nedeľa, Čierna, Murienova alebo nedeľa Moreny“, v liptovských obciach „Šúľková“) sa jedávali DLHÉ šúľance - aby sa na poli urodili dlhé klasy.
Veľkonočný týždeň a symbolika jedál
Veľkonočný týždeň vrcholí posvätným trojdním, čiže Zeleným štvrtkom, Veľkým piatkom, Bielou sobotou so slávnosťou Vzkriesenia Ježiša Krista (veľkonočná vigília) a Veľkonočnou nedeľou.
Zelený štvrtok: Sviatky zeleného
Na Zelený štvrtok, ako názov sám prezrádza, sa jedlá pripravovali zo všetkého zeleného, čo bolo k dispozícii, teda nechýbal zelený špenát, mladé lístky žihľavy, či šťaveľ. Opäť sa do polievok pripravovali rezance, ktoré mali byť podľa zvyku čo najširšie a najdlhšie. Mala sa tak zabezpečiť úroda dlhých a hrubých klasov na poliach. Tieto rezance sa podľa povery nesmeli posýpať makom, aby sa na zrne nespravila sneť. Husté zeleninové polievky pomáhali prekonať aj prísny piatkový pôst.
Veľký piatok a Biela sobota: Striedmosť a prípravy
Na Veľký piatok sa jedlo striedmo, zvyčajne kaše, polievky, mrvance a rezance, mnohí pili len vodu. A hoci pôst pokračoval aj na Bielu sobotu, gazdiné už mali plné ruky práce. Pripravovali slávnostné jedlá na celé sviatky. Mnohí etnológovia a etnologičky pripomínajú, že každé jedlo a potravina so sebou niesli symbolický význam, hlboko zakorenený do našej kultúry.
Šunka napríklad symbolizovala telo Ježiša Krista, vajíčka boli symbolom plodnosti a nového života. Mnohí verili, že konzumáciou vajec sa uchránia pred zlými duchmi. Klobásy symbolizovali korbáč, ktorým bičovali Ježiša Krista, očisťujúci a na tráviace ťažkosti prospešný chren bol symbolickou pripomienkou umučenia Baránka Božieho, pripravovala sa aj cvikla. Ak poznáte tradičný biely koláč s výzdobou z cesta, vrkočom po obvode s malými guľkami - toto bolo a dodnes je symbolom tŕňovej koruny a klincov. Červené víno, ako dobre viete, symbolizovalo krv Ježiša Krista.
Tradičné veľkonočné pochúťky
Na slovenskom vidieku sa počas sviatkov jedávala jahňacina - jahniatka sa tradične piekli. Ak neboli jahniatka, nahradili ich kozliatka, jedávala sa aj baranina. K typickým jedlám patrila aj veľkonočná plnka, „polnina“, fašírka z bravčového mäsa, vajec, rožkov alebo žemlí ochutených soľou, koreninami, bylinkami. Mnohí poznajú tiež nádzifku (tradičná plnka), sekanku, stracené kura, veľkonočnú babu“ z pečiva, vajec, údeného mäsa s koreninami.
Koláče sa piekli z bielej múky - pôvodne boli okrúhle bez plnky s posýpkou, neskôr pribudli aj plnky z rôznych surovín. Piekli sa aj kysnuté koláče, plnené koláče (v Telgárte okrúhly koláč s tvarohovou plnkou pascha), pletené koláče - calty, mrežovníky, škvarkové pagáče, na Záhorí jidáše, kysnuté pečivo v tvare špirály či praclíka ako symbol povrazu, na ktorom sa Judáš obesil po zrade Ježiša Krista. Pripravovala sa huspenina, údilo mäso.
Veľkonočná hrudka a paska
Možno menej známa je tradičná veľkonočná hrudka - syr z vajíčok, ktorý je východoslovenskou špecialitou. Na jednu hrudku potrebujeme pätnásť vajíčok a liter mlieka. Do druhého hrnca si dáme zvyšok mlieka, celé vajcia, soľ, prípadne aj pažítku a dobre premiešame. Potom ich vlejeme do hrnca s vriacim mliekom. Hrudku potom treba položiť na sitko vystlané utierkou.
Paska (pascha) - tradičný veľkonočný koláč. V rodinách sa piekli aj rôzne koláče, z ktorých najväčší bývala paska, pascha. Okrem hrudky a pasky sú v košíku aj vajíčka, ktoré sa zvykli po uvarení natrieť mastnou časťou kôry slaniny, aby vajíčka mali výraznejšiu farbu a leskli sa.
Symbolika veľkonočných jedál
V tradičnom veľkonočnom košíku nesmeli na požehnanie chýbať vajíčka, šunka, údeniny, hrudka či pascha, paska. Vajíčka symbolizovali plodnosť a nový život. Šunka napríklad symbolizovala telo Ježiša Krista.
Požehnané veľkonočné jedlá si ľudia veľmi vážili, preto s úctou zaobchádzali aj so zvyškami. Škrupiny z vajec a omrvinky z chleba a koláčov zaorávali do brázdy pre hojnosť úrody a masť zo šunky používali na liečenie rán.
Recepty na tradičné veľkonočné pochúťky
Paska - Ako pripraviť lahodnú ukrajinskú Pasku na Veľkú noc
Veľkonočná plnka
POTREBUJETE: 500 g vareného údeného mäsa alebo šunky, zvyšok pečeného hydinového mäsa, 6 vajec, 6 žemlí, 2 lyžice masla, mäsový alebo slepačí vývar, mleté čierne korenie, 2 lyžice pažítky, lyžicu petržlenovej vňate, resp. 2 lyžice mladej nadrobno pokrájanej žihľavy, lyžicu jarných byliniek (mladé púpavové listy, sedmokrásku, medovku, bazalku), soľ a tuk na vymastenie pekáča.
POSTUP: Mäso pokrájame nadrobno, žemle na malé kocky a polejeme vývarom, v ktorom sme rozšľahali žĺtky a necháme nasiaknuť. Potom pridáme mäso, soľ, čierne korenie, bylinky alebo petržlenovú vňať s pažítkou a jemne vmiešame sneh z bielkov. Plnku rozložíme do vymasteného pekáča a pečieme v mierne vyhriatej rúre asi 40 minút. Plnku podávame s varenými zemiakmi a jarným zeleninovým šalátom.
Veľkonočný syrek naslano
POTREBUJETE: 1 l mlieka, 10 vajec, 20 g soli
POSTUP: Mlieko osolíme, vajcia rozšľaháme metličkou. Do osoleného mlieka vlejeme vajcia a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, kým sa masa nezrazí a neoddelí od tekutiny. Zmes precedíme cez textilný obrúsok, rožky obrúska tesne nad hrudkou zviažeme, zavesíme, necháme odkvapkať a vychladnutú hrudku nakrájame.
Veľkonočné mazance
POTREBUJETE: 1 kg múky, soľ, 250 g krupicového cukru, postrúhaná kôra z 1 citróna, 50 g droždia, 500 ml vlažného mlieka, 4 až 5 žĺtkov, 250 g masla, 100 g ošúpaných mandlí, 100 g hrozienok, maslo na potretie papiera na pečenie, ošúpané posekané mandle na posypanie, vajce na potretie, 20 g práškového cukru na posypanie
POSTUP: Múku preosejeme, droždie rozdrobíme do mlieka, maslo rozopíme, mandle posekáme, hrozienka umyjeme a namočíme. Do múky pridáme soľ, cukor, citrónovú kôru, droždie v mlieku, žĺtky, maslo a vymiešame cesto, ktoré necháme v teple vykysnúť. Do vykysnutého cesta pridáme mandle, scedené hrozienka, premiesime a ešte necháme kysnúť. Z cesta vyformujeme dva guľaté bochníčky, preložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie a vymastený maslom a necháme hodinu kysnúť. Bochníčky narežeme ostrým nožom do tvaru kríža, potrieme rozšľahaným žĺtkom, posypeme mandľami a upečieme vo vyhriatej rúre. Upečené, trocha vychladnuté bochníčky posypeme cukrom.