Plnená kapusta, známa aj ako Sarma, je tradičné jedlo, ktoré si získalo popularitu v mnohých krajinách. Ak ste boli na východnom Slovensku, určite ste sa už stretli s jedlom zvaným holubky. Poznajú ich aj naši susedia v Poľsku, a sú súčasťou kuchyne v severnej aj východnej Európe. Poznajú ich dokonca aj v Ázii či Afrike. Jedlo má údajne pôvod v období, keď do Uhorska vpadli Turci. Kedysi to bolo naozaj sviatočné jedlo, robievalo sa len na krstiny, sviatky alebo svadby. Tento recept kombinuje kyslú kapustu s výdatnou mäsovou plnkou, čím vytvára jedinečnú a nezameniteľnú chuť.
Každá rodina má svoj recept, podľa ktorého holúbky pripravuje. S pomerom surovín sa netrápte, každý podľa vkusu a chuti. Drahý čitateľ! Upozorňujem Ťa, že tento recept nie je výhradne ten najlepší aký existuje. Na mieste odkiaľ pochádzam totiž nepoznáme dobrú alebo zlú, horšiu či najlepšiu plnenú kapustu, nedajú sa totiž porovnať. Plnená kapusta je rodinná záležitosť. Niekto tvrdí, že až najsvätejšia záležitosť každej rodiny! Tento recept je pokladom tej našej, toto jedlo som mal na obed každý druhý týždeň v nedeľu u svojej starej mamy. Prezradím Vám aj tajomstvo jeho konzumácie. Po vybratí z babičkinej pece sa je za horúca, ale pekne pri stole a z taniera. Ďalšie kúsky ujedáme z pokrievky a nakoniec, najviac ich ubúda zo špajze a za studena!
Recept je jednoduchý, zvládne ho pripraviť každý kuchár či kuchárka. Rýchle a chutné.
Príprava kapustných listov
Ako prvé si pripravíme kapustné listy. Hlávku mladej kapusty opláchneme. Na kapustovom hlúbiku vyrežeme trojuholník, tzv. „klin“. Najlepšou kapustou na prípravu holúbkov je ploská kapusta. Do veľkého hrnca dáme variť vodu, do ktorej pridáme soľ. Do vriacej vody opatrne vložíme hlávku kapusty, hlúbikom hore. Postupne nožom odkrajujeme kapustové listy a necháme ich vychladnúť v miske. Vychladnuté listy rozrežeme na polovice, pričom tvrdú časť listu vyrežeme. Vplyvom horúcej vody sa listy oddelia od hlávky, zmäknú a následne ich vyberieme. Odrežem tvrdú časť stonky z listu a v strede ich narežeme napoly.
Z kapusty vyrežeme hlúbik, dáme ju do hrnca s vriacou vodou, prikryjeme a necháme pariť, aby listy zmäkli. Kapustu sparíme, vykrojíme tvrdé časti a zabalíme do oddelených listov mäsovú zmes.
Príprava mäsovo-ryžovej plnky
Zvyklo sa dávať najmä bravčové mäso, ako drahšia alternatíva aj hovädzina. Mäso nakrájame na drobné kúsky a dáme do misy, pridáme umytú ryžu (viem, že väčšina receptov používa mleté mäso, ale pre mňa je to chuťovo aj vizuálne takto to pravé orechové). Na panvici na oleji opražíme cibuľku pokial nezacne zlataviet, pridame cesnak, chvilku osmahneme a odstavime. Na 1 PL bravčovej masti opražíme cibuľu, ktorú sme si nakrájali na drobné kocky. Keď je cibuľka opečená, pridáme mletú sladkú papriku. Na cibuli sa urobí ryža, asi 3 dcl (najlepšie guľatozrnná, , aby sa nerozsypávala. Ryžu prepláchneme na sitku studenou vodou. V recepte je uvedená dlhozrná ryža, no môžete ju nahradiť guľatozrnou. Necháme poriadne odkvapkať. Do misky si dáme mleté mäso, vhodné je bravčové pliecko. K zmesi pridáme soľ, mleté čierne korenie, 140 g paradajkového pretlaku a opraženú cibuľku. Medzitým si pripravíme mäsovú zmes: Na masti opražíme pokrájanú cibuľku, pridáme mletú červenú papriku, chvíľku miešame a odstavíme, necháme trocha vychladnúť. Potom pridáme k mletému mäsu, ochutíme soľou, korením, cesnakom, pridáme aj rajčinový pretlak a ryžu. Mäso pomelieme, pridáme cesnak a necháme cez noc v chladničke. Na druhý deň pridáme vajíčko, surovú ryžu, soľ, korenie podľa chuti a premiešame. Na spodok hrnca dáme kyslú kapustu, na to holúbky, zase kapustu, holúbky a tak vrstvíme, kým máme suroviny. Na vrchu musí byť kapusta. Samozrejme, že treba dochutiť soľou, korením. Na dlaň si dáme kapustový list. Položíme na neho 1 PL mäsovo-ryžovej plnky. Opatrne zvinieme do rolky, resp. do tvaru kornútka. Prečnievajúci kapustový list prstom zatlačíme dnu a rolku uzavrieme. Plnku do nej vložíme tak, aby sme dostali lievikovitú formu. Nemusíme ich baliť príliš natesno, pretože uvarená ryža zväčší svoj objem.
Varenie a pečenie plnenej kapusty
Na dno hrnca s dvojitým dnom naukladáme malé listy parenej kapusty, prípadne aj odrezky z kapustových listov. Holúbky sa nám neprilepia, ani neprihoria 🙂 Ak nemáte hrniec s dvojitým dnom, holúbky môžete ukladať na parák. Holúbky ukladáme pekne vedľa seba po obvode hrnca. Robíme medzi nimi 1 cm medzery. Pri varení ešte zväčšia svoj objem. Plníme, kým sa nám neminie plnka a listy. Holúbky zalejeme pasírovanými paradajkami a prilejeme ešte 300 ml vlažnej vody. Zaťažíme tanierom, alebo pokrievkou. Varíme 5 minút na silnom plameni. Ostatok kapusty narežem na dlhé pásiky, uložím na spodok hrnca a posypem hrsťou nakrájanej slaniny. Následne ukladám zaradom holúbky. Milovníci silnejších chutí môžu medzi každý druhý rad dať dva - tri kúsky údených rebierok, ja pridávam slaninu. Nalejem zvyšok paradajkovej šťavy a toľko vody, aby pohltilo holúbky. Tip pre Pecmaniakov: Ak cez deň vyhrejeme pec, tak večer, vo fáze chladnutia môžeme do nej vložiť holúbky v liatinovom alebo keramickom hrnci (cca na 150 - 170 stupňoch). Jedlo necháme prenocovať v peci a ráno ho vyberieme už hotové. Závitky naukladáme natesno do kastróla alebo pekáča, položíme vetvičku kôpru, podlejeme trochu vodou a paradajkovou šťavou a dusíme v rúre asi 45-60 minút pri 150 °C. Šťava sa nezahusťuje, môže sa doplniť kyslou smotanou a podáva sa s bielym pečivom. Na vrchu musí byť kapusta. Samozrejme, že treba dochutiť soľou, korením. Zakryjeme a na miernom ohni varíme najmenej dve hodiny. Po asi 40 minutách pomalinkeho varenia, vyberieme jednu kapusticku a skusime ci je uz uvarena. Varenie na sobotu: 13 receptov na mäsové guľky. Urobte na sviatky: Krémeš, metrové rezy, doboška aj Oblíž prst. Po vychladnutí vyrežte hlúb. Nakrájanú cibuľu orestujeme na oleji dosklovata. Pridáme k mletému mäsu, ochutíme paprikou, korením, soľou a premiešame s prepláchnutú ryžou. Do kapustných listov vložíme postupne valčeky z mäsovej zmesi, zabalíme a utesníme. Na druhý deň po opätovnom ohriatí je toto jedlo ešte lepšie. V niektorých regiónoch sa plnená kapusta po uvarení opečie na masle alebo len tak. Podobné jedlá sú známe aj ako "holubky". Ľahší a rýchlejší variant receptu je urobený z vrstiev. Na dne je kyslá kapusta, na nej plnka, na plnke kyslá kapusta a povrch je zaliaty paradajkovou šťavou a kyslou smotanou.
Plnené kapustné listy, holubky - recept z tradičnej slovenskej kuchyne
Inšpirácia Koložvárskej kapusty
Je to kombinácia dvoch receptov, koložvárskej kapusty a bulharskej sármy. Predovšetkým originálna koložvárska kapusta sa nerobí z mletého mäsa. Podusí sa na cibuli kyslá kapusta, asi 2 kg na 1kg mäsa. Podusí sa do mäkka na cibuľovom základe s červenou paprikou na kocky pokrájané bravčové mäso (veľa šťavy), v šťave sa s mäsom uvarí klobása,vyberie sa skôr a pokrája sa. Potom sa skladá kapusta do vyššieho pekáča. Na vymastený spodok pekáča sa dá polovica udusenej kapusty, na to sa pokladie mäso, potom sa dá všetka ryža, na ryžu sa poukladá klobása, zaleje sa šťavou(keď sa potlačí vyrechou, musí byť šťava vidieť na vrch sa dá zvyšok kyslej kapusty. Na kapustu sa rozotrie kyslá smotana (asi 1 kelímok), inak by Vám vrch kapusty zhorel. Zapeká sa cca 1/2 hodinu .
Kapustu na jemno nastrúhať. Môžete ju podusiť na troske masti/oleja a nemusíte. Taká nastrúhaná/nakrájaná na rezance sa zmieša s mäsom a predvarenou ryžou a samozrejme ako je vo uvedené hore v recepte na Plnenu kapustu aj s opraženou cibuľkou a koreninami(vajicko som nedavala). Formujú sa male bochanky (namocila som si ruky do oleja) a ukladaju do pekacika. Potrieme mastou / olejom a nechame zapiect v rure do zlatava. Ja som najprv prikryla alobalom asi 10 minút . Keď sú už opecene do zlatava prilejeme ku nim horúcu paradajkovú omáčku. Necháme ešte asi 15-20 minút v rure prebublavat. Su velmi chutne.