Aféra okolo kvality slovenskej bryndze, ktorá sa prevalila v máji 2019, šokovala verejnosť. Len dve z jedenástich testovaných bryndzí, predávaných v slovenských obchodných reťazcoch, spĺňali zákonnú požiadavku minimálne 50 % podielu ovčieho syra. Jedna vzorka dokonca obsahovala iba 3 % ovčej zložky, čo poukazuje na vážny problém s falšovaním tohto tradičného produktu.
Podľa výsledkov testov, zverejnených Asociáciou spotrebiteľov Slovenska, iba dve značky - Tesco bryndza plnotučná v drievku (57,1 %) a Slatina plnotučná letná bryndza (55,7 %) - dosiahli požadovanú hranicu. Zvyšných sedem produktov malo prevahu kravského syra nad ovčím, pričom jedna bryndza mala zahanbujúcich 3 % ovčej zložky.
Legislatívny zmätok a dovozové náhrady
Ministerstvo pôdohospodárstva však spochybnilo metódu testovania, použitú Štátnou veterinárnou a potravinovou správou, označujúc ju za nesprávnu a v rozpore so zákonom. Podľa rezortu mala metóda odchýlku až 15 percent. Napriek tomu, asociácia spotrebiteľov poukazuje na vážny problém: značná časť bryndze s nízkym obsahom ovčej zložky sa dováža z krajín ako Poľsko, Česko či Maďarsko, kde neexistuje prísny potravinový kódex na bryndzu. Tieto dovozové produkty často obsahujú minimálne množstvo ovčieho mlieka, čo z pohľadu Slováka nie je už skutočná bryndza.
Tradičná slovenská bryndza, známa ako "ovčiarska", by mala byť podľa kódexu 100 % ovčia a predáva sa prevažne na salašoch. "Slovenská bryndza", chránená bruselskými pravidlami, musí obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra a dodržiavať špecifickú technológiu výroby. Táto sa však v obchodoch vyskytuje zriedka.
Potravinový kódex platí len pre slovenských výrobcov, čo vytvára nerovnaké podmienky a "bič na domácich producentov", ako uvádza Miloš Lauko z Asociácie spotrebiteľov. Táto situácia ohrozuje aj chovateľov oviec, ktorých počet na Slovensku klesá.
Tradičná výroba a jej výzvy
Slovenská bryndza je originálnym príspevkom k zdravej výžive a je zaradená do zoznamu chránených označení pôvodu Európskej komisie. Jej výroba je komplexný proces, pri ktorom sa v boji "dobra so zlom" zúčastňujú prospešné mliečne baktérie, ktoré potláčajú rast nežiaducich mikroorganizmov. Vedci zo Slovenskej technickej univerzity (STU) v Bratislave sa dlhodobo zameriavajú na výskum mikrobiómu bryndze s cieľom zabezpečiť jej bezpečnosť a kvalitu.
Cieľom výskumu je umožniť tradičnú výrobu bryndze zo surového mlieka bez tepelnej úpravy, no zároveň garantovať jej zdravotnú nezávadnosť. Vedecké tímy skúmajú rôzne bakteriálne zmesi a pracujú na vývoji probiotickej bryndze, ktorá by spĺňala prísne kritériá. Vedecké projekty sa okrem bryndze zameriavajú aj na tradičné slovenské parené a údené syry, ako sú oštiepok a parenica.
Rozdiely v kvalite a legislatíve
- Tradičná slovenská bryndza (ovčiarska): 100 % ovčí syr, predáva sa najmä na salašoch.
- Slovenská bryndza (chránené zemepisné označenie): Minimálne 50 % ovčieho syra, špecifická technológia výroby.
- Klasická bryndza: Zmes ovčieho a kravského syra, minimálne 50 % ovčieho syra.
- Dovozová bryndza: Často s minimálnym podielom ovčieho syra, bez prísnych noriem.
Podľa Potravinového kódexu SR musí výsledný produkt obsahovať minimálne 50 % podiel ovčej zložky v sušine. Tento predpis sa vzťahuje na liptovskú, zimnú a letnú bryndzu. Pri výrobe zimnej bryndze sa používa konzervovaný ovčí syr ("sudovka"), ktorý má vyšší obsah soli a často sa mieša s kravským syrom, aby bola konzumovateľnejšia.
Slovenská bryndza registrovaná Európskou komisiou ako chránené zemepisné označenie musí obsahovať viac ako 50 % ovčieho syra a môže sa produkovať po celý rok. Poľská Bryndza podhalańska má zase požiadavku na minimálne 60 % ovčieho syra a je povolená len od mája do septembra.
Zdravotné benefity a zloženie bryndze
Bryndza je nielen tradičnou, ale aj mimoriadne zdraviu prospešnou potravinou. Ovčie mlieko, z ktorého sa vyrába, má dvojnásobne vyšší obsah vápnika ako kravské mlieko, ako aj vyšší obsah minerálov, vitamínov (A, B12, D) a biotínu. Bryndza obsahuje obrovské množstvo živých probiotických baktérií (až jedna miliarda v jednom grame), ktoré pozitívne vplývajú na črevnú mikroflóru a imunitný systém.
Vďaka obsahu bioaktívnych látok, podobne ako omega-3 mastné kyseliny a vláknina, bryndza zvyšuje efekt mikrobioty. Odborníci ju dokonca zaraďujú do antisklerotickej výživy napriek vyššiemu obsahu tuku.
Kvalitná bryndza má sýto bielu až jemne žltkastú farbu, príjemnú kyslú chuť po ovčom syre s miernou slanosťou a pikantnosťou. Jej konzistencia je jemná a ľahko roztierateľná.
Tradičná výroba mozzarelly – dedičstvo horskej dediny!
Napriek mýtom o riziku konzumácie nepasterizovanej bryndze, Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR uvádza, že za posledné roky sa nepotvrdili medializované informácie o nákazách z bryndze. Nepasterizované syry a bryndza majú bohatšiu mikroflóru a špecifickú chuť, pričom kyslomliečne kultúry účinne potláčajú prípadné choroboplodné zárodky.
Priemerný Slovák skonzumuje ročne len 0,6 kg bryndze, čo je vzhľadom na jej zdravotné benefity a kultúrnu hodnotu málo. Výroba kvalitnej 100 % ovčej bryndze je nákladnejšia, čo vedie spotrebiteľov k lacnejším alternatívam s vyšším podielom kravského syra. Legislatívny zmätok a tlak na cenu zo strany obchodných reťazcov ohrozujú budúcnosť tohto unikátneho slovenského produktu.