Polievka je pokrm, ktorý zvyčajne predchádza hlavnému chodu. Podľa správne pripraveného vývaru sa vraj dajú odhadnúť kvality samotného kuchára, to isté možno povedať aj o príprave slovenských polievkových klasík. Polievky si skutočne našli cestu do každej kultúry sveta. Aj na našom území sa vieme pochváliť tradičnými slovenskými polievkami, ktorých receptúry si odovzdávajú už celé generácie. Polievka je úzko spätá s životom človeka od nepamäti a hoci sa historici nevedia dohodnúť na presnej dobe jej vzniku, predpokladá sa, že prví ľudia ju varili už pred vyše 20 000 rokmi.
Zima na Slovensku prináša chladné dni a dlhé večery, ktoré priam volajú po teplom domove a chutnom jedle. Husté zimné polievky sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, ponúkajúce rozmanité chute a vône, ktoré si zamiluje každý člen rodiny. Husté polievky sú obľúbené pre svoju sýtosť a výživnosť. Často obsahujú zemiaky, strukoviny, smotanu alebo hustú zeleninu, vďaka čomu predstavujú kompletné jedlo. Ich príprava je jednoduchá a ponúka priestor pre experimentovanie s rôznymi surovinami a koreninami. Navyše, väčšina polievok chutí na druhý deň ešte lepšie, čo z nich robí ideálnu voľbu na prípravu dopredu.
Pri príprave zimných polievok je vhodné používať suroviny, ktoré majú hrejivé účinky. Medzi ne patrí kapusta, mäso, cesnak, cibuľa, pór, koreniny ako bazalka, rozmarín, tymian, škorica, zázvor a vajcia. Vhodné sú aj strukoviny a sezónna zelenina. Tieto suroviny podporujú cirkuláciu krvi, povzbudzujú a prečisťujú organizmus, čo ocenia najmä ľudia trpiaci na studené končatiny.
Ďalšou obľúbenou skupinou sú husté a krémové polievky, ktoré sa často podávajú aj ako hlavný chod. Základom týchto polievok je väčšinou uvarená a potom rozmixovaná zelenina. Často sa tiež zjemňujú použitím smotany. Najobľúbenejšími variantmi sú bezo sporu krémové brokolicové, tekvicové alebo paradajkové polievky. Vzhľadom k tomu, že Slovensko je hubárskym národom, nedá väčšina ľudí dopustiť aj na poctivé hubové a šampiňónové polievky. Milovníci mäsa a údenín si pochutnajú na výdatnej frankfurtskej či gulášovej polievke, vyznávači zdravého životného štýlu zase nedajú dopustiť na zdravé fazuľové, hrachové alebo šošovkové polievky.
Pri príprave polievok sa držím jednej zásady - zahusťujem zemiakmi alebo nejakou strukovinou, v žiadnom prípade múkou. Odporúčam začať mojou obľúbenou rýchlou cesnakovou polievkou, jar otvoriť polievkou z jarnej cibuľky, leto sezónnou cuketovou polievkou a pokračovať krémovými zeleninovými polievkami ako rýchla paradajková, brokolicová, karfiolová, či fazuľová polievka.
Tradičné slovenské zimné polievky
Slovenská kuchyňa ponúka množstvo receptov na chutné a výdatné zimné polievky. Medzi najobľúbenejšie patria:
1. Kulajda
Táto tradičná česká polievka je na Slovensku obľúbená počas celého roka, no v zime obzvlášť. Je stelesnením jednoduchosti, a pritom je vďaka bryndzi a smotane delikátna a vďaka zemiakom aj poriadne sýta. Neodolateľná!
Príprava: Zemiaky očistíme a pokrájame na malé kocky. Čerstvé huby pokrájame na tenké plátky. Ak používame sušené huby, necháme ich postáť v teplej vode asi 30 minút, potom z nich vytlačíme vodu a pridáme ich do polievky. V hrnci roztopíme maslo a pridáme múku. Všetko spolu privedieme k varu, pridáme pokrájané zemiaky, huby, soľ a korenie. Polievku dosolíme, prípadne ocukríme a pridáme ocot podľa chuti. Kulajdu podávame s volským okom alebo strateným vajcom a krajcom chleba.
2. Cesnaková polievka (Cesnačka)
Cesnaková polievka je v slovenskej kuchyni jednoducho nezastupiteľná. Ak chcete jej účinok pre zdravie ešte znásobiť, pridajte protizápalovú a tiež hrejivú kurkumu a polievočku si vychutnajte s nasekanou pažítkou alebo petržlenovou vňaťou v čerstvom bochníku domáceho chleba. Na cesnačku je ideálne ak máme vývar kurací alebo hovädzí, ktorý zriedime trochou vody. Do taniera pretlačíme 1-2 strúčiky cesnaku, pridáme na kocky nakrájaný syr Eidam 45%, pridáme chlebové krutóny a zalejeme vývarom. Najlepšie je dať syr a krutóny zvlášť do misiek a každý si pridáva po troche, alebo tak ako má rád. Ozdobíme petržlenovou vňaťou. Ak máte radi polievky krémovejšie, vyskúšajte túto hustú cesnačku.
3. Cibuľová polievka (Cibuľačka)
Tradičná cibuľová polievka je podobne, ako cesnačka, síce lacná a nenáročná na prípravu, o to však zdravšia. Samozrejme, najlepšia je s vlastným čerstvým vývarom. Aj cibuľovú polievku môžete vylepšiť strúhaným syrom alebo slaninkou či krutónmi. Odporúčame do varenia pridať deci bieleho vína, maslo a pri podávaní trošku kyslej smotany. Tradičná cibuľka vraj lieči zlomené srdcia. O tom nič nevieme.
Príprava: V hrnci na strednom ohni roztopíme a zahrejeme maslo a olej. Potom pridáme biele víno a intenzívne miešame, aby sme do vína zapracovali aj prípadné pripáleniny z dna hrnca (dodajú polievke skvelú chuť). Pridáme múku, dobre rozmiešame a zalejeme vývarom. Pridáme čerstvé alebo sušené bylinky a spolu povaríme približne 20 minút. Polievku rozdelíme do ohňovzdorných misiek. V hriankovači opečieme chlieb, potrieme strúčikom cesnaku z oboch strán a položíme ako pokrievku na polievku. Zasypeme strúhaným syrom a zapekáme pod grilom v rúre vyhriatej na 250 °C približne 2 minúty.
4. Šošovicová polievka
Šošovicová polievka sa v niektorých regiónoch podáva na Štedrý deň namiesto kapustnice, nečudo, že je nevyhnutnou súčasťou zimnej kuchyne. Fantastická zimná šošovica je krémová, vďaka čiastočnému rozmixovaniu, ktoré však nie je nevyhnutné. Fantastickú šošovicovú polievku urobíte aj z červenej šošovice, húb a pohánky. Ak do oboch pridáte čerstvý zázvor, získate ďalší benefit pre zdravie. Jedna z najobľúbenejších polievok môjho detstva. Chutí aj mojej dcére. Urobila som však trošku malých úprav, aby mohla robiť radosť celej rodine - najmä, nepoužívam múku na zahustenie.
Príprava: Šošovicu necháme na noc odstáť vo vode. Šošovicu prepláchneme, zalejeme vývarom alebo vodou s bujónom a dáme variť. Varíme asi 20-25 minút, domäkka. Jogurtovú zmes pridáme do šošovice a krátko prevaríme. Podávame v miskách. Každý si dochutí polievku podľa seba citrónom alebo octom. Môžeme podávať aj s párkami či klobásou.
5. Fazuľová polievka
Hodvábna fazuľová polievka, ako ju robili naše staré mamy, nikdy nestratí svoje čaro. Varili ju spolu s údenými rebrami, klobásou, sušenými slivkami, bobkovými listami a korením. Pridali nakrájané zemiaky, uvarené mäsko obrali do polievky a tú zahustili zápražkou. Fazuľu nemusíte variť len nakyslo, stačí, keď ju skombinujete s koreňovou zeleninou a výraznými koreniami - kajenské korenie a kurkuma, ktoré vám prekrvia a vyženú vírusy. Pridajte cesnak, paradajkový pretlak, zahustite ovsenými vločkami a môžete podávať.
Príprava: K fazuli pridáme mletú červenú papriku, nakrájaný cesnak, klobásku a fazuľu z konzervy, ktorú sme si prepláchli pod vodou. Pridáme 2 bobkové listy, 1 celú klobásku a varíme na jemnom ohni 1 hodinu. Na záver osolíme a okoreníme čiernym korením podľa chuti. Sýta fazuľová polievka, ktorá nahradí aj hlavný chod. Výborná polievka zo suchej fazule na turecký spôsob. Hodí sa k nej klasicky len chlieb, alebo...
Medzinárodné inšpirácie
Každá z polievok pochádza z iného kúta sveta a líšia sa aj konzistenciou a prísadami. Avšak všetky tri majú spoločné, že sú chutné a sýte. Presne takéto chutné polievky si budeme pripravovať celú nadchádzajúcu jeseň.
1. Slovenský demikát
Tradičná bryndzová polievka je stelesnením jednoduchosti, a pritom je vďaka bryndzi a smotane delikátna a vďaka zemiakom aj poriadne sýta. Neodolateľná!
2. Albondigas (Mexická polievka s mäsovými guľkami)
Výborná polievka, v ktorej okrem hovädzích guličiek figurujú aj letná zelenina, zemiaky i ryža. Sýta a delikátna.
3. Nemecký vývar s palacinkami
Palacinkové rezance v aromatickom slepačom vývare s kvapkou vína a štipkou čerstvo zomletého muškátového orieška. Takto sa podáva v Nemecku. Mňam!
Táto zeleninová polievka je prírodný spaľovač tukov! Varím ju teraz každý deň.
Regionálne špeciality na Slovensku
Slovensko sa delí na niekoľko regiónov, z ktorých každý má svoje vlastné kulinárske špeciality. Recepty majú často iné mená, postupy aj zloženie. V mnohých však nájdeme spoločného menovateľa. Predovšetkým v zimnom období a chudobnejších rodinách sa varilo hlavne zo zemiakov, múky, kyslej kapusty, fazule, mliečnych výrobkov či slaniny.
| Región | Špecialita |
|---|---|
| Záhorie | Šaščínska poléfka (hustá strukovinová polievka s domácimi rezancami) |
| Podunajsko | Vplyvy maďarskej gastronómie |
| Horná Nitra | Slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, višňová polievka |
| Kysuce | Pohánková, fazuľová (s údeným mäsom a sušenými slivkami), hubová, mlieková, kvačková (z kvaky), z kozieho mäsa, čír |
| Tekov | Mliečna, hrachová, kyslá fazuľová polievka so sušenými slivkami |
| Hont | Rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky |
| Horehronie | Bryndzová polievka demikát, hríbový paprikáš |
| Orava | Chlebová polievka, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami, kapustnica s údenou rybacinou, polievka zo sušených sliviek alebo z hrušiek |
| Novohrad | Čičerová polievka (cícerová hustá polievka), kyslastá chlebová polievka kyseľ, polievka z bryndze demikát, polievka z jačmenných krúpov loházka, hustá fazuľovo-zemiaková polievka strapkáč |
| Gemer | Polievka z kyslého mlieka |
| Šariš | Čir, kuľaša, kyšeľ, žufka, fizoli s hubami, sciranka s fizolami, kapušnica, mačanka |
| Zemplín | Ciberej (mliečna zemiaková polievka), boršč (polievka z červenej repy), juška (polievka z kyslej kapusty), rosoľ alebo rosoľanka (zo zemiakov, z fazule a vody z kyslej kapusty), vianočná jucha, vianočná mačanka |
Kapustnica patrí k Vianociam v slovenských domácnostiach rovnako ako stromček či darčeky. Kyslá kapusta, ktorá je základom kapustnice, patrí medzi nutričné hviezdy našich končín s vysokým obsahom vitamínov, najmä céčka, probiotík aj fytochemikálií. Aj keď najvýživnejšia je surová, aj varená má pre vás mnoho benefitov. Je ľahšie stráviteľná a obsahuje dostatok vlákniny. Jej príprava sa v rôznych krajoch mierne líši, platí však, že sa vždy pripravuje vo veľkom hrnci, aby jej bolo dosť na celé sviatky. Jej špeciálnou vlastnosťou je totiž to, že dlhším skladovaním nestráca na kvalite, práve naopak, odležaná chutí ešte lepšie. Tradične sa varí s bravčovým mäsom a klobásou, no my sme si pre vás vybrali odľahčenú verziu, po ktorej vám nebude ťažko. Základom je kvalitná kvasená kapusta, ideálne siahnite po domácej alebo takej, ktorá neobsahuje zbytočné prídavné látky. Kapustu opláchnite studenou vodou, aby ste zjemnili kyslosť. Vložte ju do hrnca s korením, soľou, cukrom, hubami, sušenými slivkami aj na kocky nakrájanými zemiakmi a varte do zmäknutia. Počas varenia pridajte do hrnca prelisovaný cesnak a keď je všetko mäkké, môžete rovno podávať. Ak však chcete dosiahnuť jemnejšiu chuť, prilejte do kapustnice aj smotanu a z trochy hladkej múky a vody vytvorte zátrepku, čím kapustnicu zahustíte.