V auguste a septembri, keď slovenské záhrady prekypujú paradajkami, je ideálny čas na prípravu domácej paradajkovej omáčky, známej aj ako „sugo di pomodoro“. Tento recept si obľúbite pre jeho jednoduchosť, univerzálnosť a vynikajúcu chuť. Klasická talianska paradajková omáčka dokazuje, že aj niekoľko základných ingrediencií dokáže opantať chute miliónov ľudí po celom svete. Je všestranná a na prípravu pomerne jednoduchá. Používa sa ako základ na pizzu a skvelo sa hodí k cestovinám. S jej pomocou pripravíte lasagne, ktoré opantajú i tie najnáročnejšie jazýčky.
Čaro tejto omáčky spočíva v jednoduchosti. Na túto omáčku sú potrebné paradajky, cibuľa, strúčiky cesnaku, olivový olej a viacero aromatických korenín. Populárne pokrmy totiž dostávajú rôzne variácie už i naprieč regiónmi jednej krajiny. Stretnúť sa môžete s receptami, kde sa do talianskej paradajkovej omáčky pridáva mrkva alebo stopkový zeler, poprípade aj oboje. Ak máte k dispozícii aj inú zeleninu ako stopkový zeler, bazalku alebo mrkvu, môžete nimi omáčku obohatiť.
Na „sugo di pomodoro“ sa výborne osvedčili paradajky odrody San Marzano. Ide o podlhovasté paradajky s veľmi pevnou a výrazne červenou dužinou. Jednotlivé plody dorastajú do dĺžky 10 - 12 cm. Vo vnútri majú menej semien. Sú šťavnaté, výrazne sladko aromatické a veľmi jednoducho sa už po krátkom sparení oddeľuje šupka od dužiny. Ak túto odrodu nepestujete, nezúfajte. Taliansku omáčku si hravo pripravíte aj z iných odrôd. Dôležité je, aby išlo o zrelé, šťavnaté a nepoškodené plody.
Recept na domácu paradajkovú omáčku
Táto omáčka je fantastický základ. Môžem ju kedykoľvek vylepšiť pridaním restovaného mletého mäsa (čím vznikne základ pre ragú alla bolognese), kúskov tuniaka alebo orestovanej zeleniny ako baklažán a cuketa.
Potrebujeme (približne 4 poháre):
- 2 kg paradajok
- 5 menších alebo 2 veľké cibule
- 5 strúčikov cesnaku
- 30 ml oleja (najlepšie olivového extra panenského)
- soľ
- čierne korenie
- cukor podľa potreby
- stopkový zeler, bazalka, mrkva (nemusia byť)
Postup:
- Paradajky umyte a pomocou krátkeho blanšírovania zbavte šupiek. Z paradajok vyrežte zelené časti a vytlačte semienka.
- Na rozohriatom oleji jemne orestujeme cesnak a cibuľu do sklovita.
- Pridáme paradajky. Ak máme k dispozícií aj stopkový zeler, bazalku alebo mrkvu, tiež ich okamžite pridáme.
- Za občasného miešania varíme približne hodinu.
- Po hodine všetku paradajkovú zmes prepasírujeme. Najlepšie sa mi osvedčil pasírovač, ktorý je určený práve na tento konkrétny účel.
- Prepasírovanú zmes ochutnáme, dochutíme soľou, čiernym korením a kryštálovým cukrom.
- Privedieme do varu. Horúcou paradajkovou omáčkou plníme sterilizované poháre a sterilizujeme minimálne 15 minút.
Paradajky dôkladne umyjeme. Na šupke každej narežeme krížik a na 2 minúty všetky ponoríme vo vriacej vody. Potom vyberieme, opláchneme pod studenou vodou a olúpeme. Ošúpané paradajky nakrájame na mesiačiky, prípadne pri menších paradajkach na štvrtky.
Príprava paradajok a základu:
- Paradajky najprv dôkladne umyjeme. Na spodnej strane každej paradajky urobíme nožom plytký rez do tvaru kríža.
- Pripravíme si veľký hrniec s vriacou vodou a misu s veľmi studenou (ideálne ľadovou) vodou. Paradajky vložíme do vriacej vody na približne 30 až 60 sekúnd, alebo kým sa šupka v mieste rezu nezačne oddeľovať.
- Dierovanou naberačkou paradajky ihneď vyberieme a ponoríme do studenej vody. Vďaka teplotnému šoku sa šupka zastaví v procese varenia a pôjde veľmi ľahko ošúpať.
- Ošúpané paradajky zbavíme tvrdých častí pri stopke a nahrubo ich nakrájame.
- Vo veľkom hrnci alebo hlbokej panvici rozohrejeme olivový olej. Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a na miernom ohni ju restujeme dosklovita, približne 4-5 minút.
- K cibuli pridáme na plátky nakrájaný alebo prelisovaný cesnak a restujeme ďalšiu minútu, kým sa nerozvonia. Dávame pozor, aby nezhorkol.
Varenie a dokončenie omáčky:
- Do hrnca k cibuľovo-cesnakovému základu pridáme nakrájané paradajky.
- Ochutíme soľou, čerstvo mletým čiernym korením a sušeným oreganom.
- Všetko dobre premiešame, privedieme k varu, potom stiahneme teplotu na minimum a za občasného miešania necháme pomaly variť (bublať) 60 až 90 minút. Omáčka by mala zhustnúť a chute by sa mali krásne prepojiť.
- Na záver do omáčky pridáme natrhané lístky čerstvej bazalky a 2 lyžice citrónovej šťavy pre rozjasnenie chuti. Krátko premiešame.
- Omáčku odstavíme z ohňa a pomocou tyčového mixéra ju rozmixujeme do požadovanej konzistencie - buď úplne dohladka, alebo necháme malé kúsky pre rustikálnejší vzhľad.
Pridáme paradajky, osolíme, okoreníme a povaríme cca 20 minút, kým sa odparí voda a zmes zhustne. Nakoniec pridáme bylinky, štipku kyseliny citrónovej a všetko rozmixujeme tyčovým mixérom. Potom prepasírujeme cez sitko, vrátime do hrnca a privedieme do varu. Horúcu zmes plníme do čistých zaváracích pohárov. Uzatvoríme viečkami a obrátime na 5 minút hore dnom, aby sme vyskúšali, či dobre tesnia.
Tipy na zaváranie paradajkovej omáčky
Ak vám zostalo väčšie množstvo rajčín, túto omáčku si môžete pripraviť aj do zásob - jednoducho do zaváracích pohárov a z väčšej dávky. Je lepšie vynechať pri varení olivový olej a zeleninu nechať na úvod podusiť iba v malom množstve vody. Olej totiž môže v zaváranine po čase „zatuchnúť“ a pokaziť tak celú várku.
Ak sa rozhodnete pre zaváranie, horúcou paradajkovou omáčkou naplňte vyčistené a sterilizované zaváracie poháre. S plnením skončite približne 2 cm od horného okraja. Poháre pevne uzavrite, otočte dole hlavou, zabaľte do deky a nechajte vychladnúť do druhého dňa.
Pre maximálnu istotu a trvácnosť omáčky môžete poháre sterilizovať v hrnci s vodou - poháre uložte do hrnca tak, aby sa nedotýkali a do dvoch tretín výšky dolejte vodu. Priveďte vodu do varu a varte pri miernej teplote cca 15 minút.
Potom ich naplníme do pohárov, na vrch každého pohára nalejeme 1 PL olivového oleja - ja som mala teraz len 4 poháre, preto som v surovinách uviedla 4 PL olivového oleja (takže dľa potreby, resp. počtu pohárov). Poháre poriadne zatvoríme a prevrátime "hore nohami", môžeme zabaliť do uteráka (tzv. „zabalíme do deky“), aby pomaly chladli.
Variácie a vylepšenia
Pre pikantnejšiu verziu „arrabbiata“ rada pridám na začiatku k cibuľke a cesnaku aj jednu nadrobno nasekanú sušenú alebo čerstvú chilli papričku.
Ak sa mi zdajú paradajky príliš kyslé, pridám do omáčky počas varenia jednu celú ošúpanú mrkvu. Tá do seba absorbuje prebytočnú kyslosť. Pred mixovaním ju z omáčky jednoducho vyberiem.
Nakrájame si cibuľu, mrkvu, paradajky a stonky zo zeleru na väčšie kúsky. Zavárané paradajky rozpučíme aj so šťavou. Na oleji speníme cibuľu, mrkvu a zeler. Pridáme paradajky a zavárané paradajky. Necháme dusiť cca. 1 a 1/2 hodiny. Občas pomiešame. Potom všetko prepasírujeme a vrátime späť do hrnca. Varíme ešte cca. 30 min. Nakoniec ochutíme podľa potreby soľou a cukrom. Zjemníme maslom a pridáme celú bazalku a jemne necháme dôjsť ešte 15 min. Hotovú omáčku naplníme do pohárikov a do každého dáme ešte jeden lístok bazalky. Sterilizujeme.
Najlepšia paradajková omáčka, akú kedy urobíte (kvalita reštaurácie) | Epicurious 101
Vychutnajte si chuť pravého Talianska priamo u vás doma. Táto jednoduchá, no chuťovo bohatá omáčka je dôkazom, že tie najlepšie veci v živote sú často tie najjednoduchšie.