Zemiaky patria medzi najčastejšie pripravované prílohy v slovenskej kuchyni. Sú nenahraditeľné v polievkach, prílohách aj hlavných jedlách a vďaka svojej chuti a dostupnosti si získali zaslúžené miesto v našich kuchyniach. Aby si však zachovali svoju štruktúru, oplatí sa vám vedieť, ako dlho sa varia zemiaky. Varenie zemiakov je na prvý pohľad jednoduché, no pri otázke ako dlho sa zemiaky varia, už musíme zvážiť z akých zemiakov varíme, aj čo má byť výsledkom.
Obsah článku
- Ako dlho variť zemiaky podľa varných typov
- Varené zemiaky: správny postup
- Ďalšie spôsoby: v pare, mikrovlnke, tlakovom hrnci
- V šupke, alebo bez?
- Neskoré zemiaky vs. skoré zemiaky
- Ako ich skladovať a čo s tými naklíčenými?
- Čo by ste mali vedieť?
Ako dlho variť zemiaky podľa varných typov
Nie všetky zemiaky sa správajú pri varení rovnako. Delia sa podľa tzv. varného typu na tri skupiny, pričom každý typ vyžaduje rôzne dlhý čas varenia a je vhodný na iné použitie. Skúseným gazdinkám či kuchárom samozrejme radiť nemusíme, ale ak sa ešte len učíte variť zemiaky, alebo si chcete byť istí, že ich pripravíte naozaj správne, máme pre vás pár jednoduchých tipov. Základom je vedieť, aký varný typ zemiakov máte doma, pretože každý sa hodí na niečo iné a vyžaduje rôzne dlhý čas varenia.
Typ A - šalátové zemiaky
Tieto zemiaky sú pevné, lojovité a nerozvaria sa, držia tvar aj po dlhšom varení. Ideálne sú do šalátov aj ako príloha. Doba varenia sa pohybuje medzi 25-35 minútami, pričom ich treba variť celé, v šupke. Šalátové zemiaky sú ideálne na akýkoľvek šalát, či už zvolíte vianočnú klasiku, alebo sa vrhnete na odľahčený variant viedenského zemiakového šalátu. Hodiť sa však budú aj na pečenie v rúre, varenie v šupke či na obľúbené francúzske zemiaky. Dĺžka varenia sa pohybuje medzi 25-35 minútami. Záleží na tom, či zemiaky vhodíte do vriacej vody, alebo ich dáte už do studenej, a tiež na veľkosti zemiakov. Vcelku varené veľké zemiaky sa logicky budú variť dlhšie ako malé kocky.
Typ B - prílohové zemiaky
Prílohové zemiaky sú polopevné a ľahko múčnaté, ľahšie sa rozvaria. Majú univerzálne použitie - okrem prílohy k mäsu sa hodia aj do polievok, gulášov a na zapekanie. Doba varenia sa pohybuje v rozmedzí 10-20 minút. Varný typ B čiže prílohové zemiaky sú univerzálne a možno ich použiť nielen ako prílohu, ale aj na šalát či kašu. Využijete ich aj na zapekanie či restovanie a takmer žiadne jedlo s nimi nepokazíte. Treba však počítať s tým, že oproti šalátovým zemiakom je typ B múčnatejší a menej pevný, oproti zemiakom na pyré sú zase „béčka“ tvrdšie a menej múčnaté. Tieto zemiaky varte vcelku či ošúpané a nakrájané na rovnako veľké kúsky. Vkladajte ich do vriacej osolenej vody tak, aby v nej zemiaky zbytočne neplávali - stačí, keď sú tak akurát ponorené. Povarte ich do požadovanej mäkkosti 10-20 minút (podľa veľkosti zemiakov a vašej chuti) a potom ihneď zlejte.
Typ C - múčne zemiaky
Múčne zemiaky sa ľahko rozpadajú, majú viac škrobu a sú múčnaté. Ideálne sú na kašu, hranolky, zemiakové cesto, do zemiakových placiek a samozrejme do pyré alebo „štuchaných“ zemiakov. Doba varenia sa pohybuje medzi 15-25 minútami. Zemiaky „céčka“ sú múčnaté, obsahujú najviac škrobu, pri varení sa rozpadajú a rozvárajú. Preto sú skvelou voľbou na zemiakové kaše, knedle aj halušky, alebo na zemiakové placky. Zemiaky na kašu či knedlíky môžete variť vcelku nešúpané aj nakrájané na kocky. Budú potrebovať cca 20 minút varenia v osolenej vode - podľa veľkosti hľúz či kociek. Potom ich hneď zlejte.
To, ako dlho sa zemiaky varia sa, samozrejme, odvíja od ich veľkosti, varného typu alebo toho, či ich varíme v šupke. To, ako dlho sa budú variť, ovplyvní tiež fakt, či ich varíme v obyčajnom alebo tlakovom hrnci. Bežne sa však varenie zemiakov pohybuje medzi 15 až 30 minútami, čo môže byť v zhone nepraktické. Práve preto sa oplatí poznať niekoľko trikov, ako tento proces zrýchliť bez toho, aby utrpela chuť alebo kvalita.
Varené zemiaky: správny postup
Na varenie zemiakov nepotrebujeme michelinskú hviezdu, no ak chceme najbližších potešiť chutným jedlom zo zemiakov, niekoľko zlatých pravidiel sa oplatí poznať. V hrnci priveďte vodu do varu, osoľte ju (cca 1 lyžička soli na 1 liter vody) a prípadne pridajte štipku rasce či ligurček. Neskoré zemiaky ošúpte a nakrájajte na podobne veľké kocky, skoré zemiaky umyte a taktiež nakrájajte (menšie hľuzy môžete nechať vcelku). Zemiaky vkladajte do vriacej osolenej vody tak, aby boli tak akurát ponorené. Skrátite tak dobu varenia a zlepšíte chuť zemiakov, ktoré sa nebudú zbytočne lúhovať v studenej vode. Krátko ich povarte pod pokrievkou pri vyššej teplote, potom plameň stiahnite a nechajte ich zľahka vrieť na miernom ohni (s mierne nadvihnutou pokrievkou, aby vám voda nevykypela). Varte domäkka podľa typu zemiakov. Ak sú zemiaky hotové, ľahko zistíte zapichnutím vidličky alebo špičkou noža - ak ide ľahko von, sú uvarené. Hotové zemiaky zlejte a nechajte krátko „dovariť“. Pridajte kus masla a napríklad aj nasekanú petržlenovú vňať alebo pažítku.
Praktické rady pre perfektné zemiaky
Okrem správneho času varenia môže chuť, štruktúru aj výsledok zemiakov výrazne ovplyvniť to, čo pridáte do vody a ako s nimi počas varenia zaobchádzate. Aj drobné úpravy robia veľký rozdiel, a to tak pri príprave šalátových zemiakov, ako aj tých na prílohu či kašu. Do vody môžete pridať aj lyžicu oleja alebo masla, ktoré zjemnia povrch zemiakov a doplnia ich chuť tak, že výsledná príloha pôsobí plnšie a chutnejšie už bez silného dochucovania po dovarení. Ak chcete, aby zemiaky lepšie držali tvar (napríklad pre šalát) pridajte do vody malú kvapku octu alebo citrónovej šťavy. Kyselina spomaľuje rozpad škrobu, takže sa zemiaky počas varenia nerozvaria a zostanú pevnejšie. Zemiaky sa uvaria rýchlejšie a rovnomernejšie, keď sú vo vode rovnomerne pokryté a hrniec je zakrytý.
Ochutenie a ďalšie tipy
Rasca do vody môže pomôcť lepšej stráviteľnosti zemiakov a dodať jemne pikantný tón. Ak chcete zemiaky ľahko zafarbiť a dodať im vôňu aj chuť, môžete do vody pridať kurkumu alebo údenú papriku - ideálne napríklad pre pestrejšiu prílohu.
Ďalšie spôsoby varenia zemiakov: v pare, mikrovlnke, tlakovom hrnci
Vyššie sme načrtli klasické varenie zemiakov v hrnci s vodou. Ak však chcete experimentovať, máte málo času alebo obmedzené možnosti varenia, so zemiakmi si poradí aj para, tlak alebo mikrovlny.
Zemiaky v pare
Zemiaky v pare si zachovajú viac chuti aj živín. Tento spôsob je ideálny pre zdravšie varenie. Doba varenia je približne 25-30 minút. Do parného hrnca či pod parák v klasickom hrnci vlejte vodu. Do nádoby/pomôcky na naparovanie rozložte celé či pokrájané zemiaky, zľahka ich osoľte a prikryte pokrievkou. Varte 25-30 minút podľa veľkosti zemiakov. Touto prípravou prídete o minimum zdraviu prospešných látok.
Zemiaky v mikrovlnke
Varenie v mikrovlnke je vhodné pre malé množstvo zemiakov. Pred varením prepichnite šupku, vložte do misky s vekom. Doba varenia je približne 7-10 minút (pri 1 000 W kontrolujte po 3 minútach). Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky. Zabaľte ich do papierovej utierky, vložte do mikroténového vrecka, osoľte a zľahka pokvapkajte vodou. Alebo ich vsypte do nádoby vhodnej do mikrovlnnej rúry, osoľte, pridajte rascu a trochu masla a priklopte pokrievkou. Mikrovlnnú rúru zapnite na plný výkon a zemiaky varte cca 7 minút podľa veľkosti.
Zemiaky v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec predstavuje najrýchlejší variant varenia zemiakov. Doba varenia je iba 4-8 minút od natlakovania (podľa veľkosti zemiakov). V tlakovom hrnci rozpustite maslo, pridajte ošúpané zemiaky, osoľte a zľahka podlejte vodou. Papiňák zatvorte, a akonáhle sa v ňom začne tvoriť para a tlak, odpočítajte si cca 4 minúty. Potom hrniec vypnite a počkajte, až sa tlak uvoľní a hrniec pustí poistku (alebo paru vypustite ručne). Zemiaky môžete nechať odstáť, alebo ich hneď podávať. Dĺžka varenia zemiakov v tlakovom hrnci je oproti klasickému hrncu približne o polovicu kratšia. Na kašu sa hodia zemiaky varného typu B alebo C. Zemiaky nakrájané na štvrtiny až osminy varte 15-20 minút v osolenej vode. Zemiakom na kašu neuškodí, ako ich povaríte dlhšie - nechajte v nich pred popučením aj trochu vody, v ktorej sa varili. Obsahuje výživné látky, najmä draslík. Varenie zemiakov v šupke a v osolenej vode trvá približne 20 - 30 minút. Varenie v tlakovom hrnci pomôže ušetriť až 75 % času v porovnaní s varení v klasickom hrnci. To priam ukážkovo platí aj pri varení zemiakov, kedy sa v tlakovom hrnci uvaria zemiaky namiesto 20 minút už za necelých 5 minút.
V šupke, alebo bez?
Otázka stará ako samotné zemiaky: šúpať alebo nešúpať? Zemiaky sú hotová vitamínová bomba - nájdete v nich vitamíny skupiny B, vitamín C aj minerály ako draslík, horčík alebo železo. Ak o tieto poklady nechcete prísť, varte radšej skoré a nové zemiaky v šupke a krájajte ich na väčšie kusy. Neskoré (staršie) zemiaky odporúčame oškrabať - hlavné je, aby boli pred varením pekne čisté. Ak varíte zemiaky v šupke, vezmite si na pomoc kefku a dajte im malú kúpeľ, aby na nich nezostala hlina ani piesok. Keď ich pripravujete bez šupky, použite škrabku a zemiaky po ošúpaní dôkladne prepláchnite.
Varenie zemiakov v šupke a v osolenej vode trvá približne 20 - 30 minút. Záleží to od ich veľkosti a veku. Ak z nich budete pripravovať šalát, siahnite po varnom type A. Na varenie zemiakov v šupke vyberajte približne rovnakú veľkosť, aby sa uvarili rovnomerne. Na tento druh prípravy sú najvhodnejšie zemiaky typu A alebo B, pretože budú dobre držať tvar.
Neskoré zemiaky vs. skoré zemiaky
Hlavným rozdielom medzi ranými a neskorými zemiakmi je ich dostupnosť. Zatiaľ čo neskoré zemiaky môžete kúpiť celý rok, skoré či nové zemiaky zoženiete na jar a v lete.
Neskoré zemiaky
Sú vhodné na skladovanie, môžete si ich tak kúpiť hneď niekoľko kíl a šupnúť napríklad do pivnice. U týchto zemiakov sa odporúča pred varením šupku odstrániť, pretože je tuhšia a nie tak chutná ako pri nových zemiakoch. Z neskorých zemiakov vytvoríte (podľa typu) chutné prílohy, šaláty, hranolky, ale aj napríklad knedle.
Skoré zemiaky a nové zemiaky
Tieto sa odporúča rýchlo spotrebovať. Mávajú vyšší obsah bielkovín aj vody, oproti tomu majú menej škrobu. Tieto zemiaky si môžete užiť aj so šupkou, tá je totiž slabá - stačí ich len poriadne umyť. Vďaka tomu zo zemiakov využijete viac vitamínov a zdraviu prospešných látok. Najviac si ich užijete uvarené vcelku s maslom a bylinkami, v ľahkom šalátiku či na grile. Vzhľadom k nižšiemu obsahu škrobu naopak nemusia byť ideálne na použitie na zemiakovú kašu. Nové zemiaky očistíme pod tečúcou vodou od tenkej šupky, napríklad pomocou drôtenky. Ak zemiaky pred varením namočíme na pár hodín do studenej vody, šupka nebude dlho vzdorovať a pekne sa oddelí. Nemusíme ich však oškrabať úplne dočista, v šupke a tesne pod ňou sa totiž skrývajú tie najcennejšie vitamíny. Aj pri nových zemiakoch platí staré známe - na varenie v šupke vyberáme zemiaky podobnej veľkosti. Nové zemiaky vložíme už rovno do horúcej vody, doba uvarenia potom nezaberie viac ako 12 - 15 minút.
Ako na skladovanie zemiakov a čo s tými naklíčenými?
V prvom rade treba zemiaky prebrať a vyhodiť všetky nahnité kúsky - tie by vám mohli pokaziť celú várku. Ľahko poškodené zemiaky vyhadzovať nemusíte, ale dajte si ich bokom pre prednostnú spotrebu.
Skladovanie zemiakov
Hlavnými faktormi pre úspešné skladovanie neskorých zemiakov sú správna teplota, svetlo a vlhkosť. Svetla sa jednoducho úplne vyvarujte, inak by vám zemiaky zozeleneli. Teplota by sa mala pohybovať medzi 5-8 °C. Pri nižšej teplote by mohli zemiaky namrznúť a zosladnúť, pri vyššej teplote by hľuzy začali klíčiť. Ideálna vlhkosť je okolo 80-90 %.
Skladovanie zemiakov v chladničke
Pre krátkodobé skladovanie by sa dali prižmúriť oči, všeobecne to však vhodné nie je. Vzhľadom na vysokú vlhkosť sa zemiaky v chladničke môžu rýchlejšie kaziť a hniť. Hlavným negatívom však je vyššia tvorba cukrov, ktoré sa pri následnom tepelnom spracovaní zemiakov môžu premeniť na akrylamid, potenciálny karcinogén a mutagén spôsobujúci halucinácie a malátnosť. Ideálne tak zemiaky uskladnite v pivnici, kde je chlad a tma.
Čo s naklíčenými zemiakmi?
Naklíčené a zelené zemiaky môžu obsahovať látky škodlivé pre náš organizmus. Konkrétne sa jedná o chakonín a saponín, ktoré môžu spôsobiť zažívacie problémy, bolesti hlavy a závraty či až otravu. Na účinné odstránenie týchto látok by malo stačiť odrezanie zelených častí a riadne vyrezanie klíčkov aj s očkami. Pomôcť by mohlo aj varenie, kedy sa látky zo zemiakov čiastočne vylúhujú. Pokiaľ je však zemiak z veľkej časti zelený či naklíčený, radšej ho, vyhoďte.
Čo by ste mali vedieť?
Zemiaky sú nadupané vitamínom C, a preto sa užívali proti skorbutu. Nájdete v nich napríklad aj mangán, železo, horčík, zinok a fosfor. Zemiaky pred varením dlho nemáčajte, vkladajte ich až do vriacej osolenej vody a po uvarení ihneď zlejte, aby sa zbytočne nelúhovali. Zo zemiakov sa vyrába vodka a aquavit. Okrem hľúz je celá rastlina jedovatá, a to kvôli solanínu. Najviac ho je v kvetoch, očkách a klíčkoch, preto by ste nemali jesť zelenkasté ani klíčiace zemiaky. Môžete si ich vypestovať doma na balkóne či dvore. Stačí vám slnečné miesto, sadbové zemiaky, vhodná pôda a väčšie vrece. Nájdete ich aj pod názvami erteple, zemáky, bandurky, švábky alebo krumple.
Ako uvariť zemiaky
Ak potrebujete mať zemiaky hotové v rekordne krátkom čase, existuje spôsob, ktorý vám ušetrí nielen čas, ale aj energiu. Zabudnite na dlhé čakanie pri sporáku - vďaka tomuto triku budete mať mäkké a chutné zemiaky hotové do 10 minút. Najväčším zrýchlením varenia je veľkosť kúskov. Ak zemiaky len rozštvrtíte, môžete čakať aj pol hodiny, kým zmäknú. Preto ich nakrájajte na menšie a rovnako veľké kúsky. Tak sa uvaria rovnomerne a nebudete mať časť rozvarenú a časť tvrdú. V obyčajnom hrnci pod pokrievkou sa prílohové zemiaky typu B varia približne 10 až 12 minút.
Ak chcete, aby sa zemiaky uvarili rýchlo, no nerozpadli, siahnite po type B. Tajomstvo rýchlosti: malé kúsky. Najväčším zrýchlením varenia je veľkosť kúskov. Ak zemiaky len rozštvrtíte, môžete čakať aj pol hodiny, kým zmäknú. Preto ich nakrájajte na menšie a rovnako veľké kúsky. Tak sa uvaria rovnomerne a nebudete mať časť rozvarenú a časť tvrdú.
Väčšina ľudí robí tú istú chybu - zemiaky dáva do hrnca so studenou vodou a čaká, kým sa začne variť. Tento postup je síce zaužívaný, ale zbytočne predlžuje čas. Skúste to inak: Použite menší hrniec, aby sa voda zohriala rýchlejšie. Zalejte zemiaky vriacou vodou z rýchlovarnej kanvice. Varte ich na strednom plameni v mierne osolenej vode. Týmto spôsobom ušetríte až tretinu času a zemiaky budú hotové už o pár minút. Nezabúdajte na pokrievku. Pokrievka je pri rýchlom varení kľúčová. Zakrytie hrnca pomáha udržiavať teplo a para tak skracuje varenie. Avšak pozor - ak hrniec úplne uzavriete, voda môže prekypieť. Nechajte teda malú škáročku, cez ktorú bude para unikať. Ak dodržíte všetky tieto kroky, zemiaky budú mäkké, ale nie rozvarené a hotové približne za 10 minút.
Ak máte doma tlakový hrniec alebo multifunkčný varič, uvaríte zemiaky ešte rýchlejšie. Stačí pridať trochu vody, uzavrieť veko a nastaviť program „varenie pod tlakom“. Už po 5-7 minútach máte zemiaky pripravené. Tento spôsob je ideálny pre väčšie množstvo - napríklad pri príprave zemiakového šalátu.
Ak pripravujete napríklad vianočný zemiakový šalát, najlepšie je použiť mladé zemiaky s tenkou šupkou. Postupujte nasledovne: Umyté zemiaky nakrájajte na rovnomerné kúsky. Dajte ich do vriacej osolenej vody a varte 10-15 minút, aby zostali pevné. Ihneď po dovarení ich zalejte studenou vodou - zastaví sa tak proces varenia a zemiaky si zachovajú tvar. Potom ich môžete dochutiť podľa receptu - cibuľou, horčicou, vajíčkom či majonézou.
Voda, v ktorej sa varili zemiaky, je plná minerálov a škrobu. Namiesto toho, aby ste ju vyliali, môžete ju použiť na zalievanie izbových rastlín - podporuje rast, využiť pri umývaní mastného riadu - škrob rozpúšťa tuk, pridať do polievky alebo cesta, aby bolo vláčnejšie. Tento jednoduchý trik obľubujú mnohí profesionálni kuchári - a niet sa čomu čudovať. Je rýchly, praktický a výsledok chutí rovnako dobre ako po klasickom varení. Stačí trocha plánovania, vriaca voda z kanvice a pár minút času - a máte dokonale uvarené zemiaky pripravené na akýkoľvek recept.
Zemiaky môžete dať surové a očistené rovno piecť do rúry. V tom prípade budete potrebovať teplotu 180 - 200 °C a približne 50 minút, čo však, samozrejme, závisí od ich veľkosti. Treba sa riadiť aj ich farbou a otestovať, či sú nielen dozlatista upečené, ale aj mäkké vo vnútri. Staršie zemiaky potrebujú viac vody.
To, či sú zemiaky uvarené, zistíte pomocou špajdle, špáradla alebo aj vidličky. Ak do zemiaku preniknú ľahko, sú uvarené.