Popraskaný či vydutý povrch koláča, korpusu na tortu či cesta na roládu síce nijako neovplyvňujú ich chuť, ale na nálade nepridajú a to najmä vtedy, ak vám na vzhľade naozaj záleží a potrebujete bezchybný povrch napríklad kvôli následnému zdobeniu. Nedeje sa to len tak, dôvodom zväčša býva nejaká tá chyba pri príprave. Ktoré sú tie najčastejšie a ako sa im vyhnúť?
Bábovka patrí medzi nejoblíbenější a zároveň nejjednodušší moučníky. Predtým, ako sa pustíte do pečenia, vyberte všetky ingrediencie von z chladničky. Postáť by mali aspoň hodinu, aby získali izbovú teplotu. Ľahšie sa vám tak bude pracovať nielen s maslom, ale napríklad aj s vajíčkami. Suroviny, na ktorých sa šetrí - z nekvalitných ingrediencií sa zázrak urobiť nedá. Chuť aj výsledná štruktúra sú na surovinách vždy cítiť, preto stavte na to, čo máte overené a dobré.
Aj keď sa pečenie vydarí, galiba v podobe roztrhaného korpusu môže nastať pri vyberaní z formy alebo sa časť bábovky nevyklopí a zostane vo forme. Na vine je zle vymastená alebo vysypaná forma. Formu veľmi dôkladne vymastite a ešte dôkladnejšie vysypte strúhankou alebo múkou, najmä všetky záhyby a rohy.
Pri príprave múčnikov je obzvlášť podstatné používať vždy len čerstvé vajíčka. Čerstvosť vajec spoznáte podľa jednoduchého testu s pohárom vody. Ak klesne vajíčko ku dnu a drží sa tam, je čerstvé. Keď vypláva na povrch hladiny, už ide o starší kus, ktorý by ste mali vyhodiť.
Oddeľte sypké a tekuté ingrediencie do dvoch misiek a najskôr ich vymiešajte osve. Na záver, keď ich budete spájať, pridáte aj z vaječných bielkov vyšľahaný sneh. Ide o podstatný krok, ktorý zaručí nadýchanú konzistenciu finálnej bábovky.
Ak máte doma silikónovú formu na bábovku, máte jednu časť práce uľahčenú. No ak máte stále plechovú formu, dôkladné vymastenie je základ. Zabudnite na obyčajné maslo, to sa rýchlo pripaľuje. Potrebujete skutočne tuk alebo olej v spreji, ktorý vám uľahčí prípravu, pretože sa dostane do každého záhybu. A práve na tie dbajte najviac. Jedno zanedbané miesto môže znamenať porušenie celkového výsledku. Dobre vymastenú formu treba rovnako dobre aj vysypať. Ak sa rozhodnete pre klasiku v podobe múky, zvoľte hrubú.
Najčastejším dôvodom, prečo sa urobí v strede koláča alebo korpusu vypuklina alebo trhlina je, že sa pečie nerovnomerne. Na vine je plechová forma a príliš vysoká teplota pečenia. Plechové resp. kovové formy napríklad na torty sú dobrými vodičmi tepla a keď je teplota pečenia vysoká, cesto pri okrajoch, ktoré je v kontakte s formou, sa pečie rýchlejšie. Teda sa aj rýchlejšie prepečie a cesto už nerastie, na rozdiel od cesta v strede. Výsledkom je nevzhľadná prasklina alebo vypuklý stred koláča.
Zlatá stredná cesta platí aj pri pečení bábovky. Mala by ísť do vopred vyhriatej rúry na strednú teplotu. Príliš veľa stupňov môže spôsobiť, že koláč praskne a spáli sa. Nízka teplota a dlhý pobyt v rúre zas bábovku vysuší. Tiež neotvárajte pri kontrolovaní dvierka, urobte tak najskôr po polhodine pečenia.
Pri pečení sa môže stať, že povrch počas pečenia vyboulí a popraská. Potrite cesto vo forme ešte pred tým, než bábovku vložíte do rúry, mliekom. Ak vám praská opakovane, môže byť ale na vine aj samotná konzistencia cesta, alebo kvalita surovín. Takže ak robíte cesto hustejšie, nebojte sa ho zriediť mliekom alebo inou tekutinou podľa chuti a vyberajte vždy kvalitné ingrediencie.
Ak miešate cesto a máte pocit, že je tak husté, že by držalo aj na lyžici, potrebujete ho zriediť - napríklad troškou mlieka. Zároveň ho dobre premiešajte. Zle premiešané cesto totiž praská rovnako ochotne ako to príliš husté.
Pečte cesto pri nižšej teplote (160-170 stupňov) a dlhšie, tým sa teplota rozloží rovnomernejšie. Niektorí cukrári dokonca odporúčajú v rozpore so všetkými zvyklosťami vkladať cesto do nevyhriatej rúry. Postupným zohrievaním sa teplota v ceste vyrovná.
Navrstvite ku krajom viac cesta ako do stredu - tak sa prepečie pri krajoch pomalšie.
Izolujte boky formy - riešenie, ktoré je trochu prácnejšie, ale kto chce, môže ho vyskúšať. Na pás alobalu, ktorý má raz takú šírku, ako vysoké sú boky formy, položte pás navlhčeného kuchynského papiera. Spolu s alobalom ho preložte pozdĺžne na polovicu tak, aby bol papier vo vnútri a týmto pásom formu obaľte. O formu ho prichyťte tak, že ho preložíte cez horný okraj. To zabezpečí, že forma sa po okrajoch zohreje pomalšie a tým pádom sa aj cesto prepečie rovnomernejšie.
To sa týka najmä cheesecaku. Pravdepodobne ste náplň dlho miešali, čím ste do nej dostali príliš veľa vzduchových bublín. Tie pri pečení stúpajú nahor a spôsobia praskanie povrchu náplne. Nabudúce šľahajte náplň menej alebo ju len zľahka premiešajte.
Pri pečení sa tiež odporúča pridať do rúry hrniec s vodou, čím sa v nej vytvorí para, ktorá vysušeniu cesta počas pečenia zabráni. Piškóta resp. cesto na roládu je upečené vtedy, keď je na povrchu svetlohnedé a na dotyk pružné. Pri kakaovom ceste sa to odhadnúť nedá, uňho treba urobiť špajdľový test. Cesto je upečené aj vtedy, keď sa okraje odlepia od krajov plechu.
Ak vám praská opakovaně, môže byť ale na vine aj samotná konzistencia cesta, alebo kvalita surovín. Takže ak robíte cesto hustejšie, nebojte sa ho zriediť mliekom alebo inou tekutinou podľa chuti a vyberajte vždy kvalitné ingrediencie.
Ak vám naopak bábovka prepadáva, dajte si pozor hlavne na predčasné otváranie dvierok rúry počas pečenia. Nikdy tiež neotvárajte zbytočne rúru príliš skoro počas pečenia, studený vzduch totiž spôsobí, že sa bábovka zrazí.
Ak sa vám nedarí upečenú bábovku ľahko a vcelku dostať z formy, dajte nabudúce po vymazaní tukom formu na chvíľu do chladničky, aby tuk stuhol, a až potom ju vysypte múkou. Navyše namiesto masla, ktoré sa ľahko prepaluje, v tomto prípade použite na vymazanie formy radšej sadlo, olej alebo iný stopercentný tuk.
Chybou môže byť aj to, že sa bábovku snažíte vyklopiť príliš horúcu. Nesmiete ju ale ani nechať príliš vychladnúť. Bábovku vyňatú z rúry tak nechajte stáť len asi dve až tri minúty, dokým sa akoby neodtiahne od stien formy. Ak by ste čakali dlhšie, môže sa stať, že sa k forme opäť prilepí. Nebojte sa s ňou ľahko klepnúť.
Všetko prebehlo podľa predstáv a dobrých rád, ostáva už len jediný krok, a to vyklopenie bábovky. To môže byť práve kameň úrazu. Ak sa neviete múčnika dočkať a urobíte to priskoro, pokazí sa celkový tvar. Počkať by ste mali minimálne 15 minút od vybratia z rúry, ale pokojne aj viac, kým koláč úplne nevychladne.
Trik s mokrou utierkou: Počkali ste štvrťhodinu, no aj tak cítite, že bábovka nejde z formy hladko von? Pomôže trik s mokrou utierkou, ktorou plech prekryjete a po pár minútach skúsite vyklopiť opäť.
Ak vám korpus alebo koláč popraskal alebo sa vydul, stále nie je všetko stratené. Skúste chyby zakamuflovať. Vrstva krému, polevy alebo marcipánu či cukrového fondánu nielen zakryje praskliny a nepekné miesta, ale môže zlepšiť aj celkovú chuť dezertu.
V prípade väčšej vypukliny na tortovom korpuse, vyduté miesto zrežte ostrým nožom. Ak vydutie nie je veľmi veľké, vyberte ešte teplý korpus z formy a otočte ho hore dnom, on sa svojou váhou sám vyrovná.
Ak sa naozaj už nič nedá robiť, neznamená to, že upečený korpus musíte vyhodiť. Urobte z neho iné jedlo alebo dezert. Môžete z neho pripraviť napríklad sofistikovanejšiu žemľovku alebo rôzne guľky (napríklad rumové).
Nevydarený korpus môžete aj rozmrviť a dať vo vrecúšku do mrazničky.
Jak vyklopit bábovku | Jíme zdravě
Praktické rady, vďaka ktorým sa sladké dielo podarí na jednotku skutočne všetkým:
- Von z chladničky: Predtým, ako sa pustíte do pečenia, vyberte všetky ingrediencie von z chladničky. Postáť by mali aspoň hodinu, aby získali izbovú teplotu.
- Sypké a tekuté: Oddeľte sypké a tekuté ingrediencie do dvoch misiek a najskôr ich vymiešajte osve. Na záver, keď ich budete spájať, pridáte aj z vaječných bielkov vyšľahaný sneh.
- Čerstvé vajcia: Pri príprave múčnikov je obzvlášť podstatné používať len čerstvé vajíčka.
- Vymastenie formy: Dôkladné vymastenie je základ. Potrebujete skutočne tuk alebo olej v spreji, ktorý vám uľahčí prípravu, pretože sa dostane do každého záhybu.
- Vysypanie: Dobre vymastenú formu treba rovnako dobre aj vysypať. Ak sa rozhodnete pre klasiku v podobe múky, zvoľte hrubú.
- Pomalé pečenie: Mala by ísť do vopred vyhriatej rúry na strednú teplotu. Príliš veľa stupňov môže spôsobiť, že koláč praskne a spáli sa. Nízka teplota a dlhý pobyt v rúre zas bábovku vysuší.
- Vyklopenie bábovky: Počkajťe minimálne 15 minút od vybratia z rúry, ale pokojne aj viac, kým koláč úplne nevychladne.
