Zemiaky sú na Slovensku obľúbenou potravinou a ich spotreba sa počas sviatkov zvyčajne zvyšuje. Vieme ich pripraviť na stovky spôsobov, avšak v ich konzumácii a hlavne v príprave môže na nás číhať nebezpečenstvo. Kedy si na zemiaky naozaj máme dať pozor?
Striedma konzumácia zemiakov je súčasťou zdravej výživy, avšak ich hodnotu netreba preceňovať. Vo všeobecnosti v súčasnosti ich spotreba skôr klesá - z historického hľadiska začali byť preferované skôr v súvislosti s väčším výpadkom obilovín. Zemiaky sú určite zdrojom hodnotných živín, avšak do veľkej miery to závisí aj od spôsobu ich kuchynskej prípravy či vhodnej kombinácie s inými potravinami.
Obsah živín záleží od odrody, pôdy, pestovania a samozrejme skladovania a spôsobu úpravy v kuchyni. Vo všeobecnosti má zemiak 75 % vody, asi 15 % škrobu, približne 1 % bielkovín, 0,1 % tuku, 0,6 % vlákniny. Zaujímavý je obsah vitamínu C (samozrejme v uskladnených zemiakoch množstvo tohto vitamínu klesá na zanedbateľné množstvo), betakaroténu, vitamínov skupiny B, a minerálov: vápnik, horčík, draslík, železo. či fosfor (v surovom stave).
Potenciálne riziká a ako sa im vyhnúť
Napríklad, samotné zemiaky môžu pôsobiť benefične pri hypertenzii (vysokom krvnom tlaku), ak ich však hojne posolíme, výhoda vyššieho obsahu draslíka v zemiakoch sa vynuluje. Zemiaky môžu ovplyvniť hladiny cukru v krvi, preto pri cukrovke je vhodné množstvo prijatých zemiakov sledovať. Zemiaky môžu byť rizikové aj z hľadiska ich konzumácie v kombinácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Pre vyšší obsah škrobu a vyšší glykemický index pri istých úpravách (zemiaková kaša) môžu byť nevhodné aj u ľudí s nadváhou a obezitou. Pri nich odporúčame konzumáciu zemiakov max 3x do týždňa, a ideálne pečené aj so šupkou (vyšší obsah rezistentného škrobu).
Jedenie zemiakov je bezpečné, ak dodržiavame niektoré základné pravidlá ich prípravy (odstrániť miesta s potencionálne vyšším obsahom nebezpečných glykoalkaloidov, najmä solanínu). Najväčšia koncentrácia je pod šupkou, a zvyšuje sa po vystavení svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek) - tie treba určite vyrezať do väčšej hĺbky, a tiež v okolí poranení samotnej hľuzy.
Zo štúdií vyplýva, že množstvá glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu sú vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce z hľadiska bezpečnosti. Obsah alkaloidov sa sleduje počas šľachtenia odrôd. Šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov táto hodnota môže narásť na 1 mg solanínu na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť 1 väčší zelený zemiak (surový).
Po určitom čase skladovania začnú zemiaky klíčiť a strácajú vzhľad aj chuť. Niektorí hovoria, že takéto zemiaky by sa už nemali jesť, iní radia poškodené miesta odrezať a pokojne si z nich urobiť večeru. Počas klíčenia sa však obsah glykoalkaloidov v zemiakoch zvyšuje. V malom množstve nie sú tieto zlúčeniny nebezpečné, ale pri nadmernej konzumácii môžu byť toxické. Takže keď jeme naklíčené zemiaky, môžeme riskovať, že zjeme príliš veľa týchto zlúčenín. Zemiakom, ktoré začali klíčiť, je lepšie sa vyhnúť.
Najbezpečnejšia príprava zemiakov
Pre malé deti je vhodné zemiaky ošúpať a povariť alebo dusiť nad parou, aby sa nestratil väčší obsah živín. Dôležité však je, aby sme zemiaky pre deti pripravovali čerstvé a aby ich jedli ešte teplé. Škrob z čerstvo uvarených zemiakov je dobre stráviteľný. Po ochladení sa však menia fyzikálne vlastnosti škrobu. Pri ochladzovaní a opakovanom ohreve narastie množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu) až na 12%. Bez ohľadu na odrodu, varené zemiaky majú menej rezistentného škrobu v porovnaní so zemiakmi pečenými, najviac je však práve v ohrievaných zemiakoch. Pre deti je vhodné aj zmiešať zemiakové pyré s iným druhom koreňovej zeleniny.
Čisté šupky zo zemiakov získané napríklad odlúpnutím po ich naparení majú výbornú nutričnú hodnotu. Sú zdrojom dobre stráviteľného škrobu, bielkovín (aj aminokyselín lyzínu či metionínu), vlákniny a množstva minerálov. Nepoznám veľa možností na gastronomickú úpravu, ale dajú sa napríklad upiecť v rúre spolu napríklad s lístkami kučeravého kelu, na chutné večerné čipsy :-).
Zdravšie alternatívy a tipy
Slovenské domácnosti najmä cez sviatočné dni zvyknú pripravovať zemiakový šalát. V tomto prípade zemiaky nie sú v šaláte tou najhoršou zložkou - ide skôr o prítomnosť sladkej smotany či majonézy a podobných dochucovadiel. Ako náhradu zemiakov v slávnostnom šaláte je možné použiť zeler, batát, či tekvicu.
Najlepší spôsob ako získať kompletné a relevantné údaje o nutričnom zložení potravín je navštíviť online potravinovú databázu. Tieto údaje poskytuje Národný potravinársky ústav a sú štandardizované. Zemiaky si však určite nenájdete podľa varného typu, ale podľa toho, či ide o skoré, neskoré zemiaky, v surovej alebo varenej forme.
Skladovanie zemiakov: Kľúč k ich čerstvosti
Počas klíčenia sa však obsah glykoalkaloidov v zemiakoch zvyšuje. Zemiaky predčasne klíčia na teplom, svetlom a vlhkom mieste. V ideálnom prípade by miestnosť mala byť suchá, tmavá a chladná. Optimálna teplota skladovania zemiakov je okolo 15 °C. Chladnička teda nie je dobré riešenie. Ak je teplota príliš nízka, škrob obsiahnutý v zemiakoch sa zmení na cukor a samotné zemiaky získajú sladkastú chuť. Pivnica a garáž sú najlepšou voľbou.
V miestnosti, v ktorej je produkt skladovaný, bude optimálna teplota od 2 do 4 ° C. Tento režim sa nazýva „pokojová teplota“, keď všetky biochemické procesy vo vnútri zemiakov zamrznú. Vlhkosť vzduchu v sklade by mala byť v rozmedzí 70 - 85%. Nadmerná vlhkosť stimuluje vývoj plesní a nedostatočná vlhkosť zhoršuje chuť. Skladovací priestor by mal byť zatienený. Keď sú hľuzy vystavené priamemu slnečnému žiareniu alebo umelému svetlu, začína sa produkovať toxická látka solanín. Ak je narušený teplotný režim, úroda sa začína zhoršovať. Keď teplota stúpa, zemiaky pučia a mäknú. S poklesom ovocia sa začína proces spracovania škrobu na cukor. Dlhodobo sa môžu skladovať iba vysoko kvalitné zemiaky. Pri výberu zeleniny na zimu venujte pozornosť ich vzhľadu.
Minimálna teplota, ktorú zemiaky vydržia, je 0 ° C. Mínusové hodnoty majú škodlivý vplyv na zeleninu. Ak teplomer klesne pod -1 ° C, zásoby začnú zmrznúť. Balkón je dobrým miestom na skladovanie zeleniny pre obyvateľov bytových domov. Balkón alebo lodžia by mali byť zasklené. Plodina by mala byť umiestnená tak, aby na ňu neklesla voda a slnečné žiarenie.
Pred záložkou dlhodobé skladovanie zemiakov sa odporúča udržiavať 7-10 dní pri teplotách od +12 do +18 ° C a relatívnej vlhkosti 85-95%. Úrodu môžete nechať ležať v podkroví, na letnej verande alebo v prístrešku pod prístreškom. Toto je obdobie tzv. „Liečby“ alebo „rehabilitácie“ na zemiaky. Ak sa uloží dlhšie, môže sa pred uložením spracovať.
Najdôležitejšia vec je výber nádob na umiestnenie zemiakov. Na tieto účely sa často používa stará chladnička alebo izolovaná skrinka. Ak sa zelenina skladuje v tesne uzavretom priestore, môže sa v nich začať hnitie. Ak je balkón izolovaný, nevyžaduje sa žiadna ďalšia ochrana plodín. Musíte sa len ubezpečiť, že miestnosť nevychladne na -1 ° C a nižšie - na to potrebujete teplomer na balkóne.
Zemiaky by sa nemali skladovať v plastových vreckách alebo prepravkách. Nádoba musí mať otvory na cirkuláciu vzduchu. Slama, piliny, plsť pomôžu chrániť úrodu pred chladom.
Choroby zemiakov
Zemiaky patria medzi plodiny, ktoré sú napádané chorobami nielen na poraste, ale infekcie sa šíria na hľuzách aj pri skladovaní. Pri výrobe zemiakov vznikajú choroby v troch fázach: pri pestovaní, pri zbere a manipulácii s hľuzami a pri skladovaní.
Pri zbere a manipulácii so zemiakmi treba dodržať základné pravidlá: zber za suchého počasia, pri vysýpaní zvoliť čo najmenšiu výšku, osušiť povrch zemiakov ponechaním v suchom prostredí 1-2 týždne pri teplotách 12-15°C, triediť hľuzy až po osušení, odstraňovať prímesí pôdy a kameňov, manipulovať so zemiakmi čo najmenej, netriediť studené zemiaky.
Pred uskladnením je možná dezinfekcia skladov prípravkami Dithane M 45, Dithane DG Neotec a Novozir MN 80 v 0,3-0,5 % koncentrácii, max. 1 % alebo prípravkom Ekokalkon.
V skladoch treba: dodržiavať stabilnú teplotu, zemiaky citlivé na nízke teploty sa uskladňujú pri +5 až +7 °C, málo citlivé pri +3 až +4°C a ostatné pri +4 až +5°C, optimálna vlhkosť vzduchu na uskladnenie zemiakov je 85 až 90 %, je potrebné dostatočné vetranie, najmenej 10 m3 za 1 h na 1 t zemiakov, zabrániť kondenzácii vody na hľuzách.
Ak sú skládkové choroby na hľuzách rozšírené, nie je možné ich triediť na linkách, aby neboli kontaminované zdravé hľuzy, ale ručne. Pri vyskladňovaní do obchodnej siete je vhodné hľuzy zahriať na 10-12°C.
Ďalšie poškodenia zemiakov v skladoch, ktoré sa prejavujú škvrnitosťami a zmenou farby dužiny, ale sú menej významné, sú šedivosť a hrdzavosť dužiny zemiakov, vločkovitosť zemiakov, poškodenie nízkymi teplotami a mrazom, zaparenie hľúz. Predchádzať im je možné správnou agrotechnikou a uskladnením.
Na záver musím znovu spomenúť choroby zemiakov, ktoré sa na našom území zatiaľ vyskytli iba lokálne a boli úspešne potlačené, ale sú zaradené medzi nebezpečné ochorenia, ktoré môžu byť na naše územie zavlečené: baktériová krúžkovitosť zemiaka (Clavibacter michiganensis ssp. sepedonicus) a hnedá hniloba zemiaka (Ralstonia solanacearum, synonymum Pseudomonas solanacearum). Obidve tieto bakteriózy monitorujú fytoinšpektori ÚKSÚP-u u pestovateľov, predajcov, v obchodnej sieti a na hraničných prechodoch EÚ.